아무리 강조해도 지나치지 않는 위생과 안전. 코로나19를 겪으면서 이에 대한 관심과 의식이 더욱 높아진 가운데 선진국 수준의 위생 교육을 받을 수 있는 기회가 생겼다. 바로 미국레스토랑협회가 본사로 이곳에서 발행하는 Servsafe 자격증을 받을 수 있는 케이푸드인랩이 올해부터 본격적인 활동을 시작했기 때문이다. ㈜케이푸드인랩 함선옥 대표를 만나 우리나라의 외식, 급식시장과 위생안전에 대해 들어봤다. 

한국과 미국, 식품영양학과와 호텔외식경영학과 등 다양한 곳에서 학업과 교육을 이어왔다. 그동안의 이력을 좀 더 이야기한다면?
연세대학교 식품영양학과에 입학했지만 학과에 큰 관심이 없었는데 캘리포니아로 교환학생 1년을 다녀왔다. 그리고 4학년, 우리나라 급식의 토대를 만드신 양일선 교수님을 지도교수로 만나고 양 교수님의 수업을 들으며 해당 분야에 큰 관심을 갖게 됐다. 당시만 해도 식품학과 영양학은 이학으로 생물학, 무기화학 등을 배워야 했는데 양 교수님은 푸드서비스산업을 경영학 측면에서 다뤘다. 새롭고 혁신적인 것을 좋아했던 나에게 매우 관심 가는 내용이었다.

그래서 미국에서 호텔외식경영학으로 박사를 받았고 10여 년 교수직을 수행했는데 미국 University of Kentucky에서 ‘tenured’, 즉 종신교수를 받았다. 다시 한국으로 돌아와 연세대학교 식품영양학과에서 교수 생활을 한지 10여 년이 됐으며 급식외식경영 연구실 운영하고 있다. 그동안 푸드서비스 운영·관리, 푸드서비스 위생·안전 교육, 식품 제도 및 정책에 대한 연구를 수행했으며 농림부, 식약처, 국방부 자문위원 역할도 했다. 현재는 대통령 소속 농어민농어촌 특별위원회 위원이자 대통령 소속 지역발전위원회 위원으로 활동하고 있다. 또한 2022년 한국급식학회를 창립해 회장으로 활동하고 있으며 같은 해 ㈜케이푸드인랩을 설립했다. 

먼저 운영하고 있는 급식외식경영 연구실에서 주로 어떤 활동을 하는지 소개 부탁한다.
연구실에서는 주로 정부 정책과제, 산업계과제, 학술연구를 하고 이를 바탕으로 정부 정책자문위원, 산업계 자문과 교육도 한다. 현재 연구실에는 25명의 석박사들이 연구원으로 참여하고 있는데 특히 박사과정에 있거나 박사들은 모두 현장 경력이 10~15년 이상 된 베테랑들이다. 외식과 마찬가지로 급식도 현장경험이 매우 중요하기에 이들의 역할에 무게가 있다. 좀 남다른 것이 식품영양학과는 이과지만 이 연구실은 식품을 바탕으로 하는 사회과학 연구실이다. 보통 사회과학대는 연구실이 없는데 식품영양학과이기 때문에 연구실을 만들 수 있었다. 또한 식품영양학과나 사회과학 연구실에 비해 연구원 인원도 꽤 많다. 모두들 사명감을 가지고 열심히 하고 있다. 

2022년 한국급식학회도 창립한 것으로 안다. 창립 배경이 궁금하다. 
급식산업이 빠르게 성장하고 공공급식의 비중이 크기 때문에 정책이 매우 중요한데 우리나라에는 외식 관련 학회는 매우 많지만 급식학회가 없어 농림축산식품부 산하로 2022년에 한국급식학회를 창립했다. 급식학회가 있기 전에는 영양학회 또는 영양사협회에서 급식을 일부 다뤄왔다. 정부 정책 수립 시 영양에 관한 이슈가 있으면 관련 학회에서 진행했지만 급식은 구심점이 없어 정부에서 정책을 세우려고 해도 전문가를 제대로 찾을 수 없었다. 따라서 공공급식과 민간급식, 정부 정책, 급식산업을 공부하고 연구했기에 한국급식학회를 설립하게 된 것이다. 

한국급식학회는 정책과 산업을 정조준하고 있으며, 슬로건은 “한국급식정책과 산업의 선진화”다. 대부분의 학회가 학회원들이 연구한 논문을 발표하는데 많은 에너지를 쏟지만 안타깝게도 이 논문들이 실제로 정책과 산업에서 잘 활용되지 않는 것이 사실이다. 그래서 우리 학회에서는 정말 필요한 것을 해보자는 의미로 논문 발표를 따로 하지 않는다. 정기 학회에서는 급식 관련 이슈에 대해 포럼을 개최해 학계, 산업계, 정부 및 연구기관이 모여 토론을 하고 있다. 그래서 2023년에는 ‘급식 식재료의 조달 선진화’를 주제로 포럼을 했다. 우리나라 식재료 시장이 성장하고, 과거의 공공급식의 조달시스템이 현대화되며, 민간급식과 유사해지고 있는 상황이며, 특히 군 장병급식, 영유아 급식 등의 조달이 빠르게 변화했다. 올해는 급식의 최대 이슈인 푸드테크, 조리흄이나 인력구조의 변화 등에 대해 포럼이 진행될 예정으로 이렇게 학회는 급식의 구심점 역할을 함으로써 정책과 산업계의 주요 이슈를 토론하는 커뮤니케이션의 장으로서 한국 급식정책과 산업의 선진화에 일조할 계획이다. 

교수의 역할부터 정부 정책 자문, 연구실 운영, 급식학회 회장 활동 등 매우 바쁘게 활동하고 있다. 그런데 이번에는 회사를 설립했다. ㈜케이푸드인랩은 어떤 곳인가? 
 2022년 창업한 회사로 2024년부터 미국레스토랑협회(US National Restaurant Association)와 계약을 맺어 파트너로 활동한다. 미국레스토랑협회는 외식, 급식 즉 푸드서비스 관리자에게 위생안전을 교육을 실시하고 ‘ServSafe’라는 자격증을 수여한다.
㈜케이푸드인랩에서는 올 5월부터 ServSafe 자격증을 교육하며, 산업계와 연계한 인재 채용 추천시스템을 구축, 교육생 및 관련 종사자에게 교육과 채용의 원스탑 서비스를 제공할 예정이다. 

미국레스토랑협회의 자격증, ‘ServSafe’에 대해 보다 자세히 설명한다면?
 ServSafe는 미국레스토랑협회에서 주는 식품 위생 안전에 관한 국제 자격증으로 미국국립표준협회(American National Standards Institute)의 규정을 준수, 국제 산업계에서 인지도와 신뢰성이 입증된 자격증이다. 

미국식품의약품안전처(Food and Drug Administration)에서 제정하는 식품코드(US Food Code)를 기반으로 다년간의 경험과 연구로 개발됐으며 양질의 교육자료를 보유하고 있는 ServSafe는 미국 50개 주에서 적용되고 있다. 30년의 역사를 가진 ServSafe 교육은 전 세계 100개국 이상에서 1000만 명 이상의 푸드서비스 전문가들이 취득한 글로벌 마켓에서 가장 공신력 있는 푸드서비스 위생 안전 자격증이다. 

그렇다면 대표님이 ㈜케이푸드인랩을 설립하게 된 배경은 무엇인가? 
우리나라 식품위생법은 원물과 가공식품을 중심으로 서비스에 대한 내용이 매우 미약하다. 또한 국가 차원의 푸드서비스 위생안전 관리 교육이나 자격증이 없는데 ServSafe는 미국에서 만들어져서 유럽에서도 많이 활용하는 등 글로벌 자격증이 됐으니 우리나라에도 도입이 시급하다고 생각된다.  

즉 그동안 위생교육 자료들을 만들고 교육해 오다보니 식품위생법에 나온 식품위생 교육 뿐만 아니라 미국에서 가르쳤던 푸드서비스 위생안전교육이 필요한데 우리나라는 그 틀이 미국처럼 규정화된 것이 없다 보니 서비스 업장에서 위생관리가 쉽지 않은 실정이다.   

한류로 인해 많은 관광객이 우리나라를 찾고 한식을 경험해보고 싶어 하는데 위생에 대한 불만이 높은 것으로 나타났다. 이것은 관광한국의 이미지를 저해하고 우리나라 관광산업에 안 좋은 영향을 미칠 것이다. 

우리나라도 식품접객업소의 위생안전 수준을 선진국과 같이 높이고자 하는 방향성을 가지고 있는데 그렇게 하기 위해서는 푸드서비스 업장에서의 위생안전 규정이 생겨야 하고, 또 교육이 필요하다. 그렇다면 한국과 미국의 산업과 사회의 문화를 모두 알고 있고 식품영양학과와 호텔외식경영학과를 오랫동안 공부하고 가르쳐 본 입장에서 우리나라 푸드서비스 업장의 위생안전이 선진국 수준으로 업그레이드되는데 내가 리딩할 수 있을 것이라 생각한다. 정책이 나오고 교육이 되고 자격증이 있어야 하는데, 이 모든 것을 미국에서 경험하고, 한국에서 연구했기에 먼저 시작하게 된 것이다.  

기존에 관련 분야에 자격증 및 교육 현황은 어떠한가?
식품 관련 국가 자격증은 위생사, 식품기사가 대표적이며 식품기술사, 식품산업기사가 있다. 외식에는 조리기능장, 한식, 양식, 일식, 중식 조리산업기사가 있으며 푸드스타일리스트 등 민간자격증은 있으나 조리 외에 외식과 급식, 즉 푸드서비스 관련 국가자격증은 없다. 따라서 ㈜케이푸드인랩은 글로벌 스탠더드를 준수하면서 내용은 한국 실정에 맞게 적용하고 교육생의 상황에 맞춤형으로 대학생, 직장인, 실무자의 작업장 등으로 분류, 맞춤형 교육을 실시할 계획이다. 

학교에 몸담으면 회사를 창업할 수 없는 것으로 알고 있는데 ㈜케이푸드인랩을 설립할 수 있었던 데는 말씀하신대로 대표님의 능력과 경험, 원대한 뜻이 산업에 꼭 필요한 것으로 보인다.  
 교수가 창업할 때는 몇 가지 요소가 충족돼야 한다. 하고자 하는 사업체가 혁신적이어서 사회를 발전시켜야 하고 대중의 삶의 질을 향상시켜야 하는 전제가 있어야 한다. 예를 들어 항상 구인자는 회사에 들어가기 어렵다고 하고 구직자는 사람 구하기 힘들다고 하는데 모두 맞는 말이다. 서로 바라보는 것이 다를 뿐이다. 그래서 ㈜케이푸드인랩에서의 처음 시작은 교육을 하면서 교육생들과 산업계를 연결하는 인재 채용시스템을 만드는 것이다. 이를 위해 한국호텔업협회와 MOU를 맺었다. 외식업과 급식업 분야의 인력난이 심각한데 결국 숫자를 늘리는 것보다는 단순하면서 힘든 업무는 기계로 대체하고 고난도의 판단을 필요로 하는 영역에 사람이 필요할 것이다.

이런 분야에 교육을 하면서 인재 채용 추천시스템을 통해 학계와 산업계를 연결하며 주요한 이슈와 정보를 공유할 수 있는 플랫폼이 되고자 하는 것이 ㈜케이푸드인랩의 궁극적인 목적이다. 

그 전에 우선 우리나라의 푸드서비스 위생안전 수준을 선진국 수준으로 향상시키는데 ㈜케이푸드인랩이 기여할 수 있는 것은 분명하기에 이 부분에 집중할 것이다. 

대표님의 다방면의 활동이 한 방향을 향하고 있는데 그래서 앞으로의 계획이 더욱 궁금하다. 
오랫동안 교육을 하다 보면 학생들이 원하는 것이 무엇인지 알 수 있고, 정책연구, 산업계 연구를 하다 보면 또 이 분야에서 원하는 것을 알 수 있다. 학생들은 지식과 스킬을 쌓고 본인들이 원하는 곳의 취업 루트를 쉽게 알고자 한다. 산업계는 소비자 수준이 높아지고 소비자들의 기대가 높은데 이것을 제공할 수 있을 만큼의 능력을 갖춘 인재를 채용하고 채용 과정을 쉽게 하고자 해 학생들과 산업계의 어려운 점을 해결하는 기반을 마련해 주는 솔루션 프로바이더가 되고 싶다.  

또한 한국 시장에서 시작하지만 글로벌 마켓으로 진출하는 것이 목표다. 첫 시작은 교육과 인재 채용 추천시스템을 통해 산업계에 있는 이들이 모여 중요한 정보를 공유할 수 있는 플랫폼 역할을 하고 싶다. 

마지막으로 급식, 외식현장 중 사각지대에 있어 전문가의 도움이 필요한 곳에 우리가 가진 전문지식과 기술을 나눠 주는 활동을 기회가 있을 때마다 하고 싶다. 

연구실의 석박사 전문가들과 그동안 저와 많은 연구와 교육을 해오신 분들은 지식과 기술, 현장 경험이 풍부한 것이 (주)케이푸드인랩의 장점이므로 이와 관련해 많은 이들이 ㈜케이푸드인랩의 문을 두드리기를 바란다. 

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