부산 최초로 생긴 바리스타과로 부산 지역의 여성 커피 인재를 양성하는 부산여자대학교(이하 부산여대) 바리스타과는 풍부한 이론 수업과 실습, 현장과 학교에서 발로 뛰는 교수들의 관심과 학교의 재정적인 지원이 더해진 학과다. 이러한 시너지가 더해져 2022년에는 국내에서 손꼽히는 커핑 대회에서 쟁쟁한 바리스타들을 제치고 우승을 차지한 학생까지 배출하며, 부산 지역의 커피 문화를 만들어 나가는 중이다.

부산 여성 커피 인재의 산실

부산여대 바리스타과는 2009년에 개설돼 현재 전국 바리스타과 중 가장 오랜 역사를 자랑한다. 긴 역사 만큼이나 배움 또한 깊다. 교과서적인 지식은 기본으로, 실제로 필드에 나갔을 때 활용하기 좋은 테크닉, 국제 대회 코칭 등 훌륭한 실습과 강의를 들을 수 있으며, 부산 지역의 커피 문화를 질적으로 고취시키기 위해 여러 창작 메뉴를 제작, 지역 내에 공유하려는 소명의식까지 갖추고 있다. 

박보근 학과장은 “1학년은 전통적인 바리스타 능력을 배양하는데 중점을 뒀다면, 2학년은 창의성과 표현에 집중한다. 작년과 올해는 학생들에게 커핑 수업을 집중적으로 선보였으며 2024년에는 라떼 아트에 집중, 트렌드와 전통성 둘 다 가져갈 예정”이라며 “특히 라떼 아트의 경우 White Tiger라는 창작 메뉴를 학과에서 직접 개발해 여고생바리스타경진대회, 고교생관광서비스경진대회에 소개한 뒤 일반 소비 시장에도 널리 알리려고 한다. 이를 통해 부산 전 지역에 레시피를 무료로 개방하고, 메뉴를 개발하게 된 스토리를 학과 자체적으로 제작, 디자인과와 협업으로 전시회를 개최해 널리 홍보할 것이다. 이 메뉴를 접하기 위해 부산 관광을 고려하는 선순환을 만들어가고 싶다. 학교에서만 잘 하는 것이 아니라 지역과 ‘어울림’을 만들어 나갈 계획”이라고 설명했다. 

전국에서도 손꼽히는 지원
이론, 실습, 대회 모두 망라하는 학과

교과서적인 지식 뿐만 아니라 현장의 트렌드와 이슈를 학생들에게 생생하게 전달, 과목에 흥미를 높이고 학생들의 니즈에 교수들이 부응하는 것도 큰 장점이다. 본동커피 로스터스를 로스팅 과목을 담당하는 서천우 교수(이하 서 교수)는 “한 잔의 커피를 만들기 위해서는 여러 섬세한 과정을 거쳐야한다. 요리와 비슷한 부분이 있어 처음부터 재료의 중요성을 인식, 생두를 잘 구분하는 과정을 가지는 게 좋다.”면서 “또한 실습할 때는 현장의 경험을 살려서 조언하는 편이다. 커피 제조 교육은 당연하고, 실질적인 포트폴리오 준비와 CS 교육, 직장 동료들과의 관계적인 부분에 대해서도 이야기 해준다.”고 이야기했다.

특히 요즘은 대회에 출전하려는 학생들이 많아지면서 대회 출전을 원하는 학생들도 적지 않다고. 서 교수는 “대회에 관심을 쏟는 학생들이 늘어나 현장의 심사를 했던 경험과 노하우를 살려 상담 및 코칭을 돕고 있다. 대회에 나가면 글로벌 스탠더드나 커피업계의 이슈와 트렌드를 파악하기 좋아 준비하는 것을 추천하는 편”이라며 “대회를 생각하면 보통은 커피를 제조하는 바리스타 부분만 떠올린다. 그러나 커피는 로스팅, 테이스팅, 커핑 등 여러 분야로 나눠져 있고 이에 따라 대회도 다양하다. 특히 커핑 대회는 섬세한 후각과 미각을 발휘하는 게 중요하다. 각 원두의 맛을 잘 이해해야 퀄리티 높은 원두를 구분할 수 있고, 원하는 맛의 커피를 제조할 수 있기 때문이다. 좋은 커피를 만들기 위한 첫 걸음이다. 때문에 분야에 맞춘 지식을 함양시키고 커핑이면 커핑, 로스팅이면 로스팅 등 주제에 대한 분석 및 규정집을 통해 평가항목을 파악, 학생들의 질문을 받으며 지원 중”이라고 강조했다. 또한 학생들이 어려워하는 전문적인 로스팅 교육을 재미와 전문성 둘 다 놓치지 않기 위해 쉬운 예시를 들어 지도하는 데 노력하고 있다고. 이렇듯 부산여대 바리스타과는 교수들의 교육 프로그램까지 해를 거듭할 수록 진일보하는 과정에 와있다. 

지원이 끊이질 않는 따뜻한 네트워킹

실제로 교수들의 수고와 학교의 지원에 부응해 끊임 없는 노력으로 우승을 차지한 학생이 있다. 국내에서 손꼽히는 커피 유통사, 알마씨엘로 2022 챌린지컵 우승자 이지민 학생은 “고급 스페셜티 원두를 실습용으로 활용할 수 있고, 바리스타 챔피언십 심사위원을 맡아서 하는 교수님들께 배울 수 있는 학교가 많지 않다.”며 학과에 대한 애정을 드러냈다. 학교에서 강의를 들었을 때는 당연한 것인 줄 알았는데, 타 학교의 학생들과 교류하고, 또 여러 업장에서 일을 배우면서 실습에서는 생각하지도 못할 고급 장비와 스페셜티 원두를 학생들에게 아낌없이 지원하고 있다는 말에 자부심을 느끼고 있었던 것. 이지민 학생이 우승한 알마씨엘로 챌린지컵은 커핑 대회다. 자체적으로 준비하면서도 학교의 아낌없는 재정적 지원과 교수들의 디테일한 코칭을 받았다. 

이지민 학생은 대회 노하우를 묻는 질문에 “배우는 단계인 만큼 접해본 커피가 많지는 않았다. 어떤 게 케냐의 맛인지, 에티오피아는 어떤 맛인지, 내츄럴한 커피의 맛은 어떤지 교수님들께 조언을 구하며 직접 데이터베이스를 정리했다.”며 “랜덤으로 제공되는 커피를 마셔보고 원두를 구별하는 기본적인 문제 뿐만 아니라 트라이 앵글레이션(Trigangulation) 미션도 주어졌다. 커피 맛을 구분하는 감각을 테스트하기 위함이다. 3컵 중 2컵은 같은 종류를, 1컵은 다른 종류를 담아 그중 다른 원두를 골라내는 과정이다. 특히 기후나 토양 등 원두 생산지가 어디냐에 따라 달라지는 떼루아 풍미를 수업 시간에 들었을 뿐, 맛으로 구분하지는 못했다. 대회를 준비하니 업계에서 통용되는 기본적인 감각을 체득하는 데도 도움을 많이 주더라. 원두를 갈고 난 뒤 물을 붓고 브레이킹(Breaking)하는 시간이 중요했기 때문에 잡다한 동작을 줄여 효율적으로 움직였다. 학교에서도 대회에 필요한 지원을 아끼지 않아 학생 신분으로서 힘들 수 있는 부분까지 걱정 없이 만반의 대비를 할 수 있었다.”고 설명했다. 학생들의 의견과 고민에 귀 기울여 준다는 것을 대회를 준비하며 더욱 느꼈다는 것이다. 말 뿐만 아니라 각종 지원 체계를 경험하고 나니 더욱 믿음직스럽다고 이야기하는 그는 이어 “취업과 대회에 대해서도 아낌없이 응원하고 조언하고, 외부 장학금 및 교내 장학금도 많이 마련돼 배우는 입장에서 풍족함을 많이 경험하게 된다. 퀄리티 좋은 원두와 기물, 학생들의 실습실도 많아서 연습하기에도 부족함이 없다. 또한 인턴이나 아르바이트, 대회에 나갔을 때도 이름을 언급하면 다들 알 만큼 유명하고, 전문적인 지식을 갖춘 교수님들이 있어 더욱 완성도 높은 실습 환경과 지식이 주어지는 것도 자랑하고 싶다.”며 학교에 대한 자부심을 드러냈다.

이처럼 부산여대 바리스타과는 학생들과 교수들의 원활한 소통과 전문적인 코칭, 원활한 지원 및 창의적인 메뉴 개발을 통해 부산 지역의 여성 커피 인재 양성을 선도해 나가는 중이다. 앞으로는 부산 지역의 커피 문화를 고취시킬 것으로 기대를 모으는 이유다.