코로나19로 올해 상반기 모든 학회의 학술대회가 취소되거나 온라인으로 전향됐다. 새로운 환경에 학회의 역할과 학계의 인재 양성에 대해 재검토가 필요하다는 자성의 목소리가 높은 가운데 국내 조리, 외식산업 대표 학회인 한국조리학회, 한국외식경영학회, 한국외식산업학회 리더들이 모여 이에 대해 논의하는 자리를 가졌다.

이와 함께 코로나 시대를 맞아 각 학회별 현재 운영 현황과 업계에의 조언, 앞으로의 계획에 들어봤다.

장소협찬_ ㈜토탈에프앤비
1985년도에 시작해 식음료 장비를 주요로 공급하고 있는 ㈜토탈에프앤비는 고품격 시스템을 필요로 하는 호텔, 레스토랑, 프랜차이즈 및 케이터링에서부터 개인 고객까지 다양한 장르의 쿠킹 시스템을 제공하고 있다. 또한 6차 산업의 일환으로 국내 유수의 목장과의 협업으로 밀크팜 프로젝트를 진행 중이다. 특히 올해 사옥을 재정비하고 협력업체들이 함께 사용할 수 있는 공유 테스트센터, 공유 R&D센터 등 열린 공간으로 활용할 계획이다.

ChapterⅠ Round Table

코로나19로 학회활동도 많이 어려울텐데, 학회 활동은 어떻게 진행되고 있나?
한국외식산업학회 이희열 고문(이하 이희열) : 학회라는 것이 회원들이 세미나를 통해 단지 학술논문을 발표하고 공유하는 것만이 아니라 상호교류, 정보교환 등을 하며 발전한다. 상반기에는 집합이 안돼 대면 세미나를 하지 못했지만 하반기에는 새로운 방식으로 해볼 생각이다. 특히 한국외식산업학회는 학생들을 대상으로 아이디어 공모를 하는데 당장은 어렵더라도 서로 간 아이디어를 공유할 수 있는 자리를 마련하는데 초점을 두고 있다.

한국외식경영학회 문성식 회장(이하 문성식) : 올 초 코로나19가 본격화되기 전 한식진흥원(재)으로부터 학술대회 지원사업에 선정돼 지원금을 받고 올 상반기 학술대회를 개최하려 했으나 상황이 녹록치 않아 11월 7일 추계학술대회를 열 예정이다. 계약서를 제출할 때만 하더라도 대면이 가능한 시점이라 모객이 큰 관심사였는데 지금은 안전하게 학술대회를 개최할 수 있느냐가 중요한 화두로 학술대회를 바라보는 관점의 변화가 생겼다. 모객보다 개별회원에게 의미있는 것들을 전달할 수 있어야 하는 것이다. 11월 온/오프라인 모두를 준비하고 있는데 강연의 경우 유튜브로 실시간 스트리밍을 할 수 있도록 할 예정이다. 학회원들도 안전한 학회를 원하기 때문에 학술대회의 수단이 무엇이냐가 중요한 것이 아니라 내용이 얼마나 들을만한 것이냐에 관심을 보이고 있다. 코로나19가 종식되더라도 학술대회에 더 이상 모객 경쟁은 의미가 없고, 매체를 통해 얼마나 많이 회원들에게 유익한 정보, 필요한 정보를 전달하느냐가 중요한 문제가 될 것이다.

한국조리학회 김동호 회장(이하 김동호) : 같은 맥락에서 보통 연구를 위한 연구를 많이 하는데 이제는 실사구시 학문으로 들어가 업계에 효용적이고 가치있는 연구를 해야 한다고 생각하며 회원들에게도 이러한 방향으로 연구를 해달라고 요청하고 있다. 학계와 현장의 괴리감이 있었는데 연구한 것을 현장에 되돌려줘, 업계가 지금의 어려운 상황을 극복하는데 도움이 될 수 있었으면 좋겠다.

코로나19로 외식, 조리업계에 변화가 감지되고 있다. 학회는 어떻게 파악하고 있나?
김동호 : 조리, 외식업계는 집합해야하는 업종인데 모이질 못하니 어려울 수밖에 없다. 그나마 이전부터 발달해온 배달문화가 없었다면 더 어려웠을 것이다. 따라서 배달문화가 더 현대화되고 편리하게 바뀌어야 할 것이며 그렇게 될 것이다. 또한 음식을 대량이 아닌 소분화해 개인이 나눠 먹을 수 있도록 하는 것이 필요하다. 이러한 변화를 꾀하는 곳만이 살아남을 것이며 역량이 안 되는데 확장해왔던 곳들은 쓰러질 것이다. 작지만 알찬, 강소기업으로 가는 것이 조리외식업계가 살길이 될 것이다.

이희열 : 코로나19 이전에는 누구나 쉽게 시장에 진입해 식당을 열 수 있었고 2년 내 폐업률이 높았다. 하지만 코로나19를 계기로 경쟁력이 없는 기업들은 도태되고 외식산업의 강자와 약자가 확연히 구분될 것이다. 지금도 잘되는 곳은 매우 잘된다. 따라서 향후 어떻게 경쟁력을 가질 것이냐가 매우 중요한데 학회가 이러한 방향을 제시해줄 수 있는 때가 바로 지금이라고 생각한다.

문성식 : 2008년 이후 전 세계적으로 경제흐름들이 많이 바뀌어 오던 와중에 코로나19라는 외부의 큰 충격을 받았다. 소비자들 역시 다변화되고 있는 상황이었는데 올 1년 바이러스에 의해 전 세계적에 공백상태가 생겼다. 지난해 기준 4차 산업혁명이 대두되면서 테크놀로지가 외식산업에 어떤 영향을 미칠 것인가에 관심을 가지고 있었는데 바이러스가 사라진다 해도 테크놀로지와 함께 올 한해 소비자들의 편리성, 위생에 대한 관념이 바뀌면서 새로운 표준들이 만들어질 것으로 예상된다. 또한 4차산업이라는 기술적인 흐름 안에 소비자의 트렌드들이 결합하면서 새로운 형태의 업태와 업종이 만들어질 것이다. 한편 불확실성이 높아지고 있는 가운데 이 기간 동안 고객의 로열티가 높으면 코로나 이후에도 잘될 것이고, 아니면 매출액의 거품이 빠지면서 도태될 것이다. 따라서 개별 기업들은 자생력을 기르는 시간을 가지며 코로나19 이후를 준비해야 할 것이다. 

김동호 : 결국 코로나19의 시기가 옥석을 가릴 수 있는 시기로 재도약의 기회가 될 것이다. 

이희열 : 매출 감소, 실업문제, 기업의 도태 등 다양한 문제들은 코로나가 아니었어도 향후 기술의 발전 등에 의해서 분명히 나올 수 있는 것들이며 더 가속화하는 계기가 됐다. 커피 제조, 조리 로봇 등이 출현하고 있는데 이에 어떻게 대처할 것인가를 더 빠르게 생각해야 한다. 당장 실업률, 매출감소에 대한 아픔은 분명히 있지만 이 아픔들을 극복하면서 오히려 획기적으로 발전할 수 있는 계기가 되는 긍정적인 측면이 많다고 생각한다. 이에 따라서 산업과 학회, 교육의 역할도 재정립될 필요가 있다. 교육 방향도 옛날과 같이 그만그만한 기술을 가르치는 것이 아닌 향후 어떻게 최고의 기술을 가진 인재를 양성하기 위해 교육할 것인가 하는 문제가 과제로 던져졌다.

물론 정적인 발전의 신호가 있지만 당장 취업, 실업 등 코로나19로 인해 업계의 어려움이 많다. 이에 대해 어떻게 생각하는가?
문성식 : 2학기가 시작되면서 전반적으로 휴학생이 많이 늘고 졸업을 유예해 취업전선에 늦게 진출하려는 학생들이 많은 것이 사실이다. 올 가을 이후 취업시장이 얼어붙을 것이 분명하다. 이러한 취업에 대한 문제도 있지만 여기서 외식산업의 구조를 볼 필요가 있다. 보통 소상공인 비율이 높고 자영업자가 많다. 이들이 코로나19로 모두 힘든 것은 아니다. 업종, 업태에 따라 다르다. 배달이 가능한 것은 좀 낫지만 배달에 익숙치않은 곳은 매출이 많이 하락했다. 아무래도 젊고 SNS에 익숙한 사업주들은 변화에 빠르게 대처할 수 있겠지만 은퇴 자금으로 외식업을 하는 이들은 변화에 따라가지 못하고 매출이 없어 도산을 하면서 더 이상 갈 곳이 없게 될 것이다. 이들은 부채율도 높아 결국 소득 최하위층으로 밀려나게 되는데 이는 사회의 큰 부담이 될 수 있으니 이렇게 도태되는 부분에 관심을 둬야 할 것이다.  

이희열 : 전문대학들은 바로 산업시장으로 나가는데 취업에 많은 어려움이 있으니 전문대학을 졸업하고 4년제 대학으로 편입하는게 활성화되지 않을까 예상된다. 사실 위기는 IMF, 리먼사태 등 10년 주기로 위기는 한 번씩 왔고 극복해왔다. 물론 이번에 서비스산업의 타격이 이 특히 심했지만 이 역시 극복되고 빨리 회복할 것이다. 

학회원들이 주로 상아탑에 많이 있다 보니 코로나 시대 교육에 대한 고민도 많을 것으로 보인다.
문성식 : 프랜차이즈경영학과에서 학생들을 가르치고 있는데 이들을 잘 교육시켰음에도 취업하면 현장에 가서 따로 배우는 부분이 많다. 현장에서 요구하는 것을 가르친다고는 하지만 그 괴리가 쉽사리 좁혀지지 않고 있다. 아마 기존 전통적인 교육방식을 버리기가 쉽지 않기 때문이리라. 사실 학교에서는 지난해에도 온라인 교육을 해야 한다며 교수들을 독려하고 인센티브까지 준다고 했지만 참여율이 저조했다. 코로나19로 선택의 여지없이 온라인 강의를 하다 보니 생각보다 어렵지 않고 장소의 구애를 받지 않으며 실시간 소통이 가능하다는 장점을 오히려 깨닫게 됐다. 특히 현장에서 필요한 내용을 실시간으로 교육 현장에 반영할 수 있다는 점이 긍정적이다. 이 기회를 계기로 모든 것을 오프라인으로만 고집할 필요가 없겠는 생각이 들었다. 교육방식도 교수가 일방적으로 가르치는 것이 아니라 학생이 보내는 영상으로 쌍방향도 가능하니 오히려 더 활발히 이용할 수 있는 방법이 있을 것으로 보인다.

김동호 : 쌍방향 교육을 하면서 학생들과 소통하니 오히려 학생들에게 많은 것을 배우고 있다. 전에는 학생들에게 배우는 것을 부끄럽게 생각했는데 이제는 대화를 하다 오히려 힌트를 얻고 이것을 어떻게 활용할지, 접목시키기 위해 노력하고 있다.

이희열 : 문 회장 말처럼 현재 교육의 문제는 현장과 교육이 일치하지 않는 미스매치의 문제가 있다는 점도 있지만 그동안 사실 글로벌 경쟁시대에 우리나라의 외식정책이 한식 세계화에만 너무 매몰돼 있는 것이 사실이다. 한식의 세계화도 중요하지만 학생들이 세계화에 맞는 교육을 받아야 코로나 사태 이후 해외 다양한 곳에서 일할 수 있다는 측면을 생각해볼 필요가 있다. 국제화 측면에서 애스닉 푸드도 강화가 강화될 것으로 보이는데 태국음식, 아랍음식을 가르치는 곳이 없다. 이런 니치마켓에 대한 수용이 있는 교육이 진행돼야 할 것이다.
 
교육과 함께 학회원들의 연구 방향성에도 변화가 있어야 할 것으로 보인다.

문성식 : 학회는 최고의 연구집단으로 과거에는 통계 연구에 집중하고 그것이 최고의 선이라고 생각해 현상이 일어나면 그것을 쫒아가며 연구하는 귀납적 연구가 많았다. 하지만 지금처럼 불확실성이 높아진 때는 귀납적 연구의 효용성이 줄어들기 마련이다. 지금 필요한 것은 인사이트, 미래예측에 대한 통찰력을 제시할 수 있는 연역적 연구다. 이 역시 연구 베이스가 없는 이들이 하기 어려우니 과거 귀납적 연구를 많이 해온 원로 교수들이 해야 할 일이라고 생각한다. 새로운 온라인 교육에 적응을 잘하고 못하고가 아니라 이런 분들은 연구를 통해 미래의 통찰력을 보여줘야 한다.

또한 외식, 조리 관련 학회들이 산업을 쫒아갈 것이 아니라 산업에 필요한 아젠다를 먼저 발굴하고 제안해 정책에 반영될 수 있도록 해야 한다. 기존 연구가 통계 분야나 귀납적 연구에 매몰되다 보니 그것을 벗어나면 연구가 아니라고 생각하는데 지금은 조금 더 유연한 통섭이 필요한 상황에서 다양한 부분이 섞이고 산업에서 필요한 아젠다를 발굴해 그 연구가 빛을 발할 수 있도록 학회의 분위기가 바뀌어야 할 것이다.

앞으로는 고객의 마음을 사야 성공할 수 있다. 고객의 마음을 사는 것은 통계로는 안 되고 정량적 사고로 상대방의 마음을 사기는 힘들다. 따라서 상상력을 가진 정성적인 인재를 사회에 내보내야 성공할 수 있으니 통계가 아니라도 상상력이 풍부하면 인정해주는 좀더 다양성이 강화되고 건강한 사회를 만들 수 있는 연구 문화가 정착돼야 할 것이다.

이희열 : 경영학 분야에서 통계 연구를 많이 하는데 통계 연구에서는 인사이트가 나오기 어렵다. 하지만 정성적 연구는 연구가 아니라 리포트라고 생각한다. 미래가 어떻게 바뀔지 모르는 상황에서는 오히려 정성적 연구를 통해 인사이트 발굴하고 앞으로의 산업 방향을 제시하며 그것을 산업계가 수용하는 방향으로 가야할 것이다. 

사실 학교에서 산업계에 대한 연구를 많이 해야 하는데 연구분야 조차 실무와 괴리된 연구를 많이 하는 것이 사실이다. 따라서 업계에서 효용성을 못 느끼고 학회와 업계의 연계가 잘 되지 않으므로 이런 부분들을 학회에서 많이 반성해야한다. 올해 갑자기 언택트로 바뀐 것처럼 앞으로 미래는 어떻게 바뀔지 모른다. 이렇게 따라가는 연구를 하는 것보다 교수들이 앞서가는 연구를 하기 위해 노력해야한다.

인재에 대한 이야기가 나왔는데 그렇다면 코로나19 이후에는 어떤 인재가 필요하며 학계에서는 어떤 노력을 하고 있나?
문성식 : 지금까지 초중고 교육은 O 아니면 X, 4지선다에 익숙하게 훈련시켜 왔다. 하지만 앞으로 필요한 인재는 문제에 봉착했을 때 예시 없이 과거 자신의 지식과 경험이라는 역량을 활용해 문제를 해결해야 한다. 이전까지만 하더라도 지식을 많이 가지고 문제를 잘 풀고 많은 것을 기억하는 이가 똑똑한 사람이었다면 지금은 천년동안 만든 데이터보다 1년동안 생긴 데이터가 더 많으니 정답을 찾아내는 것이 아니라 정보를 빠르게 찾고 새롭게 조합하고 창조해 답을 내는 것이 중요한 시대다. 따라서 향후에는 전인적이며 매우 유연한 사고를 가지고 있어 어떠한 환경에도 대처할 수 있는 인재를 발굴할 수 있어야 하는 게 매우 중요하다. 학회도 마찬가지로 가르치는 교수들의 사고가 먼저 바뀌어야 학생들 교육도 바뀌는 만큼 학회원들의 마인드를 바꾸는데 주력할 것이다.

이희열 : 향후 업계에서 원하는 인재는 산업 자체가 매우 유동적으로 움직이다 보니 적응력이 뛰어나고 감성과 풍부한 상상력을 가진 이들이다. 과업이 주어졌을 때 문제를 해결하고 어려움이 있더라도 풀어나가는 인재가 필요한 것이다. 따라서 정성적인 감성을 어떻게 키울 것인가 이 부분이 서서히 교육에 들어올 때가 됐다.  

김동호 : 그동안 조리를 위한 조리가 많았지 손님과 융화가 이뤄진 요리는 부족했다. 감성과 지식과 다른 학문과의 조화가 필요하다고 본다. 즉 통섭이 필요한 것이다. 그래서 가을학기가 되면 복지학회, 미디어학회 등 다른 분야의 학회와 함께 융합된 연구를 해볼 계획이다. 그러면 더욱 소비자가 원하는 결과물이 나오지 않을까 싶다.  

앞으로 산업 방향이 바뀔 것이다. 아니 벌써 바뀌고 있다. 그동안 대형화를 꿈꿨지만 이제는 가족 중심으로 내실 있는 기업만이 살아남을 것이다. 환경친화적인 조리 용기, 도구의 변화, 또 자연과 잘 합일되는 조리 식재료에 대한 관심이 높아질 것이므로 학계에서 이에 대한 연구와 교육이 먼저 이뤄져야 할 것이다.

문성식 : 외식산업은 대표적 서비스산업으로 분류돼 인적서비스가 상당히 많은 부분 차지하다보니 인건비 비중 높았고 그렇다 보니 규모의 경제가 힘들었다. 하지만 이제 로봇이 대신하니 인적인 부분이 감소되며 인건비가 낮아지고 생산성 높아져 규모의 경제가 달성되면서 가격을 낮게 판매할 수 있게 됐다. 따라서 가격 중심으로 하는 시장이 형성될 것이고 그 반대로 인적서비스가 강화되는 시장이 형성될 것이다. 품질 높은 셰프가 본인의 서비스를 제공하면서 가격을 높게 받는 것이다. 이렇게 가격으로 경쟁하는 시장과 사람으로 경쟁하는 시장으로 양분화 되는 과정에서 코로나19가 발생했다. 앞으로의 시장 상황에 맞춰 이에 맞는 기술과 전문성을 가진 인력을 양성하고 학회 차원에서 아젠다를 만들어 정책 제안도 하면서 학회가 산업을 이끌어갈 수 있는 리더가 됐으면 하는 바람이다.

내일 코로나 시대를 맞이하는 학회의 자세,

산업 이끄는 리더 돼야 - ②가 게재됩니다.

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코로나 시대를 맞이하는 학회의 자세, 산업 이끄는 리더 돼야 - ②