헝가리는 인구 약 1000만 명의 동유럽 국가로 수도는 부다페스트다. 헝가리는 동유럽 한가운데 위치한, 옛 전통과 문화를 잘 간직한 나라로 디저트 문화가 발달돼 있다. 다른 유럽 사람들과 달리 헝가리 사람들은 매운 음식을 잘 먹는 편이다. 파프리카, 마늘, 양파, 당근, 고추, 무, 소고기 등 한국인에게도 익숙한 식재료를 활용한 구야시 수프는 한국인의 입맛에도 잘 맞는 매콤한 수프로 헝가리에 가보면 한 번은 꼭 맛봐야 할 헝가리 대표 음식이다.

취재 김지선 기자 | 제르보 서울 사진 조무경 팀장

헝가리의 F&B 산업
헝가리의 농업은 지리적 특성상 연간 누적 일조 시간이 평균 2100시간으로 국토 전체 포도밭 면적이 전체 영토의 57%에 해당한다. 농업 종사자 수만 10만 명, 총수출의 비중은 7.3%, 생산액은 62억 유로에 달한다. 국내총생산의 15.53%를 F&B 제품이 차지하며, 중·동부유럽에서 F&B 산업중 수출 규모로 2위를 점하고 있다. 헝가리의 주요 F&B 생산품으로 돈육가공품, 베이컨, 전통 소시지, 햄, 푸아그라 및 냉동·통조림 야채 및 과일, 제과류 및 꿀, 과일 주스 파스타, 유제품, 포도주·발포성 와인과 생수가 있다.

오랜 역사를 간직한 헝가리의 와인산업
헝가리의 와인산업은 800~900여 년의 역사를 간직해 와인 포도 재배 면적만 6.5만ha, 생산 와인의 2/3가 화이트 와인으로 헝가리 내 900여 개의 와이너리가 존재한다. 연간 와인 생산량은 300만hℓ, 2014년 수출액 기준 8500만 유로로 증가 추세다. 헝가리 와인은 오랜 역사를 간직한 다양한 산지와 와인 종류를 비롯해 1996년 이후 9000ha의 면적에 새롭게 포도를 다시 심었고 EU 자금과 국내외 투자를 통해 2004년 이후 농장기술이 향상됐다. Tokaj, Eger, Villány, 각종 국제 Wine Challenge(Bordeaux, Bruxelles, Vinitaly 등)에서 좋은 결과를 얻기도 했다. 헝가리에는 22개의 전통 와인 산지가 있고 대표적으로 Tokaj, Eger, Villány, Badacsony, Szekszárd 등이 있다. 헝가리의 주요 포도 품종으로는 블라우프랭키쉬, 카베르네 소비뇽, 쯔바이겔트, 메를로, 블라우포르트기저, 피노 누아, 카다르카, 웰치 리슬링, 푸르민트, 비앙카, 샤르도네 등 잘 알려진 포도 품종 외 토착 품종도 존재한다. 헝가리에서는 향기롭고 가벼운 특징의 Furmint, Hárslevelű, Szürkebarát 등 화이트 와인과 로제 와인, Bikavér, Juhfark 등 고급 레드 와인&화이트 와인과 함께 스위트 와인인 토카이 와인이 생산된다.

헝가리의 ‘와인 마을 협회’
특히 헝가리는 17C부터 전통적인 전문가 조직들로 구성된 ‘와인 마을 협회’가 존재, 와인 산업의 이익을 대변하고 와인의 품질 향상과 판매 촉진, 제품 산지에 관한 보증과 제품 추적 활동을 펼치고 있다. 전국의 120개 마을, 22개 산지에 걸쳐 광범위하게 협회가 조직돼 있어 지역별 와인 생산 규정과 포도밭 내에서의 규정 준수에 대한 감독, 각종 다양한 정보 수집과 해당 산지 특수 제품에 대한 인증과 함께 회원 자문 상당 등 다양한 활동을 통해 헝가리 와인 산업 발전에 기여하고 있다.

헝가리안 와인 테이스팅 & 런치 행사 속 헝가리 와인
지난 3월 26일 헝가리 경제 부총리 Mr. Zsolt Semjen의 방한을 맞아 헝가리 대사관이 주최하는 국내 최초 ‘헝가리안 와인 테이스팅 & 런치’ 행사가 광화문 라브리(L’abri)에서 펼쳐졌다. 이날 행사에서 SIGLLUM LOLIENSE RED 2012, BOCK ERMITAGE 2012, SZEGZÁRDI VÖRÖS Ó ESTATE WINE 2011, GÖRÖGSZÓ 2011, THUMMERER EGRI BIKAVÉR SUPERIOR 2009, NOBLESSE CABERNET FRANC 2009, BOCK CUVÉE 2009, EGRI CABERNET FRANC SELECTION 2007외 헝가리의 유명 디저트 와인인 TOKAJI SZAMORODNI 2010 등 8종의 레드 와인과 1종의 디저트 와인 총 9종의 와인이 선보였다. 이날 TOKAJI SZAMORODNI 2010을 선보인 비카빈의 우민희 브랜드 매니저로부터 헝가리 와인에 대한 이야기를 들을 수 있었다.

INTERVIEW

수입 헝가리 와인 카테고리 다양화, 헝가리 문화도 함께 소개
비카빈 우민희 브랜드 매니저

Q. 비카빈에 대해 소개해달라.
‘오지노와인’ 헝가리 와인 수입을 대행하고 있다. 이전에는 홍콩에서 와인 브랜드 헌터로 3년 동안 일했었다. ‘오지노와인’은 와인 매니아와 카페 동호회를 중심으로 잘 알려진 와인 수입사다. 현재 국내 헝가리 레스토랑이 없기 때문에 헝가리 와인을 함께 소개하는데 애로사항이 있다. 따로 레스토랑을 빌려 헝가리 대사관의 도움을 받아 직접 준비한 헝가리 요리와 스페인 요리를 섞어 와인 코스를 만들어 헝가리 와인 소개의 장을 마련한다.

Q. 수입하는 헝가리 와인과 그 특징은 무엇인가?
Tokaji Aszú 2008, Tokaji Szamorodni 2010, Tokaji Hárslevelű 2013, Tokaji Furmint 2011, Egri Bikavér 2011, Egri Cabernet 2012 등 헝가리 대표적인 와인 6레이블을 수입하고 있다. Tokaji Aszú, Tokaji Szamorodni는 스위트 와인으로 디저트와 잘 어울리며 전체적으로 숙취가 적은 편이다. 와인은 누구와 어떤 장소에서 어떤 음식과 함께 먹느냐에 따라 그 맛이 다르게 느껴진다. 향과 맛, 삼켰을 때의 느낌이 나와 잘 맞는 와인을 선택해서 마시는 것이 좋다. ‘헝가리 와인’하면 디저트 와인인 토카이(Tokaji) 와인이 전 세계적으로 유명한데 디저트 와인 뿐 아니라 레드&화이트 와인 등 국내 잘 알려지지 않은 가격 대비 퀄리티가 띄어난 헝가리 와인이 많이 있다.

Q. 주요 타깃 고객층은 어떻게 되나?
30대 후반~40대 초반이 주 고객층으로 해외 유학파, 대사관 행사 VIP 고객 등 와인에 대한 지식을 갖추고 와인에 비용을 지불할 수 있는 사람들이다. 기업 선물용으로도 와인이 많이 활용된다. 와인을 소개하기 위해 다양한 이벤트, 전시회 소개 등 여러 다양한 활동을 펼친다. 일례로 ‘2014 대전 국제 푸드&와인 페스티벌’에 참석, 직접 헝가리 전통 의상을 입고 헝가리 와인을 소개하기도 했다. ‘2015 서울국제와인&주류박람회’도 참석, 다양한 헝가리 와인을 선보일 것이다.

Q. 앞으로의 와인 수입 계획은?
현재 6종류의 헝가리 와인을 수입하고 있고 앞으로 퀄리티 있고 수상 받은 국내외 잘 알려진 브랜드 위주로 다양한 레이블의 와인을 수입하고자 한다. 이와 함께 헝가리 문화 또한 많이 알려나가고 주류 박람회 등 다양한 전시회와 이벤트를 통해 헝가리 와인을 많이 선보일 계획이다.

역사가 살아있는 헝가리 디저트 카페, ‘제르보’
지난해 10월, 롯데월드몰에 카페 ‘제르보’가 오픈하며 이제 헝가리를 대표하는 카페 ‘제르보’의 디저트를 헝가리 부다페스트와 일본 도쿄에서뿐만 아니라 한국의 서울에서도 맛볼 수 있게 됐다.
카페 ‘제르보(Gerbeaud)’의 역사는 1858년 명문 제빵 가문의 3대손인 헨릭 쿠글러(Henrik Kugler)가 헝가리 부다페스트의 요제프 나도르(József nádor) 광장에 그의 첫 번째 카페를 열면서 시작됐다. 카페는 고상한 인테리어와 중국과 러시아산 차, 아이스크림으로 인기를 얻었고 머지않아 명소로 자리매김했다. 1870년 당시 부다페스트 중심가였던 뵈뢰슈머르티(Vörösmarty) 광장으로 확장 이전한다. 쿠글러의 초콜릿과 알코올을 넣어 특별 제조한 거품 커피, 봉봉초콜릿은 출시되자마자 히트를 쳤다. 또한 당시로서는 혁신적인 종이 트레이로 만든 테이크아웃 방법을 도입했다. 헝가리 정치가였던 데아크 페렌츠(Deák Ferenc), 작곡가 프란츠 리스트(Ferenc Liszt) 등의 유명인사가 이 카페의 고객이었다.
1882년 헨릭 쿠글러는 파리에서 에밀 제르보(Emil Gerbeaud)를 만나게 된다. 1년 후 쿠글러는 에밀 제르보를 비즈니스 파트너로 부다페스트로 초대한다. 제르보는 쿠글러와 사업을 시작한지 얼마 되지 않아 1884년 쿠글러의 사업을 인수한다. 제르보는 다양한 종류의 비스킷, 케이크와 봉봉 등 이전과는 다른 혁신적인 제품들을 만들었고 현대식 설비와 150여 명의 직원을 두며 사람들의 존경을 받았다. 1908년 헨릭 쿠글러가 사망하고 난 후 ‘쿠글러의 후임 제르보’라는 이름의 주식회사를 설립하고 카페에 마차와 차들을 위한 주차시설을 갖추는 등 근대화 작업과 함께 1910년부터 몇 년간에 걸쳐 헨릭 달리엑(Henrik Darilek)이라는 아티스트에 의해 카페에 새로운 인테리어 작업을 시도한다. 인테리어에는 고급목재, 대리석 그리고 청동이 사용됐고, 천장은 루이 15세 시대의 로코코양식을, 샹들리에와 전등들은 마리 앙투아네트의 어머니였던 합스부르크 공국의 여제, 마리아 테레지아 때의 양식을 사용했다. 내부는 파리 세계 박람회에서 구입한 독립된 테이블로 채워져 고상한 분위기를 연출했다. 1948년부터 1984년 3월까지의 공산치하에서 카페는 ‘뵈뢰슈머르티(Vörösmarty)’라는 이름으로 개명됐고 이후 제르보라는 이름을 다시 찾았다. 이후 현대적 기술을 이용해서 과거의 모습을 완벽하게 복원해 1997년 새롭게 오픈했다.

INTERVIEW

고급스러운 헝가리 디저트로 고객들에게 어필할 것
제르보(GERBEAUD) 서울 오진완 대표

Q. 제르보 서울의 대표 메뉴와 특징은 무엇인가?
제르보 서울은 케이크와 음료만 팔지만 헝가리 부다페스트의 제르보 카페는 브런치 메뉴 등 다양한 음식을 판매한다. 헝가리 국내 물가에 비해 제르보 카페의 케이크 등 디저트 메뉴는 가격이 높은 편으로 이는 층이 있는 케이크의 특징과 관련 있다. 제르보 서울의 대표 메뉴로는 ‘제르보 셀렉트’가 있다. 2003년 제르보 개장 145주년을 기념하기 위해 Sandor 수석 주방장이 기존 제르보 전통 레시피에 그 만의 특별한 레시피를 혼합시켜 만들어낸 제르보의 시그니처 케이크로 식감이 풍부하다.

Q. 헝가리 디저트를 만드는 방법과 다른 나라의 디저트와 차별화된 특징이 있다면?
제르보의 케이크는 레이어가 있어 스폰지 베이스에 초콜릿과 과일로 데코레이션을 한 한국식 케이크와 스타일이 다르다. 과자 같이 씹는 식감이 준다. 에스테르하지 토르타는 17세기 헝가리의 귀족 에스테르하지(Esterhazy) 가문을 기리기 위한 헌정 케이크로 에스테르하지 장군이 생전 즐겨했던 코냑과 호두를 이용해 만들어낸 이 케이크의 독특한 맛 때문에 출시 100년이 지난 지금에도 여전히 사랑받는 제르보 카페를 대표하는 케이크다. 레이어가 생기게 된 배경이 흥미로운데 19세기 말 당시 국민의 사랑을 받던 합스부르크 왕가의 엘리자베스 왕비가 제르보 카페에 매일 들러 케이크를 사가곤 했다. 도로사정이 좋지않았던 당시에 마차 안에서도 케이크 층이 무너지지 않게 케이크에 레이어를 만드는 기발한 발상을 했다.

Q. 주요 타깃 고객층과 롯데월드몰 입점 이후의 고객 반응은?
20대 후반~40대 초반까지의 고객이 주며, 쇼핑 차 들린 고객은 물론 가족단위 고객도 많은 편이다. 헝가리 부다페스트의 카페 제르보를 방문한 사람들이 제르보 서울에 들러 반가워한다.

Q. 2015년 제르보 운영 계획은?
헝가리 파티시에가 한국에 와서 10가지의 케이크를 만드는 방법을 알려줬고, 국내 고객이 좋아할 만한 케이크를 만들어 헝가리 본사에서 승인을 받으면 케이크를 판매할 수 있다. 케이크 10개를 한 번에 출시하기 보다는 헝가리 오리지널 케이크 5가지를 먼저 선보이고 2달에 한 번씩 새로운 케이크를 출시하고 있다. 올해 같은 경우 4가지 케이크를 새롭게 선보일 계획이다. 청담동 또는 부산에도 지점 오픈을 장기적으로 계획 중이다.
올해는 제르보 서울의 케이크가 어떻게 일반 케이크와 다른지 열심히 홍보할 생각이다.

한편 빅토르 세갈(VITOR SEGAL)은 셰프이자 미식 컨설턴트로 1968년 부다페스트의 한 변호사 집안에서 태어났다. 기본 수업 과정을 마친 후 이스라엘 최대도시 텔아비브(Tel Aviv), 프랑스 리옹, 네덜란드 암스테르담에서 13년 동안 인터컨티넨탈, 힐튼 호텔의 컬리너리 부문에서 종사한 후 2001년 헝가리 부다페스트로 돌아와 레스토랑 컨설팅 서비스, 전문 주방용 테크니컬 컨설팅, 프라이빗한 개인 케이터링 등의 컬리너리 서비스를 제공했고 ‘SEGAL VIKTOR-PICNIC’, ‘SEGAL VIKTOR-FLAVOURS AND SHAPES’ 등 다수의 요리책을 저술했다. 지난 3월 26일에 열린 ‘헝가리안 와인 테이스팅 & 런치’ 행사 차 한국을 방문, 헝가리의 진정한 맛을 선보이기도 했다.

INTERVIEW

최근 헝가리에서는 스트리트 푸드 인기
트렌드 반영한 컬리너리 사업에 집중할 것
빅토르 세갈(VICTOR SEGAL) 셰프/미식 컨설턴트

Q. 한국 방문 목적은 무엇인가?
한국에는 ‘헝가리안 와인 테이스팅 & 런치’ 행사를 위해 방문했다. 이번 한국 방문 기간 동안 서울의 한 재래시장에서 팥이 든 떡과 떡볶이, 호박죽, 빈대떡 등의 다양한 한국 음식을 정말 맛있게 잘 먹었다. 헝가리 요리는 한국을 비롯 세계의 전통 레스토랑에서 선보이는 음식과 같이 전통을 잘 간직하고 있다. 한국에 오기 전 어떤 종류의 헝가리 음식을 어떻게 선보일까 고민했다. 행사 런치타임 초기에 작은 양의 다양한 헝가리식 핑거푸드를 선보임으로써 식사 전 애피타이저와 같은 역할을 하게끔 했다. 몇몇 향신료를 제외하고 요리에 쓰였던 95%의 식재료와 향신료를 한국에서 구했다. 이 과정에서 ‘파프리카’와 같은 세계적인 요리에 널리 쓰이는 향신료를 발견하기도 하고 신선한 돼지 고기와 아스파라거스, 붉은 양배추, 참깨, 간장, 홈메이드 마요네즈 등 로컬 식재료를 활용했다.

Q. 아직 한국 내 헝가리 음식에 대해 잘 모르는 사람들이 많다. 헝가리 음식과 식재료의 특징, 음식문화가 궁금하다.
헝가리 음식에는 기본 향신료로 파프리카가 많이 쓰인다. ‘구야시(Gulyás)’ 수프, 여러 종류의 사이드 디시와 함께 먹는 고기 스튜인 ‘포크올트(Pörkölt)’, 닭갈비와 파프리카를 함께 넣고 조린 요리인 ‘퍼프리카시 치르케(Paprik s Csirke)’, 파프리카를 넣어서 끓이는 헝가리식 수프인 ‘헐라슬리(Halászlé)’가 매우 대중적인 요리다. 한국의 반찬과 비슷한 야채 절임 요리도 헝가리에 다양하게 존재한다. 오이를 절이거나 여름에는 흰색, 붉은색 양배추를 양념에 절이기도 한다. 헝가리에서는 파프리카, 배추, 상추, 오이 등을 활용한 절임 음식을 사이드 디시로 먹고 다양한 디저트 또한 발달돼 있다. 헝가리 사람들도 매운 음식을 먹긴 하지만 한국 사람들보다 훨씬 적게 먹는다. 매운 맛으로는 파프리카와 후추가 있지만 고추보다는 매운맛이 덜하다.

Q. 헝가리의 토카이(TOKAJI) 와인이 전세계적으로 유명하다고 알고 있다. 토카이 와인은 어떤 종류의 음식과 잘 어울리나?
토카이 와인이 생산되는 토카이 지역은 헝가리의 유명한 와인 생산지로 날씨가 흐리고 여름에도 쌀쌀하기도 하는 등 날씨, 떼루아, 전통적인 생산방식 등 여러 다양한 이유로 재배되는 포도 품종이 남다를 수밖에 없다. 개인적으로 토카이 지역을 많이 방문해 봤고, 세계적으로 유명한 영국, 프랑스의 레스토랑 관계자가 와이너리를 방문, 포도가 어떻게 재배되고 와인이 생산되는지 살펴볼 정도다. 헝가리에서는 지난 몇 년 동안 와인&푸드 페어링에 많은 변화가 있었다. 토카이 지역에서 생산되는 와인은 스위트 와인뿐 아니라 화이트 와인, 드라이 와인도 함께 생산되며, 늦게 수확되는 포도로 만든 세미 드라이한 와인은 덜 달기 때문에 점심 전 혹은 후에 마시기에 좋다. 토카이 와인의 품질은 훌륭하다 장담할 수 있고, 특히 스위트 와인은 정말 독특하다. 와인의 단맛이 아시아 음식의 매운 맛과 잘 어우러져 한국인의 입맛에도 잘 맞을 것이라 생각한다.

Q. 헝가리에서 최근 인기를 끌고 있는 요리는 무엇인가?
지난 4~5년 사이 길거리 음식이 크게 인기를 끌었다. 특히 아시안 음식의 영향력이 점차 커지는 가운데 헝가리 부다페스트의 ‘funky pho’와 같은 베트남 레스토랑이 인기다. 또한 5월에 열리는 푸드 트럭 페스티벌과 같이 햄버거, 핫도그, 기로스, 구운 소시지, 구야시, 여러 종류와 수프와 생선 수프, 디저트를 제공하는 다양한 푸드 트럭이 유행 중이다. 폴란드, 루마니아, 오스트리아 등 주변국 요리와 비교하자면 헝가리의 요리는 여러 모로 다른데, 우선 파프리카가 가장 흔하게 널리 쓰이는 식재료다. 주변국에서도 양배추를 활용하지만, 서로 다른 방식으로 조리하며 사용하는 식자재는 비슷하지만 서로 다른 종류의 향신료를 사용한다.

Q. 올 한해 셰프로서의 활동 계획이 궁금하다.
올 한해 2가지 계획이 있다. 첫 번째는 트럭을 활용한 샌드위치 패스트푸드 사업을 시작하고, 도심지와 외곽지역에 작은 패스트푸드 또는 샌드위치 레스토랑을 오픈할 계획이다. 불가능하게 들리겠지만, 두 번째는 핸드메이드 몰테니 키친을 활용해 일주일에 한번씩, 매주 목요일에 12~16명의 고객을 받을 수 있는 작은 레스토랑을 선보일 계획이다.

<2015년 5월 게재>