일본에서는 중국의 당나라 승려를 통해 티가 전파된 이후로 걸출한 티 명인들에 의해 티 준비 양식이 고도의 예식으로까지 발전했다. 그중 고도로 성문화된 일본의 티 준비 양식으로는 ‘차노유’가 있다. 또한 오늘날에는 현대인들의 삶에 맞게 보다 편리하고 간편하게 발달된 티 준비 양식인 ‘센차도’도 있다. 이번 호에서는 차노유와 센차도를 통해 일본의 티 준비 양식을 살펴본다. 일본 전통의 티 준비 양식, 차노유 차노유는 일본에서 고대로부터 전해져 내려오던 티 준비 양식을 티 명인인 센노리큐(千利休, 1521~1591)가 와비(侘び) 철학이라는 미학적 의미를 부여해 예식으로 한층 더 발전시킨 티 문화다. 이때 와비 철학은 감정의 엄격한 통제, 신중성, 정직성을 중요시하는 일본 철학의 한 사조다. 차노유라는 이름은 간단히 말하면, ‘차를 끓인 탕’이라는 뜻이다. 그러나 차노유는 이름의 단순한 뜻과는 달리 수백여 개의 상이한 단계들로 구성돼 있을 정도로 복잡하다. 일본에서 차노유를 즐기는 목적은 사람들이 겸손하고 조화로운 분위기 속에서 티를 나누면서 서로를 영적으로 고무시키는 것이다. 이러한 차노유에는 다시 공식적인 방법인 ‘차사(茶事)’와 간편식 방법인 ‘차회(茶会)’
중국에서는 일상생활 속에서 티를 마실 때 유리잔이나 차병, 일체형 개완에 담아 편리하게 마신다. 중국에는 티를 우리는 정통적인 양식도 있다. 그 정통적인 양식은 푸젠성, 광둥성 등의 지역에 따라 약간씩 다르지만, 공통적으로는 전통 다기인 개완을 사용한다. 이번 호부터 중국, 일본, 대만의 3국의 티 준비 방식에 대해 알아보려고 한다. 먼저 그 첫 번 째로 개완을 사용해 매우 격식 있게 티를 준비하는 중국의 정통적 티 준비 양식에 대해 소개한다. 중국의 지역에 따른 다양한 티 준비 양식 중국은 지역마다 다른 종류의 티가 있고, 또한 각 성(省)마다 티를 준비하는 양식도 약간씩 다르다고 한다. 서부와 동부, 그리고 남부가 다르고, 또한 서부 중에서도 북서부는 이슬람의 영향을 받아 티를 준비하는 양식이 또 다르다. 예를 들면, 운남성의 태족(傣族), 합니족(哈尼族), 경파족(景頗族)은 찻잎을 대나무 통에 넣은 뒤 발효시켜 야채를 곁들여 먹는다. 또한 북서부의 죽통에 넣고 발효시킨 후 야채를 첨가한다. 또 다른 사람들은 티를 간식으로 씹어 먹는다. 중국 북서부, 즉 화북 지역 하남성 형양시(滎陽市)에서는 주민의 대부분이 회교도들이 많아 티에 설탕과 호두를 넣고 우려
청향형 우롱차, 즉 그린우롱차는 산화도가 낮아 맛과 향이 녹차에 가깝다. 그린우롱차는 중국에서 재배될 때와 타이완에서 재배될 때 산화도에 있어 약간의 차이를 보인다. 이번 호에서는 오늘날 젊은 세대들을 사로잡고 있는 맛과 향이 가벼운 타이완의 그린우롱차를 가공하는 과정에 대해 전편에 이어서 소개한다. 살청·유념·압축의 반복 과정우롱차는 녹차와 홍차의 향미를 동시에 갖췄을 뿐만 아니라 복합적인 향미로도 유명하다. 그 이유는 숙련된 장인에 의해 우롱차의 맛과 향이 기대하는 대로, 또는 고품질이 나올 때까지 살청, 유념, 압축의 과정을 지속적으로 반복하기 때문이다.보통 이 반복 과정은 찻잎을 수확하고 위조, 요청 및 산화, 살청, 유념, 건조 작업을 거쳐 이틀 동안 묵힌 뒤 진행되는데, 평균적으로 수십 회 정도 반복된다고 한다. 이렇게 수많은 손길과 정성이 어린 과정을 거친 뒤에서야 비로소 타이완의 그린우롱차다운 맛과 향이 탄생하는 것이다. 타이완우롱차가 우롱차에서 최고의 품질로 여겨지는 것은 결코 우연이 아니었다. 2차 살청·요청 과정 1차적으로 찻잎은 찻잎의 세포벽을 파괴해 단백질인 산화효소를 변성, 산화 과정을 중단시키는 살청 작업을 진행했지만 찻잎을 한결
우롱차는 부분산화차로서 완전산화차인 홍차와 비산화차인 녹차의 특징을 동시에 지닌다. 산화도가 높으면 홍차, 낮으면 녹차의 특징을 지니면서 놀라운 맛과 향을 사람들에게 선사한다. 또한 타이완은 ‘고산차(高山茶)’를 중심으로 고급 우롱차들이 많이 생산되는데, 이번 호에서는 타이완 우롱차의 가공 과정을 간략히 살펴본다. 산화도에 따른 우롱차의 분류 우롱차(烏龍茶)는 알다시피 ‘부분산화차’다. 참고로 우롱(烏龍)은 ‘검은 용(Black Dragon)’이란 뜻이다. 이 우롱차는 산화도가 낮으면 녹차, 높으면 홍차에 가까운 특징이 나타난다. 영어권에서는 전자를 ‘그린우롱차(Green Wulong Tea)’, 후자를 ‘블랙우롱차(Black Wulong Tea)’라고 한다. 보통 그린우롱차의 산화도는 30~50% 정도, 블랙우롱차는 약 70% 정도에 이른다. 두 유형의 우롱차는 산화도가 다르기 때문에 맛과 향도 엄연히 다르다. 그린우롱차의 경우에는 야채 향과 향긋한 꽃 향이 풍부하면서 감미로운 맛이 나고, 블랙우롱차의 경우에는 중후한 목재 향이 강하게 풍기면서 단맛에 뒤이어 쓴맛이 난다. 오늘날에는 사람의 취향에 따라서 다르겠지만, 타이완의 젊은 세대들은 가볍고 산뜻한 향
타이완은 중국에 비하면 차의 역사가 그리 오래되지 않았다. 그럼에도 17세기에 중국 푸젠성으로부터 차의 전문기술을 적극 수용하고, 도서 국가의 환경 요소인 테루아에 맞게 고품질의 우롱차를 생산해 세계인들의 입맛을 사로잡았다. 이번 호에서는 우롱차 강국, 타이완에 대해 알아보자. 열강들의 침탈 속에 태동한 티의 역사 중국 본토에서 동해안으로 약 150km 지점에 위치한 조그만 섬나라 타이완. 16세기에는 서양인으로서는 포르투갈 인이 처음 발견한 뒤, ‘아름답다’는 뜻으로 ‘포르모사(Formosa)’라 불렀다. 당시 서구 열강들은 티 문화가 상류층을 상대로 급속히 퍼지기 시작하면서 중국과의 티 무역도 점차 경쟁에 불이 붙기 시작했다. 중국에서 유럽으로 가는 해상 길목에 위치한 타이완은 티 무역선들의 중요 경유지로서 떠오르면서 서구 열강들의 침탈 전쟁이 벌어진 것이다. 그로 인해 타이완은 16세기부터 포르투갈, 에스파냐, 네덜란드, 영국 등 유럽의 열강들로부터 교대로 점령됐다. 특히 17세기 네덜란드가 점령했을 무렵(1624~1662)엔 타이완 내에서도 티가 처음으로 거래되기 시작했다. 청나라와 합병으로 유입된 푸젠성의 티 문화 한편, 1662년 청나라 시대 초기
일본의 차 문화는 중국에서 전파된 뒤로 수많은 사람에 의해, 또는 시대 사조에 따라 발전을 거듭해 왔다. 그 과정에서 티를 준비하는 문화는 일본의 정신적 문화에 큰 영향을 준 것도 사실이다. 이에 따라 오늘날 일본에서는 고도의 예절로까지 발전된 티 의식과 함께 오늘날의 시대상에 맞게 변화된 티 문화도 발달해 일본인들의 일상생활 속에서 티 문화는 결코 빼놓을 수 없다. 여기서는 일본에서 독특하게 발전된 티 준비 방식을 소개한다. 차노유는 오랜 역사를 통하여 수많은 사람에 의해 고도로 성문화된 의식이다. 그 과정도 매우 대단히 복잡하게 이뤄져 있다. 따라서 오늘날 차노유는 일본에서도 차도를 가장 정교하고, 아니, 예술로 승화시킨 의식으로 평가를 받고 있다. 차노유는 과정은 일본 차도의 거성인 센노리큐가 원칙을 확립했다. 간단히 내용을 설명하자면 차노유는 겸손하고도 조화로운 분위기 속에서 손님들이 차를 서로 나누면서 영적인 차원에서 고무시킨다는 것이다. ‘차노유(茶の湯)’는 문자 그대로 ‘뜨거운 찻물’을 의미한다. 차노유에는 크게 두 가지의 방식이 있다. ‘차지(茶事, 차사)’와 ‘차카이(茶会, 차회)’다. 이 두 가지 중에서 보다 더 공식적인 방법이 차지다. 차
일본은 중국에서 녹차가 유입된 뒤로 오랫동안 중국의 가공 방식에 영향을 받아 왔다. 그러나 17세기 쇄국정책으로 약 200년 동안 외부와 단절되면서 독창적인 티 가공 문화가 형성됐는데, 그것이 오늘날까지 전승되면서 일본 고유의 방식으로 발전한 것이다. 이번 호에서는 일본의 독특한 녹차 가공 방식에 대해 살펴보기로 한다. 일본은 17세기 도쿠가와 이에야스(徳川家康, 1543~1616)가 집권하면서 “누구도 일본 열도를 떠날 수 없고, 누구도 외부 세계와 접촉할 수 없다.”는 쇄국정책을 폈고, 메이지유신(明治維新) 전까지 약 200년 동안 세계로부터 고립됐다. 그러나 이러한 고립은 역설적으로 일본의 티 문화를 독창적으로 발전시켰으며, 그러한 가운데 찻잎을 증기로 찌는 일본 특유의 ‘증청 방식’이 탄생했으며, 그에 맞는 가공 기술도 발달하면서 녹차의 향미도 완전히 새롭게 개발되기에 이른다. 일본의 녹차는 보통 여러 단계에 걸쳐 복잡하게 가공되는데, 특히 ‘아라차(荒茶)’라는 원료차로 만든 뒤에 차의 종류나 목적에 따라 최종적으로 달리 가공하는 점은 일본만의 고유한 특색이다. 아라차는 보통 전체 공정에서 약 75% 정도의 공정률을 보이는 원료차로 생잎뿐 아니라 줄기
•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다. •단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다. 차는 다른 농작물과 마찬가지로 산지의 테루아적인 환경 요인에 크게 영향을 받는다. 특히 도서국가인 일본은 해양성 기후로 인해 차의 향미도 해초 향, 바다 향을 물씬 풍기는 것들이 많다. 여기서는 그러한 일본에서 재배되는 차나무와 함께 독특하게 운영되고 있는 다원에 대해 알아보기로 한다. 일본은 남북으로 기다랗게 뻗은 형태의 도서국가다. 그로 인해 어느 지역이든 바다는 내륙으로부터 120km 이내에 있다. 해양성 기후의 지배를 받기 때문에 일본에서 재배되는 차나무는 해풍의 영향을 많이 받는다. 이 해풍으로 인해 찻잎에는 아이오딘 향과 신선한 풀이나 해초류와 같은 바다 향이 많이 배게 된다. 해양성의 테루아적 요인이
•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다. •단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다. 일본은 8세기경 중국의 유학승으로부터 티가 전파된 이후로 매우 독특한 티 문화를 형성해 왔다. 일본인들은 티를 우리는 일을 예술적인 일이자 일생의 일로 여겼고, 이는 ‘차도(茶道)’라는 정신적 의식 문화로까지 발전됐다. 또한 도쿠가와 막부 시대를 거치면서 외부 세계와 차단된 채로 독창적인 티 문화와 가공 방식 등이 형성되기도 했다. 이번 호와 다음 호에서는 오랜 전통의 일본 티 역사와 녹차를 중심으로 발달된 티 산업을 살펴본다. 8세기경 중국에서는 티가 이미 대중적인 음료로 자리를 잡았다. 이 당시 중국에 유학을 나섰던 일본의 승려들이 귀국하면서 일본에 티(당시 말차)가 처음으로 유입되기에 이르렀다. 기록에 따르
•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다. •단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다. 보이차는 녹차의 가공 과정과 유사하게 만들어진 모차(毛茶)로부터 목적별로 보이생차와 보이숙차로 생산된다. 보이생차는 오랜 역사의 관습에 따라 자연 미생물 발효, 보이숙차는 속성 미생물 발효인 ‘악퇴(渥堆)’의 과정을 거쳐 생산된다. 여기서는 보이생차와 보이숙차의 두 가공 과정을 살펴본다. 가장 대표적인 보이생차로는 떡 모양의 보이병차(普洱餠茶)인 운남칠자병차(雲南七子餠茶)가 있다. 차 이름의 뜻은 ‘운남성의 일곱 아들의 병차’다. 이때 ‘일곱 아들(七子)’에서 숫자 ‘7(七)’은 중국에서 ‘부의 행운’을 가져다주는 수이며, 따라서 한 집안에서 많은 부를 안겨 줄 수 있는 아들을 다산할 수 있을 것이라는 뜻이 내포
•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다. •단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다. 왕복 수천 킬로미터에 달하는 차마고도로 운송을 위해 그 옛날 고안돼, 오늘날 급속히 발전한 보이차 제조 기술. 그 보이차는 오늘날 ‘보이생차’와 ‘보이숙차’로 분류되고 있으며, 그 가공 방식도 또한 다르다. 하지만 보이생차든지, 보이숙차든지 간에 보이차는 먼저 ‘모차(毛茶, maocha)’라는 중간 단계의 가공 과정을 거친다. 여기서는 보이생차와 보이숙차의 가공 기술을 소개하기에 앞서 보이차의 모차 가공 과정을 소개한다. 보이차의 품질은 다른 분류의 티들과 마찬가지로 사용하는 식물성 원재료에 의해 결정된다. 찻잎을 수확하는 작업을 채엽(採葉, Picking)이라고 한다. 찻잎의 품질은 총 9등급으로 분류되는데,
•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다. •단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다. 전 세계에 일고 있는 웰니스의 열풍을 타고 세계 티 시장에서도 급속히 성장하고 있는 보이차다. 보이차는 오늘날 건강 효능으로 인해 RTD 분말 형태로까지 가공, 판매되면서 젊은 세대들에게 큰 인기를 끌고 있다. 7세기에 당나라 시대에 차마고도를 통해 동서양의 무역로를 열었던 그 보이차가 21세기의 오늘날 새롭게 부활한 것이다. 보이차는 어떤 스토리를 담고 있을까? 오늘날 파우더 형태로 다이어트 식품으로도 큰 인기를 끌고 있는 ‘보이차(普洱茶, Pu er, Pu-erh Tea)’는 그 건강 효능뿐만 아니라 1500년 이상의 오랜 역사를 자랑한다. 보이차는 찻잎 속에 든 산화효소의 산화 반응을 이용한 것이 아니라 ‘
•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다. •단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다. 오늘날 전 세계의 음료 시장에서 새로운 트렌드를 이끌고 있는 티가 있다면 단연 홍차일 것이다. 그 홍차는 오늘날 밀크티의 베이스 티로서 젊은 세대로부터 수많은 각광을 받고 있다. 18세기 중국에서 세계 최초의 홍차인 정산소종(또는 랍상소총)이 탄생돼 19세기 서양 열국들을 중심으로 홍차 문화가 번창하면서 오늘날에 이르러서는 세계 음료 시장의 한 축을 차지하고 있다. 이번에는 그런 홍차의 탄생지인 중국의 홍차에 대해 소개한다. 홍차(紅茶, Black Tea) 중국 6대 분류의 하나인 홍차는 다른 티에 비해 역사가 비교적 짧다. 중국에서 홍차로 가공하는 방법은 18세기부터 개발된 것으로 보고 있다. 그리고 서양에 세
•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다. •단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다. 홍차가 완전산화차라면, 녹차는 비산화차다. 그 사이에는 부분산화차, 청차가 있고 그 청차 중 대표적인 것이 우롱차다. 우롱차는 다시 산화 정도에 따라 홍차에 가까우면 블랙우롱차, 녹차에 가까우면 그린우롱차로 나뉜다. 여기서는 녹차와 홍차의 특성을 동시에 지니고 있어 가공 방식이 6대 분류의 티 중에서도 가장 복잡하고, 그 향미도 매우 풍부해 복합적인 우롱차에 대해 소개한다. 우롱차(烏龍茶, Wulong Tea) 중국에서는 알다시피 티의 역사만큼이나 그 가공 방식도 매우 오랫동안 다양하게 발달돼 왔다. 17세기 중국 푸젠성에서는 한 농부에 의해 새로운 유형의 티가 탄생했는데, 바로 산화도가 녹차와 홍차의 중간쯤 되