그랜드 하얏트 서울 조리부에서 27년동안 근무한, 요리경력 30년의 김찬용 셰프가 서울 수락산역 인근에 작은 레스토랑을 오픈했다. ‘엄마의 사랑’이라는 꽃말을 지난 허브, 루피너스를 통해 엄마의 사랑으로 정성껏 만든 한 그릇의 음식을, 허브 향을 가득 담아 선보이고 있다.

취재 서현진 기자

새로운 도전, 오너셰프
미국레스토랑협회에서 수여하는 미국외식경영전문가와 미국위생사, 미국숙박협회에서 수여하는 미국식음료지배인 자격을 획득하고 미국아로 마테라피스트이자 허브요리연구가인 김찬용 셰프가 27년간 몸담아왔던 그랜드 하얏트 서울을 떠나 오너로 변신했다. 허브 레스토랑, ‘루피너스’를 오픈한 것.
“레스토랑을 오픈하고 지인들을 초대해 대접하니 모두들 ‘왜 이렇게 외진 곳에?’라며 의아해합니다. 호텔에서 VIP 위주로 요리를 했던 제가 좀더 화려한 레스토랑을 오픈했을 것이라 기대했기 때문입니다. 하지만 경영을 한 번도 해보지 못한 제게 이곳은 시행착오를 겪기 안성맞춤인 곳 입니다.”
대로변에서 한 블록 들어와 있으니 임대료가 저렴하고, 가족이 함께하니 인건비가 들지 않는다는 장점을 활용, 인테리어부터 세세한 부분까지 김셰프는 한단계 한단계 실전을 경험하고 있다.
“호텔에 근무할 때는, 특히 최고의 호텔에서 결혼하는 신랑신부의 푸드 테이스팅을 위해 음식을 준비하는 일을 주로 했습니다. 그렇다보니 코스트가 매우 높은 식재료로 VIP들이 원하는 대로 요리를 만들어 제공했습니다. 하지만 이제는 오너가 되니 음식의 맛은 물론 코스트까지 하나하나 신경쓰면서 많은 것을 배우고 있습니다.”
퇴직을 미리 준비하는 마음으로 불경기에 정 들었던 호텔을 떠나 레스토랑을 오픈했지만 세월호 사건과 맞물려 힘든 시기를 겪기도 했다. 하지만 남들보다 먼저 도전을 했고 그 과정을 통해 고객의 니즈를 파악하며 시행착오를 줄이고 있는 김 셰프는 호텔에서 일했을 때처럼 요리 하나하나에 스토리텔링을 담고 있다.

차별화된 메뉴로 경쟁력 쌓아
루피너스의 주 메뉴는 돈가스와 파스타. 여타 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 메뉴이지만 이곳만의 차별화된 경쟁력이 있다. 앞서말한 스토리텔링은 물론 미국아로마테라피스트인만큼 토종 허브와 새로운 허브를 연구, 개발해 소스 개발은 물론 사이드메뉴에도 힘쓰고 있다는 것이다.
특히 사이드메뉴의 경우 돈가스는 밥과 옥수수를 함께 제공하는데 밥에는 샤프론과 치자를 넣어 노란색의 밥을 제공하고 고객에게는 골드 색을 선보임으로써 금전적인 행운이 함께하길 바란다는 스토리를 담았다.
옥수수는 김 셰프의 어머니가 직접 강원도 철원에서 농사지은 옥수수와 캔 옥수수를 섞어 제공하니 딱딱하고 부드러운 맛이 섞여 재미도 있고 나이드신 고객들이 좋아한다고. 또 가끔 곰취나물과 도토리묵, 참깨 잎 등을 밑반찬으로 함께 제공하니 동네 고객들은 단골이 되고 입소문이나 옆집, 앞집 이야기 듣고 왔다는 고객들도 많다.
인기 메뉴 중 하나로 크림과 토마토 소스를 섞은 로제덮밥이 있는데 파스타와 빵을 제공하니 다양하게 먹을 수있어 고객 반응이 좋다. 조만간 3, 4월에는 술안주로 돼지고기에 봄나물을 믹스할 계획이라고. 3개월에 한번씩은 새로운 메뉴를 선보이겠 다는게 김 셰프의 포부이다.

요리 공부는 끝이 없다
“공부는 끝이 없다고 생각합니다. 특히 요리분야가 그렇습니다. 그래서 한달에 한번씩 농심에서 운영하는 음식문화연구원을 방문하는데 이곳에는 정말 많은 요리책이 있어 소스 등 새로운 아이템에 대해 공부하고 트렌드를 연구하곤 합니다. 고객의 니즈가 점점 많아짐에 따라 그 부분을 채울 수 있도록 항상 공부하고 개발해야 한다고 생각합니다.”
김 셰프가 가장 좋아하는 말은 “마라톤 달리는 사람에게 물을 주지만 달리지 않으면 물을 주지 않는다.”, 즉 노력하지 않으면 도태된다는 것이다. 이 말을 가슴 속에 새겨 앞으로 루피너스가, 강북 양식의 질을 높이는 것은 물론 파스타, 돈가스 분야의 강북 최고가 될 수 있도록 최선을 다하겠다는 계획을 전했다.

<2015년 3월 게재>