서울 드래곤 시티의 차별화된 F&B공간인 스카이킹덤은 킹스 베케이션과 퀸스 가든, 더 리본, 스파이 앤 파티룸, 스카이 비치를 갖추고 있어 하늘 위에서 즐길 수 있는 특별한 미식을 경험할 수 있다. 일반적으로 레스토랑에는 헤드셰프가 있지만 스카이 킹덤에는 특이하게 헤드 셰프가 따로 있지 않고 모든 업장을 총괄하는 3명의 수세프에 의해 조화롭게 운영된다. 우리나라 호텔 다이닝의 차세대 리더들-12월호 더 셰프의 주인공 (우측부터)인용빈 셰프, 양희철 셰프, 박순성 셰프를 인터뷰 했다. 신뢰가 바탕이 된 존경심이야 말로 스카이 킹덤을 이끄는 세명의 셰프가 보이는 리더십의 핵심이다.
어제 이어서 [Feature Dining] 상생과 협력의 해법을 찾아라_ 젠트리피케이션 -① 소규모 상점 감소, 다양성 사라져 기존에는 외부 자본의 유입이 임대료 상승으로 이어져 젠트리피케이션 현상을 불렀다면 새로운 유형의 젠트리피케이션이 공동화 현상을 야기하고 있다. 거리가 유명해지면 건물주가 임대료를 높여 기존 상인들을 내보내고 빈 점포를 채우기 위해 무권리금을 내세워서라도 세입자를 끌어 모은다. 결국 공실률이 높아지고 유동인구는 줄어들어 상권은 침체되는 수순을 밟게 된다. 이태원의 경리단길도 이 같은 몸살을 겪고 있다. 지역과 상생하며 옹기종기 모여 있던 작은 식당과 정겨운 테라스가 상징이던 아담한 거리는 유명세를 등에 업고 임대료를 높여 기존 상인을 쫓아내고 빈 가게만 덩그러니 있는 풍경을 만들어 놓았다. 혹은 비워진 점포를 허물고 고층으로 들어선 상가들과 프랜차이즈 업종들로 채워져 어느새 상권이 주거지까지 깊숙이 파고들었다. 이처럼 젠트리피케이션의 문제를 겪고 있는 곳의 공통점은 지역과 어깨를 나란히 하던 소규모 상점이 사라지고 다양성이 퇴색되는 것이다. 한양사이버대학교 호텔외식조리경영학과 김영갑 교수는 젠트리피케이션을 상권이 발전하면서 자연스럽게
문재인 정부는 도시재생 뉴딜정책으로 노후된 도시를 재정비하겠다는 계획을 세워 올해부터 본격적인 추진에 들어갔다. 무분별한 도시개발 카드를 남발하지 않고 기존 형태를 유지하되 부족한 기반시설을 확충하는 방식이다. 특히 서울은 급격하게 도시화가 진행되면서 재건축과 재개발로 하루가 다르게 모습이 바뀌고 있다. 이곳에 있던 작은 가게들은 다 어디로 갔을까? 급격한 도시화의 부작용으로 거론되는 것이 젠트리피케이션이다. 구도심에 자본이 유입되면서 부동산 가치가 높아지고 이는 곧 임대료 상승으로 이어져 원주민과 기존 상권의 세입자들이 밀려 나가는 사회현상을 젠트리피케이션이라고 한다. 구도심이 활성화 되는 것은 바람직한 일이나, 지역과 상생했던 작은 점포가 사라지고 그 자리를 대형 프랜차이즈와 부티크 숍들이 차지해 기존에 가지고 있던 동네의 개성을 상실하는 문제점을 안고 있다. 최근 이러한 부작용을 막는 젠트리피케이션 방지법이 발의되는 한편 서울시를 비롯한 지자체가 분주히 움직이고 있지만 골목상권 보호와 재산권 침해를 저울질 하는 것만으로 단시간에 해결될 문제는 아니다. 국내 외식시장 생존율, 하위 업종에 들어 통계청이 지난해 발표한 2016년 기업생멸행정통계 결과를 보면
취재 차 방문한 도쿄의 거리는 분주하지만 차분했다. 거리가 전하는 무언의 정돈됨이랄까. 연일 사람들로 북적이는 지하철역 앞, 오밀조밀 모여 있는 상점거리에서도 혼란스러운 풍경은 찾아보기 힘들었다. 이유야 여러 가지가 있겠지만, 한 가지 눈에 들어오는 점은 바로 ‘간판’이다. 휘황찬란한 입간판 대신 일본어로 표기된 상호명이 상점의 머리 위에 다소곳하게 앉았다. 간혹 외국의 브랜드가 영어로 표기돼 있기는 하지만 이마저도 ‘과하지 않게’ 자신을 드러낼 뿐이다. 간판은 개체의 DNA를 명확하게 전달할 뿐 아니라 홍보 효과도 담당한다. 한국에서는 유독 간판을 중요하게 생각하는 경향이 있다. 흔히 사람을 평가할 때 ‘간판이 좋다’고 표현하는 것처럼 학벌이나 경력의 의미를 담아 사람을 평가하는 잣대로써 간판이라는 용어가 사용되곤 한다. 사람에게나 사물에게나 간판은 자신을 알리는 데 요긴하게 사용되는 것은 분명하다. 한국의 거리에 시선을 던져보면, 다양한 입간판이 즐비하게 늘어서 있는 모습을 쉽게 찾아볼 수 있다. 누가 더 눈에 잘 띄는지 경쟁하는 것처럼 형형색색의 네온 싸인, 볼륨을 높인 음악과 조형물까지 가세해 거리를 점령하고 있다. 이곳이 한국인지 중국인지 미국인지
환경에 대한 중요성이 점차 고조되는 가운데, 올해의 키워드 중 하나가 지속가능한 요리다. 요리에서 지속 가능성을 찾는 사람들이 모인 곳, 이타카의 김태윤 셰프를 만났다. 지난 7월 압구정동에 문을 연 이타카는 지중해풍 레스토랑 7pm, 무국적 요리주점 주반에 이은 김태윤 셰프의 세 번째 레스토랑이다. 식재료, 요리, 사람, 환경의 조화를 추구하는 그의 요리 철학이 고스란히 배어 있는 곳이다. 그동안 전국을 돌아다니며 자연이 주는 건강한 식재료에 대한 연구를 해왔던 터, 이타카는 김태윤 셰프가 만난 사람들, 그와 뜻을 같이한 여러 사람들의 마음이 담긴 결과물이다. 독특한 이력이 있어요. 사학을 전공하셨고 많은 나라를 여행하고 돌아와 결국은 셰프가 되셨거든요. 저는 역사가 좋아서 사학을 전공했어요. 각 나라의 요리가 문화나 역사, 지리, 종교에 따라 결정되는 부분이 많거든요. 자연스럽게 요리의 기원, 전래된 재료나 조리법에 관심을 갖게 됐고 그것을 이해하는 데 역사 공부가 많은 도움이 됐어요. 특히 손님이나 스텝에게 음식의 유래에 대해 설명하면서 스토리를 풀어내는 데 유리하죠. 그래서 지금도 음식과 관련된 역사에 꾸준히 관심을 갖고 배우고 있습니다. 이타카가
프랑스의 아코르 그룹이 일본에 첫 번째 풀만 브랜드를 오픈했다. 최근 아시아태평양 지역을 거점으로 아코르 그룹의 호텔 사업이 활발히 전개되고 있다. 이 가운데 로컬호텔 시장이 발달한 일본에 아코르의 럭셔리 호텔이 첫 발을 들인 것은 아시아 시장을 도약의 발판으로 삼기 위한 신호탄으로 해석된다. 지난 10월 4일 열린 풀만 도쿄 타마치 호텔의 오프닝 세레모니에는 Michael Issenberg 아코르호텔그룹 아시아퍼시픽 CEO가 참석한 가운데 각국의 미디어를 포함, 500명의 인파가 몰려 뜨거운 열기를 전했으며 풀만의 예술적 감성을 담은 라이브 아트 퍼포먼스가 펼쳐져 한 밤의 분위기를 더했다. 아코르 그룹, 아시아 시장의 확대 풀만 도쿄 타마치는 아코르 그룹의 브랜드 가운데 일본 내 12번째로 선보이는 브랜드이며, 이번 신규 오픈으로 아코르 그룹은 현재까지 아시아 태평양 지역에서만 20만 개 이상의 객실을 확보하게 됐다. 이 같은 수치는 아코르 그룹이 보유한 전 세계 객실의 30% 이상을 아시아태평양 지역이 차지하고 있는 것으로 회사의 성장 전략이 아시아에 지속적으로 집중되고 있다는 것을 의미한다. 아코르 그룹의 아시아퍼시픽 CEO Michael Issenbe
핀란드관광청이 새로운 미식의 나라 핀란드로의 여행을 주제로 10월 23일 기자간담회를 열었다. 홍대 스페이스M에서 진행되고 있는 이번 간담회는 청정 핀란드의 음식과 관광지를 소개하는 자리로 마련됐다. 개회사에서는 에로 수오미넨 핀란드 대사의 핀란드와 식문화에 대한 소개로 시작됐다. 퓨어, 로컬, 심플함이 특징인 핀란드 요리는 특별히 식재료의 순수성 중요하게 생각한다. 4계절이 뚜렷한 핀란드는 제철음식이 식문화에 많은 영향주며 지금은 베리와 버섯 채취기간으로 관련요리를 만나볼수 있다. 이번 간담회에서는 핀란드를 경험한 우지경 여행작가와 핀에어 기내식을 담당하는 남성렬 셰프, 핀란드의 유오니 토이바넨 셰프의 토크 콘서트가 이어졌다. 사진_ 유오니 토이바넨 핀란드 미쉐린 1스타 셰프
환경에 대한 중요성이 점차 고조되는 가운데, 올해의 키워드 중 하나가 지속가능한 요리다. 요리에서 지속 가능성을 찾는 사람들이 모인 곳, 이타카의 김태윤 셰프를 만났다. 지난 7월 압구정동에 문을 연 이타카는 지중해풍 레스토랑 7pm, 무국적 요리주점 주반에 이은 김태윤 셰프의 세 번째 레스토랑이다. 식재료, 요리, 사람, 환경의 조화를 추구하는 그의 요리 철학이 고스란히 배어 있는 곳이다. 그동안 전국을 돌아다니며 자연이 주는 건강한 식재료에 대한 연구를 해왔던 터, 이타카는 김태윤 셰프가 만난 사람들, 그와 뜻을 같이한 여러 사람들의 마음이 담긴 결과물이다. 김태윤 셰프의 인터뷰를 11월호 더셰프에 담았다.
‘전화 한통이면 00시장이 우리집으로’ 버스 옆구리에 써 붙인 재래시장 광고 문구다. 이제는 마트뿐 아니라 재래시장에서도 일정 금액 이상을 구매하면 배달 해준다. 우리나라에서 배달이 안되는 게 뭐가 있을까. ‘치킨, 자장면, 피자’로 대표되던 배달음식은 옛말이다. 웬만한 맛집은 물론이고 유명 셰프가 직접 만드는 요리까지 주문만하면 집까지 배달 해준다. ‘에이. 그래도 파인다이닝은 아니지.’라고 생각했다면 오산이다. 롯데호텔에서는 호텔 레스토랑의 음식을 가정에서 먹을 수 있도록 배달 서비스를 계획하고 있다. 통계청의 온라인쇼핑동향에 따르면 배달음식서비스는 지난해보다 두 배 가량 급증했으며 폭염이 극에 달했던 지난 7월 배달음식서비스 거래액은 4667억 원으로 올해 최대치를 경신했다. 이쯤 되니 배달 서비스 없이는 장사가 되지 않는다는 말이 괜한 말이 아니게 됐다. 유달리 한국에서만 그런 게 아니다. 미국, 중국, 일본 최근에는 동남아시아에서도 배달 서비스가 주목받고 있으며 해마다 급성장하고 있다. GrabExpress, Instacart, Grubhub, UberEats, Foodpanda뿐 아니라 아마존, 알리바바에서도 딜리버리 서비스에 적극적이어서 앞으로
어제 [Dining Trend] 2018 미국 외식산업 트렌드 분석, Great American Culinary Camp 2018 -①에 이어서... 고대곡물 건강식이 매년 화두로 떠오르는 가운데 최근 들어 고대곡물이 각광을 받고 있다. 고대곡물인 파로(Farro)는 이탈리아 토스카나 지방에서 주로 재배되며 고대 로마 군대의 식량으로 사용했다고 전해진다. 또한 글루텐 프리이면서 껍질째 섭취하면 섬유소와 비타민 B3, 아연과 같은 영양소가 풍부해 성인병을 예방하는 효과도 지니고 있다. 미국의 레스토랑에서는 파로 리조또가 자주 등장한다. 슈퍼곡물을 이용한 건강식에 관심 있는 미국의 외식업계가 파로를 주목하는 이유는 영양이 풍부하고 쫄깃한 질감과 구수한 맛, 쉬운 조리법, 지구상에서 가장 많은 단백질을 함유한 곡물로 알려져 있기 때문이다. 약용 재료를 이용한 다양한 음식 인구의 고령화가 심화되는 가운데 음식을 통해 치료와 예방이 가능한 약용 식품(Medicinal Food)이 주목받고 있다. 특히 인도, 아시아, 아프리카에서 많이 쓰이고 있는 향신료인 강황과 한약 재료인 팔각, 대추, 인삼 등을 손쉽게 구할 수 있게 되면서 약용 재료를 이용한 음식이 심심찮게 등장
미국 외식산업의 최신 트렌드를 소개하고 메뉴를 제안하는 Great American Culinary Camp가 9월 4일 밀레니엄 서울힐튼에서 개최됐다. 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국의 조리대학 CIA(Culinary Institute of America)가 공동 주최하는 이번 행사는 올해로 12회 째를 맞는다. 린 라라비 주한미국농업무역관장은 환영사에서 “올해도 미국 레스토랑 업계의 트렌드를 조망하고 이를 활용한 신메뉴와 신제품 아이디어를 한국 외식업계에 제공하는 것을 목표로 하고 있다. 이번 행사를 통해 새로운 트렌드와 창의성을 향해 움직이는 한국 외식시장에 새로운 기회가 되길 기대한다.”고 밝혔다. 2018년 트렌드에서는 특별히 멸종위기어종, 방사형사육 등 지속가능한 식재료에 대한 고찰이 눈에 띄었으며 차, 발효음식, 약용음식 등 아시아 요리에 대한 높아진 관심도 흥미로웠다. 페루음식의 지속적인 열풍 고령화 및 건강에 대한 관심이 높아지면서 페루 음식의 인기도 높아졌다. 올해 월드 베스트 레스토랑 순위 50위권 안에 드는 페루 레스토랑이 두 곳이나 되며 미국레스토랑협회가 선정한 에스닉 메뉴 트렌드 중 페루음식이 1위를 차지했다. 페루음식의 특징은
어제 [Feature Dining] 욜로족의 재테크, 나는 욜테크 한다! 크라우드펀딩에 고개 드는 외식업 -①에 이어 크라우드펀딩, 기회일까 함정일까 ⇢ 철저한 마켓분석과 브랜드 정체성으로 기회 마련 크라우드펀딩에 도전하는데 있어 셰프나 브랜드의 인지도가 있으면 목표액 달성에 유리하겠지만 절대적인 조건은 아니다. 그보다는 철저한 마켓 분석과 브랜드의 정체성이 필요하다. 신사동의 와인 레스토랑으로 유명한 앙스모멍은 지난해 9월, 종로타워 1층에 파인다이닝 콘셉트의 앙스모멍 종로점을 오픈하면서 크라우드 펀딩을 통해 목표 금액 1억 4000만 원을 달성했으며 개업 3개월 만에 2500만 원의 영업 이익을 남겨 배당금을 지급했다. 이후 홍대점을 오픈하면서 올해 2월 크라우드펀딩에 재도전해 1차 목표 금액인 1억 원을 오픈 3일 만에 돌파하고 2차 목표금액이었던 2억 원을 오픈 열흘 만에 달성했다. 이에 다시 한 번 목표금액을 4억 원으로 상향 조정하고 3억 5000만 원까지 달성해 투자금 유치에 성공했다. 앙스모멍이 초기 목표액에 성공할 수 있었던 것은 꼼꼼한 마켓 분석으로 사업 계획을 세우고 투자자에게 어필할 포인트를 정확히 짚었기기 때문이다. 앙스모멍의 정주천
스마트폰 클릭 하나로 금융, 대출, 투자가 가능한 시대이다. 외식업은 지속된 경기침체와 그칠 줄 모르고 오르는 물가 속에서 한숨만 늘고 있는데 4차 산업혁명의 물줄기에서 시작된 크라우드펀딩은 하나의 금융투자시장으로 안착되면서 해마다 급성장하고 있다. 크라우드펀딩(Crowdfunding)은 대중(Crowd)과 자금 조달(Funding)의 합성어로 자금 수요자가 온라인에서 소셜 네트워크를 기반으로 불특정 다수로부터 자금을 모으는 것을 의미한다. 최근 업계에서는 크라우드펀딩이라는 새로운 플랫폼의 등장에 이목이 쏠리고 있다. 바로 외식업의 새로운 타깃층인 욜로족의 재테크 수단으로 크라우드펀딩이 주목받기 때문이다. 게다가 알만한 브랜드의 성공사례도 심심찮게 들려와 이에 편승하고 싶은 욕구도 충만하다. 하지만 마음이 급할수록 더욱 꼼꼼히 따져봐야 하는 법. 이제 줄은 팽팽하게 당겨졌다. 손아귀에 꽉 쥐고 있는 고삐가 어느 쪽으로 향할까? 욜테크의 수단, 크라우드펀딩 남다른 소비 트렌드와 독특한 삶의 방식을 살고 있는 욜로족(You Only Live Once)이 대세다. 장기불황, 청년실업 등 미래에 대한 불확실성이 커지면서 미래를 위해 현재를 희생하기보다 현재를 즐기려
청담동 일식당에서 스시로 유명한 구민술 셰프를 이제 밀레니엄 서울힐튼의 일식당 겐지에서 만날 수 있다. 당대 트렌드 제조기라고 불렸던 와라이 뿐 아니라 무라타, 요이치, 갓포난우, 스시현, 스시마리 등 23년 간 한국의 유명 스시 바를 두루 거쳐 쌓은 내공으로 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡아 두터운 팬 층을 확보하고 있는 그다. 셰프의 식재료를 보는 안목은 창작의 중요한 도구다. 그의 손에 들린 다양한 도구가 오마카세 전문 일식당으로 새로운 걸음을 떼는 겐지를 어떻게 물들일지 주목받는 이유다. 청담동에서 꽤 두터운 팬 층을 확보하셨는데. 청담동 숍이 아니라 밀레니엄 서울힐튼에서 뵙게 되네요. 특별히 합류하게 된 이유가 있나요? 밀레니엄 서울힐튼 대표님의 제안이 있었어요. 과거의 겐지는 데판야끼, 스시 바로 유명했지만 요즘 거리에는 호텔보다 트렌디한 숍들이 넘쳐나지요. 로컬은 산지 뿐 아니라 인맥으로 단단히 네트워킹 돼 있어 변화를 빠르게 흡수하기 때문에 이제 호텔이 로컬과 경쟁하는 게 쉽지 않게 됐어요. 로컬에 뒤처지지 않기 위해서 겐지의 콘셉트를 바꾸려는데 제가 합류하게 된 거죠. 잘 해보고 싶어요. 스시 바를 살려서 산지의 다양한 식재료를 활용한 요리