르네상스 서울호텔 한식당 ‘사비루’는 본격적인 여름을 맞아 전통 여름보양식을 8월 31일까지 선
보인다. 일품요리와 반상요리 총 2종의 메뉴로 선택의 다양성을 높였다. 일품요리로는 칼슘, 미네
랄, 단백질이 풍부한 전복과 원기회복에 좋은 인삼이 한 뿌리 통째로 들어가는 전복 인삼 삼계탕을
즐길 수 있다. 코스 격인 반상요리는 계절죽, 닭가슴살과 곤약냉채, 해산물 부추전, 효종갱과 유자
차로 구성되어 있다. ‘새벽 효(曉), 쇠북 종(鐘), 국 갱(羹)’의 효종갱은 임금님 수랏상에도 올라갔던
조선시대 최고급 해장국이자 양반들이 먹던 최초의 배달음식이기도 하다.

1925년 조선 말기의 문신·서예가 최영년의 해동죽지(海東竹枝; 시집)에 “남한산성 갱촌(현 경기도 광주)에서 유명하며갖은 재료와 토장을 풀어 밤새 푹 고아낸 국을 서울로 보내면 새벽종이 울릴 무렵에 재상의 집에 도착한다.”고 효종갱에 대해 기록되어 있다. 점심은 오후 12시부터 2시 30분까지, 저녁은 오후 6시
부터 10시까지 이용가능하다.

가격은 일품요리 3만 1000원, 반상요리 4만 5000원이다.
(세금 및 봉사료 포함) 문의 l 02-2222-8655

INTERVIEW

21년째 사비루의 한결같은 맛을 책임진다!

김유리기자

‘사비루’는 어떤 곳인가?

서백제 시대의 대표적 건축물인 사비성에서 이름을 딴 ‘사비루’는 호텔의 창립 때부터
자리를 지켜온 한식당으로 르네상스 서울 호텔의 살아있는 역사라고 할 수 있다. 조미료를 쓰지 않아 깔끔한맛이 특징으로 해물 된장찌개, 궁중 신선로, 양념갈비구이 등이 대표적인 메뉴이다. ‘사비루’의 초반부터 찾아주신 단골손님들이 많은 편이며 운영기간이 오래된 만큼 나이가 지긋한 중장년층의 남성고객들이 많다. 레스토랑의 연륜이 묻어나는 고즈넉한 분위기에서 정갈한 상차림을 즐길 수 있어 주로 격식있는 비즈니스 미팅이나 상견례 장소로 인기가 많다.

‘사비루’ 여름보양식의 특징은?

‘내 가족이 먹는 음식을 만든다.’는 마음으로 신선하고 질 좋은 재료를 아낌없이 사용했다는 점이다. 특히 효종갱은 영양과 맛을 고려해 고서에 나온 재료보다 한층 업그레이드하여 선보이고 있다. 국내산 한우갈비, 왕새우 구이, 전복, 노루궁뎅이 버섯, 황금팽이, 만가닥 버섯, 표고버섯, 자연송이까지 육·해·공을 망라하고 보양식에 걸맞는 최상의 재료를 사용했다. 또한 제대로 된 조리과정을 준수해각각 재료의 맛을 살리면서도 조화롭게 어우러질 수 있도록 했다. 원래 효종갱은 지난해 여름 보양식 메뉴였는데 반응이 좋아서 올 여름에도 거듭 선보일 수 있었다. 그래도 여전히 ‘효종갱’을 생소해하고 궁금해 하는 고객들이 많다. 주문할 때는 메뉴에 담긴 옛 이야기와유래를 들으며 즐거워하고 식사를 하면서는 재료와 풍부한 맛에 만족해하는 편이다. 오히려 시중에 정형화된 흔한 여름보양식보다 신선하게 느끼시는 것 같다.

특급호텔에서 한식당을 운영한다는 것은

 ‘호텔에서 한식을 먹는다.’는 것에 대해 고객이 갖는 높은 기대치를 만족시키기란 쉽지 않다. 일식이나 양식, 중식에 비해 흔하게 접하는 음식이기 때문에 오히려 더 어려운 면이 있는 것 같다. 조리 과정도 까다롭고, 음식 가짓수가 많다보니 들어가는 재료비나 인건비 비해 고객이 원하는 가격을 맞추는 것도 다른 업장에 비해 힘든 편이다. 이런 이유로 ‘사비루’도 한때 존폐 위기를 맞을 뻔도 했다. 하지만 “사비루가 사라지는 것은 추억 또한 사라지는 것이다.” 라며 아쉬움을 표현하는 단골 고객들이 많았고 “한국의 호텔에 한식당이 없어져서 안된다.”는 오너의 방침이 더해져 지금까지 잘 운영되고 있다.
1993년도에 ‘사비루’에서 일하기 시작해 어느 덧 20여년이 흘렀다. 입사 초반의 사비루와 지금의 사비루는 별반 달라진 것이 없다. 엄선한 재료를 철저하게 관리해서 최고의 음식을 고객에게 서비스하며 변함없는 맛을 선보이고 있다. 인테리어도 좌식 온돌방을 입식으로 개조했을 뿐, 대체적으로 많은 부분을 바꾸지 않았다.여기에는 ‘사비루’가 고객에게 젊은 날의 추억이자 혹은 그 이상의 것일 수 있기에 그 공간을 지켜주고 싶은 배려가 담겨 있다. 이런 멋과 언제나 그 자리에 서있는‘한결같음’이 ‘사비루’가 아직까지도 많은 고객의 사랑을 받는 이유일 것이다.

앞으로의 계획은?

불필요한 절차와 음식의 가짓수를 정비해 가격 경쟁력을 높이고 상차림을 코스의 형식으로 구성해서 선보이는 등 좀 더 ‘간소화’할 수 있는 방향으로 연구를 하고 있다. 하지만 좋은 식자재 사용으로 요리의 기본을 지키고 제대로 된 요리과정을 거쳐 최고의 음식을 고객에게 서비스하며 ‘간편화’는 지양할 것이다. 26년간 운영해온 노하우와 기술로 늘 그래왔듯이 ‘사비루’를 지켜갈 것이고 고객들에게 좀 더 적극적으로 다가가기 위해 노력할 것이다.