가온에서 파생된 한식당 비채나는 가온과 또 다른 색깔을 지녔다. 한식에 대한 고민은 결코 가볍지 않지만 보폭은 넓어졌고 걸음은 경쾌하다. 한식이 가야할 방향을 정확하게 이해하고 올곧게 걸음을 떼는 것만으로도 한국을 대표하는 한식당으로서 충분한 자격을 갖췄다. 이태원에서 시그니엘 서울의 초고층으로 자리를 옮긴 뒤 스카이라인에서 경험하는 감각적인 요리들은 지난해 부임한 전광식 총괄셰프의 개성을 덧입어 새롭게 태어났다. 과정에 대한 중요성을 강조하는 그에게 한식은 정성과 기다림을 기본으로 하는 요리다. 가온의 원년 멤버로서 한식의 DNA를 진하게 담고 있는 전광식 총괄 셰프가 전하는 요리, 그 이상을 꿈꾸는 셰프의 이야기다. 비채나에 총괄셰프로 오신지 일 년이 넘어 뵙게 됐어요. 늦었지만 축하드려요. 고맙습니다. 가온에서 수셰프로 근무하다가 지난해 3월 비채나 총괄셰프로 오게 됐어요. 23살에 요리를 시작해서 16년 정도 경력을 쌓았고 그 중 대부분이 한식이었어요. 가온이 잠시 문을 닫았을 때를 전 후해 줄곧 가온에서 몸담았죠. 김병진 셰프님과 오랫동안 손발을 맞추면서 한식에 대한 선이 더 굵어졌고 그만큼 가온이 지향하는 한식에 대해 많은 탐구가 있었어요. 지금까
시그니엘 서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 한식당 비채나가 전광식 셰프를 새로운 총괄셰프로 맞았다. 이탈리안 레스토랑, 독일대사관 등에서 다양한 경험을 쌓은 전광식 셰프는 미쉐린 3스타 한식당 가온의 김병진 총괄셰프를 만난 후 본격적으로 한식 요리에 입문했고 2014년부터 가온의 수셰프(sous-chef)로 근무했다. 비채나의 주방을 새롭게 이끌어가는 전 셰프는 자신만의 색깔로 한식을 더욱 자유롭게 풀어낼 계획이다. 잊혀져가는 우리 조리법을 다시 연구하고 전통에서 착안한 새로운 시도로 모던 한식을 선보인다. 전 셰프는 기존 비채나의 메뉴에 가온에서 닦은 실력과 현대적인 감성을 가미해 비채나의 컨셉인 ‘뉴 클래식’을 더욱 충실히 구현한다는 각오다. 전복 자체를 만두피로 사용해 그 속에 다진 고기와 채소를 채워넣은 ‘전복만두’, 생새우살로 만든 새우완자를 보리새우로 다시 감싸 튀긴 ‘새우강정’은 전광식 셰프가 만든 고유의 메뉴로 오직 비채나에서만 맛볼 수 있다. 모든 음식은 비채나만을 위해 커스터마이징하고 명인의 손으로 빚은 ‘광주요’의 그릇에 정성스레 담긴다. 전광식 총괄셰프는 “기존의 식재료를 색다른 관점에서 바라보고 어떻게 하면 새로운 요리를 만들