예산은 2016년도 예산에서 키워진 돼지고기와 사과를 주재료로 한 요리를 선보여 왔다. 예산의 돼지 항정살을 먹는 순간 육즙이 팡팡 터지면서 깨끗한 돼지기름이 흘러 나왔다. 돼지는 기름 맛으로 먹는다고 하지만 사과먹인 돼지는 지방이 너무 깨끗했고 수분으로 가득 찼으며 예산 사과의 향긋함이 느껴지는 것 같았다. 사과와 돼지의 직관적 조합은 이렇게 만들어졌다 Yesan Apple Salad, New Onion Egg Plan 예산 사과 샐러드, 햇양파 계란찜 예산 사과를 2% 소금물에 일주일간 발효시킨 뒤 마요네즈와 마늘, 딜을 넣고 함께 섞은 뒤 소금 간을 한다. 단호박을 쪄내고 믹서기에 곱게 갈아 이소말트 파우더를 넣은 후 직사각형모양으로 펴 바른다. 그리고 오븐에 말려 동그란 몰드에 말아 실린더 모양의 칩으로 만든 뒤 사과 샐러드를 채운다. 생크림과 계란, 우유를 섞은 다음 진하게 우려낸 고기 국물을 넣고 후추간을 하고 찜통에서 천천히 익힌다. 양파를 슬라이스한 뒤 후라이팬에 약한 불에서 천천히 볶아주면 카라멜화된 양파가 탄생한다. 물과 함께 갈아준 뒤 채에 걸러내고 젤라틴을 넣은 다음 굳힌다. 남은 찌꺼기는 건조기에 넣고 말린 뒤 갈아서 파우더로 만든다,
5년 전 ‘KBS 대식가들’이라는 로컬 식재료 프로그램에서 예산과 남원의 돼지고기를 비교한 적이 있었다. 한국 돼지고기에 대한 믿음이 있었다. 어떠한 돼지고기라도 국산 돼지고기는 모두 좋다고 생각을 해서 부위별 맛에만 신경을 썼다. 돼지고기에 대한 인식이 바뀌게 된 때가 있었는데 바로 예산에 직접 가서 돼지를 키우는 환경을 보고 돼지고기를 보는 관점이 변하게 했다. 돼지고기에 대한 이야기는 추후에 얘기하기로 하고 예산을 리서치하면서 이곳 주민들에게 가장 많은 추천을 받은 곳이 예당저수지다. 근대시대 전 생활 터전은 저수지를 주변으로 발전이 이뤄졌다. 담수를 끌어와 논에 물을 대고 곡식을 키웠다. 즉 생활의 필수요소였다. 돼지고기와 사과 예산읍에 위치한 지돈가를 처음 방문했을 때 이런 시스템을 처음 접해서 깜짝 놀랐다. 예산은 사과가 유명한데 돼지 농장 옆 광활한 사과밭에서 사과를 키우고 빨갛게 무르익은 사과는 사료와 함께 교반기에 돌려 발효 시킨 뒤 돼지에게 먹인다. 사과로 만든 사료를 먹은 돼지의 분뇨는 자체 운영하는 분뇨차에 실어 다시 사과밭에 뿌려진다. 이렇게 친환경 농법(Eco-Friendly)이 예산의 지돈가에서 이뤄지고 있었다. 이러한 시스템을 만