최근 몇 년 동안, 초밥은 네덜란드에서 가장 인기 있는 점심 간식 중 하나가 됐다. 그 성공 이유는 무엇일까? 초밥이 일본을 벗어나 유럽의 거리와 식당으로 들어가는 경로를 살펴보며 그것이 인기를 얻게 된 이유를 알아봤다.

일본에서 시작해 미국을 경유해 유럽으로 온 초밥

1970년도 경 일본 사업가들은 호기심 많은 미국인들을 만족시키기 위해 초밥 사업을 시작했다. 하지만 모든 미국인들이 쌀밥에 생선회를 먹는 것을 좋아하지 않았다, 그 후 일본 사업가들은 미국인들의 입맛을 만족시키기 위해 1973년 게살, 아보카도, 캘리포니아 롤을 만들어 냈다. 초밥은 뉴욕과 같은 대도시에서 빠르게 유행하기 시작했고, 건강한 음식이라는 인식이 생겨나며, 곧 유럽으로도 퍼져나갔다. 

그리고 1990년대 유럽 전역에 초밥이 빠르게 유행하기 시작했다. 일단 사람들이 초밥에 생선회뿐 아니라 훈제 연어, 아보카도, 닭고기, 각종 채소들을 사용할 수 있다는 것을 알게 되면서 초밥은 유럽인들에게 일종의 먹는 놀이가 됐다. 

초밥이 유명해지기 시작하자 셰프들은 초밥을 실험하려는 의지가 더욱 강해졌다. 그들은 채소, 생선, 고기등을 양념된 쌀 위에 올리거나 싸는 퓨전 스타일의 초밥을 만들며 현지에서 조달 가능한 식재료를 사용했다. 초밥롤에 일본 전통 재료 대신 슬라이스 등심 스테이크나 스코틀랜드산 연어를 안에 넣었고, 일본식 초밥에 오리구이를 얹어 양념하기도 했다. 또한 유럽 전역의 식당들도 초밥 롤에 파마산 치즈, 푸아그라, 모짜렐라 치즈 등을 넣기 시작해 유럽 초밥을 완전히 새로운 방향으로 변화시켰다.

초밥이 유럽식으로 성공한 이유 중 하나는 유럽인들에게 새롭고 흥미로운 것으로 여겨졌기 때문이다. 진하고 붉은 참치부터 연녹색 날치알까지, 완벽하게 조화를 이룬 초밥의 모양은 그들에게 이국적이고 패셔너블한 느낌을 준다. 그리고 한입 크기로 먹기 알맞고 바쁘게 이동하는 사람들에게 적합하며 건강에도 좋은 음식이다. 현재 초밥은 유럽 전역 어디에서나 찾아볼 수 있다. 그리고 초밥의 인기는 줄어들 기미가 보이지 않는다. 

네덜란드와 일본은 400년 동안 단절되지 않은 외교 관계를 이어왔다. 이 긴 관계에도 불구하고 2000년 전까지 일본 음식은 사실상 네덜란드에 잘 알려지지 않았다. 네덜란드인들은 일본음식이 전 세계에 유행하는 동안에도 상대적으로 영향을 받지 않았지만 2000년대 초반 암스테르담에 초밥집이 우후죽순처럼 생겨나기 시작하면서 2년 만에 급속도로 퍼져나갔다. 그리고 초밥은 가장 대중적인 음식 중 하나로 자리 잡으며, 얼마 지나지 않아 전국 슈퍼마켓에서는 간장과 와사비가 팔리게 됐다.

그랩앤고 콘셉트, 초밥 시장에도 적용돼

네덜란드를 포함한 유럽 전역 어느 곳에서나 현재 그랩앤고(Grab&Go; 미리 만들어져 진열된 음식을 구입하는 것) 콘셉트는 하나의 큰 트렌드며 초밥 시장에도 적용되고 있다. 하지만 최근 네덜란드 또한 코로나19의 영향으로 모든 박테리아나 세균에 대한 걱정 없이 음식의 신선도를 최상으로 가져가야 하는 초밥의 니즈에 맞는 시스템 구현 또한 풀어야 할 숙제다. 

따라서 유로 시장에서 빠르게 성장하고 있는 그랩앤고 식품 분야를 위해 새로운 범주의 모듈 카운터가 필요해질 것이다. 새로운 범주의 도입은 광범위한 연구와 폐기물, 에너지 사용량을 줄이고 충동 판매를 촉진하기 위한 획기적인 기술의 채택에 따른 것이다. 모듈 카운터는 상품의 가시성을 높이고 충동구매를 촉진하는 혁신적인 선반 디자인으로 음식을 각광받게 하며 제품을 한 눈에 볼 수 있도록 설계됐다. 더 슬림한 디자인과 늘어난 선반 공간 때문에, 최대한의 투명성을 방해 받지 않는 시야를 제공한다. 또한 다양한 너비, 핫 앤 콜드, 드롭인 버전으로 공급될 수 있으며, 교차 판매를 위한 인라인 카운터 구성을 형성하도록 쉽게 멀티플렉싱된다. 이중 유리 사이드 팬은 절연 효과가 뛰어나며 각 카운터 사이의 열 전달을 방지한다. 선반의 각도 역시 조절이 가능하며 슬림하다. 

충동 식품을 체크아웃 카운터 근처에 두는 것은 오늘날의 그랩앤고 시장에서 성공적인 전략임이 이미 입증됐다. 네덜란드에서는 그랩앤고 디스플레이 워머를 통해 고객들이 어느 매장에서나 맛있고, 따뜻하고, 미리 포장된 스낵과 음식을 구입할 수 있도록 하고 있다.

이 그림에서 보여지듯 코로나 시대 음식 디스플레이의 완성도를 높이기 위한 시스템을 눈여겨보자. 고유의 특허기술인 핫 블랭킷 홀딩 기술을 가진 FRI-JADO의 시스템은 식품 안전을 통제한다. 선반 앞쪽에서 뜨거운 공기가 불어와 선반 표면 위를 순환한다. 제품은 온풍으로 완전히 둘러싸여 고른 온도를 유지하며 뜨거운 제품은 65℃에서 최소 4시간 이상 보온하면서 우수한 제품 품질을 유지한다. 워머의 대기 온도가 70℃ 이상이기 때문에 각 선반에서 에어커튼이 막혀 있어 제품에는 병원균과 박테리아가 없어지게 된다. 

냉장 유닛은 고성능 냉장 및 정밀한 습도 조절을 통합해 안정적인 저장 온도를 유지한다. 이 디자인은 음식 탈수 현상을 현저히 줄여주는 저속 기류를 통합해 최적의 음식 품질과 신선도, 외관 등을 구현했다. 냉장 유닛의 정확한 온도는 제품의 품질 저하 없이 장기간에 걸쳐 유지되도록 보장해 가격을 할인해야 하거나 폐기해야 하는 식품의 양을 크게 감소시킬 수 있었다.

네덜란드는 현재 코로나 시대에 안전하고 신선한 음식을 취하는 방법에 대한 여러가지 시스템적인 방안을 고민 중이다. 네덜란드 뿐 아니라 전 세계 식품 시장은 지금까지 많은 변화를 겪어왔는데, 현재 가장 큰 핵심은 ‘건강’과 ‘안전’을 중시하는 소비 트렌드다. 이는 코로나19의 장기화 이후에도 지속되는 트렌드로서 소비자의 니즈는 계속해서 커질 전망이다. 

이남채

(주)토탈푸드서비스 대표

tofose@naver.com