... 어제 이어서[Feature Ⅲ] 무엇이 변화를 주도하는가?_ 호텔 다이닝생존이 답이다 -① 효율은 높이고, 비용은 낮추고 외주화, 호텔 식음업장 운영의 전환점 - 경영 악화와 인력의 효율성 제고 호텔 적자의 최대 쟁점은 인건비다. 호텔이 식음업장을 외주화 하면 채용의 부담이 줄어 이에 따르는 제반 비용이 절감되고 임대 수수료까지 생기니 손익상의 적자는 아니다. 반면 호텔 내부적으로 경영상의 비용은 증가했다. 최저임금이 올라 인건비는 평균 6~7% 상승했으며 주 52시간 도입으로 초과 근무를 할 수 없게 되면서 호텔이 운영하는 식음업장에서는 더 이상 수익을 낼 수 없는 구조가 됐다. 또한 홀과 주방을 정규직 위주로 운영하게 되면 적자 폭은 늘어나고 효율성은 떨어질 수밖에 없다. 엎친 데 덮친 격으로 외부 경쟁 업장들이 많아져 더 이상 호텔이 파인다이닝 시장을 독점할 수 없는 구조가 돼 버렸다. 노조 이슈나 인턴 직원에 대한 정규직 채용 부담 등의 고용 리스크도 안고 가야한다. 이런 상황에서 전 식음업장을 직영으로 끌고 가려면 매출보다 부대비용이 상승하는 것은 불 보듯 뻔한 일이다. 하지만 호텔이 등급 심사를 받기 위해서는 최소한의 식음업장은 갖추고 있
국내 파인 다이닝의 흐름을 주도했던 호텔 다이닝이 이전의 명성을 회복할 수 있을까? 지난 3년간 호텔 식음업장의 리뉴얼이 가속화 되면서 호텔업계에 때 아닌 봄바람이 불었다. 최근에는 최저임금 상승과 근무시간 단축 등 고용 환경이 경직되며 호텔업계도 변화의 조짐이 다방면에서 감지되고 있다. 특히 그 중에서도 호텔 식음업장의 외주화가 눈에 띄게 증가했다. 호텔 식음업장의 대대적인 구조조정이다. 호텔의 외주화에 대한 인식을 놓고 적자운영의 돌파구로 삼았던 과거와 달리 최근에는 호텔과 임대업장의 상승효과를 노린 전략적인 구조조정이라는 점에서 차이가 있다. 전자가 외주화로 인한 이미지 타격을 우려했다면 후자는 외주화로 인한 홍보효과와 이미지 쇄신을 꾀하기 위한 전략이 더해졌다. 이러한 배경에는 과거 호텔이 독점했던 파인다이닝 시장의 우위가 로드숍에 양분됐다는 점이 작용했다. 또한 미쉐린 가이드의 한국 진출로 인한 스타 셰프들과 스타 레스토랑이 명성을 더해감에 따라 굳이 대중성이 떨어지는 해외 셰프들을 영입하지 않더라도 한국 시장을 잘 아는 검증된 한국인 셰프가 호텔 다이닝을 대신할 수 있다는 점이 설득력을 얻고 있다. 호텔 식음업장 운영형태 다각화 호텔 식음업장은 운