[Dine Out] MIRROR & 심주석 셰프

지난 3월, 전에 보지 못한 독특하고 창의적인 요리를 선보이는 레스토랑 한 곳이 오픈했다. 모던 코리안 레스토랑을 표방하는 MIRROR. 경력은 짧지만 다양한 경험과 젊은 아이디어로 식재료 본질에 대한 이해와 식재료 간의 페어링에 남다른 능력을 가진 심주석 셰프. 그가 선보이는 요리의 세계는 신기하고 또 호기심을 불러일으킨다.

취재 서현진 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

요리로 나를 반영한다. MIRROR
“동양화를 전공했지만 부모님의 건강이 안좋아 직접 요리를 시작했다. 좋은 식재료를 위해 사찰에 많이 다녔고 유기농 채소에 관심이 많았다. 자연에서 식재료를 구하며 흙, 씨앗, 열매 등 자연의 순리를 이해하게 됐고, 요리를 할 때도 항상 식재료의 본질에 대해 한번 더 생각하고 적용한다.”
26살의 젊은 심 셰프는 식재료에 대한 깊이있는 이해를 하며 요리하는 셰프를 멋있는 직업이라고 표현한다. 레스토랑의 이름인 MIRROR의 의미도 요리에 자신을 반영할 수 있다는 강한 자신감이 담겨 있으며 이를 “심주석 요리”로 명명한다.

요리에 재미 요소 가득
“해외 다이닝 문화를 살펴보면 긴 코스 동안에도 지루하지 않는 것은 요리를 통한 대화를 할 수 있기 때문이다. 따라서 대화를 이끌 어 낼 수 있는 재미있는 요소를 메뉴에 반영하고 있다.”
이탈리아의 미슐랭 3스타 레스토랑 La calandre에서 근무하며 이 레스토랑을 유명하게 만든 요소 중 하나로 아무에게도 알려주지 않는 비법, 식재료에서 향을 추출하고 이를 향수로 만들어 음식에 향을 묻히는 노하우를, 그의 패기와 진심이 전해져 전수 받게 됐고 MIRROR의 메뉴에도 반영하고 있다. 즉 심플한 재료에 조리를 하고 3차적 요소로 향을 입혀 향기로운 음식을 전하는 것이다.

편견이 배제된 공간
나이가 어리다고, 경력이 짧다고 요리의 맛이 덜하다는 편견에서 벗어나야하는 것처럼 심 셰프의 요리 역시 편견이 배제된 것이 많다. 잘 사용하지 않고 비호감의 식재료인 닭간을 이용했다거나, 본인 스스로 하드코어 요리라고 칭하는, 정강이뼈를 새롭게 재해석해 골수를 직접 먹을 수 있도록 한 것, 잣을 이용해 우유를 만들어 메뉴에 활용하는 것이 그렇다. 독특하고 창의적이지만 또 한편으로는 은은하면서도 정갈하고, 조미료나 현란한 조리법을 사용하지 않았지만 강렬한 플레이트와 다양한 페어링은 앞으로의 심 셰프의 활약에 큰 기대감을 갖게 한다.

심주석 셰프의 Menu Story

Chip _ 흑미 칩, 닭간 무스, 화이트 트러플 소금, 사랑초
뻥튀기에 원리를 응용한 흑미칩 위에 손질한 닭간을 이용한 무스를 위해 올렸습니다. 그 위에 톡 쏘는 신맛을 주는 사랑초를 올려 완성했습니다. 고소하고 바삭한 식감의 흑미칩과 잘 사용되지 않는 재료인 닭간을 무스에 화이트 트러플 소금을 위에 올려 닭간에 맛을 한층 더 녹진한 맛을 더했고, 거기에 녹진하고 고소한 맛을 잡아줄 수 있는 사랑초를 올려 완성한 요리입니다. 이 메뉴의 경우 칩과 무스에 따로 간을 하지 않았고 트러플과 함께 소금을 만들어 부족한 짠 맛과 트러플 향을 함께 넣었습니다. 또한 잘 사용하지 않고 닭 해체과정에서 버려지는 간을 사용해도 새롭고 이런식으로 요리로 풀 수있다는 것을 보여주고 싶은 디시입니다.

Oyster _ 석화, 돌김 식초, 한련화, 천혜향 & 로즈향수, 섬초 주스
개인적으로 요리를 처음 시작하고, 처음으로 저 자신을 반영했다고 할 수 있는 저의 첫 요리 업그레이드 버전입니다. 수비드 머신을 이용해 48℃에서 20분간 조리한 석화의 살균과 자칫 강할수 있는 생굴의 향을 중화시켜줍니다. 그 위에 대천에서 받아오는 돌김과 직접 담군 현미식초로 돌김 식초를 석화위에 올려 바다향을 극대화하고, 약간의 고추냉이 맛과 매운맛이 있는 한련화 잎을 올려 자체의 매운맛을 주며 겨울 시금치 섬초로 순수한 주스를 만들어 단 맛을 주어 전체적인 밸런스를 맞췄습니다. 추가적으로 단순할 수 있는 접시에 복합적인 제 2의 맛 향기를 추가 해 자칫 지루해질 수 있는 코스에 재미있는 요소 겸 원재료를 해치지 않고 다른 복잡한 맛이 나도록 했습니다.

Bone _ 소 정강이뼈, 빵가루, 씨겨자, 겨자잎, 타임 & 마조람 & 볏짚 향
한국에서 주로 국물을 내는 용도로 많이 사용되는 정강이뼈를 새롭게 재해석한 디시로 뼈안에 골수의 맛을 바로 즐길 수 있는 동물성 프로틴입니다. 자칫 조리를 잘못하면 비릴 수 있는데, 그 비린 맛을 없애기 위해 로스팅 전 타임과 마조람 그리고 볏집과 마른 쑥으로 마리네이드하고 오븐에서 함께 조리하고 조리된 골수에 빵가루를 올려 비벼먹을 수 있는 농도를 만든 후 그 위에 씨 겨자를 올려 느끼한 맛을 잡았습니다. 추가적으로 개인적으로 향을 중요시하는 저는 같이 오븐에 들어갔던 허브를 태워 향을 피워 같이 서브합니다. 향과 함께 먹을수 있는, 지루할 수 있는 코스 중 향수와 같이 흥미도 함께 줄 수 있는 요리입니다.

Black&White _ 잣, 잣 우유, 조개젓, 별꽃
제일 처음이 메뉴를 구상 할 때 모티브는 두부였습니다.
100% 홍천 잣과 물을 이용한 잣 우유와 위에 걸려진 잣에 대비되는 조개젓의 짠맛이 조화롭게 맛을 내주고, 우리나라 산지에서 자생하는 별꽃을 올린 요리입니다.

Soil _ 그 날의 뿌리채소들(알비트, 무지개비트,노랑비트, 돼지감자, 해바라기씨, 감식초, 빨간무, 흙당근, 허브들)
경북 봉화에 있는 해오름에서 받는 그 날의 뿌리채소들과 허브들을 다양하게 사용해 채소 만으로도 다양하고 풍부한 맛과 허브 하나하나의 맛이 조화로워질 때 또 다른 맛을 느낄 수 있는 디시입니다. 요리 경력이 짧지만 처음 씨앗을 심고 흙을 만지며 생태계의 순리를 공부하면서 재료의 이해도가 높아졌던 것을 바탕으로 흙을 형상화한 접시에 씨앗으로 만든 퓨레, 구운 채소들 자체의 단맛, 직접 담군 감식초의 신맛, 날것의 신선한 맛, 허브들 각각의 쓴맛 매운맛 등으로 맛을 구성하고 돼지감자의 껍질을 튀겨 사용해 껍질에 진한 흙 맛과 구운 채소에서 느낄 수 없는 바싹한 식감까지 넣어, 버리는 것 하나 없이 한 접시에 모두 담았습니다.