외식업의 지속가능성이 갈수록 불투명해지고 있다. 원자재 가격 압박과 인건비의 상승, 임대료 및 금리 인상, 경쟁의 심화, 구인난으로 인한 인력구조의 변화, 에너지 비용의 급등, 유류비와 인건비 영향에 따른 물류비용 증가 등 부정적 환경이 개선될 여지가 보이지 않고 있다. 이에 외식업계의 경기 전망은 악화 일로에서 벗어나지 못하고 있다. 진퇴양난에 놓인 외식업계는 수익성 개선을 위해 음식 가격 인상으로 돌파구를 모색하고 있으나 소비자들의 가격 저항에 부딪혀 쉽지 않은 모양새다. 더 큰 문제는 이러한 와중에도 외식업의 문을 두드리는 이들이 늘어가고 있다는 것이다. 진입장벽이 낮은 외식 창업 구조와 정부의 각종 창·폐업 지원의 영향으로 사회적 비용까지 높아지는 상황. 외식업의 지속가능성, 어떻게 모색돼야 할까?
힘들게 버티고 있지만
불안감 가중되는 외식업계
엔데믹 이후 악화하기 시작한 외식업계 경기 전망이 역대 최저치를 기록했다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(at)가 조사한 <2023년 2분기 외식산업경기동향지수> 보고서에 따르면 올해 2분기 기준 *현재지수는 83.26p로 지난 1분기 대비 3.65p 하락, 전년도 동분기 대비 매출액이 감소한 업체가 증가했다. 보고서는 코로나19 엔데믹 전환에도 불구하고 경기불황으로 인해 더딘 소비심리 회복세와 여전히 높은 가격을 유지하고 있는 식자재 가격, 공공요금, 인건비로 인한 지속적인 외식물가 상승이 외식 수요에 부정적인 영향을 미친 것으로 분석했다.
이에 따라 다음 분기 경기 흐름을 예상하는 *전망지수도 하락세를 이어갈 것으로 예측됐다. 전망지수의 경우 보통 미래에 대한 낙관적인 기대로 경기지수보다 높게 나타나는 경향을 보임에도 불구하고 좀처럼 난세를 벗어나지 못하는 모양새다. 특히 3분기 올여름 이상기후에 따른 주요 식자재의 공급 부족으로 인한 식재료 가격 추가 인상 가능성 등이 외식산업 경기 회복에 부정적인 요인이 될 것으로 점쳐졌다.
이러한 전망에 대해 보고서는 “외식업에 직접적으로 영향을 미치는 특별한 이슈가 없는 상황에서 7~8월 휴가철, 방학 등으로 외식 소비가 높아지는 3분기 전망이 2분기의 전망에 비해 낮게 나타나는 결과는 상당히 이례적인 경우”라고 이야기하며 “업종별 차이에도 불구하고 다음 분기에 대한 전망에 대해 거의 대부분의 업종에서 기대가 크지 않은 것으로 나타나고 있다. 외식 가격의 인상, 배달비의 부담 확대 등이 소비자의 외식에 대한 소비심리 위축을 가져오지 않을까 우려하고 있는 것으로 분석된다. 실제로 최근까지 이어져 온 소비자 전망을 살펴보면 소비심리지수는 연초 수준에서 꾸준히 상승해 오고 있지만 지출전망이 제자리걸음을 하고 있다. ‘소비의 희망이 실제 소비로 이어지지 않거나 소비의 빈도는 늘어나더라도 소비액은 줄어드는 행태’로 이해해야 할 것”이라 설명, 외식업에서도 이러한 소비행태가 그대로 이어짐에 따라 악화되는 경기 전망에 대한 대응이 필요하다고 조언하기도 했다.
물가 인상을 사이에 두고
줄다리기 중인 외식업과 소비자들
외식업계의 경기 침체 주요 원인으로 위축된 외식 소비가 거론되고 있다. 실제로 최근 언론 보도를 통해 먹거리 물가에 대한 여러 지적이 잇따르고 있다. 고물가·고금리 시대에 생활과 밀접한 먹거리 물가마저 고공행진을 하자 체감되는 부담이 더욱 크게 느껴질 수밖에 없는 모양새다. 그러나 외식업주들 또한 물가 상승 압박을 견디기 어려운 것은 마찬가지. 가전제품이나 명품은 충성도가 높아 가격을 올려도 수요가 줄지 않는 반면, 외식업의 경우 가격 저항성이 큰 현실을 알고 있음에도 생존을 위한 가격 인상이 불가피한 상황이다.
음식 가격의 인상 원인은 식재료비, 인건비, 공공요금, 임대료, 배달수수료 부담 등 여러 요인이 존재하는데 팬데믹 2~3년 사이 급격히 부담이 가중된 항목으로 식재료비가 꼽히고 있다. 실제로 올해 3월, 푸드테크 스타트업 마켓보로에 따르면 식자재 구매 애플리케이션 ‘식봄’에서 판매되는 식자재 2015개의 가격이 1년 전에 비해 평균 17.6% 상승했다. 한편 같은 기간 한국소비자원이 조사한 서울지역의 자장면, 김치찌개, 비빔밥 등 8대 외식 상품 가격은 10.4% 인상, 실제 메뉴 가격 상승률보다 식자재 가격 상승률이 더 높은 현실이 드러났다.
하지만 여전히 대부분의 외식업체는 가격 인상에 어려움을 겪고 있다. 한국농수산식품유통공사가 발표한 <2023년 2분기 외식산업 인사이트 리포트>를 통해 3000여 개 외식업체를 대상으로 메뉴 가격 인상 여부를 질문한 결과, 절반이 넘는 62%의 업체가 메뉴 가격을 인상하지 못한 것. 그 이유로는 69.95%의 압도적인 수치로 ‘손님이 줄어들 것 같아서’가 꼽혀 대중의 시선에 자유롭지 못한 업계의 고충을 알 수 있었다. 한 외식업계 관계자는 “최근 정부가 외식 물가안정을 이유로 식품과 외식업계에 가격 인상을 자제해달라는 무언의 압박을 가하고 있다. 특히 최근 BBQ의 원가 절감 노력을 공개적으로 칭찬하면서 다른 외식업체들도 전사적인 원가 절감에 동참하기를 촉구했다. 서민 음식의 대표격으로 꼽히는 치킨인데다 업계를 선도하는 BBQ의 시너지까지 더해져 소비자들로 하여금 물가안정에 대한 기대감을 높이는 결과로 작용했을 것”이라고 이야기하며 “이러한 분위기 속에 섣부른 가격 인상으로 정부와 소비자의 비판을 감내하고자 하는 업체들이 몇이나 될까 싶다. 게다가 BBQ도 결국 시그니처로 고집하던 엑스트라 버진 올리브유의 전통 레시피를 내려놓는 방식으로 원가 절감을 택했다. BBQ만의 아이덴티티가 없어진 것이다. 그런데 원재료 가격이 비단 올리브유만 오른 것이 아닌 터라 원가 절감에 어느 정도의 효용이 있었는지도 의문이다. 그렇지 않아도 어려운 외식업 운영인데 대내적으로 해결할 수 없는 외부 환경의 이슈를 왜 업계가 떠안아야 하는지, 갈수록 오리무중인 외식업계인 듯하다.”고 토로했다.
외식업, 나날이 수익성의 어둠 드리워져
하루하루 계속되는 물가 상승에 힘든 외식업계. 그러나 4분기 전망도 그리 밝지만은 않다. 지난 10월, 기획재정부와 산업통상자원부, 에너지기관 등에 의해 정부의 4분기 전기요금 인상 여부를 결정할 것이라는 발표 이후 사실상 인상이 불가피한 상황이 명확해지고 있기 때문이다. 전기요금 인상은 그 자체만으로도 물가를 끌어올리는 요인이 되지만 특히 외식업계의 경우 비용적 부담이 배가 된다. 게다가 지속되는 이스라엘-팔레스타인 전쟁으로 추가적인 물가 상방 요인으로 작용할 수 있을 것으로 비춰지고 있어 4분기 상황도 매서울 전망이다.
국내 외식업계는 통상적으로 영세한 음식점의 비율이 매우 높아 식사 서비스의 가격결정을 주도하기에 한계가 있다. 뿐만 아니라 식재료 가격, 인건비 등 생산요소의 가격에 대해서도 정해진 대로 받아들일 수밖에 없는 특성이 있다고 이야기한다. 게다가 경쟁이 과도하게 치열한 터라 영업이익률이 낮고, 그러다보니 생존율은 매우 저조한 반면 폐업률은 높은 경향도 보인다. 그러나 그렇다고 해서 국내 외식업계의 미래가 마냥 불투명하다고 단정 지을 수 없을 터, 외식업 운영의 지속가능성은 어떻게 모색돼야 할까?
환대산업에 필요한 모든 커뮤니케이션을 개발, 관리하는 호스피탈리티 커뮤니케이션 매니지먼트 ‘THE KIND SCENE’의 신성철 PM(이하 신 PM)은 현재 외식업이 여러 이중고에 놓여 있지만 실질적으로 수익구조가 얼마나 무너졌는지 정확한 분석이 필요하다고 이야기한다. 그는 “악화되는 외식업 수익구조의 원인은 실제로 많은 요인이 존재한다. 이에 대해 최근 조사해본 결과 흥미로운 지점은 국내 외식업주 10명 중 9명이 외식물가 상승의 주범으로 ‘식재료 비용 상승’을 꼽았다*는 점이다. 그러나 통계청과 OECD를 통해 국내외 식료품 물가 상승률 자료를 살펴보면 영국의 경우 지난 3월 식료품 물가가 19.2% 상승, 45년 만에 최고치를 기록했고 미국이나 일본도 한국보다 높은 수치를 보였다. 식료품발 물가 불안 현상은 비단 국내에 국한되는 이야기가 아니라는 의미”라고 설명하며 “현재의 외식업계 위기를 한국 사회의 문제점으로 쟁점화하는 것은 본질적인 문제를 파악하는데 불필요한 접근일 뿐만 아니라 사회적인 내부 갈등을 부추기는 꼴”이라고 덧붙였다.
실제로 한국은행이 8월 28일, 경제전망보고서를 통해 50개국 데이터를 분석한 ‘국내외 식료품 물가 흐름 평가 및 리스크 요인’에 따르면 국내외 식료품 물가의 높은 상승세에는 각국의 작황 등 수급이나 인건비 등 국별 여건과 함께 팬데믹에 따른 공급병목, 러시아·우크라이나 전쟁 이후 곡물·비료공급의 차질, 각국 식량 수출 제한, 엘리뇨와 같은 이상기후 등 글로벌 요인이 복합적으로 작용했다. 여기에 국내의 경우 원재료 수입의존도가 높은 식료품 가격 상승률이 여타의 품목에 비해 높은 것이 식료품 물가 상승률 체감에 더욱 큰 영향을 미친 것으로 분석됐다.
신 PM은 “식재료 물가 상승에 대한 글로벌 요인은 국내에서 자체적으로 해결할 수 있는 범주를 벗어난 상태다. 몇몇 외신 보도에 따르면 전 세계 식품 대기업들이 자사 영업이익을 위해 식재료의 가격을 떨어트리지 않는 정책을 펼치고 있다는 후문도 들리고 있다. 오히려 식재료 물가는 지금보다 더 안 좋아질 수 있다는 의미”라고 귀띔하며 “이에 따라 현재 외식업계의 지속가능성이 불투명한 원인이 외부 환경에 의한 것인지, 그렇지 않으면 내부적인 경영 방식의 문제인지 보다 근본적인 물음을 던져야 할 때”라고 강조했다.
사업성에 대한 이해 부족한 외식업 운영
최근 감당하기 어려울 정도의 식재료 물가 상승에 대응하고자 메뉴의 가격을 인상하는 업체들이 늘어나고 있다. 그러나 이는 소비자들의 외식 물가 부담으로 작용, 전반적인 외식 소비를 얼어붙게 만들면서 다시 외식업 매출을 악화시키는 악순환을 반복케하고 있다.
실제로 앞서 <2023년 2분기 외식산업 인사이트 리포트> 조사 결과 식료품비 인상으로 메뉴 가격을 인상했던 38%의 업체(1140개)의 영업이익 변화에 대해서는 7.7%의 업체만이 영업이익이 증가했다고 답변했다. 메뉴 가격 인상으로 수익성을 개선해보고자 했지만 현상유지가 59.8%, 영업이익이 감소했다는 응답은 무려 32.5%에 달했다. 이들의 평균 메뉴 인상 금액은 500원에서 1000원 미만이 34.47%, 1000~2000원 미만이 31.38%였다.
신 PM은 “외식업의 수익구조는 철저히 매출-매출원가, 판매 관리비 등 사업 운영에 있어 가장 기초가 되는 손익계산서를 토대로 관리해야 한다. 이를 간과하고 있는 것이 오늘날 외식업계의 가장 큰 문제”라고 지적하며 “현재의 어려움을 물가상승률 때문이라고 하지만 실질적으로 수익 구조가 얼마나 악화됐는지 손익계산서를 살펴보면 그다지 차이나지 않는 경우가 대부분이다. 양파 가격이 135% 올랐을지언정 자장면 한 그릇에 들어가는 양파가 질량 대비 차지하는 원가는 영업이익에 미치는 영향이 그리 크지 않다는 이야기다. 애초에 흑자를 냈던 사업이 아니었는데 적자 폭이 커지면서 더욱 막대한 부담으로 느껴지는 모양새”라고 덧붙였다. 이어 그는 “외식업의 수익성은 단 한 개 지수의 변화로 좌지우지되는 것이 아니다. 외식업을 사업으로 접근하지 못한 채 경영에 착수하는 경우가 대부분인 터라 손익 관리가 안 되는 점이 무엇보다 큰 문제다. 손익계산서에는 경영의 모든 정보가 들어있다. 업장 운영에 난항이 생긴다면 가장 먼저 들여다봐야 할 지표인 것”이라고 강조했다.
충분한 시간과 노력의 투자 통해
주먹구구식 운영방식 벗어날 때
한편 국내 외식업은 창업과 폐업이 매우 빈번하게 일어나고 있으며 진입장벽이 낮아 생계형 창업자, 창업예비군들이 선호하는 산업이다. 한국농촌경제연구원의 「포용성장과 지속가능성을 위한 식품정책 대응과제(2021)」에 따르면 최초 창업 시 숙박 및 음식점업을 선택하는 배경으로 ‘특별한 준비 없이 단기간 내 (재)창업가능해서(20.5%)’가 다른 업종에 비해 강했고, 당연하게도 외식업 창업을 위한 준비기간 또한 타 업종대비 3.1개월 정도 짧은 것으로 나타났다. 그런 한편 정부에서 지원하는 ‘소상공인 경영교육 내 경영개선 교육 프로그램’은 대부분 △디저트개발 △마음을 사로잡는 카페 메뉴 개발 △한식류 비법 전수 △매출을 2배로 올리는 밀키트 & 도시락 등 메뉴 자체에 집중한 레시피 교육이 대부분인 상황. 경영관리나 마케팅관리, 노무, 혹은 세무와 관련한 사업 운영 교육은 이에 비해 중요도가 낮아 커리큘럼에 대한 재편이 요구되고 있다.
신 PM은 “국내 외식 창업교육의 문제점이 여기서 드러난다. 외식 소비자들은 콘텐츠 비즈니스를 따라가는데 외식업계는 제조업자 관점으로 식당을 운영하고 있다. 고객들은 어떻게 조리하면 자장면이 더 맛있는지 궁금해 하지 않는다. 하지만 여전히 외식 창업교육의 초점은 시장 중심에서 벗어나있다. 가장 대표적인 오류가 브랜딩을 시각적으로만 접근하는 것”이라고 설명하며 “더 나아가 아쉬운 점은 외식업의 80%가 소상공인인터라 창업 준비에 투자하는 시간과 노력이 절대적으로 부족하다는 것이다. 나머지 20% 중 대기업을 예로 들어보면, 이들은 하나의 브랜드를 오픈하기 위해 각 영역의 전문가들로 구성된 TF팀이 수개월에 걸친 프로젝트를 진행한다. 적어도 6개월에서 1년 정도 많은 시간과 노력이 수반되고, 그 과정에서 비용적인 투자도 요구될 수밖에 없다. 그런데 현실은 20%마저도 성공하기 어려운 것이 외식업”이라고 덧붙였다.
무분별한 외식 창업 지원
막대한 사회적 비용 초래
여러모로 외식업 운영을 어렵게 만드는 요인들이 켜켜이 쌓이고 있다. 국제정세에 따른 글로벌 이슈도 다방면으로 분화되고 있고 원천적으로 파생된 내부 경영 요인도 겉잡을 수없이 커지는 중이다. 혹자는 외식업의 성패는 도박과도 다름없다고 이야기할 정도로 본질적으로 사업적 접근이 이뤄지면 태생이 어려운 업종이었다. 그런데 유독 국내의 경우에만 외식업 창업의 허들이 낮은 이유는 무엇일까? 다수의 업계 관계자들은 그 원인을 정부의 무분별한 창·폐업 지원에서 찾는다.
현재 청년창업자금대출 지원 정책에 의하면 사업자 등록 즉시 운영자금으로 3000~4000만 원씩 대출이 나온다. 그런데 이 또한 대출인터라 손익계산 상 영업이익률을 10%로 잡았다고 하면 적어도 연 매출 3억이 보장돼야 대출액을 상환의 여력이 생긴다. 하지만 현실적으로 연 매출 3억의 매장이 많지 않기 때문에 지원금이 빚으로 전환되기 십상이다. 정부의 보조금이라지만 사실상 첫 단추부터 잘못 꿰져 있는 셈인 것.
이에 신 PM은 “정부가 지원을 아끼지 않음에도 외식업의 발전이 없는 이유는 창업 지원이 무분별할 뿐만 아니라 창업에 실패한 사람들을 구제할 수 있는 시스템이 없기 때문”이라고 꼬집으며 “정부 지원이 외식업의 지속가능한 성장을 견인하려면 실패가 학습되고 다양한 노하우들이 결합, 정반합의 원리이자 지식경영의 형태로 발전돼야 한다. 하지만 현재 체제는 노하우를 공유할 수 있는 커뮤니티가 부재하다. 때문에 결국 창업을 실패한 사람은 업계를 떠나고, 이를 모른 채 성공 가능성이 희박한 사람이 새롭게 유입된다. 사회적 비용 발생으로 엔트로피가 증가하는 악순환이 반복되는 모양새”라고 덧붙였다.
사업의 지속가능성 도모할
건강한 시장 조성 요구되다
진입 장벽도 낮고 언뜻 다른 업종보다 준비도 그리 오래 걸리지 않아 보이는 외식업. 눈만 돌리면 성공사례가 많은데다 어찌 잘만 터지면 대박 신화를 이룰 것 같은 기대감도 있다. 게다가 정부가 창업을 적극 지원하기까지 하니, 한번쯤 내 사업을 꿈꾸는 이들이라면 마음에 품는 외식업이다. 그러나 많은 이들이 창업에서 유지의 단계를 버티지 못하고 빚더미에 나앉고 있다. 이러한 악순환이 해결되지 않는 이유는 누군가는 이 과정에서 이득을 취하고 있기 때문일 터.
그러나 한 산업으로서 외식업이 사회에 기여하는 부분은 존중돼야 마땅하다. 꿈꾸는 이상 송영주 대표는 “국민 식생활의 절반을 담당하고 있는 외식업은 고용은 물론 부가가치 창출 면에서 국민경제 기여도가 매우 높다. 게다가 식재료나 식자재 수급을 통해 1, 2차 산업의 활성화, 지역경제 발전 등 경제에 이바지하는 바가 크다. 그러나 이에 비해 사회 문화, 제도적인 시스템이 뒷받침되지 못하고 있다. 지속가능성을 위해서는 전반적인 제도적 혁신이 필요하다.”고 이야기하며 “창·폐업도 중요하지만 업의 지속가능성을 유지할 수 있는 지원이 요구된다. 더 이상 외식업이 정부의 KPI를 높이기 위한 수단으로 활용되는 일은 없어야 한다. 무분별한 창·폐업 지원으로 이를 수습하느라 불어나는 사회적 비용에 이제는 경각심을 가져야 할 때”라고 강조하기도 했다.
시장이 건강해야 사업의 지속가능성도 존재한다. 그리고 이를 바탕으로 사업으로서의 외식업에 보다 신중한 접근이 이뤄져야 한다. 이렇게 저렇게 상황 탓을 하며 힘들다 볼멘소리를 하지만 결국 사업을 마음먹은 것은 업주 본인이다. 누군가 등 떠밀어 한 어떠한 의무가 아니라는 뜻이다. 이제는 외식업체 스스로도 과당경쟁을 조장하고 있는 사업자임을 인지하고 지속가능한 사업체 구성에 몰두할 수 있어야 하는 때다.
THE KIND SCENE의 소개를 부탁한다.
‘한 번 더 친절한 장면이 쌓이다 보면 살만한 세상이 되지 않을까?’라는 질문으로 활동 중인 THE KIND SCENE은 환대사업에 필요한 모든 커뮤니케이션, 즉 브랜딩(운영매뉴얼), 재무, 점포개발, 마케팅에 대한 전략을 개발하고 관리하는 호스피탈리티 커뮤니케이션 매니지먼트다. 친절함이라는 행위를 F&B와 환대산업에 투영한 배경은 우리의 가치 철학이 호스피탈리티산업의 본질과 맞닿아있다고 생각했기 때문이다.
또한 커뮤니케이션은 환대사업에서 이뤄지는 모든 일과 연결돼 있다. 대표적으로 브랜딩은 내가 누구인지 정의해 시장에 나를 알리는 것이라면, 마케팅은 그 시장에서 비즈니스가 잘 돌아갈 수 있도록 포지셔닝하는 소통의 과정이다. 그러나 현재 외식업계는 대부분 커뮤니케이션을 근간으로 브랜딩이 시작되지 못하고 시각적 요소를 중심으로 하고 있어 지속가능한 시장과의 소통이 어려워지고 있다. 이에 올바른 커뮤니케이션 전략을 토대로 창업교육 ‘창세기전’과 함께 브랜드 및 브랜딩 커뮤니케이션 개발 사업을 진행하고 있다.
시장과의 건전한 대화를 위한 커뮤니케이션은 어떻게 이뤄져야 하나?
앞서 환대사업의 모든 과정이 커뮤니케이션으로 이뤄져 있다 언급한 이유는 사업 설계의 시작인 브랜딩 단계에서부터 커뮤니케이션이 시작되기 때문이다. 대개의 외식사업 접근법을 살펴보면 입지선정부터 시장분석, 아이템선정, 브랜딩의 순으로 이뤄지는 경우가 많다. 그러나 시장은 브랜딩이 제대로 서야 진입이 가능하다. 역순으로 커뮤니케이션이 일어나야 한다는 의미다. 여기서 이야기하는 브랜딩은 스스로가 이 사업을 하려고 하는 이유를 정의하는 개념으로, 브랜드 정립이 잘 돼 있으면 앞으로 사업을 전개하며 발생하는 모든 일에 대한 해답을 찾을 수 있다. 외식사업을 시작하고자 한다면 가장 먼저 사업을 하려는 이유를 정립하고, 무엇을 소구하고 싶은지, 그러기 위해서는 어떤 운영 철학을 가질 것인지와 같은 브랜딩을 기점으로 운을 떼야 우리 사업이 지속가능해야 하는 명분과 가치를 형성할 수 있다.
올바른 브랜딩을 바탕으로 한 외식사업은 어떻게 접근해야 하는지 궁금하다.
어느 정도 지속가능한 사업을 진행 중인 사업체들의 관점에서 보면 답이 명확하다. 가장 먼저 시장조사, 분석에서 시작해 현존하는 동종업의 대한 예상 매출 구조와 상품가격 현황을 살핀다. 그리고 상품 구성에 필요한 식자재와 각종 가격 정보를 수집하고, 가격 설정을 위한 동종업체의 부동산 요소 파악에 나선다. 마지막으로 신규 오픈 매장의 점포개발 요소 정리 후 예상 손익계산서를 작성한다. 그렇게 완성된 손익계산서는 사업을 시작한 이후 경영의 근간이자 운영의 지표가 된다. 손익계산서가 외식사업에 있어 무엇보다 중요한 이유다.
최근 다수의 외식업체에서 소비자와의 커뮤니케이션에 어려움을 가지고 있는 듯한데 이에 대해 조언하고 싶은 바가 있다면?
아무래도 수익성 개선의 돌파구를 가격 인상으로 모색해보려는 움직임 때문인 것 같다. 그런 의미에서 고객의 인식을 변화시키려면 결국에는 커뮤니티의 바이럴을 생산하는 비즈니스 주체가 변화해야 한다. 즉 사업자의 콘텐츠 퍼포먼스 능력이 개선돼야 한다는 의미다. 분명 소비자들이 가격에 민감한 것은 맞지만 콘텐츠의 질이 향상된다면 같은 자장면이라도 호텔에서 2만 원을 지불하려고 하는 이들은 분명히 존재할 수밖에 없다. 근본적으로 시장, 즉 고객이 느낄 수 있는 효용성이 높아지면 가격은 자연스럽게 증가할 것이다.
외식업계의 정당한 값어치를 인정받기 위해 요구, 혹은 전제돼야 할 것들은 무엇이라고 생각하나?
시장에서 소비자의 커뮤니케이션은 억지로 막을 수 없다고 생각한다. 이에 정부에서 나서 업계의 시장 가격을 임의로 조율하는 일은 장기적인 관점으로 지속가능한 방법은 아니라고 본다. 정부가 해야 할 일은 현재 외식업 현황에 대해 보다 면밀히 분석하고 정확한 통계를 제공, 해외 사례와 비교를 통해 국내 현황에 맞는 공감대를 형성하는 일이 필요해 보인다. 현재 국내 외식업계는 내수 시장 대비 너무 많은 외식업체 수가 문제다. 이에 따라 외식업의 무분별한 창업을 예방할 수 있는 믿을 수 있는 정보를 공유하고, 사업 타당성을 검토할 수 있는 문화의 확립도 요구된다.
이미 민간에서는 이러한 빅데이터를 확충해 나가고 있는 곳들이 속속 등장하고 있다. 맥세스나 캐시노트와 같은 기업들이 대표적이다. 이들은 자체 빅데이터를 기반으로 외식업 운영에 대한 커뮤니티를 활성화하고 있고, 이를 기반으로 컨설팅이나 투자 유치를 진행하는 비즈니스 모델을 가지고 있다. 빅데이터는 그 양이 방대하면 방대해질수록 효용성이 높아진다. 따라서 빅데이터를 발판 삼아 외식 사업체들의 집단지성이 발휘되면 외식업의 가치가 제고될 수 있을 것이다.
불투명한 외식 전망 속에서 창업교육을 진행하고 있다. 교육에 주안점을 두는 부분은 무엇인가?
창세기전은 총 5개 주제로 진행된다. 우선 식당 콘텐츠 개발에 앞서 건강한 비즈니스 구조를 정의한다. 시장조사 분석을 통한 비즈니스 모델을 확립하는 과정이다. 다음으로는 부동산과 경쟁업체를 고려한 포지셔닝, 바이럴에 영향을 주는 최초 고객에 대한 정의를 통해 콘텐츠를 개발하고, 효율적인 투자비 관리와 손실 예방을 위한 오픈 프로세스 교육을 진행한다. 사업개발부터 브랜드 및 상품개발, 오픈공사, 운영 매뉴얼을 다룬다. 마지막으로 강조하는 것은 바로 고난 속에서 버팀목이 돼 줄 수 있는 사업 철학이자 미션인 브랜딩의 중요성이다. 현재 자영업자의 부채가 발생하는 가장 심각한 이유는 오픈 프로세스의 이해 부족에서 시작하기 때문에 이를 보완하기 위한 강의 구성에 초점을 두고 있다.
앞으로의 외식업 비전은 어떠할 것으로 전망하나? 전망을 바탕으로 THE KIND SCENE의 역할, 나가야 할 방향에 대해 이야기해 달라.
현재 외식업 전체로 봤을 때, 모두가 행복한 미래의 실현은 당분간 어렵지 않을까 싶다. 무엇보다 시장의 균형을 위해서는 근본적으로 외식업체 수가 줄어들어야 하는데 쉽지 않을 것으로 본다. 하지만 재정 건전성이 나쁘고 운영 능력이 부족한 곳들부터 자연스럽게 폐업할 수 있는 환경 조성은 어느 정도 필요하다고 본다. 그럼에도 불구하고 대면을 통한 외식 공간과 오미를 만족할 수 있는 콘텐츠는 여전히 범인류차원에서 중요한 가치가 될 것으로 믿는다. 따라서 THE KIND SCENE은 올바른 커뮤니케이션 전략이 시장에 접목된다면 외식 자영업 부채로 인한 사회적 비용을 줄일 수 있을 것으로 기대하고 있으며, 이를 통해 소규모 자영업자들도 지속가능성을 확보, 나아가 여러 사회적 문제를 함께 고민하고, 자연스럽게 해소할 수 있는 가치경영체제로의 발전을 이루는데 일조해 나가고자 한다.
