우리는 지금 다양성 가운데 살고 있다. 빠른 속도로 바뀌고 있는 사회적인 변화와 가치, 트렌드 등 변화의 물결 속에 아무리 보수적인 호텔업계라 해도 대세의 흐름을 역행할 수 없을 지경이다. 수많은 경우의 수를 두고 저울질 하고 있는 호텔업계가 지금 다시 한 번 변혁의 기회를 마주하고 있다. 경영악화와 포화상태에 놓인 호텔업이라고 해도 가능성은 언제나 존재한다. 이처럼 호텔업을 둘러싼 수많은 변화 일로에서 필자가 이야기 하고자 하는 바는 현실을 마주하는 우리의 자세이다. 

최근 호텔 식음업장에 변화의 바람이 불고 있다. 경영 방식의 변화이자 자연스러운 시대의 흐름이다. 사실 이곳에도 전략이 숨어있다. 보수적인 호텔의 이미지만 놓고 본다면 의사결정 과정의 딜레마에 빠져 놓치고 있는 게 많아 보이지만 부분적으로 볼 때 내부는 치밀하고도 전략적이다. 변화를 받아들이고 미리 준비하지 않으면 결코 선두자리에 설 수 없는 이유다. 최근 몇 년 간 호텔 식음업장이 겪고 있는 상황과 일련의 과정을 보면 운영 방식의 변화는 향후 5년 안에 급격히 진행될 것으로 예상된다. 이미 신규 호텔에서는 식음업장의 외주화를 염두에 두거나 기존 호텔에서 영입하고자 하는 다수의 미쉐린 레스토랑, 셰프가 물망에 오르고 있다. 호텔입장에서는 호텔의 밸류에 맞는 보장된 브랜드를 선택함으로써 고객에게 이미지 메이킹하는 시간을 벌 수 있기 때문이다. 따라서 현재까지 호텔이 직영체제를 고수하고 있다 해도 운영방식의 변화는 지속될 것으로 보인다. 이제 관건은 새롭게 영입된 업장이 호텔과 어떻게 가치를 맞춰갈지에 대한 스토리다. 신규 업장과 호텔 간 긴밀한 소통과 견제의 밸런스를 맞추는 게 쉽지 않지만 이는 반드시 거쳐야할 과정이며 성공을 판가름할 열쇠가 될 것이다.

한편 생존을 건 치열한 전쟁터와 같은 외식업에서 호텔 다이닝은 한걸음 떨어져 현실에 안주하거나 좌절하기를 반복하며 고착화되지 않았는지 돌아볼 필요가 있다. 초심은 사그라지고 평범한 회사원으로서의 삶을 사는 지금의 현실 말이다. 이제라도 준비하지 않으면 변화의 때에 결국 낙오자가 될 수밖에 없다. 누군가는 정체돼 있는 조직 안에서 의욕을 상실한지 오래라고도 하고 또 누군가는 변화를 찾기 위해 자기 발전이 없는 고인 물을 과감히 뛰쳐나가기도 한다.        

그러나 주지하다시피 변질과 변화는 핵심, 곧 정체성을 유지하느냐의 차이다. 필자가 만난 셰프는 기본이 갖춰지지 않으면 변질과 변화를 구분해 낼 수 없다고 했다. 사람, 음식, 레스토랑 나아가 호텔에 이르기까지 그 정체성을 담아내지 못하면 곧 변질돼 흡수되거나 사라지고 마는 것이다. 이제 출발을 알리는 청신호는 켜졌다. 끝까지 완주할 수 있을지 포기할지는 남겨진 사람들의 몫이다. 자신만의 정체성을 새겨 나가는 일, 바로 그 중심을 놓치지 않는 정신이다.