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2024.03.21 (목)

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[Beverage People] 고급화된 메뉴로 고객 사로잡을 터 - 이디야커피 음료개발팀 박은빈 연구원



 

남들보다 반년을 먼저 준비하는 이들이 있다. 바로 음료 메뉴를 개발하는 이들. 겨울에는 여름메뉴를, 여름에는 겨울메뉴를 미리 개발하고 준비해야 고객들의 입맛을 먼저 선점할 수 있기 때문이다. 한발 먼저 음료를 개발하는 것도 바쁠 터인데 이와 더불어 최근에는 글로벌 커피 대회에도 참가해 수상의 영예까지 얻은 이가 있다. 이디야커피 음료개발팀의 박은빈 연구원이 그 주인공. 그를 만나 한 잔의 음료를 개발하기까지의 노력과 박 연구원만의 음료 개발 노하우, 그리고 2021 GCC(Global Coffee Championship) 참가기를 들어봤다.

 

음료에 대한 관심이 음료개발팀으로

 

이디야커피(이하 이디야) 음료개발팀 박은빈 연구원의 첫 출발은 음료개발이 아니었다. 2015년 이디야 공채 4기로 입사해 운영팀에서 근무를 시작하며 가맹점을 관리하는 슈퍼바이저로서 가맹점 운영, 고객 응대 등 현장경험을 쌓았고 이듬해 사내에서 진행하는 레시피 공모전에 지원해 레시피 아이디어상을 수상했다.

 

그리고 그동안 꾸준히 음료개발에 대한 관심을 가져온 박 연구원은 결국 음료개발팀으로 자리를 옮겼다. 올해로 음료개발팀 5년차, 파트장의 역할을 맡고 있으며 현재 가맹점 제조음료뿐 아니라 유통에 판매되는 RTD 음료까지. 베이커리를 제외한 이디야에서 판매되는 모든 제품을 연구, 분석하고 있다.

 

 

박 연구원의 관심은 원래 디저트에 있었다. 베이커리를 포함한 디저트 전반에 대한 관심이 많았는데 커피회사에 입사하고부터 음료에 더 주력하게 됐다. 음료 안에서는 커피뿐 아니라 티, 와인, 칵테일 등을, 음료 밖에서는 컬러, 향에 대한 공부도 함께 진행하고 있다. 음료를 만들 때 어떤 색감과 향으로 베리에이션을 하느냐에 따라 색다른 음료가 개발되기 때문. 따라서 여러 전시회를 다니면서 색채 연구를 하기도 하고 향에 대한 스펙트럼을 넓히기 위해 다양한 아로마 에센스를 숙지하며 폭넓은 경험을 쌓아가고 있다.

 

대중성과 새로움 그 어딘가

 

이러한 경험을 바탕으로 대중들에게 사랑받는 메뉴를 만들기 위해 노력하고 있는 박 연구원는 이 부분이 가장 메뉴 개발의 어려운 점이라고 귀띔한다. 전혀 새로운 메뉴는 궁금해서 한 번은 먹어볼 수 있지만 익숙하지 않아 일회성 구매에 끝나는 경우가 많고, 반면 대중적으로 단순하게 만들어진 메뉴는 고객들이 큰 매력을 느끼지 못하기 때문이다. 따라서 ‘대중성과 새로움이 잘 접목된 메뉴’를 만들기 위해 인기 있는 아이템을 좀 더 색다르게 개발하는 과정이 제일 어렵다는 게 박 연구원의 설명이다.

 

 

콤부차의 선발주자

 

박 연구원은 인기를 끌 수 있는 대중적이면서 새로운 메뉴로 건강한 음료에 주목하고 있다. 코로나19로 건강에 대한 관심이 높아지면서 음료시장에도 이와 관련된 메뉴들의 가능성이 높게 점쳐지고 있기 때문이다. 그중 가장 빠르게 성장하고 있는 것이 콤부차. 콤부차는 프로바이오틱스를 함유하고 있어 소화기능, 디톡스, 면역 증진 효과 등 자체적으로 다양한 효능을 가지고 있고 헐리우드 스타들이 이너뷰티음료로 많이 마신다고 알려지면서 미국에서 큰 인기를 끌고 있다. 따라서 미국은 전 세계 콤부차 시장의 50% 이상을 차지할 정도며 리테일 매장 제품의 1/3 이상이 콤부차일 정도로 콤부차가 대중화돼 있다.

 

반면 아시아 시장은 10% 정도만 도입된 상태로 성장단계다. 우리나라의 경우 리테일 시장에 파우더를 시작으로 액상까지, 소비자의 니즈가 꾸준히 증가하면서 콤부차 시장도 점차 확대되고 있다. 국내 커피업계에 콤부차 도입의 선두주자는 이디야다. 처음 콤부차를 출시됐을 때 “이게 무슨 음료지?”라는 고객 반응이 많았다고 박 연구원은 귀띔한다. 하지만 현재는 고객들의 입소문을 타고 가맹점의 판매율이 지속적으로 성장하고 있다고.

 

 

이디야는 현재 콤부차 RTD 제품으로 복숭아+망고, 청포도+레몬 2종을 선보이고 있는데 탄산음료를 대체한 건강한 탄산, 에이드 제품으로 인기를 끌고 있다. 리테일에서는 파우더 제품으로 애플베리, 레몬라임 콤부차를 판매, 홈카페가 유행하며 집에서 간편히 콤부차를 즐길 수 있도록 해 고객 반응이 매우 좋다. 이디야의 인기로 타사 역시 경쟁적으로 콤부차를 출시하고 있다는 것이 박 연구원의 설명이다.

 

K-음료, 건강음료 개발에 주력할 것

 

코로나19 기간 동안 우리나라에서 인기를 끈 흑당, 달고나는 전 세계적으로도 많은 관심을 받았다. 이와 함께 해외에서 우리나라 유자가 매우 좋은 품질의 과일로 손꼽는 만큼 유자를 활용한음료를 개발하는 등 K-음료를 만들어 나가는 것이 우리나라 음료개발 경쟁력을 높이는 방법이라고 박 연구원은 강조한다. 한편 우리나라는 음료 트렌드의 속도는 빠르지만 건강음료로 꼽히는 비건, 저당음료 분야의 트렌드를 받아들이는 속도가 더딘만큼 이 부분을 개발해 선보이는데 더 많은 노력을 쏟겠다는 포부도 전했다.

 

박 연구원은 이어 이디야가 커피 프랜차이즈지만 호텔 등 고가의 음료 제품들도 살펴봄으로써 좀더 고급화된 제품을 고객들이 즐길 수 있도록 메뉴를 개발하는 것이 음료개발 연구원의 역할인만큼 이를 위해 보다 많은 연구에 매진하겠다는 계획을 밝히기도 했다.

 

 

INTERVIEW

 

 

“비건, 저당과 같이 건강한 음료 만들고파”

이디야커피 음료개발팀 박은빈 연구원

 

지난 10월 좋은 소식을 알렸다. 참여한 GCC(Global Coffee Championship)는 어떤 대회인가?

글로벌 음료 교육기관인 GCS(Global Coffee School)가 주최하고 전 세계 20여 개국(미국, 호주, 러시아, 스페인, 한국 등)에서 수백 명의 선수와 심사위원이 참여하는 세계 음료 관련 전문대회다. 이번 대회는 테크노 로스팅 챔피언, 테크노 바텐더 챔피언, 베버리지 크리에이터(일반부, 학생부) 챔피언을 선발하는 방식으로 3개 부문으로 나눠 진행됐다.

 

GCC에는 어떻게 참여하게 됐나?

이번이 처음 참여해본 대회였는데 음료대회를 찾다가 GCC가 글로벌 대회라는 점에서 도전해보고 싶었다. 또한 스피릿, 커피, 티 이런 식으로 한 분야에 한정돼 있는 게 아니라 논커피, 커피베리에이션을 같이 시연할 수 있다는 점이 매력적이라 첫 대회로 참여하게 됐고 베버리지 크리에이터 부문(일반부)에서 우승했다.

 

어떤 메뉴로 승부수를 띄웠나?

어떤 메뉴를 할지 많이 고민이 많았는데 아무래도 음료시장 트렌드를 분석해보니 코로나 이슈 이후로 조금 더 건강에 대한 소비자 니즈가 높아졌고 시장에도 프로틴, 콜라겐 등 다양한 건강기능 음료들이 출시되고 있는 것을 봤다. 따라서 아직까지 널리 퍼져 있지는 않지만 다양한 효능이 있는 콤부차에 주목했다. 대중적이진 않지만 시장 가능성이 있다고 판단했기 때문이다. 우선 이디야의 인기 제품인 ‘이디야 콤부차’를 활용해 다양한 티를 블렌딩해 복숭아, 자몽, 베리류의 맛과 향을 복합적으로 즐길 수 있는 음료를 선보였다. 커피 메뉴로는 초콜릿, 견과류, 오렌지 향을 더해 에스프레소와 크림을 더욱 밸런스 있게 표현한 에스프레소 음료를 제조했다.

 

 

처음으로 참여한 대회였는데 소감은 어떤가?

사실 준비과정이 이렇게 힘든지 몰랐다. 처음이니까 겁 없이 참여했다고 볼 수 있다. 레시피 만드는 것뿐 아니라 시연도 수십 번계 속 시뮬레이션해 봤다. 대회를 준비하면서 얼마나 힘든 과정인 지 느꼈고 대회 나가는 이들의 마음도 십분 이해됐다. 준비기간동안 팀과 대표님께서 많은 지원을 해줬고 다른 부서에서는 수상소식을 듣고 축하해줬다. 무엇보다 이디야 제품을 많이 홍보할 수 있어서 매우 의미있는 일이라고 생각한다.

 

음료개발팀으로서 다양한 음료를 맛볼 수 있다는 장점도 있지만 어려운 점도 있을텐데?

음료개발팀에서 일한다면 좋은 면을 많이 봐주시고 주변에서 많이들 부러워하기도 하도 저 역시 처음에는 재미있을 것만 같았다. 하지만 힘든 점이 많은 것도 사실이다. 실제로 품질이 좋지 않은 여러 가지 파우더와 시럽을 맛보면서 개선해나간다. 예를들어 초코라떼를 만든다고 했을 때 완성된 초코 파우더로 우유와 블렌딩하는 게 아니라 레퍼런스의 초코파우더에 초코와 당도 등 함유량을 달리하며 10차 이상의 개선을 통해 파우더를 완성하고 레시피를 개발한다. 따라서 레시피만 개발하는 것이 아니라 원료의 이해도를 높이는 등 배워야 할 것들이 많은 편이다. 

 

 

이디야의 스테디셀러 메뉴, 그리고 그동안 개발한 메뉴 중 인기메뉴가 있다면?

많은 고객들이 ‘이디야하면 토피넛라떼지’라고 말한다. 타사제품과 비교해도 고객이 인정할 정도로 손색이 없다. 따라서 이디야의 스테디셀러로 꼽을만하다. 올해 개발한 메뉴 중 1인 빙수가 인기가 좋았다. 여름에 빙수는 꼭 있어야하지만 코로나19로 음식을 셰어하는 것을 대부분 두려워했다. 그렇다면 두려움을 없애면서 빙수를 어떻게 제품화할 수 있을까? 하는 고민 끝에 고품질의 메뉴로 재탄생시켜 시장에서 좋은 반응을 얻었다.

 

음료개발 시 중요하게 생각하는 점이 궁금하다.

주로 3가지를 생각한다. 첫째는 인스타그래머블한 비주얼, 둘째는 관능, 셋째는 가맹점 메뉴다보니 코스트다. 특히 음료에 있어 음료가 맛보다는 비주얼의 역할이 매우 크다. 사진을 검색해서 찾아오기 때문이다. 따라서 호기심을 끌만한 비주얼로 개발하는 데 주력하고 있다.

 

앞으로 개발하고 싶은 음료는 무엇인가?

단순히 맛있는 제품이 아니라 건강하게 즐길 수 있는 음료를 개발해 나가고 싶다. 시중에 맛은 있지만 다량의 당을 함유한 제품들이 많은데, 최근 대체당에 대한 연구를 통해 건강한 달콤함을 즐길 수 있는 제품들에 대해 고민하고 있다.

추가로 아직 우리나라는 해외에 비해 비건음료 시장의 규모가 크지 않지만 점차 성장할 것으로 예상된다. 단순히 우유를 대체유로 변경하는 것이 아닌 비건아이템을 음료에 새롭게 접목시킴으로써 소비자들이 건강하고 맛있게 즐길 수 있는 음료로 시장 트렌드를 이끄는 것이 목표다.

 

 

 





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