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칼럼

[Global Dining Trend] 북경 오리구이와 로티서리 오븐의 컬래버레이션

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오리구이, 궁중에서 민간으로 전파
북경 오리(Peking Duck)는 연하고 구운 오리 고기를 얇게 썬 조각과, 바삭바삭한 스킨과 잘게 썬 파, 오이, 호이신 소스 또는 레드빈 소스로 구성된 수백년된 베이징의 상징적인 궁중 요리다. 오리구이는 일찍 기원 400여 년 전의 남북조 시대부터 시작됐으며, 식진록(食珍錄)에도 ‘구운 오리’라는 글자가 써 있다. 남송시대에 오리구이는 이미 임안(항주) 음식 중의 명품이 됐는데 이 때 오리구이는 대중적인 음식은 물론 사대부 집의 진귀한 음식이었다. 하지만 정통 베이징 오리구이는 명 왕조 때 시작됐다. 명조의 개국황제 주원장이 남경에 도읍을 정한 후 황궁의 요리사가 남경 현지의 살찐 오리를 숯불에 구워 음식을 만들었는데 육질이 부드러우면서도 느끼하지 않고 바삭하면서도 고소해서 별미였다. 그때부터 베이징 오리는 명왕조의 황궁에 입성해 오리를 불에 쬐어 말린다는 의미로 ‘고(烤)’자를 붙여 고압(烤鴨)이라는 이름을 공식적으로 가지고 널리 전해졌다. 이 당시 오리구이는 궁정에서 보름날을 셀 때 필수 요리가 됐으며, 들리는 바에 의하면 청나라 건륭황제와 서태후는 오리구이를 특별히 즐겨 먹었다고 한다. 명왕조가 도읍을 베이징으로 옮기면서 오리구이도 함께 북상해서 계속 발전을 거듭해왔다. 시대가 지나며 사회가 발전함에 따라 북경 오리구이는 궁중음식에서 민간으로 점차 전파됐다.
 
장엄하고 긴 준비시간이 걸리는 북경오리
북경 오리는 특별한 작업, 특별한 화덕, 긴 준비 시간으로 인해 음식에 장엄함이 담겨 있는 게 사실이다. 잘 구워져 카라멜화된 겉껍데기는 바삭바삭하며 고소한 기름 맛이 일품이다. 고기를 얇게 썰어서 소스를 찍어 오이채와 같은 채소와 함께 ‘춘빙’이라는 얇은 밀전병에 싸서 먹는다. 

 

이 장엄하고 긴 작업을 현대화해 북경 오리구이를 훌륭한 퀄리티로 구워낼 수 있는 주방 장비를 꼽으라면 단연 로티서리 오븐을 꼽을 수 있다. 네덜란드 프리야도(Fri-jado)사의 터보 델리 로티서리는 현재 업계에서 가장 빠른 오리지널 로티서리다. TDR에 신선한 공기가 공급돼, 원하는 대로 조리가 가능하다. 몇 시간 동안 구이의 훌륭한 외관을 유지하며 바삭바삭하고 맛있게 조리한다. 이중 유리 도어는 눈에 띄는 대형 디스플레이 섹션을 만들어 고객의 시각적 매력을 극대화한다. 또한 접촉 온도가 70℃ 미만인 완벽한 단열 기능을 제공한다. 


TDR 고유의 요리 보정 기술(Cook Correction Technology Control)이 식품 안전을 제어하고 제품 품질을 일관되게 제공한다. 온도 곡선의 이상을 측정해 자동으로 구이의 사이클을 보정한다. 게다가, 에너지 소비를 절약한다. 에코 쿠킹(Eco Cooking) 덕분에 TDR은 잔열을 사용, 에너지를 5% 더 절약할 수 있다. 요리 보정기술과 에코 쿠킹은 모든 TDR 모델에서 사용이 가능하다.

 

 

 

건강한 요리를 편리하게 하고자 하는 니즈 이어져
TDR 오븐은 자동 청소 기능 또한 지원하기 때문에 시간과 인건비 모두 절약이 가능하다. 자동 청소 시스템은 제한된 유지보수 요건을 통해 운영 효율성, 식품 품질, 인건비 절감, 지속 가능성 및 유지 비용 절감을 위해 추진됐다. 완전 자동 프로그램을 통해 캐비티와 로터를 철저히 청소해 장비 위생을 보장할 수 있으므로 수동 세척에 비해 하루에 최소 1시간 이상 절약이 가능하다. 오토클리닝 기능이 영업시간 외에도 실행될 수 있다는 곳은 영업자가 장비 청소가 아닌 고객 서비스에만 자유롭게 집중할 수 있어 매장 마감 시간까지 바로 판매가 가능하다는 것을 의미한다. 충동 구매를 촉진하는 프론트 디스플레이 쿠킹 콘셉트를 위해서는 청결한 장비가 우선시돼야 한다.

 

자동 청소 시스템은 사이클당 25L 미만의 물을 사용한다. 프리자도의 세제는 기존 장비에 많이 사용되는 세제와 달리 사용자 친화성이 뛰어나 운영자가 개인 보호구를 착용할 필요가 없다. 
 

마지막으로 프리자도 로티서리 시리즈는 함께 사용할 수 있는 옵션인 통합 통풍 후드 시스템을 제공하며, 효과적인 공기 여과 시스템을 제공해 환경에서 그리스가 함유된 증기, 연기를 제거한다. 비용이 많이 드는 복잡한 덕트 시스템 없이도 로티서리를 주방 내부 또는 작업 현장 어디에나 배치할 수 있으며, 고객의 편의성 및 성능 등 모든 면에서 완벽한 로티서리 오븐으로 누구에게나 먹음직스럽게 보이는 북경 오리구이, 그밖에도 동파육과 같은 훌륭한 슬로우 쿡 중국 요리들을 탄생시킬 수 있을 것이다. 
 

중국 뿐 아니라 한국에서도 슬로우 쿡, 웰빙 요리를 좀 더 현대적 시스템을 이용해 건강한 요리를 편리하게 제공하고자 하는 니즈가 계속되고 있다. 

 

 이남채

 (주)토탈푸드서비스 대표 

 tofose@naver.com


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