시리도록 추운 겨울, 차갑고 청정한 노르웨이 바다의 맛을 고스란히 전해주는 노르웨이 레드 킹크랩이 제철을 맞았다. 

한국까지 먼 길을 날아온 노르웨이 레드 킹크랩을 성북동에 위치한 노르웨이 대사관저에서 주한 노르웨이 안네 카리 한센 오빈 대사, 유튜브 공격수 셰프(Striker Chef) 채널의 박민혁 셰프와 함께 만나볼 수 있었다. 비행기를 타고 온 노르웨이 레드 킹크랩은 긴 여정에도 불구하고 활개를 펴고 있었다. 킹크랩, 왕이란 이름에 걸맞은 생김새와 힘을 가졌다. 어마무시한 모습이 마치 노르웨이 바이킹과 같기도 하다. 노르웨이 레드 킹크랩이 바다의 왕인 이유는 생김새에서 만이 아니다. 왕만이 선사할 수 있는 고급스러움과 경탄할 만한 새로운 맛을 경험할 수 있다. 그렇다면 무엇이 노르웨이 레드 킹크랩을 이토록 특별하게 만드는 것일까?

 

차가운 청정한 노르웨이 바다

노르웨이 자연은 겨울엔 굉장히 춥고 일조량이 매우 적어 사람이 살기에는 척박하다. 하지만 수산물에게는 최고의 환경이다. 멕시코 난류와 북극의 차가운 한류가 만나 풍부한 해양 생태계를 위한 완벽한 환경을 조성, 다양한 종의 수산물이 서식한다. 노르웨이는 세계 2위의 수산물 수출국이며, 노르웨이의 수산물은 전 세계 소비자, 요리사에게 사랑받고 있다. 

노르웨이의 특별한 이방인인 노르웨이 레드 킹크랩은 노르웨이 토종 수산물은 아니다. 50년이 넘는 시간 동안 핀마르크 동쪽 해안을 따라 서식하면서 레드 킹크랩은 노르웨이 작은 도시의 소중한 자원이 됐다. 

노르웨이 레드 킹크랩은 수온이 낮은 곳에서 자라며, 계절에 따라 수심 5~400m에 서식한다. 성장할수록 점점 더 깊은 속으로 이동하지만, 짝짓기 시기에는 얕은 곳으로 나온다. 짝짓기, 산란 및 부화가 끝나면 다시 바다 깊은 곳으로 돌아가 다음 해가 될 때까지 머물며, 수명은 최대 20년이다.

 

지속가능성을 추구하는 노르웨이 수산업

단순히 축복받은 자연환경이 노르웨이가 수산업 강국이 되는데 기여한 전부는 아니다. 노르웨이 수산업은 지속가능한 수산자원을 관리하기 위해 연구, 관리, 기술 개발 등 다양하게 지원하며 지속가능한 수산업을 발전시켰다. 

예컨대, 노르웨이 레드 킹크랩 개체 수를 지속 가능하도록 유지하기 위해, 핀마르크 동부 지역에서 할당제도(쿼터제)로 규제한다. 제한된 수만 어획하기 때문에 어부들은 레드 킹크랩을 하나씩 처리할 수 있다. 반면, 노스케이프 서쪽 지역은 다른 취약 어종을 보호하기 위해 킹크랩 어업에 대한 규제를 풀어놨다.

바다를 터전으로 삼아 살아온 노르웨이는 지속가능성의 중요성을 일찍부터 인지, 세계에서 가장 발전된, 체계적인 지속가능성 및 관리 시스템을 갖췄다. 수산물의 복지뿐만 아니라, 소비자 안전까지 보장하는 체계를 구축해 지속가능성을 추구한다.

 

노르웨이의 바다, 200% 느끼기!

노르웨이의 제철을 맛있게 먹기 위해 20만 유튜버 공격수 셰프(Striker Chef) 박민혁 셰프(이하 박 셰프)와 주한 노르웨이 안네 카리 한센 오빈 신임대사가 만났다. 박민혁 셰프와 노르웨이 대사는 노르웨이 레드 킹크랩을 요리하며 서로 인사를 나눴다.

박 셰프가 이번 컬래버레이션을 위해 고안한 메뉴가 노르웨이 레드 킹크랩의 매력을 더했다. 박 셰프가 고안한 노르웨이 레드 킹크랩 레시피를 함께 요리하는데, 손질하는 노르웨이 레드 킹크랩 다리 크기만 봐도 엄청나다. 껍질 안에 속살이 꽉 차 있는 것이 보인다.

 

 

Interview_

노르웨이대사관 안네 카리 한센 오빈 신임대사

 

평소에도 요리를 즐기는 편인가?
요리에 재능이 있는 남편 덕에 평소에 요리를 하지 않는다. 잘하는 사람이 하는 게 최고지 않나. 남편의 요리를 맛있게 먹어주는 역할을 담당하고 있다(웃음). 오늘 셰프님과의 자리를 통해 잘 배워 남편과 함께 도전해보려고 한다.

 

노르웨이 레드 킹크랩의 퀄리티가 정말 훌륭하다. 노르웨이 레드 킹크랩이 퀄리티가 좋은 이유가 뭘까?
노르웨이 레드 킹크랩은 노르웨이 북부의 핀마르크 지역 작은 마을에서 어획되는데, 노르웨이 북부의 차갑고 청정한 바다는 노르웨이 레드 킹크랩과 타 어종이 조화롭게 잘 자랄 수 있는 완벽한 환경이다. 얼음과 같이 차가운 바다에서 자란 레드 킹크랩의 게살은 훌륭한 식감과 풍미를 자랑한다. 더불어 레드 킹크랩 어획 지역에서 상륙의 시설까지 이동 거리가 짧아 신선함을 최대한 유지하고 있다.

한국은 노르웨이 수산업이 중요하게 생각하는 시장으로, 노르웨이 레드 킹크랩 수출의 약 10%를 차지한다. 노르웨이 수산업의 노력 덕분에 한국 소비자들은 노르웨이에서 가장 신선하고 안전한 고품질의 레드 킹크랩을 만나 볼 수 있다.

 

노르웨이 레드 킹크랩의 가치를 높이는 다른 특이점이 있을까? 그리고 일반 소비자들이 노르웨이 레드 킹크랩을 구분할 수 있는 방법이 있다면 소개 부탁한다.
노르웨이 레드 킹크랩은 자라는 환경과 어획 및 배송되는 과정이 특별하다. 지속가능한 방법으로 양식되며 철저한 규제 속에서 관리된다. 한국에 수출되는 모든 노르웨이 레드 킹크랩은 항공직송으로 들어오며, 신선함과 품질을 최대한 유지하기 위해 킹크랩 호텔에서 시간을 보내기도 한다. 노르웨이 레드 킹크랩를 구분하는 방법은 바로 씨푸드프롬노르웨이 마크를 확인하는 것이다. 이 마크는 차갑고 깨끗한 노르웨이 바다에서 지속가능한 방식으로 길러지고 어획된 최고 품질 노르웨이 레드 킹크랩임을 나타낸다.

 

 

 

박 셰프가 이번 컬래버레이션을 위해 고안한 메뉴가 노르웨이 레드 킹크랩의 매력을 더했다. 박 셰프가 고안한 노르웨이 레드 킹크랩 레시피를 함께 요리하는데, 손질하는 노르웨이 레드 킹크랩 다리 크기만 봐도 엄청나다. 껍질 안에 속살이 꽉 차 있는 것이 보인다.

 

첫 번째 요리는 타르타르다. 박 셰프가 최근 즐겨 사용하는 요리법인 콩피는 기름에 식자재를 넣고 천천히 끓이는 기법으로, 이번에는 레드 킹크랩의 껍질을 활용했다. 오일에 고소한 게살을 담궈 레드 킹크랩 특유의 맛과 향을 증폭시켰다.

 

 

노르웨이 레드 킹크랩 오일에 콩피한 타르타르
(Confit Norwegian Red King Crab Tartare)
레드 킹크랩 3Kg
• ‌레드 킹크랩은 손질한 후 스팀에 다리는 18분, 집게와 몸통은 35분 조리해 손질한다.

비스큐 오일 콩피 레드 킹크랩
• ‌재료: 퓨어올리브 오일 300㎖, 레드 킹크랩 껍질, 당근 1/2개, 대파흰부분 1줄기, 토마토 페이스트 1Ts, 월계수 잎 1장, 통후추 5알, 프레쉬 타임잎 5줄기, 레드 킹크랩 다리살 
• ‌4개 재료들은 미리 손질해 둔다. 
• ‌냄비에 3Ts 퓨어올리브오일을 넣고 당근, 대파, 통후추, 레드 킹크랩 다리 껍질, 토마토 페이스트 순으로 볶아 향을 끌어낸다.
• ‌나머지 퓨어올리브오일을 넣고 월계수 잎, 타임을 넣어 약불에서 1시간 조리해 고운 채에 걸러 레드 킹크랩 비스큐 오일을 준비한다. 
• ‌걸러낸 오일에 손질된 레드 킹크랩 다리살을 담궈 하루 동안 냉장고에 보관해 향을 증폭시킨다.
• ‌레드 킹크랩 다리살은 반은 다지고 반은 큐브 모양으로 잘라 준비한다. 

콩피양파, 콩피마늘 
• ‌재료: 비스큐오일 100㎖, 다진양파 8Ts, 다진마늘 4Ts
• ‌모든 재료를 냄비에 넣고 약불에서 양파와 마늘을 천천히 조리해 채에 걸러 준비한다.

가쯔오부시 젤리
• ‌재료: 정종 250㎖, 미림 250㎖, 진간장 200㎖, 가쯔오부시 30g, 물 1000㎖, 아가(한천) 16g
• ‌냄비에 정종, 미림, 진간장을 넣고 끓인 후 불을 끈다. 
• ‌가쯔오부시를 넣고 10분간 향을 우리고 고운 채에 걸러낸다. 
• ‌걸러낸 육수에 생수, 아가를 넣고 1분간 끓인 후 식힌다. 
• ‌젤리가 완성된 후 핸드블랜더로 갈아 부드러운 젤리를 완성한다. 

부재료
• ‌재료: 다진콩피양파 4Ts, 다진콩피마늘 2Ts, 다진 줄기 상추 3Ts, 사워크림 2Ts, 홀스레디쉬 1ts, 다진쪽파 2Ts, 후리가케 1Ts, 다진 아보카도 1/2개, 소금약간, 허브 펜넬잎, 라임제스트

마무리
• ‌재료: 믹싱볼에 콩피양파 4Ts, 콩피마늘 2Ts, 다진 줄기상추 3Ts, 사워크림 2Ts, 홀스레디쉬 1ts, 다진쪽파 2Ts, 후리가케 1Ts, 다진 아보카도 1/2개, 다진 레드 킹크랩 다리살 
• ‌필요기물: 광파오븐, 드레인, 도마, 냄비 2개, 칼, 고무 스페츌러 다양한 사이즈, 고운채 2개, 핸드블랜더, 마이크로플랜, 믹싱볼 2개, 페이퍼타월 1묶음, 행주 5개
• ‌위 재료를 모두 섞어 소금으로 간을 한 후 버무린다.
• ‌다리살 껍질위에 버무리 타르타르, 큐브로 썰어 놓은 다리살, 가쯔오부시 젤리, 허브와 라임 제스트를 올려 완성한다.

 

두 번째 요리는 레드 킹크랩 화이트 비스큐로, 레드 킹크랩과 고소한 우유와의 조합이 돋보였다. 특히, 레드 킹크랩의 등껍질을 활용한 장식이 화려함까지 더했다. 박 셰프는 노르웨이 레드 킹크랩은 풍부한 속살은 물론 껍질까지 정말 버릴 게 하나도 없을 정도로 요리의 매력을 한껏 살려주는 훌륭한 식재료라 칭찬했다. 

 

 

노르웨이 레드 킹크랩 화이트 비스큐
(Norwegian Red King Crab White Bisque)
화이트 비스큐
• ‌재료: 버터 100g, 대파흰부분 2줄기, 감자 1개(150g), 리즐링 500㎖, 월계수잎 2장, 레드 킹크랩 몸통 껍질, 생수 500㎖, 생크림 100㎖, 프레쉬 타임 5줄기, 우유 농도 
• ‌대파와 감자는 얇게 슬라이스한다.
• ‌냄비에 버터, 감자, 대파를 넣고 감자가 부드러워질 때까지 조리해 리즐링을 넣고 1/3까지 졸인다.
• ‌레드 킹크랩 몸통껍질과 생수, 월계수잎을 넣고 약불에서 1시간 조리해 향을 끌어낸다.
• ‌생크림, 프레쉬 타임을 넣고 5분간 조리한다.
• ‌껍질과 월계수잎, 타임줄기를 제거하고 곱게 갈아 고운 채에 거른다.
• ‌우유로 농도를 맞춰 소금으로 간을 한 후 완성한다.

마무리
• ‌재료: 데친 대파 흰부분 1줄기, 레드 킹크랩 몸통 살, 레드 킹크랩 비스큐 오일(타르타르용), 쳐빌
• ‌‌필요기물: 냄비 큰 사이즈 1개, 블랜더, 고운채, 핸드블랜더, 핀셋 사이즈별로 기물 컨테이너 3개(휘슬러)
• ‌대파는 0.5cm 정사각으로 썰어 끓은 물에 데쳐 준비한다.
• ‌레드 킹크랩 몸통 껍질을 사용해 화이트 비스큐를 담고 데친 대파와 손질한 레드 킹크랩 집게 다리 살을 올린다. 
• ‌타르타르에 사용한 비스큐 오일과 쳐빌을 올려 완성한다. 

 

마지막 요리는 구운 레드 킹크랩의 다리살과 시금치뇨끼, 새콤 달콤한 김치 쳐트니다. 한국인에게 익숙하면서도 색다른 맛의 김치 쳐트니를 곁들인 탱글탱글한 킹크랩의 다리살은 미식 경험의 저변을 확대하는 듯했다.

 

 

숯불에 구운 노르웨이 레드 킹크랩 다리살과 시금치뇨끼, 새콤 달콤한 김치 쳐트니
(Smoked Norwegian Red King Crab Legs, Spinach Gnocchi, Kimchi Chutney)
시금치뇨끼
• ‌재료: 시금치뇨끼 100g, 이즈니버터 60g, 생수 100㎖, 관찰레 50g, 쌈장 1ts, 파마산치즈 20g
• ‌프라이팬에 관찰레를 넣고 노릇하게 굽는다. 
• ‌쌈장을 넣고 살짝 볶아 시금치 뇨끼와 물을 넣고 끓인다. 
• ‌버터와 파마산치즈 가루를 넣고 에멀젼화한다. 

김치 쳐트니
• ‌재료: 포도씨유 1Ts, 배추김치 300g, 다진양파 150g, 설탕 150g, 쉐리비니거 2Ts
• ‌냄비에 포도씨유, 다진 양파를 넣고 투명하게 볶는다. 
• ‌배추김치는 작게 다져 냄비에 넣고 양파와 함께 볶는다. 
• ‌설탕을 넣고 잼 텍스처가 될 때까지 중불로 조리한다. 
• ‌쉐리비니거를 넣고 완성한다. 

숯불에 구운 레드 킹크랩 다리살
• ‌손질된 레드 킹크랩 다리살은 콩피 오일을 발라 숯불에 구워 준비한다. 

완성하기
• ‌필요기물: 냄비 1 개, 프라이팬 1 개, 라텍스 10 개, 숯, 토치, 가스
• ‌접시에 뇨끼, 레드 킹크랩, 김치쳐트니, 한련화, 레드프릴을 올려 완성한다. 

 

박 셰프는 노르웨이 레드 킹크랩 메뉴를 구상하면서 레드 킹크랩의 매력을 가정의 식탁으로 전달하기 위해 고민했다고 한다. 그는 “가정에서도 노르웨이 레드 킹크랩을 오븐과 조리 도구들을 활용해 쉽게 접근해보고, 또 근사한 홈파티 메뉴가 되도록 구상했다. 사실 요즘은 어떤 퀴진을 막론하고 국가 간의 요리법과 식문화의 경계가 무너지고 있다고 생각하는데, 다양한 감칠맛을 끌어내기 위해 우리 고유 음식과 식재료인 김치와 쌈장, 가쯔오부시와 향이 풍부한 레드 킹크랩 껍질을 최대한 활용해봤다. 특히 주인공인 노르웨이 레드 킹크랩의 본연의 향과 풍미를 살리는데 더욱 중점을 두고 요리했다.”고 설명했다.