이전 글에서 우리는 서로 다른 초콜릿의 종류에 대해 알아봤다. 크게 보면 3가지 그룹으로 나눌 수 있다. 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿. 그런데 이 세 가지 초콜릿 말고도 세상에는 무려 10가지 이상의 초콜릿이 존재한다는 사실을 알고 있는가? 서로 다른 종류의 초콜릿을 모두 이해하는 것은 분명 혼란스러운 일이지만 서로 다른 종류를 구별하려는 시도는 여러분이 더 나은 제빵사 혹은 요리사가 되는데 분명 도움이 될 것이다. 기본적으로 초콜릿바의 라벨에 적힌 퍼센티지는 초콜릿 안에 함유된 코코아 버터와 코코아 파우더의 양을 보여준다. 당연히 높은 퍼센티지는 덜 단 제품과 더 쓴 맛을 낳는다.

이전 글에서 본 것처럼 초콜릿을 만드는 것은 동네 초콜릿 판매점이나 식료품점에 진열되기 훨씬 이전부터 시작되는 매우 긴 과정이다. 그것은 카카오빈이라고 불리는 카카오나무의 씨앗에서 출발한다. 나무의 씨앗은 건조돼 로스팅된다. 이후 로스팅된 카카오빈은 갈려 두 가지를 남긴다. 하나는 부드러운 고체 형태의 흰색 지방인 코코아 버터, 다른 하나는 간 카카오빈인 초콜릿 리커(Chocolate Liquor)다. 다른 종류의 초콜릿은 모두 설탕, 우유 고형분, 그리고 다른 재료들과 비교한 코코아 버터와 초콜릿 리커의 비율로 나눠진다.

종종 다크 초콜릿으로도 불리는 세미스위트 초콜릿은 적어도 35%의 코코아 고형분을 함유하고 있다. 이런 부류의 초콜릿은 주로 제과제빵에 가장 흔히 사용된다. 세미스위트와 혼동되는 저먼 초콜릿(German Chocolate)은 이 초콜릿에 이름을 붙인 Samuel German이 만들어낸 제과용 다크 초콜릿이다. 그는 제빵사들의 편의를 위해 기존 다크 초콜릿에 설탕을 직접 넣은 이 초콜릿을 탄생시켰다. 따라서 저먼 초콜릿은 세미스위트 초콜릿보다 더 달다. 비터스위트 초콜릿은 반드시 적어도 35% 이상의 코코아를 함유하고 있어야 한다. 하지만 대부분의 비터스위트는 50% 이상의 비율로 만들어지고, 어떤 것들은 코코아의 비율이 80%에 달하기도 한다. 이 초콜릿은 다른 부류의 초콜릿들보다 더 깊고 쌉싸름한 맛을 자랑한다.

언스위튼드 초콜릿은 이름 그대로의 특징을 가지고 있다. 순수하게 간 코코아빈 즉, 코코아 리커만으로 이뤄진 초콜릿이다. 자체만으로는 존재가치가 없기에 흔히 베이킹 초콜릿이라는 이름으로 알려져 있다. 다른 재료와 함께 사용할 때 맛을 증대 시킬 수 있기 때문에 제과제빵에 최적이다. 일반적인 통념과 다르게, 순도 100%의 초콜릿은 그다지 맛이 좋지 못하지만, 대신 대부분의 다른 종류의 초콜릿의 가장 기본 바탕이 되는 역할을 하고 있다. 

코코아 파우더는 설탕 없이 순도 100%를 자랑하지만 코코아 버터는 추출돼 있다. 코코아 버터(Cocoa Butter)는 역시 매우 쓰지만 반죽과 잘 섞이기 때문에 제조과정에서 초콜릿을 녹이거나 상태를 관찰할 필요가 없다는 장점이 있다. 

다음은 쿠베르튀르 초콜릿(Couverture Chocolate)이다. 가격대가 높은 초콜릿으로 다른 초콜릿들보다 코코아 버터의 비율이 높다. 주로 전문 제빵사나 제과사들에 의해 사용된다. 코코아 버터의 함량은 초콜릿이 빠르고 균일하게 녹는 것을 도와주기 때문에 찍어먹는 용도나 코팅, 조형, 장식 등의 용도로 사탕을 만들기에 제격이다. 

마지막이지만 그만큼 중요한 루비초콜릿(Ruby Chocolate)도 있다. 가장 최근에 탄생한 종류로 2017년에 처음으로 공식화됐다. 자연적으로 에콰도르와 브라질 등지에서 찾아볼 수 있는 루비 코코아 빈으로 만든 초콜릿으로, 콩의 특성 때문에 힙한 장미빛을 띄고 있다. 비록 레시피에는 베리류가 없지만 화이트 초콜릿과 베리를 합친 맛을 가졌다. 

인생은 초콜릿 상자와 같다고 한다. 내가 무엇을 얻지 모르기 때문이다. 우리 안의 팔레트를 넓히기 위해 새로운 종류의 초콜릿을 맛보는 것은 항상 즐겁다. 만약 여러분이 본인의 초콜릿에 대한 경험에 조금의 변화를 주고 싶다면, 필자가 가장 좋아하는 초콜릿에 찍어먹는 딸기를 추천한다.