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레스토랑&컬리너리

[Dining Book] 국내 조리책의 새로운 지평을 열다

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매년 많은 레시피북들이 쏟아져 나오지만 구성이나 형식 면에서 대동소이한 것이 사실이다. 이에 사제지간인 염진철 교수와 류훈덕 셰프가 예술성이 가득 담긴 완성도 높은 레시피북, <The Chef’s Cusine>을 지난 7월 출간했다. 그동안의 레시피북에서 볼 수 없었던 새로운 구성과 다양한 콘텐츠를 담은 <The Chef’s Cusine>은 저자들이 강조한대로 ‘디테일’이 살아있었다.

150여 개의 식재료를 150여 가지의 조리법으로 선보이는 <The Chef’s Cusine>을 소개한다.
취재 서현진 기자 사진 백산출판사 제공

 

 

레시피북이야? 작품집이야?


호스피탈리티 관련 학술도서를 전문으로 출판하고 있는 백산출판사에서 얼마 전 <호텔앤레스토랑>에 책 한 권을 보내왔다. 같이 책을 만드는 입장에서 콘텐츠를 살피기 전 먼저 책의 표지, 판형과 두께, 종이 질, 페이지별 디자인, 사진의 품질을 살펴봤는데 매우 공들인 티가 났다. 우리가 알고 있는 레시피북은 맞는데 기존에 보지 못했던 QR 코드가 레시피마다 실려 있고, 중간중간 들어간 삽지, 철학적인 문구와 레시피 사진은 물론 생동감있는 사진은 하나의 작품집을 연상케했다. 구성도 남달랐다. 기존 레시피북이 에피타이저, 수프, 샐러드 순이라면 이 책은 바다, 강, 산, 가든 등 장소별 레시피가 담겨 있었다.

 


“2004년 백산출판사에서 조리기능장과 조리산업기사, 전국기능경진대회 등을 준비하는 이들 타깃으로 <고급서양요리>를 처음 출판해 조리학계와 현장에서 큰 반향을 일으킨 바 있었습니다. 이 책으로 백산출판사가 요리책을 잘 만든다는 평도 받게 됐고요. 그 이후에도 다양한 조리 관련 도서들을 집필해오긴 했는데 백산출판사에서 꾸준히  <고급서양요리> 후속편에 대한 러브콜이 왔고 오랜 기획 끝에 <The Chef’s Cusine>을 출간하게 됐습니다.”

 

<The Chef’s Cusine>의 저자, 염진철 교수는 자신이 낸 <고급서양요리>의 판형과 구성까지, 지금까지도 많은 조리책들이 모방하는 현상을 보고 좀 더 새로운 책을 내기 위해 제자와 함께 현대적이고 자연지향적인 요리에 대해 의논하고 고민, 그 결과 <The Chef’s Cusine>을 탄생시켰다.

 

<The Chefs Cusine>의 경쟁력, 디테일

 

염 교수와 20여 년 사제의 인연을 맺어 온 류훈덕 셰프는 이번 <The Chef’s Cusine>의 경쟁력을 ‘디테일’이라고 강조했다.


“제 음식의 경쟁력은 요리에 디테일을 중요시한다는 것입니다. 이미 포화상태에 있는 레시피북들 사이에서 <The Chef’s Cusine>의 차별성 역시 디테일입니다. 이 책을 하나의 작품으로 탄생시키기 위해 각 분야의 참여한 모든 이들이 세밀하게 접근해 남들이 만들기 힘든 책을 만들었다는 데 의미가 큽니다.”


류 셰프의 말에 염 교수도 전문서적이지만 예술작품집이라고 봐도 무방할 것이라고 덧붙였다. 그만큼 두 사람 모두 <The Chef’s Cusine>에 대한 큰 애정과 자부심을 엿볼 수 있었다.

 

재료에서 출발하는 요리

 

<The Chef’s Cusine>은 프렌치와 이탈리언 조리법에 기본을 두고 우리 재료의 장점을 살린 맛을 찾아 우리에게 맞는 현지화된 음식으로 풀어내며 컨템포러리 퀴진(Contemporary Cuisine)을 표방하고 있다. 강원도에서 제주까지 전국에서 나고 자라는 재료를 찾아 연구했으며 구하기 힘든 식재료들은 씨앗을 뿌리고 직접 재배해 생산하기도 했단다. 또한 재료의 산지와 생산 종류에 맞춰 내용을 분류, 구성했으며 생산자들과 소통하는 과정에서 습득한 재료 본질에 대한 명확한 이해와 올바른 사용에 대한 지식을 담은 음식을 만들기 위해 노력했다는 것이 염 교수와 류 셰프의 설명이다.


“전문가들이 보면 대번 알 수 있겠지만 이 책에는 150가지의 식재료를 다른 조리법으로 구현했습니다. 단순히 굽고, 볶고, 튀기는 방법이 아닌 그 안에서 더욱 디테일하게 재료가 가진 특성을 이해하고 적절한 조리법을 찾아내 충분히 상품성 있는 레시피를 게재했습니다. 즉 이 책은 작품집이기도 하지만 충분히 레스토랑에서 비용을 받고 팔 수 있는 메뉴들입니다. 이미 제가 레스토랑에서 판매했던 요리들이기도 하고요.”


함께 만든 책에서 자신의 요리 철학을 풀어내는 제자를 훈훈하게 바라보는 염 교수는 <The Chef’s Cusine>의 차별성과 실용성에 대해서 다시 한 번 강조하기도 했다.


“이 책은 바다와 강, 정원, 땅, 산, 과일과 농장 등 요리의 기초가 되는 재료의 원천에서 출발합니다. 좋은 음식의 시작은 완벽한 레시피를 준비하기 전에 재료를 온전히 이해하려는 노력이 우선돼야 하기 때문이죠. 게다가 무엇보다 빠르게 변화하는 미디어 시대에 부합해 QR 코드를 활용한 동영상 콘텐츠를 독자들에게 제공함으로써 더 많은 정보와 공유를 시도하고 있습니다. 다양한 방면에서 소장 가치가 있는 책으로 많은 이들에게 기억에 남는 책이 되기를 바랍니다.”

 


기존에 없는 새로운 시도들과 함께 페이지마다 디테일이 가득하고 무엇보다 식재료에 대한 이해, 살아있는 레시피 등의 콘텐츠가 풍부한 <The Chef’s Cusine>. 이 책이 요리에 애정이 있는 많은 이들에게, 또 요리를 잘 모르더라도 가치를 아는 이들에게 오래도록 사랑받는 스테디셀러가 되기를 기대해본다.

 

발행 (주)백산출판사
정가 7만 원
저자 

염진철 jcsm707@hanmail.net
경희대학교 대학원 관광경영학과, 경영학 석사와 경기대학교 대학원 외식조리관리학과, 관광학 박사학위를 받았다. Hotel The Ritz-Carlton Seoul에서 셰프로 근무하면서 현장의 다양한 업무와 오랜 실무경험을 쌓은 대한민국 조리기능장이며 현재 배화여자대학교 전통조리과 교수로 후진 양성에 힘쓰고 있다. 저자는 기초조리실습과 서양조리, 기초조리이론과 조리용어, 기초서양조리 이론과 실기, 고급서양요리, 정통이태리요리, 전문조리용어 해설(백산출판사) 등 다수의 저서를 출간했다.


류훈덕(Denis Ryu) chefdenisryu@gmail.com   chef.denis.ryu/instagram

Le Cordon Bleu Sydney에서 French cuisine과 Hospitality management를 수석으로 졸업했고 독일의 WUSTHOF사가 후원하는 최고의 Le Cordon Bleu Chef를 수상했다. Hotel The Ritz-Carlton Seoul과 호주 Sydney Hilton Hotel을 거쳐 프랑스 Albertville에 있는 Restaurant Hotel Million(미슐랭 스타) 등에서 셰프로 활동했다. 한국으로 돌아와 HBC McCoy's의 오너 & 셰프를 거쳐 현재 호텔 크레센도 서울 내에 위치한 428레스토랑을 총괄하고 있다.


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