불과 몇 년 전까지만 하더라도 고급 음식, 분위기로 먹는 음식 등 가치 있는 음식을 먹기 위해서는 특급호텔의 레스토랑으로 가야만 했다. 또 양적, 질적으로 다양하고 좋은 음식을 먹기 위해서 호텔 뷔페를 찾곤 했다.
하지만 국내 외식문화가 발달하면서 스타 셰프와 프라임 레스토랑이 인기를 끌고 호텔 레스토랑이 점점 설자리를 잃고 있다. 이제 고급 음식을 먹기 위해서 굳이 호텔을 찾아가지 않아도 되는 것이다. 오히려 호텔 음식이 진부하다는 평가도 많다. 결국 호텔 레스토랑이 정체성을 잃고, 구색 맞추기 식으로, 울며 겨자먹기로 운영되는 곳도 많다. 게다가 최근에는 비즈니스 호텔이 집중적으로 확대되면서 호텔 레스토랑을 줄이는 추세로 접어들자 호텔 레스토랑은 더욱 갈 길을 잃고 있는 모습니다.
하지만 그들에게도 타계책은 있다. 여타 레스토랑보다 더 고급스럽게, 업스케일의 음식과 서비스를 제공하는 레스토랑으로 변신하는 것. 과감한 리노베이션을 통해 여타 레스토랑이 흉내낼 수 없는 고품질을 음식과 서비스를 제공하며 선전하고 있는 밀레니엄 서울힐튼의 플래그십 레스토랑인 ‘카페 395’가 그 주인공이다.

마켓 투 테이블(Market to Table)
‘카페 395’ 레스토랑의 콘셉트는 ‘마켓 투 테이블(Market to Table)’이다. 뷔페요리의 큰 틀을 이루는 각각의 섹션 - 샐러드, 해산물, 한식, 중식, 이태리식, 프랑스식, 그릴, 디저트 등등 - 을 대표하는 요리들이 상시 준비되며 그날그날 최상의 신선도를 자랑하거나 제철 식재료를 구매, 섹션별로 배치된 전문 요리사들이 오픈된 조리공간(액션 스테이션)에서 요리를 내어 놓는다.
카페 395가 처음 기획된 1년여 전부터 식음료 업계의 트렌드, 연령대별 선호 음식, 고객에게 뷔페식당이 제공할 수 있는 진정한 가치 그리고 밀레니엄 서울힐튼의 기존 레스토랑과의 균형과 조화를 고려하여 수십 차례의 메뉴 수정 작업을 거듭한 끝에 메뉴 선정 작업을 완성할 수 있었다. 밀레니엄 서울힐튼 ‘카페 395’는 요리의 ‘진정성(Authenticity)’과 ‘전문성(Specialty)’을 높이기 위해 한식주방, 이태리식당, 불란서식당, 중식당, 일식당에서 다년간 요리 실력이 검증된 전문 요리사를 카페 395로 전진 배치했으며 가열(加熱)이 필요한 모든 음식을 고객이 보는 앞에서 직접 조리하는 방식을 취함으로써 일품요리와 동일한 수준의 뷔페요리를 선보이게 된다.

올데이다이닝 ‘카페 395’
프리미엄 식재료를 사용하여 선보이고 있는 요리는 일식코너에서는 당일 손질한 싱싱한 제철 생선(광어, 농어, 참다랑어 등)으로 회와 초밥, 중식코너에서는 소프트쉘 크랩, 전복과 해삼 요리, 양식코너에서는 프아그라, 프랑스식 달팽이요리, 그릴코너에서는 싱싱한 바닷가재와 전복구이, 디저트코너에서는 망고를 비롯한 최상급 제철과일이 있다. 또한, 점심 저녁에 뷔페식사 이용 시 부담 없는 추가요금(점심 1만 8000원, 저녁 2만 2000원)으로 카페 395 내에 위치한 바(Bar)에 마련된 각종 음료(하우스 와인, 국산 맥주, 주스 등)를 무제한으로 즐길 수 있다.

총괄지배인 시스템으로 책임있는 서비스 제공
밀레니엄 서울힐튼 에릭 스완슨 총지배인은 “밀레니엄 서울힐튼은 30년 전통의 역사와 그에 걸맞는 다양한 인재를 보유한 호텔이다. 그 동안 쌓아온 숙련되고 정제된 특급 서비스는 컨템퍼러리 올데이다이닝 레스토랑 카페395가 제공하는 요리에 진정한 가치를 더할 것이며 시장을 선도하는 레스토랑이 될 것으로 확신한다.”고 말했다.
레스토랑에서 다수의 고객이 만족할 만한 음식을 내어 놓는 데에는 직원 간의 팀워크가 가장 중요한데, 요리실력과 더불어 의사소통 능력이 있는 검증된 요리사를 카페 395에 집중 배치했다. 밀레니엄 서울힐튼은 카페 395를 위해 새롭게 구성된 70여 명의 직원에게 호텔을 대표하는 플래그십 레스토랑에 걸맞는 서비스의 제공을 위해 특별 서비스 교육을 시행했다. 또한, 호텔업계에서는 매우 드물게 복수(2인)의 ‘총괄지배인 시스템’을 도입해 고객들의 다양한 요구사항에 즉각적이고 책임있는 서비스를 제공한다.
한편, 카페 395의 디자인은 글로벌 디자인 기업인 ‘아이다스(Aedas)’가 맡았으며 아이다스 아시아의 그레그 파렐(Greg Farrell) 이그제큐티브 디렉터가 현장에서 시공팀과 호흡을 맞췄다. 아이다스는 싱가포르 마리나베이샌즈 호텔, 베이징 힐튼, 상하이 페닌슐라 호텔 등의 주요 레스토랑들과 아시아, 유럽, 중동, 미국 등에서 관공서, 오피스빌딩, 레스토랑의 인테리어와 디자인 작업을 진행한 바 있다.
카페 395는 또한 고객들을 위한 사소한 배려도 놓치지 않았다. 라운지용 테이블은 일반 테이블보다 약간 낮아 고객들이 더욱 편리하게 앉아 대화를 잘 할 수 있도록 했다는 것. 날씨 좋은 5월부터는 야외 테라스도 이용이 가능, 서울의 멋진 야경도 함께 즐길 수 있어 더욱 인기 있을 것으로 보인다.

카페 395에 봄이 왔어요!
지난 겨울, 몸만 추웠던 것이 아니라, 주머니를 열지 않는 고객들 때문에 호텔, 외식업계는많이 어려웠다. 그리고 봄, 꽁꽁 얼어붙은 마음도 사르르 녹으며, 입맛 도는 맛있는 음식을 찾을 고객들을 위해 봄 신메뉴가 속속 론칭되고 있다.
카페 395도 봄 내음 가득한 ‘봄 음식’을 3월부터 선보이고 있다. 해산물 봄야채 볶음, 봄동 무침, 돈나물 무침, 달래 무침, 하루나 무침, 종삼 무침 등과 아스파라거스 샐러드, 그리고 각종 허브로 장식한 디저트류 등 미적 감각을 살린 아름답고, 먹고 싶은 플레이트들이 가득하다.

카페 395

▶ 일품요리와 뷔페요리를 동시에 제공
가격_ 8만 9000원(점심 저녁 동일 / 봉사료 및 부가세 포함)
Tip 점심·저녁에 뷔페식사 이용 시 추가요금 (점심_ 1만 8000원, 저녁_ 2만 2000원)으로 카페 395 내에 위치한 바(Bar)에 마련된 각종 음료(하우스 와인, 국산 맥주, 주스 등)를 무제한으로 즐길 수 있다.
위치/영업시간_ 메인 로비(1층) 위치, 총 278석(8인 규모의 별실 1개) 06 :00~22:00
예약 및 문의_ 02- 317-3062

카페 395의 섹션별 주요 요리

애피타이저 ; 소프트쉘크랩, 이태리식 해산물 샐러드, 건강식 버섯구이, 모둠치즈
해산물코너 ; 대게찜, 전복, 통참지(Whole Tuna)사시미, 도미, 성게 및 재철 갑각류
한식&일식&중식 ; 제철나물무침, 종삼김치, 메로구이, 간장게장, 연잎밥, 각종 활어초밥, 자연송이와 해삼볶음, 마늘과 전복볶음, 쇠고기 안심과 아스파라거스 볶음
서양식 ; 거위간 요리, 프랑스식 달팽이요리, 각종 파스타류
구이류 ; 최상급 한우, 신선한 바닷가재, 참치, 왕새우, 양고기, 각종 야채, 북경오리

차 한잔의 여유 즐긴다

카페 395, 애프터눈 뷔페 진행
밀레니엄 서울힐튼 올데이다니닝 레스토랑 ‘카페 395’에서는 여유로운 오후를 더욱 풍성하게 해주는 ‘애프터눈 케이크 뷔페(2만 8000원 오후 3시~ 오후 5시 반)’를 선보이고 있다.
‘애프터눈 케이크 뷔페’는 라운지 전용 테이블을 갖춘 ‘카페 395’에서 시원스런 느낌의 통창문을 통하여 조망되는 도심속 비밀의 숲을 바라보며 프랑스 현지의 트렌드를 반영한 건강식 케이크(7~8종류)를 티(6~7종류)와 함께 무제한으로 즐길 수 있다. 가격은 2만 8000원(부가세 포함), 오후 3시부터 5시 30분까지 이용 가능

만물이 소생하는 봄,
컨템퍼러리한 인테리어와 통창문 넘어
도심 속 숲 전경이 일품인
밀레니엄 서울힐튼 올데이다이닝 레스토랑 ‘카페 395’에서
프리미엄 식재료를 사용한 다양한 고급 음식을
가족과 함께, 연인과 함께 즐겨보는 건 어떨까?

Interview

밀레니엄 서울힐튼
조리부 - 카페 395 최병식 차장
“겨울을 벗어나 봄 기운을 느낄 수 있도록 요리도 산뜻하고 화사함을 플레이트에 담았습니다.”
제철 과일과 채소를 이용한 샐러드와 디저트는 물론 고기, 해산물 요리에도 식용 허브로 장식해 봄 내음을 물씬 풍기는 카페 395. 이곳의 조리부 최병식 차장은 카페 395의 가장 큰 장점으로 ‘신선한 제철 식재료’를 꼽았다. “예를 들어 새우의 경우 가공식품이 발달해 있지만 싱싱한 산지 제품을 사용해 맛을 높이고 있다.”고 설명하는 최 차장은 “일일이 껍질을 다듬어야 하는 어려움이 있지만 카페 395 콘셉트에 맞는 최고급 요리를 선보이기 위한 필수 요소”라고 귀띔했다.
요즘의 고객들은 식재료에 워낙 관심이 많아 좋은 식재료를 금새 알아본다. 따라서 카페 395의 고가 식재료인 활어, 전복, 바닷가재의 경우 현지에서 직접 공수해 싱싱한 만큼 맛이 좋아 고객들의 인기가 높은 메뉴이다. 이에 최 차장은 “호텔 고객의 눈높이에 맞는 고가의 고급 메뉴를 선보이는데 주력하고 있다.”고 덧붙인다.
또한 카페 395의 강점 중 하나가 바로 디저트. 오픈 전 베이커리 파티시에 컨설턴트가 직접 프랑스 현지의 맛을 살리기 위해 트렌드와 식재료의 실감을 최대한 반영했다고. 게다가 4월부터 부임하게 될 총주방장의 경우 디저트 베이커리 전문 셰프로 이 부분이 한층 강화될 것으로 보인다.
현재 카페 395에는 100여개 이상의 메뉴를 보유하고 있는데 고객 반응에 유연하게 대응하며 메뉴를 2~3주에 한번씩 수시로 바꿔주고 있다는 것이 최차장의 설명이다.
한편 뷔페요리와 일품요리를 동시에 선보이고 있는 카페 395는 뷔페요리의 질을 높이는 한편 일품요리의 경우 합리적인 가격에 제공해 충성도 높은 기존 고객을 유지하고 근처 비즈니스맨들을 신규고객으로 창출하는데 힘쓰고 있다.

<2015년 4월 게재>