어제 [2018 Dining Preview] 미리 보는 2018 호텔다이닝 한식, 가성비 넘어 가심비로~ 다이닝의 양극화 -1에 이어서..

건강의 화두, 최고의 식재료를 찾아라
해를 거듭할수록 건강은 탑 랭킹에 오르는 이슈이다. 메뉴의 구성에서도 몸에 이로운 보양식 콘셉트의 메뉴가 신년 첫 메뉴로 등극하며 몸 풀기를 시작하고 있다. 롯데호텔서울의 뷔페 레스토랑 라세느에서는 지중해 건강식 후무스와 라틴 파워푸드인 멕시칸 요리, 아시아 3대 음식인 베트남 요리 등 이색적인 신메뉴를 내놓았다. 콘래드 서울의 정통 이탈리안 레스토랑 아트리오는 겨울을 대표하는 방어, 굴 등 제철 재료로 요리한 이탈리안 스타일의 겨울 보양식과 최고급 등심 특수 부위의 새우살 스테이크 등 3가지 메뉴를 2월 13일까지 선보인다.

한편 해마다 딸기 철이 되면 딸기 디저트 뷔페를 준비하는 호텔마다 좋은 품질을 유지하며 가장 빨리 신선한 딸기를 공급받기 위해 전략적인 눈치전쟁이 시작된다. 이처럼 호텔마다 식재료 공수를 위해 농가협약을 통한 산지직거래, 경매, 해외직구를 마다치 않으며 건강에 이롭고 희소가치가 있는 제철 식재료를 찾기 위해 동분서주하고 있다. 식재료의 품질은 곧 요리의 질과도 연결되기 때문인데, 요리에 사용할 식재료를 찾기 위해 전국은 물론 해외 산지까지 탐방하고 이를 위해 특별한 팀이 꾸려질 정도로 호텔에서는 식재료 수급에 공을 들인다.

1인 고객의 증가와 와인의 다양성
최근 고객들의 미식에 대한 관심과 요리에 대한 질적 상승으로 와인에 대한 관심도 높아졌다. 특히 경험치에 초점을 둔 고객의 똑똑한 소비가 많아지면서 와인의 다양성에 무게가 실릴 것으로 보인다. 또한 1인 고객의 증가로 인해 싱글 족을 위한 바 메뉴 개발은 물론 부담스럽지 않은 분위기를 만드는데 호텔마다 노력을 쏟고 있다.

이 같은 소비 트렌드를 반영해 대형수입사가 아닌 중소규모의 수입사들이 생겨나고 있는 것도 반길만한 일이다. 결국 기존 와인의 범주에서 벗어나 캘리포니아 나파밸리, 호주, 자연주의 와인 등으로 확대되는 새로운 와인 카테고리가 소비의 양극화를 가져오는 한편 다양성에 무게를 실을 전망이다.

다이닝의 양극화 및 주목되는 트렌드
호텔들이 저마다 문턱을 낮추면서 가격적으로도 경쟁력을 갖췄다. 런치 코스 요리를 5만 원대에서 맛볼 수 있으며 1~2만 원대의 단품요리가 구성되는 것도 파격적이다. 이같은 원인은 호텔의 신규 고객 창출을 위한 타깃 전략으로 가성비를 따지는 소비 트렌드를 반영한 결과이다. 굳이 코스요리 찾기보다 꼭 맛봐야 하는 시그니처 메뉴를 선택하는 게 합리적이라고 판단하는 것도 배경으로 작용한다. 따라서 점차 파인다이닝의 약식화가 이뤄지며 코스요리보다는 단품 위주의 메뉴 구성이 증가하고, 비스트로, 모던, 컨템포러리 다이닝 형식으로 점차 확대될 것이다. 반면 정통성 추구, 격식 있는 서비스 등을 강화하는 파인다이닝은 본질에 더욱 집중하면서 호텔다이닝의 양극화가 가속화 될 전망이다.

이 밖에도 생선, 육류 등 다양한 재료의 숙성법이 인기를 얻을 것으로 보인다. 이미 웻에이징이나 드라이에이징은 스테이크 메뉴에서 흔히 볼수있게 됐다. 숙성을 거치는 과정에서 수분은 증발하고 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부해져 육질도 부드러워지고 특유의 구수한 맛을 내게 된다.

요리의 컬래버레이션은 올해에도 지속적으로 전개될 것이다. 요리의 국경을 나누는 것이 무색해지고 있는 요즘, 식재료 뿐 아니라 조리법에 있어서도 다양한 시도와 실험적인 요리가 늘어나고 있다. 이에 대해서는 여전히 의견이 분분 하지만 이러한 과정은 한국의 미식을 과도기를 넘어 성숙기로 올려놓는 데 필요하다고 본다. 결국 호텔 다이닝은 많은 경험과 시행착오를 겪으며 셰프와 레스토랑의 정체성이 담긴 요리로 재탄생하는 데 한 걸음 더 나아가야 한다.