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카페 & 바

[Beverage Issue] 주세법 개정에서부터 자원재활용법 도입까지, 연말결산 베버리지 TOP 5


맥주, 와인, 커피, 티, 칵테일, 전통주. 맛도 다르고 향도 다른 음료업계에는 어떤 일들이 있었을까?
4캔에 만 원하는 맥주보다 국산 맥주를 편의점에서 골랐다면, 잠시 머물렀다 갈 예정이어도 머그잔에 커피를 요청하고, 쿰쿰한 와인의 매력에 빠졌다면 이미 당신은 올해 음료업계의 흐름을 함께하고 있는 것이다. 각 음료업계의 전문가와 함께 2018년 음료업계를 돌아보자.


1. 닿을 듯 닿지 않는 주세법 개정
아무래도 올해 주류업계에서 가장 큰 이슈라고하면 ‘주세법 개정’이 떠오른다. 시대흐름에 맞지 않는 현행 주세의 개혁은 많은 주류업계 관계자들이 한목소리로 외쳐왔던 사안이다.


지난 7월 10일, 한국조세재정연구원이 ‘맥주 과세체계 개선방안 공청회’를 통해 현행의 종가세 체계로는 수입맥주가 국산맥주에 비해 낮은 세율이 책정돼 합리적인 가격 경쟁을 이룰 수 없다는 문제를 제기, 제도 개혁의 필요성을 어필했다. 그동안 전면에 드러내지 않았던 주세를 공청회를 통해 공식화 한 일은 거의 드문 일이었기에 관계자들은 종량세로의 전환에 희망을 걸었다. 하지만 정부에서는 소비자의 반발이 크다는 이유로 내년도 세법개정안에 포함하지 않았다.



비단 주세법의 문제는 수제맥주에만 국한된 문제가 아니기 때문에 주세를 개정하는 것에는 아주 많은 노력과 비용이 수반된다. 특히 많은 이들의 사랑을 받고 있는 소주의 세금부담률이 높아짐에 따라 가격상승이 예상돼 큰 진통이 있을 것으로 보이지만, 전반적인 주류업계의 질적 성장을 위해서는 거쳐야하는 과정이다. 다행이 최근 임명된 김동연 경제부총리 겸 기획재정부 장관이 “맥주 뿐 아니라 전체 주류에 대한 종량세 도입 문제에 대해 전면 검토를 시작하고자 한다.”고 밝혀 앞으로 주세법에 대한 심도 있는 이야기들이 오고갈 것으로 전망된다.


Comment  한국수제맥주협회 임성빈 회장



“2018년은 주세법으로 시작해서 주세법으로 마무리되는 한 해인 것 같다. 작년부터 지속적으로 주세법의 개정을 위해 노력해 온 것이 올해 4월부터 조금씩 성과를 보였다. 소규모맥주제조자들의 소매점 판매 허용과 경감구간 확대, 맥주재료의 확대와 같이 수제맥주시장이 성장할 수 있도록 법안이 개정됐다.


그러나 과세표준의 문제로 인해 소매점 판매의 실효성이 떨어지자 국세청의 건의로 7월부터 진행됐던 종량세 도입을 위한 정부의 논의가 무산되고 말았다. 세제 개선의 긍정적인 분위기 속에서 많은 기대를 안고 있었던 업계 관계자들의 실망이 컸지만, 협회에서는 이에 멈추지 않고 종량세위원회 TF를 구성, 종량세와 관련된 ‘종량세데이’를 실시하고 각종 언론홍보를 통해 종량세 도입의 필요성을 어필하고 있다.


올 한해는 이렇게까지 주류시장에서 국내수제맥주가 주목 받은 적이 있나 싶을 정도로 많은 사랑을 받았다. 얼마 전 한 해외 바이어로부터 ‘한국 사람들이 수제맥주를 만들기 시작했으니 또 최고가 되겠다.’라는 이야기를 들었다. 바로 이것이 국내수제맥주가 가지고 있는 힘이라고 생각한다. 내년에는 올해보다 더욱 다양한 브루어리와 맥주들이 출시돼 소비자들을 즐겁게 했으면 좋겠다.”


2. 저가커피의 반란! 양질의 커피시장이 확대되고 있다
커피 시장이 포화라지만 나날이 커지고 있는 커피 산업. 음료업계도 피해갈 수 없는 최저임금 인상과 우윳값 인상, ‘자원재활용법’, ‘공연권료’ 등 많은 이슈가 있었다. 카페오너들은 계산기 두들기기도 바빠 죽겠는데 정부에서 이래라 저래라 내놓는 각종 규제 정책 때문에 머리가 지끈했다.


그럼에도 불구하고 전반적인 커피시장의 규모는 커져가고 있는 상황이다. 2~3년 전 경기 침체로 인한 불황의 특수(?)를 노려 저가커피시장이 활발해졌는데 그저 값만 싼 것이 아닌 맛도 좋고 양도 많은 ‘착한 커피’로 대세임을 인증했다. 특히 최근에는 그동안 스틱 커피하면 저가 원두를 사용한다는 편견을 비집고, 스틱커피 시장에도 스페셜티 열풍이 불고 있다.



반면 올해 서울카페쇼 사무국에서 카페쇼에 참가한 600여 개 업체를 분석한 결과, 2019년 커피산업의 키워드는 ‘딥(DEEP)’을 꼽았다. 디자인(Design), 본질(Essence), 친환경 필수(Eco-Essential), 맞춤형 서비스(Personalizing)가 구체적인 내용이다. 저가 커피시장에서 벗어나 원두뿐만 아니라 우유를 포함한 부재료까지 고르게 되는 트렌드가 자리 잡힐 것으로 전망되는 상황. 이러한 시점에서 많은 이들이 내년 오픈을 기다리고 있는 ‘블루보틀’의 상륙이 어떤 전략으로 국내 포화된 커피시장을 공략할 것인지 귀추가 주목되고 있다.


Comment  한국커피협회 이상규 회장



“작년 커피산업이 약 10조 원, 올해도 비슷한 수준의 규모가 형성될 것으로 예상한다. 바야흐로 커피산업의 ‘10조 원 시대’에 도입했다고 해도 과언이 아니다. 베이커리·디저트 시장도 9조 원에 육박했다. 즉 카페와 베이커리를 합치면 20조 원에 해당하는 규모다. 어느 정도인지 감이 안 잡힌다면 우리나라 1년 예산의 5%정도 되는 크기라고 생각하면 이해가 쉬울 것이다. 최근 10년 간 커피산업의 성장규모는 약 65%정도 성장했다.


올해 주목할 만 한 커피업계의 이슈로는 커피시장의 경기가 안 좋았을 2~3년 전 한창 붐을 이뤘던 ‘저가 커피’가 안정세에 진입, 가격우위 뿐만 아니라 품질향상의 노력을 통해 경쟁력을 확보하고 있다는 점이다.


이로 인해 일리커피, UCC, Lavazza와 같은 외국계 원두커피 수입회사들의 성장이 정체되거나 퇴보하는 경향을 보이고 있다. 반면 국내 중소형 로스터리 카페들, 중소형 납품업자들의 약진이 있었다는 것은 우리나라 커피 시장이 질적으로 향상되고 있음을 의미한다.


우리나라 바리스타들의 수준도 나날이 높아지고 있다. 아직 스타플레이어가 없을 뿐, 국제적으로 소개돼도 무색하지 않을 정도로 실력 있는 바리스타들이 늘어나고 있다. 시즈널 메뉴가 다양한 국내 카페 문화도 바리스타들의 실력 향상에 자극이 되는 추세다. 전반적으로 긍정적인 현상이며 앞으로도 당분간 현재의 흐름을 이어갈 것이라고 생각한다.”


3. 와인시장의 대중화, 다양화, 연령의 다변화 진행
최근 몇 년 사이에 국내 와인업계에 내추럴 와인의 열풍이 거세다. 올해는 특히 내추럴 와인 중에서도 ‘오렌지 와인(포도를 껍질과 씨까지 함께 으깨 발효 후 오랜 시간 침용 시켜 산화를 방지한 와인. 독특한 풍미와 영롱한 오렌지 빛깔을 띠는 것이 특징)’이 대세라고 한다. 한국소믈리에협회 손성모 회장에 의하면 이와 같은 추세는 와인에도 마니아층이 많아지며 새로운 포도 품종과 생산 방식에 대한 취향이 세분화 되는 과정의 한 부분이라고 한다. 대중에게는 다소 생소하고 특유의 쿰쿰한 맛에 호불호가 갈리지만 그만큼 소비자들의 입맛이 나름대로 본인의 취향을 찾아가고 있다는 것. 특히 이 마니아층에는 와인을 대중에게 소개하는 소믈리에들도 포함돼 있어 점점 레스토랑 테이블 위에 내추럴 와인이 등장하는 비중이 높아지고 있다는 것도 와인 시장이 다변화 하는 것에 한 몫 한다.



또한 지난해 와인수입사 길진인터내셔날이 파산, 이후 당시 국내 와인업계 1위 기업인 금양인터내셔날이 까뮤이앤씨에 매각되는 등 중견 수입사들의 사업규모에 지각변동이 있었는데, 올해는 신세계 L&B, 하이트진로와 같은 대형 수입사의 공격적인 마케팅이 큰 효과를 거뒀다. 특히 혼술족을 겨냥한 소용량 와인이 큰 인기를 끌었고, 이마트 트레이더스의 ‘와이너里’ 웹 광고에는 막걸리 대신 와인 마시는 시골 노인을 등장시켜 와인 소비 연령의 다변화를 시도하는 새로운 바람을 불러일으키고 있다. 



Comment  한국소믈리에협회 손성모 회장



“한국도 와인이 대중에 알려지기 시작한지 20여 년이 돼 가는 지금, 와인시장에도 ‘가성비’라는 말이 키워드다. 최근에는 ‘오늘 와인 한 잔’, ‘와인커넥션’이란 브랜드처럼 와인을 저렴하고 쉽게 마실 수 있는 레스토랑들이 늘어나고 있고, 미쉐린 레스토랑들도 다소 가격이 부담스러운 병 위주의 와인보다는 메뉴 하나에 글라스 와인 한 잔을 매칭해 세트로 판매하는 등의 노력이 돋보인다. 이런 것들을 보면 와인을 그저 ‘술’, 2차에서 즐기는 단순한 개념이 아닌 음식과 함께 즐기는 음료의 개념으로 자리 잡혔다고 보인다.


그러나 여기서 파생되는 문제는 역시 와인 콜키지다. 고객들의 입맛은 점점 다변화돼 가고 있고 와인을 접할 수 있는 창구들도 넓어졌다. 소비자들은 점점 값싸고 맛있는 와인들을 많이 접하게 되고 레스토랑에서 판매하는 와인에 대해 스페셜티를 느끼지 못한다. 심지어 콜키지를 아예 받지 않는 레스토랑들도 늘어나고 있어 소믈리에들의 고민이 깊어지고 있다. 와인시장의 성장과 함께 고민해봐야 할 문제라고 생각한다.”


4. 티의 향기가 풍겨오고 있다
올해 호텔앤레스토랑 포스트 중 유난히 네이버 판에 자주 등재된 것이 바로 ‘티’다. 지난 6월부터 거의 매달 꾸준히 등재되고 있는 한국티소믈리에연구원의 기고는 네이버 판에 오를 때 마다 폭발적인 반응이었다. 호텔로의 휴가, 호캉스를 즐기는 이들이 많아지며 ‘에프터눈티’에 대한 관심이 높아져서일까? 특히 홍차를 위주로 다루는 기고가 인기인 듯 보인다. 여기에 유난히 심했던 미세먼지 덕분(?)으로 기관지에 좋은 건강차, 웰빙티에 대한 수요가 늘어나고 있다. 티에 대한 소비자들의 니즈가 높아지며 커피빈에서는 프리미엄 음료의 맛을 지키기 위해 정기적으로 티 마스터 시험을 실시하고 있다. 커피빈 매장에서 티 스페셜리스트 배지를 단 바리스타는 매장에서 제공되는 티에 대한 모든 정보를 제공한다고.



이와 같은 여세를 몰아 한국티소믈리에 연구원에서도 티를 본격적으로 알리기 위해 올해부터 ‘코리안티 챔피언십’을 실시한다. 이미 11월에 예선 모집이 끝난 챔피언십은 홍차(우롱차 포함), 녹차(백차 포함), 허브차(한방차 포함)의 세 부분에서 찻잎 본연의 맛을 잘 살려낸 음료를 가려내 내년 1월에 시상한다. 첫 회기 때문에 홍차와 녹차, 허브차 영역에 포함된 카테고리도 점점 분리해 챔피언십을 키워나갈 예정이라고 하니 티 시장이 커짐에 따라 매년 어떤 챔피언들이 선정될지 관심을 가져보자.


Comment  한국티소믈리에연구원 정승호 원장



“공식적으로 티의 시대가 왔다고 본다. 연구원이 생긴지 8년째인데 당시까지만 해도 워낙에 커피도 유행을 타지 않았을 시기라 티가 각광을 받을 것이라고는 아무도 생각하지 않았다. 이후로는 워낙 커피열풍이 거셌기 때문에 티가 비교적 두각을 드러내지 못했지만 이제는 커피업계에 있는 관계자들도 티의 매력에 대해 알아가기 시작했다.


올해는 티가 대중의 관심을 이끈 원년이라고 이야기하고 싶다. 최근 몇 년간 커피시장이 포화를 이루면서 커피 이외의 음료에 대한 호기심이 늘어갔다. 자기 자신만의 개성을 찾고자 하는 이들이 차를 찾고 있는 듯 보인다.


올해 소비자들에게 많은 사랑을 받았던 것은 티블렌딩을 포함해 특히 밀크티와 말차다. 아직까지는 티 시장이 안정권에 들어서려면 3~4년 정도 더 걸릴 것으로 예상하지만, 성수동을 중심으로 찻집이 들어서고 있는 추세고 찻집이 아니더라도 커피만으로 차별성을 찾기 어려워진 흐름에 맞춰 티로 카페의 색깔을 찾고자 하는 곳들이 보인다. 올해가 원년이 된 만큼 내년부터는 티에 대한 이야기도 많이 들려왔으면 좋겠다.”


5. 자원재활용법, 그것이 궁금하다
주류와 비주류 음료업계를 통틀었을 때 가장 큰 변화는 무엇일까? 바로 ‘자원재활용법’의 도입이다. 미세 플라스틱의 등장, 생태계까지 위협하고 있는 원인으로 무분별한 플라스틱 사용이 지적되자 카페는 물론이거니와 호텔 레스토랑, 패스트푸드점 등에 플라스틱 사용을 제한하는 법안이 실행됐다.


그동안 우리나라의 1인당 플라스틱 사용량은 세계 1위(2016년 기준)였다. 이미 세계는 플라스틱 사용량 감축을 위해 노력하고 있었던 데 반해 우리나라는 늦은 감이 있다. 우리의 건강과 환경보호를 위해 당연히 시행돼야 하는 제도임에 이견을 가질 이는 없겠지만 늘 그렇듯 우리는 준비되지 않은 채로 제도를 실행해야 했다.


일부 손님들은 법 시행에 대한 내용을 알지 못한 채 마시다 금방 나갈 것이니 일회용 잔에 달라고 요구한다. 손님도 손님이지만 법을 지키지 않고 있는 카페도 있어 정말 이 법이 시행되고 있는지 의구심을 갖게 하는 것도 문제다. 최저임금이 올라 있는 직원도 곤란한 처지에 해야 할 일이 두 배로 늘었다고 생각하면 오너들은 한숨이 나올 수밖에 없다. 해야 되는 이유는 알고 있으나 환경부로부터 어떻게 해야 하는지 방법을 제대로 전달받지 못했다. 올해 8월부터 시작된 제도이기 때문에 아직까지 자리를 잡아가는 과정이라고 보이지만 법 제정의 의도에 맞춰 제대로 된 제도의 정착이 필요해 보인다.



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