후각은 인간의 다섯 가지 감각 중 최고조로 발달돼 있다. 따라서 눈에 보이지 않고, 맛을 보지 않더라도 음식의 상태에 대해 냄새나 향을 통해 먼저 인식할 수 있다. 사실 후각은 우리가 보통 상상하는 것 이상으로 발달돼 있다. 예를 들면 시신경은 약 100만 개의 세포로, 청각과 미각의 신경은 약 10만 개의 세포로 구성돼 있지만, 후각 신경은 약 1억 개의 세포로 구성돼 있다. 후각이란? 방향성 화합물은 음식의 향미를 구성하는 한 요소로 대부분의 음식에서는 방향성 화합물의 함유량이 그리 많지 않은 편이다. 우리는 음식의 방향성 화합물로부터 냄새와 향을 느끼면서 상태를 판별한다. 음식의 섭취는 생존과도 직결되는 문제여서 후각은 오랜 진화 끝에 발전된 감각이다. 과학자들은 이러한 방향성 화합물이 콧속의 신경을 통해 판별되는 감각을 ‘후각’이라고 한다. 그런데 그 후각은 사람이나, 개별 건강 상태에 따라 민감도가 달라 상대적이다. 냄새, 코를 통한 직접적인 후각 정보 우리가 코(비강)를 통해 냄새를 맡을 때는 방향성 화합물들이 비강 위쪽에 위치한 후각 상피에 도달한다. 이와 같이 방향성 화합물들을 코를 통해 직접 감지하는 후각 정보를 ‘냄새(smell)’라고 한다
사람의 감각에는 시각, 청각, 후각, 촉각, 미각의 오감이 있다. 그런데 그중 미각에도 일종의 ‘오감’이 있다. 바로 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 맛이다. 이중 감칠맛은 일본에서는 ‘맛있음’을 뜻하지만, 서양에서는 잘 사용되지 않아 종종 ‘자극적인 맛’으로 표현되기도 한다. 그 밖에도 매운맛은 기본 미각이라기보다 ‘통증’에 가깝다. 여기서는 다섯 가지의 맛을 느끼는 다섯 가지의 미각에 대해 소개한다. ‘맛의 연속성’ 우리 몸의 장기인 혀가 향미를 감각하는 메커니즘은 다른 감각과는 달리 아직까지 완전히 밝혀지지 않아 지금까지도 연구가 진행 중이다. 혀에는 유두상돌기에 미뢰가 있으며, 그 미뢰는 약 50~100개의 미각 세포들이 단위체를 이루고 있다. 그 미각 세포에는 미각 수용체가 있는데, 혀 전체적으로 약 1만 개나 분포하면서 각 기본 맛에 반응하고 있다. 그런데 그 미뢰는 약 10일마다 지속적으로 재생된다. 따라서 뜨거운 물에 혀를 덴다 하더라도 미뢰가 곧 재생돼 다시 미각이 살아나는 것이다. 이 미뢰를 통해 느끼는 맛은 정도에 따라 달리 인식되며, 하나의 맛은 다른 맛에도 곧바로 영향을 주기도 한다. 이를 전문용어로 ‘맛의 연속성(gu
우리는 음식을 먹고, 마시며 다양한 맛을 느낀다. 자각의 여부에 관계없이 맛을 느끼는 ‘미각(테이스트, Taste)’과 ‘후각(올팩토리, Olfactory)’은 상상 이상으로 훨씬 더 복잡한 메커니즘을 갖추고 있다. 따라서 차의 가치를 온전히 평가하기 위해서는 미각과 후각에 대해 올바르게 이해하는 것이 매우 중요하다. 이처럼 맛을 볼 때는 여러 감각을 이용하게 되는데, 미각 뿐만 아니라 후각도 이용해 찻잎이 함유한 방향성 물질의 향을 맡을 수 있는 것이다. 차 한 잔이 앞에 놓여 있을 때, 우리는 가장 먼저 시각을 통해 차의 이미지를 머릿속으로 상상한다. 그 후 차에서 풍기는 향을 통해서 차에 대한 느낌을 받고, 찻잔이 입에 닿을 때는 차의 온도를 가늠할 수 있다. 그리고 입안으로 넘어가는 찻물을 통해 그 맛을 느끼는 것이다. 이때 특정 방향성 성분들은 기체의 상태로 입안으로 들어가 비강을 역류해 날숨으로 나오면서 향으로 감지된다. 들숨으로 ‘냄새’를, 날숨으로 ‘향’을 후각은 두 가지의 메커니즘이 있다. 방향성 물질들을 코(비강)로 들이마시면서 감지하는 ‘직접적인 후각(Direct Olfactory)’과 입안에서 비강으로 역류시켜 숨을 내쉬면서 감지하는 ‘
중국 명대에는 궁푸식 다도가 등장하면서 혁신적인 다기도 나타났다. 바로 ‘개완(蓋椀)’이다! 개완은 티를 우리는 찻주전자로도, 그대로 들고 마실 수 있는 찻잔으로도 가능한 만능 다기이다. 개완은 찻잔, 받침, 그리고 뚜껑으로 한 벌을 이루고 있으며 뚜껑의 아랫면은 향을 맡을 때 사용한다. 향을 농축하면서도 적은 양의 물로 우려내 마실 수 있는 중국식 다기 개완은 오늘날에는 티 애호가뿐 아니라 일반 대중들도 많이 이용하고 있다. 모든 종류의 티를 우려낼 수 있으며 특히 백차와 녹차와 같은 향이 은은한 티를 우릴 때 매우 효과적이다. 찻잎을 한 번 넣고서 여러 회 우려내 마실 수 있기 때문이다. 또한 우리는 횟수에 따라 미묘하게 달라지는 향의 차이도 감별할 수 있다. 개완을 사용해 티테이스팅을 할때는 다음의 주요 과정을 따른다. 개완으로 우리는 방법 - 개완과 차시를 준비한다.(사진1) - 개완의 청결을 유지하고 온기를 유지하기 위해 뜨거운 물을 붓고 헹군다. 티를 우리기 전의 상징적인 준비 작업이다.(사진2). - 개완의 부피에 따라 1/4~1/2 정도 높이로 찻잎을 채운다.(사진3). - 개완의 1/4 정도를 찬물을 부어 찻잎을 적신다.(사진4). - 그 위
티테이스터는 다양한 차를 우려내면서도 각 차가 그 향미의 절정에 이르는 순간을 절대로 놓치지 않는다. 이 짧은 순간의 향미는 각 차의 고유한 특성에서 매우 큰 부분을 차지하고 있기 때문이다. 그런데 이 절정 향미는 차의 휘발 성분으로 인한 것이 대부분으로 찰나의 순간, 최고점에 이르고 사라진다. 더욱이 티테이스팅 과정은 동일 수확물이지만 상이한 품질의 차를 비교하는 경우가 대부분이다. 따라서 티테이스터는 유사한 차들의 미묘한 절정 향미를 포착하기 위해 매우 깊은 인내력과 세심한 주의를 기울인다. 그리고 티테이스터들은 일반적으로 다음과 같은 준비 과정을 통해 테이스팅을 진행하고 있다. 티테이스팅 준비 과정 - 테이스팅 샘플들을 자신의 앞에 일렬로 나열한다.(사진1) - 각 샘플들을 하얀색 종이나 받침 접시로 옮긴다. 샘플이 담겨 있던 팩은 덮개를 닫는다. 샘플의 건조 찻잎을 관찰하고 향을 맡아 본다.(사진2) - 티테이스팅 세트를 나열한다. 이어 각 컵에 2g의 차를 넣는다(사진3). 여기에 적정한 온도의 물 20센티리터(cl)의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 둔다(사진4). - 각 차별로 우려내는 적정 시간을 달리한다. 이때 차의 품질과 단점을 판별하기 위해 일반
차를 맛있게 우리려면 차를 준비하고 음미하는데 배경지식이 있어야 한다. 영국에서는 이를 ‘골든 룰(golden rules)’이라 부른다. 그동안 연재를 통해 골든 룰 중 찻잎의 품질, 물의 수질, 물의 온도, 우리는 시간 등을 살펴봤다. 이번 연재에서는 골든 룰의 마지막으로 찻잎과 물의 알맞은 비율에 대해 알아보도록 하자. 찻잎과 물의 비, 서양은 ‘무게비’, 동양은 ‘부피비’ “차는 찻잎을 물에 우려낸다.” 지극히 단순한 일이다. 그러나 정작 찻주전자에 찻잎과 물을 얼마나 넣을지 생각해 보면 그리 쉬운 일은 아니다. 물의 양에 비해 찻잎이 많으면, 추출 화합물은 풍부해지지만 향미의 균형을 잃을 수 있고, 찻잎이 적으면 향미가 약해 넣지 않은 것만 못할 수 있기 때문이다. 여기에 사람의 취향에 따라서, 선호하는 향미가 상대성을 띈다는 사실을 감안하면 ‘찻잎과 물의 비 문제’는 더욱더 복잡해진다. 그러나 인류는 오랫동안 차를 우려 마셔오면서 일종의 경험칙으로 찻잎과 물의 양에 관한 골든 룰에 대해 두 가지의 주요 방법을 채용해 왔다. 즉, 일정한 ‘무게의 비’와 ‘부피의 비’이다. 서양의 경우, 찻잎과 물의 양의 골든 룰에 ‘무게의 비’를 채용했다. 보통 찻잎
차의 향과 맛의 예술은 무엇보다도 차를 우려냈을 때 찻잎의 함유 성분들이 조화와 균형을 이루는데 달려 있다. 이런 방향성 성분들의 조화와 균형은 차를 우릴 때의 물의 온도에 의해 결정된다. 각 차마다 물의 온도가 너무 높거나 낮아도 방향성 화합물의 균형이 깨져 향미가 달라진다. 물의 온도는 끓는점 아래로 찻잎을 우리기 위해 끓인 물의 열은 찻잎에 든 풍부한 방향성 화합물들의 용해도를 높인다. 그러나 그 과정에서 일부 방향성 화합물들은 자연스레 소실된다. 따라서 보통 훌륭한 향미의 차라는 것은 그런 화합물의 수를 극대화한 것이 아니라, 타닌이나 아미노산이나 방향성 화합물 간의 균형을 맞춘 것이다. 모든 차는 제각기 훌륭한 향미를 내는 데 적정 온도가 있지만 차를 우리는 데는 보편적인 법칙도 있다. 그 보편적인 법칙이란 “물을 100℃로 끓이는 것은 삼가야 한다.”는 것이다. 물은 보통 40℃의 온도에 이르면, 그 속에 녹아 있던 산소 기체가 작은 기포의 형태로 맺혔다가 증발한다. 그런데 이 산소는 차에서 매우 중요한 기능을 한다. 용해된 방향성 화합물을 기체 상태로 유지해 차를 마실 때 후각 정보로써 뇌에 전달하는 것이다. 또한 물이 끓는점에 이르면, 그 속에
일본 메이지 시대 사상가 오카쿠라 가쿠조(岡倉覺三, 1862∼1913)가 일본식 티타임인 차노유(茶の湯)를 ‘일상생활 속에서 소소한 아름다움을 찾는 일’이라고 했던가!그러나 일상생활에서 차를 우리며 기다리는 여유 속에는 놀라운 과학도 숨어 있다. 소소한 아름다움 속 그 놀라운 과학을 찾아본다. 찻잎 성분, 용해 속도 각기 달라 차를 우리면서 ‘느림의 미학’으로 여유롭게 기다리고, 마시는데는 다 그만한 이유가 있다. 차의 향미를 찻잎의 특성에 맞게, 또는 자신에게 맞게 우리는 데는 시간이 매우 중요한 요소이기 때문이다. 즉 차의 향과 맛을 결정하는 함유 성분들이 물에 용해되는 속도가 모두 다르며 그것이 우러나오는 데 걸리는 시간 또한 모두 상이하기 때문이다. 예를 들면 테인(카페인)은 건조 찻잎을 우려내는 1분 이내에 약 80%가 우러나온다. 반면 타닌이 약 80%가 우러나오는 데는 약 7분 이나 걸린다. 이처럼 찻잎의 함유 성분들이 우러나오는 데 걸리는 시간이 제각각인 것은 각 성분들의 분자량과 화학적 조성이 다르기 때문이다. 따라서 차를 마시는 사람이 만약 테인의 각성적 효과에 예민하다면, 그 테인의 함량을 줄이기 위해 약 20~30초간 차를 우려낸 후 그