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레스토랑&컬리너리

[Item] 정직하고 맛있는 하는 기업, 엄용백 돼지국밥

돼지국밥은 부산을 대표하는 향토음식 중 하나로 오랜 노하우와 점포별 비법을 가진 돼지국밥집들이 다수 존재하고 있다. 따라서 돼지국밥은 부산을 대표하는 음식점으로도 자리잡아왔으며 이들이 돼지국밥 맛의 기준이 됐다. 하지만 시간이 지나면서 서민음식이라는 고정관념 아래 저렴한 판매 가격과 적당히 타협하며 값싼 재료들인 저렴한 수입산 냉동고기와 잡뼈로 맛을 내는 국밥집들이 늘어나고 있다. 이런 국밥집들은 맛의 한계가 있을 수밖에 없어 육수에 조미료를 사용하거나 양념을 사용해 육수의 부족한 맛을 보완해 맛을 내고 있다. 결국 정직한 맛을 내는 국밥을 찾아보기 힘들어지는 현실이다.


따라서 한식, 일식, 양식, 중식 등의 분야에서 10년 이상의 요리경력을 가진 부산 출신의 6명의 셰프들은 각자의 분야에서 쌓아온 노하우와 좋은 식재료만을 사용, 정직하고 맛있는 최상의 돼지국밥을 만들고자 하는 집념으로 ‘엄용백 돼지국밥’을 탄생시켰다.


두 가지 종류의 돼지국밥 선보여
‘엄용백 돼지국밥’에는 곰탕식 고기를 중심으로 삶아낸 맑은 국물로 나타나는 부산식 돼지국밥과 설렁탕을 연상시키는 뽀얀 색깔의 국물로 나타나는 밀양식 돼지국밥까지 모두 두 종류의 돼지국밥을 선보이고 있다. 부산식 돼지국밥은 5~7일간 숙성한 고기를 사용해 국물이 맑으면서 깊고 풍부한 맛을 내며 잡스러운 맛이 없는 게 특징이다. 밀양식 돼지국밥은 진하고 구수한 맛을 내기 위해 돼지등뼈, 돼지꼬리를 사용했으며 담백하면서 순수한 맛이 나는 것이 특징이다. 밀양식 돼지국밥은 판매를 앞두고 있다.


또한 최고의 돼지국밥은 잘 고아낸 국물이니만큼 국밥에 들어간 수육의 식감과 맛도 평가에 큰 영향을 준다고 판단돼 다양한 고기부위(항정살, 토시살, 등심덧살, 오소리감투, 다릿살) 마다의 특색을 잘 살리는 조리법으로 최고의 맛을 내고 있다.


국밥의 맛을 좌우하는 요소, 토렴
‘토렴’이란 따뜻한 국물을 여러 번 부었다 따랐다하며 밥을 따뜻하게 하는 방법으로 보온시설이 없었던 옛날부터 사용해오던 전통적인 조리방식이며 오래 전부터 국밥에도 사용되고 있었다. 토렴을 하면 밥알이 국물 안에서 갓 지은 밥에 가까운 탄성을 가지게 되고 밥알에 국물의 맛이 더 잘 배어들어 맛이 좋아진다. 혹여나 토렴을 하지 않고 따로 밥을 제공하면 육수에 밥알이 들어가면서 쌀알이 불어 죽처럼 변해버리며 본연의 국물 맛을 보기 어려운 경우가 대다수다. 따라서 ‘엄용백 돼지국밥’에서는 힘이 들더라도 재료 하나하나의 맛을 살리기 위해 토렴을 고집, 국밥에 담아내고 있다.


또한 ‘엄용백 돼지국밥’은 인위적으로 맛을 내는 다진 양념(일명 다대기)을 사용하고 있지 않으며 음식 전체의 간은 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 새우젓만을 사용한다. 칼칼한 맛을 원하면 직접 담은 부추김치와 배추겉절이를 함께 즐기면 된다.


뚝배기 선택에도 정성이
일반 뚝배기는 흙으로 빚어 굽기 때문에 미세한 구멍이 있어 국물이 스며들거나 세척 시 흡수된 세제 등이 음식을 조리하기 위해 가열할 경우 뜨거운 국물을 담게 되면 고스란히 빠져나와 맛을 해치게 되고 위생적으로도 많은 문제를 발생시킨다. 따라서 엄용백 돼지국밥에서는 무흡수 뚝배기를 사용하고 있다. 세제나 음식이 스며들지 않아 국물의 맛을 유지시키며, 보온성도 뛰어나 돼지국밥을 담아내기에 가장 이상적이다.

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