[Global Dining Trend] 바비큐 문화의 영원한 레전드_ 미국

2020.11.28 08:50:00

지난 수십 년간 바비큐의 세계에서는 너무나 많은 일이 일어났다. HPBA(Hearth, Patio & Barbecue Association)와 시장정보기관 민텔(Mintell)에 따르면 미국인들 중 30%가 그릴이나 훈연장치를 1개 이상 소유하고 있으며, 12%는 3개 이상의 그릴 장비를 보유하고 있는 것으로 나타났다. 또한 미국 전역의 거의 모든 바에서 스모크 칵테일을 대접하고, 그릴 디저트가 도처에 널려 있다는 것이 조사결과다.


시간이 지날수록 미국의 바비큐 문화는 어떻게 변화했을까? 집에서든 바비큐 모임에서든 고급 레스토랑에서든 더 많이 굽고, 더 맛있게 굽고 훈연 향을 풍성하게 피웠다. 그리고 음식이 어디서 왔는지, 어떻게 길러졌는지, 그리고 그것을 요리하는 가장 친환경적인 방법에 대해 우려를 표하는 이들이 증가함에 따라 이와 관련한 지속가능성은 주요 관심사가 됐고, 채식주의자들을 위한 요리, 해산물을 수확하고 굽는 새로운 방법들로 이어졌다.

그릴 제조업체들은 새로운 고성능 그릴과 스모커로 매출을 계속해서 올리고 있다. 


앞으로의 바비큐 트렌드 예측

고기 없는 고기(임파서블 버거)
10년 전이라면 고기 없는 버거는 불가능하다고 사람들은 웃었을 것이다. 오늘날 임파서블 버거라고 불리는 고기 없는 패티는 버거킹과 화이트 캐슬과 같은 대형 프랜차이즈 패스트푸드점에서 베스트셀러가 됐다.

이 고기 없는 버거들은 밀레니얼 사이에서 엄청난 인기를 누리고 있으며, 미국인들은 건강한 식사와 환경에 대해 우려하고 있다. 그리고 실제로도 패스트푸드 패티에 비해 육질이 좋고, 감칠맛이 풍부하다. 임파서블 버거의 열풍에 힘입어 고기 없는 미트볼과 미트로프, 고기 없는 스테이크 이 세 가지 모두 계속해서 퍼져나가며 발전 중이다.

숯이 돌아온다
1950년대부터 가스 그릴은 미국인의 64%가 사용할 정도로 인기를 끌었다. 하지만 최근 숯으로 다시 옮겨가는 움직임이 있다. 대표적인 제품으로는 스페인 제조업체인 조스퍼(JOSPER)의 인상적인 차콜 그릴 오븐이 있다.



숯을 사용하는 조스퍼 오븐은 대부분의 프로판 그릴보다 더 뜨겁고 드라이하며, 훈연, 스모크-로스팅, 고인돌 그릴링과 같은 맛을 돋우는 기술이 가능하다.

채식주의자
채식주의자들은 ‘베이컨’을 표고버섯으로, ‘프로슈토’를 무, ‘햄’을 수박으로 대체했고, 한 때 주로 돼지고기에서 유래된 샤키테리(프랑스어: 고기와 훈제 고기)마저도 이런식으로 채식주의자들에게도 사랑 받게 됐으며 과일과 야채는 돼지고기와 햄을 대체하게 됐다. 클리블랜드에 있는 미트 센트릭 라더 델리카센의 제레미 우만스키 씨는 코지 경화 당근과 우엉 뿌리 스틱 스낵을 판매하며 성공을 거뒀다(코지는 전통적으로 사케나 미소를 발효시키는 데 사용되는 쌀이나 보리에서 자란 일본식 양생 곰팡이(포자)다). 자신의 맨해튼 레스토랑인 덕스 이테이에서 수박 햄과 칸탈루프 버거로 블로그스피어를 뒤흔든 윌 호로위츠는 최근 비건 패스트푸드 체인점, 바이 클로이에서 당근 핫도그를 출시했다. 

 

와규가 메인
미국 최고의 소고기가 앵거스 소고기인 것은 이미 오래 전부터 당연시 돼왔다. 하지만 역사적으로 돌이켜보면 그 배후에는 와규가 있다. 온화한 기질과 아름다운 고기의 마블링으로 높이 평가 받는 와규는 육즙이 넘쳐나고 버터가 풍부한 맛으로 고기 전문가들에게는 보물 같은 존재다. 와규는 일본의 고베 소고기처럼 세계에서 가장 풍성하며, 숙성됐고 차원이 다른 고기로 생산된다. 그러나 일본 고베에서 숙성과 조련으로 시작됐지만, 현재 유통되는 대부분의 와규는 고베 소고기가 아니다. 북미의 극소수 식당만이 고베 쇠고기를 팔 수 있기 때문에 온스당 50달러 이상을 지불하지 않는 한 아마도 고베 와규를 미국에서는 찾기 힘들 것이다. 오늘날, 미국의 많은 소규모 농장들은 저마다 독특한 맛을 지닌 와규 소고기를 생산하고 있다. 자세한 정보는 Crowdcow.com, Debragga.com, Wagyushop.com 및 기타 사이트에서 찾아볼 수 있다. 



오븐을 이용한 바비큐도 인기
미국에서는 그릴이 아닌 오븐을 이용해 바비큐를 즐기는 식문화도 발달돼 있다. 실제로도 오븐을 이용한 바비큐가 그릴을 이용한 것보다 영양소의 손실도 적고, 육질과 육즙이 더 풍성한 고기를 맛볼 수 있게 해준다. 그중에서도 슬로우 쿡과 훈연 방식이 대표적인 오븐 바비큐 방법이다. 오븐 바비큐는 정확하게 이상적인 온도에서 조리가 가능하기 때문에 고기가 촉촉하게 유지된다. 그리고 최근 4년간 훈연 육류는 다른 조리법에 비해 인기가 높아졌다. 사람들은 훈제 고기의 풍부하고 대담한 맛과 뼈에서 부드럽게 뜯어내는 고기의 부드러움을 좋아한다.

알토샴의 쿡앤홀드 스모커 오븐은 정통 훈연으로 고객들에게 풍부한 맛과 부드러움을 제공하며 알토샴 고유의 특허기술인 할로힛(Halo Heat) 기술을 갖췄다. 또한 온화한 열케이블의 할로힛 열원으로 음식을 감싸는 알토샴 홀딩 캐비닛은 음식의 자연적인 습기를 유지하면서도 따뜻하게 유지시켜준다. 팬, 발열 장치 또는 습도가 필요하지 않으며, 음식을 과잉 조리하지 않고 건조시키지도 않는다. 홀딩 캐비닛 또한 고객의 니즈에 맞게 다양한 크기로 나온다. 바비큐, 스테이크 등 고기 조리의 천국, 미국에서 수비드 조리를 가능하게 하고 풍미를 더하는 알토샴 할로힛 조리법은 고기의 고급스러운 맛을 극대화하는 테크놀로지로 국내 시장에서도 눈여겨봐야 할 시스템이다. 





이남채

(주)토탈푸드서비스 대표

tofose@naver.com




이남채 칼럼니스트 tofose@naver.com
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