Cake 세라비(C’est la vie)
Tea 아쌈
세라비는 1996년 프랑스가 주최한 소펙사(SOPEXA) 대회에서 우승을 거머쥔 육각형 모양의 화이트 초콜릿 케이크이다. 다크 초콜릿을 이용한 케이크가 유행하던 당시 화이트 초콜릿을 사용해 부드러운 달콤함과 베리류의 산미가 어우러지는 제품을 선보여 주목받았다. 에이블현대호텔앤리조트(주) 베이커리사업팀 김동민 부장은 “일본에서는 세라비 위에 프랑부아즈(산딸기)를 올리지만 한국에서는 냉동밖에 구할 수 없어 최대한 비슷한 맛과 모양을 가진 레드커런트로 대체했다.”며 “이것이 작은 식자재라도 까다롭게 관리하고 최상의 것만을 고집하는 몽상클레르만의 철학”이라고 덧붙였다.
세라비는 주재료인 화이트 초콜릿의 단맛을 살릴 수 있는 베리의 상큼한 맛과, 쌉쌀하고 고소하면서도 맛의 깊이를 더하는 피스타치오 페이스트를 첨가해 밸런스를 맞췄다. 쓰지구치 셰프는 이런 세라비의 맛을 자신의 레시피 북에서 ‘더하기와 더하기’라고 표현한 바 있다. 또한 부드럽게 뭉개지는 무스의 질감에 견과류를 구워 밀크 초콜릿으로 코팅한 휘앙티누의 바삭바삭한 질감은 입안에서 사르르 녹으면서도 씹히는 맛을 즐길 수 있어 재미를 준다. 이것이 1998년 몽상클레르가 오픈한 이래 세라비가 지난 20여 년 간 매출 1위를 자리를 지키며 최고의 베스트셀러로 등극한 이유이다.

마리아주 Tip
쌉싸름한 맛이 인상적인 아쌈티를 화이트 초콜릿의 달콤한 맛과 산뜻한 프랑부아즈의 맛이 인상적인 세라비와 즐겨봄을 추천한다. 일본 스위츠는 프랑스나 유럽 디저트처럼 단 맛이 무겁지 않고 가벼운 것이 특징. 여기에 묵직하고 씁쓸한 홍차를 같이 즐긴다면, 각자의 맛이 도드라지면서도 끝의 여운을 느껴져 말 그대로, ‘C’est la vie! 이것이 인생!’이지 않을까.

Interview

몽상클레르 코리아,
쓰지구치 셰프의 12가지 브랜드 대표 제품 만나볼 수 있어
에이블현대호텔앤리조트(주) 베이커리사업팀 김동민 부장
‘몽상클레르’는 23세 최연소 나이로 일본 및 각종 세계 대회에서 우승을 차지한 천재 셰프 쓰지구치 히로노부가 오너로 개점한 프랑스 풍 케이크 전문점이다. ‘몽상클레르’는 남프랑스 지역에 실제 존재하는 작은 언덕의 이름인 동시에 매장이 위치한 ‘지유가오카(자유의 언덕)’이라는 뜻과도 어우러진다. 쓰지구치 셰프는 몽상클레르를 비롯해 지유가오카 롤야, 르쇼콜라드 이슈, 훗카이도 우유 카스텔라 등 12개의 브랜드를 보유하고 있으며 그 중 몽상클레르는 쓰지구치 셰프가 가장 애착을 갖는 브랜드이다.
몽상클레르 코리아는 일본의 본 매장이 해외에 진출한 첫 사례로 케이크를 비롯해 초콜릿, 롤, 베이커리 등 쓰지구치 셰프가 보유한 12가지 브랜드 대표제품을 고루 만나볼 수 있다. 수 많은 스위츠 강국의 러브콜이 있었음에도 한국을 택한 것은 몽상클레르 코리아가 입점한 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 ‘최고’를 추구하는 가치관이 브랜드 철학과 부합하고, 몽상클레르에서 재직했던 김동민 부장과의 믿을만한 파트너십이 뒷받침됐기 때문. 남산에 위치해 접근성을 걱정했던 초반의 우려와는 달리 고객의 반응은 뜨거운 편이다. 오후가 되면 거의 쇼케이스가 비어 소문을 듣고 왔다가 아쉬운 발걸음을 돌리는 고객이 더러 있다고 한다. 장인 정신을 기반으로 최상의 식재료와 고급 장비, 기술을 갖춘 몽상클레르는 기본에 충실하면서도 예술 감각을 갖춘 제품을 만들어 내며 소비자들의 입과 눈을 즐겁게 하고 있다.

Cake 세종 드 가토(Saison de gateau)
Tea 잉글리시 블랙퍼스트
김 부장이 말하는 쓰지구치 셰프의 디저트 철학은 ‘가벼움의 비밀’. 프랑스나 독일의 케이크, 디저트들은 맛이 무겁고 입 안에 길게 여운이 도는 것이 특징인 반면, 일본과 한국은 너무 달지 않으면서 라이트한 맛을 선호한다. 세종 드 가토는 이런 맛을 제일 잘 담고 있는 케이크라고 할 수 있다. 제철을 맞은 딸기를 올리고 부드러운 스폰지 시트와 훗카이도 생크림을 겹겹이 쌓아올린 세종 드 가토는 훗카이도 생크림의 농후한 풍미와 싱싱한 딸기, 촉촉한 시트케이크가 완벽한 비율을 이루어 한쪽으로 맛이 치우치지 않고 입 안에서 사르르 녹아버린다.
또한 어느 베이커리를 방문하든지 화려한 대표제품 보다는 가장 기본제품을 맛보고 그 곳을 평가한다는 쓰지구치 셰프. 그가 만든 케이크의 기본이라 할 수 있는 과일 생크림 케이크, 세종 드 가토는 몽상클레르가 지켜온 자존심이라고 할 만하다.

마리아주 Tip
맛이 조화로운 세종 드 가토는 부담없이 아침에 마시는 티, 잉글리시 블랙퍼스트와 어울린다. 훗카이도 생크림의 풍부한 우유 맛을 먼저 느낀 다음, 홍차를 한 모금 마시면 찻물이 스폰지 시트에 스며들어 따로 먹었을 때와는 또 다른 풍미를 느낄 수 있다.

<2015년 5월 게재>