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이규홍

[이규홍의 Hotel Design] 제로 웨이스트(Zero Waste) 레스토랑

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‘사용자 중심의 디자인’에서 ‘환경 중심의 디자인’으로 대체되면서 MZ세대들이 친환경에 지갑을 열고 있다.패션과 뷰티산업에 그린 커머스(Green Commerce)가 주도하면서 인테리어도 이에 뒤따르고 있다. 패션 명품 브랜드들이 그물, 버려진 헝겊도 신소재로 변모시키고 국내외 화장품 브랜드들의 패키지를 친환경 포장에 주목하면서 착한 소비가 급부상하고 있다. 특히, 아디다스, 구찌 브랜드를 보유한 케링 그룹은 버섯 균사체를 주목하면서 비건 가죽인 마일로를 사용, 환경중심의 가치소비를 추구하는 MZ세대의 취향을 저격하며 코로나19 여파에도 그린 커머스 관련 제품 판매량이 작년보다 10% 이상 늘고 있다고 한다.

 

 

 

버섯가죽은 동물이나 인조가죽보다 환경오염이 적고 지속가능한 소재며 천연가죽과 비교해 촉감과 내구성이 우수하고 재배기간이 짧으며 간단하다. 송아지 가죽을 얻기 위해 최소 3년이 걸리는데 비해 버섯 가죽은 고작 10일 정도면 충분하다고 한다. 특히 독일 스포츠 의류 회사, 아디다스는 버섯 균사체로 만든 마일로(Mylo) 소재를 사용해 비건가죽의 운동화 출시를 앞두고 있다. 이는 부드럽고 탄력이 있으며 마치 동물 가죽과 흡사한 외관과 느낌을 지녔다. 그 외 많은 기업들이 서큘러 이코노미(순환경제)를 생각하며 새로운 인테리어 톤앤매너를 론칭하거나 재활용 플라스틱 포장과 대게 껍질로 만든 가죽 소재 등 버려지는 것이 없는 모든 제품을 재사용할 수 있도록 장려하고 폐기물을 방지하는데 의미를 부여하는 제로 웨이스트(Zero Waste)를 위해 노력하고 있다. 이러한 제로 웨이스트는 세계 각국 레스토랑에서도 움직임을 보이고 있는데 첫 번째 레스토랑, 영국의 실리오(Silo)이다.

 

제로 웨이스트 레스토랑, 실리오

 

 

런던 동부의 제로 웨이스트의 대표적인 레스토랑인 실리오는 예술가를 위한 스튜디오 공간이 있는 해크니 윅(Hackney Wick) 지역 디자이너 예술가들의 창의적인 허브역할을 하고 있는 화이트 빌딩(The White Building)에 자리 잡고 있다. 더글러스 맥매스터 셰프가 이끄는 이 레스토랑은 쓰레기 없는 레스토랑을 위해 직원들은 모든 요리의 재료를 최대한 모두 활용하려고 한다. 버터와 귀리 우유와 같은 일부 농산물은 직접 재배하고 레스토랑에 배달된 모든 농산물은 재사용이 가능한 용기, 상자 또는 통으로 제공되며 재활용 플라스틱으로 만든 접시에 제공된다. 또한 미쳐 소비되지 않는 모든 음식은 바로 퇴비화 기계로 활용돼 퇴비로 쓰여진다.

레스토랑의 공간 디자인은 제로 웨이스트 콘셉트 안에서 순환적 사고를 적용하고, 지속 가능한 재료를 활용하며 향후, 용도가 변경돼도 어떻게 생물분해되거나 재사용될 것인지 고려해 소재의 물성에 대한 연구와 깊이 있는 인테리어를 만들었다. 특히 <그림 1>의 버섯 균사체로 만든 전등은 버섯 곰팡이의 식물부분인 균셀륨로 제작됐으며 외관상으로도 버섯의 느낌보다는 잘 구운 테라코타의 느낌으로 담백하고 코지한 느낌을 연출하고 있다. <그림 2>의 테이블 및 의자 또한 같은 버섯 균사체로 만들어졌으며 표면은 강하고 가볍고, 부드러운 가죽과 비슷하며 내구성이 좋아 마치 연마된 석회석과 같은 느낌을 자아낸다. 이 레스토랑은 이 외에도 감자 폐기물 바이오 플라스틱, 소나무 바늘 섬유판, 해초 직물과 같은 혁신적인 재료 등을 활용해 실험적인 소재를 지속적으로 개발 중에 있다. 실리오와 같은 작지만 선구적인 레스토랑의 작은 움직임은 추후 호스피탈리티 산업 전체가 제로 웨이스트 콘텐츠에 전파되기를 희망하고 기대한다고 밝혔다.

레스토랑의 공간 디자인은 제로 웨이스트 콘셉트 안에서 순환적 사고를 적용하고, 지속 가능한 재료를 활용하며 향후, 용도가 변경돼도 어떻게 생물분해되거나 재사용될 것인지 고려해 소재의 물성에 대한 연구와 깊이 있는 인테리어를 만들었다. 특히 <그림 1>의 버섯 균사체로 만든 전등은 버섯 곰팡이의 식물부분인 균셀륨로 제작됐으며 외관상으로도 버섯의 느낌보다는 잘 구운 테라코타의 느낌으로 담백하고 코지한 느낌을 연출하고 있다. <그림 2>의 테이블 및 의자 또한 같은 버섯 균사체로 만들어졌으며 표면은 강하고 가볍고, 부드러운 가죽과 비슷하며 내구성이 좋아 마치 연마된 석회석과 같은 느낌을 자아낸다.

 

이 레스토랑은 이 외에도 감자 폐기물 바이오 플라스틱, 소나무 바늘 섬유판, 해초 직물과 같은 혁신적인 재료 등을 활용해 실험적인 소재를 지속적으로 개발 중에 있다. 실리오와 같은 작지만 선구적인 레스토랑의 작은 움직임은 추후 호스피탈리티 산업 전체가 제로 웨이스트 콘텐츠에 전파되기를 희망하고 기대한다고 밝혔다.

 

네덜란드의 ‘Overtreders W’가 디자인한

제로 웨이스트 팝업 레스토랑

 

 

또 다른 사례로 네덜란드에서 열린 Lowlands Festival에서 제로 웨이스트 콘셉트로 ‘Brasserie 2050’의 팝업 레스토랑이 열렸다. 임시 구조물을 전문으로 하는 Overtreders W가 디자인했으며 페스티벌이 끝나고 팝업 레스토랑이 해체된 후에도 그 가치를 유지할 수 있는 지속가능한 건축 자재를 사용, 추후 농촌지역의 ‘헛간’으로 사용할 수 있도록 제작했다.

 

 

밀, 옥수수, 양파, 마늘 등을 이용해 재활용 플라스틱으로 만든 테이블과 벤치, 우유판지로 사용되는 포장재료를 재활용한 흰색 골판지로 제작된 박공 지붕과 구조체. 전체적으로 자연광을 적극 받아들이는 디자인으로 온실과 태양전지 패널을 사용, 모든 음식과 에너지를 자체적으로 생산할 수 있는 레스토랑을 조성했다. 내부 인테리어는 다양한 허브 박스를 심은 수직 캐비닛이 주류를 이루며 이는 음식 저장 및 장식의 요소로 공간을 채우고 음식을 만들 때마다 필요한 재료를 직접 재배한다. 레스토랑은 특히 2050년 100억 명의 예상 인구를 지원하기 위해 세계가 먹어야 할 것을 상상한 콘셉트 레스토랑으로 감자 껍질로 구운 ‘낭비 없는’ 빵과 남은 음식으로 만든 페스토를 포함한 지속가능한 메뉴를 제공한다. 전체적으로 레스토랑은 열린 디자인을 지향하는 제로 폐기물 레스토랑이다.

 

 

 

전 세계적으로 MZ세대들의 환경 의식이 높아짐에 따라 그린 커머스 산업이 성장하고 제로 웨이스트 레스토랑의 인기 또한 점차 높아지고 있다. 이처럼 소비 트렌드는 계속 변화하고 있으며 친환경 소비가 MZ세대들듸 주류 소비가 되면서 그린 커머스 시장은 레스토랑뿐만 아니라 호텔산업 내에서도 점점 성장할 것이며 이에 따라 친환경 호텔 디자인을 주력으로 내세우는 호텔들이 많아질 것이다.

 

이규홍 
유한대학교 인테리어전공 교수

domuskyuhong@gmail.com

지난 13년 동안 LG하우시스에서 공간디자인 컨설팅 등 책임연구원을 맡아오다 현재는 유한대학교 인테리어전공 교수로도 활동하고 있다.

 

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