[On the Table_ 스시모토] 한국 속 작은 일본, 부티크 일식 레스토랑 스시모토

모듬 사시미 & 떼땅저, 브륏 리저브 / 시오니 & 스시모토 고우리키 사케

트렌드에 민감한 청담동에 오픈 7주년을 맞은 부티크 일식 레스토랑이 있다. 바로 스시모토. 스시모토는 세계적인 레스토랑 가이브 북 ‘자갓코리아’에도 5년 연속 등재된 바 있으며, 한국 속 작은 일본을 느낄 수 있는 레스토랑으로 자리매김하고 있다. 품격 있는 식사와 편안한 술자리, 두 가지 모두를 충족시키는 스시모토에는 고급 사케를 더불어 다양한 술을 구비해 색다르게 즐길 수 있다. 특히 스시모토의 메인 셰프, 정수용 셰프가 눈앞에서 바로 만든 스시를 맛 볼 수 있는 스시 카운터와 스시 카운터 룸은 또 하나의 자랑이다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

모듬 사시미 & 떼땅저, 브륏 리저브
일본에 있는 스시 집을 표방하는 스시모토에서는 모든 회가 숙성회로 제공된다. 국내에서는 활어회를 더 즐기지만, 일본에서는 숙성회를 즐기기 때문이다. 숙성회를 즐기는 이유는 생선은 숙성되면서 자연적으로 화학반응을 일으키는데, 이런 화학반응은 회에 감칠맛과 단 맛을 배가 시켜주기 때문이다. 배가 된 감칠맛은 활어회가 가지는 쫄깃함과는 또 다른 풍미로 소비자들의 입맛을 사로잡는다. 이쯤에서 스시모토가 사용하는 식자재의 원산지가 궁금할 터. 스시모토 메인 셰프, 정수용 셰프는 “스시모토에서는 일본산을 전혀 쓰지 않고, 직접 산지를 돌아다니며 수산물을 구매한다.”고 밝혔다. 스시모토는 동해, 서해, 남해 등을 돌아다니며, 그 해안에서 품질이 좋은 것들을 각각 사용한다. 그래서 주문진 대포항, 동해항, 통영, 거제, 제주도, 여수, 부안, 안면도 등 다양한 산지를 정 셰프 및 스태프가 새벽에 선주와 직접 계약을 맺어 공수한다.
최소 6시간은 숙성시킨다는 스시모토의 숙성회는 일본 출장을 자주 다니는 비즈니스맨에게 인기가 좋다. 비즈니스맨들이 함께하는 자리에는 특별한 술 한 잔이 빠질 수 없다. 스시모토에서는 주로 사케와 함께 곁들여 먹는 고객들에게 특별한 맛을 전하고자 샴페인(떼땅저, 브륏 리저브)을 추천한다. 이제 숙성회와 샴페인은 고객들에게 사랑받는 조화가 됐다. 떼땅저, 브륏 리저브는 식전주로 널리 알려져 있는데, 굴 및 샐러드와의 조화도 좋기로 소문 나 있어 회와의 궁합도 뛰어나다. 정 셰프는 “떼땅저의 경우 남성적인 느낌이 드는 샴페인”이라며, “화려하게 감칠맛이 가득한 숙성회와의 조화가 훌륭하다.”고 전했다.

모듬 사시미 & 떼땅저, 브륏 리저브 마리아주 Tip
감칠맛으로 똘똘 뭉친 숙성회를 하나하나 제대로 느끼고 싶다면, 탄산이 가득한 샴페인, 떼땅저와 함께 해보자. 회 하나를 입에 넣고 입에 녹아 사라질 때쯤, 떼땅저 한 잔을 입 속에 넣으면 입 안을 깔끔히 정리해 줄 것이다. 특히 제철 생선인 방어, 돔, 전갱이, 피조개, 우니(성게알) 등 다양한 생선 및 해산물을 맛 볼 수 있는 모듬 사시미를 먹는다면 입 안을 개운하게 하는 샴페인 떼땅저는 회 하나하나를 음미할 수 있도록 도와줄 것이다.

시오니 & 스시모토 고우리키 사케
시오니는 소금으로 간해 익힌 음식을 말하는 것으로, 스시모토의 시오니 요리는 도미머리조림이다. 스시집에서 도미머리 요리 음식을 선보이는 것은 일반적이지만, 스시모토에서는 간장이 아닌 소금으로 간을 하고 졸여 특별함을 느낄 수 있다. 간장으로 졸이지 않은 도미머리조림의 국물은 맑다. 이 맑은 국물이 더욱 깊고 진한 맛을 내는 데에는 다시마가 크게 한 몫 한다. 도미머리조림 요리를 할 때 다시마와 야채를 넣어 센 불에 충분히 익히는데, 다시마에서 나오는 알긴산이 국물의 깊이를 더하고 도미머리의 맛을 더욱 좋게 한다. 정 셰프는 “간장으로 졸인 도미머리조림의 경우 향과 더불어 짠 맛, 단 맛 등이 강하게 나타나는데, 시오니 도미머리조림의 경우 맛이 강하지 않고 담백하며 시원하다.”고 전했다.
담백한 시오니 요리에는 스시모토 고우리키 사케를 추천한다. 스시모토 고우리키 사케는 돗토리 현에 있는 치요무수비 양조장에서 공수한 하우스 사케로, 정미비율이 50%에 달하는 준마이 긴조급 사케다. 직접 공수해 라벨에 스시모토의 로고가 박혀 있어 더욱 특별한 이 사케는 약 150년간 사케를 만들고 있는 치요무수비 양조장에서 ‘고우리키’라는 다소 생소한 쌀로 만들었다. ‘고쿠리키’는 돗토리현 특산품으로 돗토리현에서만 맛 볼 수 있다. 전반적으로 세고 드라이한 느낌보다는 단 맛이 돌며, 복숭아 향이 강하게 남는 사케라고 평가된다.
스시모토에서는 고급 일식 레스토랑답게 사케를 마실 때 잔을 선택할 수 있도록 여러 잔을 제공한다. 한 세트에 대략 9개의 잔이 세팅돼 있는데 이 세트를 대략 2~3개씩 선보인다. 이는 취향에 맞는 잔을 선택하는 재미와 잔 크기에 따라 사케의 양을 정할 수 있도록 돕는다. 주로 남자 손님들은 사케를 많이 담을 수 있는 큰 잔을 선택한다고.

시오니 & 스시모토 고우리키 사케 마리아주 Tip
감칠맛이 가득한 숙성회를 샴페인으로 깔끔하게 입 안을 잡았다면, 이번에는 담백한 시오니 도미조림을 향이 가득한 사케로 맛을 더 북돋워주자. 스시모토에서 선보이는 고우리키 사케는 잔향이 풍부한 여성스러운 사케로 소개되는데, 이는 다시마 향을 품은 시오니 요리와 적절하게 조화돼 맛의 균형을 잡아주고 입 안 가득 풍미가 돌 수 있게 도와준다.

Interview
프리미엄 스시와 프라이빗 함을 한 번에!
스시모토 정수용 셰프
사람들이 한국 속 작은 일본이라고 칭할 만큼 스시모토는 작은 뜰이 있는 외관부터 오밀조밀한 내부까지 일본 스시집의 분위기가 난다. 정 셰프는 “트렌드에 민감한 청담동에서 8년간 유지된 일식 레스토랑”이라며, “‘자갓코리아’에도 5년 연속 등재된 바 있다.”고 전했다. 덧붙여 “메인 셰프가 된지 2년 정도 됐는데, 정통 일식에 한국적인 요소를 가미하기 시작했다.”며, “거부감이 드는 몇 가지 요소만 우리식으로 바꾼 것”이라고 밝혔다.
사실 스시모토의 주 고객층은 30대 중반에서 50대까지로, 비즈니스 미팅 혹은 소규모로 진행되는 중요한 접대 장소로 많이 이용된다. 때문에 프라이빗한 공간이 스시모토의 특징기도 한데, 특히 셰프가 한 팀만 전담 마크해 스시를 제공하는 스시 카운터 룸은 미리 예약하는 것이 좋다. 스시 카운터 룸은 2~6명만 수용가능하며, 눈앞에서 셰프가 만든 스시를 그 자리에서 바로 먹을 수 있다. 2층에 자리 잡은 스시 카운터는 오픈된 공간이지만, 역시나 눈앞에서 스시를 직접 만들어주며 6명만이 즐길 수 있다.
정 셰프는 “매일 새벽 국내에서 직송으로 받은 자연산 생선만을 이용해 제공한다.”며, “받자마자 내장 및 등을 정리한 후 최소 6시간에서 길게는 하루 이상 숙성시킨다. 주 고객층인 비즈니스 대표들이 일본에서 맛 본 ‘숙성회’의 맛을 선호하는데, 우리 스시모토에서는 그에 대한 니즈를 충족시키고 있다.”고 말했다. 또한 “로컬적인 분위기를 가미했지만, 일식의 정통 역시 지키고 있어 고객들에게 인기가 좋다.”며, “최근 술을 밥과 함께 천천히 즐기자는 분위기가 형성되고 있어, 밤에는 12시까지 연장 영업을 하고 있다.”고 전했다.