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투어리즘 & 마이스

[HR Fam Tour] 사라져가는 자염, 바다음식여행

- 호텔앤레스토랑과 함께하는 미식투어


호텔앤레스토랑이 업계에 열정 넘치는 8인의 셰프들을 초대해 미식투어를 다녀왔다.
지난 13일, 호텔앤레스토랑과 함께한 미식투어는 2018년 5월호에 소개된 서울 가스트로 투어의 ‘사라져가는 자염, 바다음식여행’ 프로그램을 통해 진행됐다. 서산, 태안에서 즐겼던 투어는 자염을 중심으로 태안반도가 가지고 있는 천혜자연의 신선한 식재료와 제철음식, 그들의 식문화, 그리고 가공되지 않은 자연 풍경까지 모두 둘러볼 수 있는 시간이었다. 누구보다 미식에 열정을 가지고 있는 셰프들과 함께했기에 더욱 빛났던 팸 투어, 그 하루를 소개한다.


사라져가는 소금에 관한 이야기, 그리고 바다음식 여행
자염을 찾아 떠나간 곳은 바로 충청남도에 위치한 태안반도. 태안반도는 산과 바다, 들판이 한 곳에 모여 있는 천혜의 자연환경과 식자재의 곡창지대로 ‘한국의 투스칸’으로 알려져 있어 많은 요리사와 전문가들에게 끝없는 영감과 자극을 주고 있는 곳이다.
특히 태안은 자염을 만들어내는 세계 5대 갯벌 중의 하나이자 가장 큰 규모의 천연 갯벌 염전을 보유하고 있다.
이번 투어는 서산 동부 시장을 시작으로 현지 제철 해산물 점심, 자염염전 & 공장, 태안 사구 및 생태공원, 농가식당에서의 저녁까지 오전 9시부터 오후 9시까지 진행됐으며, 자염을 중심으로 서산과 태안반도가 가지고 있는 지역 식문화를 둘러볼 수 있었다.


11:00AM

충남의 인심은 다 모인 곳,
서산의 신선함을 그대로 느낄 수 있는 ‘서산 동부 시장’
서산 동부 시장은 충남 서북부를 대표하는 시장이다. 시장에는 서해안의 해풍을 맞으며 비옥한 땅에서 자라난 청과를 비롯해 신선한 해산물, 질 좋은 육류가 끊임없이 즐비해있다.


전통시장은 언제나 시끌벅적 활기차다. 입구에 들어서는 순간 풍기는 해산물의 비릿한 냄새가 시장이 살아있음을 느끼게 한다. 참조기, 갈치, 노래미, 가자미, 간고등어, 그리고 이름이 적혀있지 않으면 당최 무엇인지 모르겠는 신비한 해산물까지 가득하다.



 “서산에는 맛있는 음식들이 가득합니다. 들기름도 아주 고소하고, 서산 부석 고구마, 호박 고구마 중에 단연 톱이죠. 또한 식객에도 소개된 적 있는 어리굴젓, 마지막으로 오직 서산에서만 찾아볼 수 있는 감태까지. 이 모든 것을 한 곳에서 확인할 수 있는 곳이 바로 서산 동부 시장입니다.” 투어를 진행하고 있는 서울 가스트로 투어 강태안 대표가 서산의 대표 명물을 소개했다.
그 중 다소 생소한 ‘감태’는 미역과의 해조류로 청정해역의 햇빛과 해풍을 받아 천연 갯벌에서 한겨울(12월~3월)에 생산된다. 감태는 보통 김처럼 사각형의 건조 감태를 그냥 먹기도 하고, 들기름과 소금을 함께 뿌려 고소하고 짭짜름하게 즐기기도 한다. 여기에 강 대표는 감태를 죽에 넣어 함께 먹으면 이가 불편한 어르신들이나 아이에게 해산물의 풍미가 가득한 영양 만점의 한 끼가 될 것이라 제안했다.



그 다음으로 어리굴젓. 어리굴은 다들 알고 있다시피 크기가 작은 굴을 말하는데, 보이지 않는 솜털이 많아 양념을 했을 때 양념이 잘 배어든다. 특히 최근 숨은 휴게소 맛집 소개로 인기를 끌고 있는 이영자가 서산휴게소 추천음식에 어리굴젓 백반을 소개해 다시 한 번 서산의 대표 명물로서 입지를 굳혔다.


12:00PM

제철음식만한 보약 없다!
직접 고른 밥상이라 더 맛있는 식사

서산 동부 시장의 매력은 신선한 산지 식재료를 구경할 수 있는 것뿐만 아니라 내가 직접 고른 재료로 한 끼의 밥상을 차릴 수 있다는 재미에도 있다. 언뜻 노량진 수상시장과 비슷해 보이지만, 이곳에는 상점 곳곳에 초장이 놓여있어 돌아다니며 시식을 해볼 수도 있고, 간단하게 맛만 보고 싶은 이들을 위해 간이 테이블을 두는 등의 서산 시장만의 센스를 갖추고 있다.
알싸하게 추워지는 11월하면 떠오르는 제철음식, 그리고 그 중 해산물이라고 하면 단연 ‘꽃게’와 ‘방어’다. 먼저 나온 쫄깃한 방어는 막장과 함께, 속이 꽉 찬 꽃게는 빨갛게 익을 때까지 쪄내 배딱지부터 토실토실한 다리, 버릴 곳 하나 없이 정말 게 눈 감추듯 해치워버렸다. 두 눈으로 직접 본 재료들이기 때문에 맛이 배가 된 느낌이다.



01:00PM

조상의 삶과 얼이 담긴
우리나라 전통소금 ‘태안 자염’ 염전 및 공장


- 사라져가는 자염
보통 자염을 천일염을 끓여 만든 소금으로 알고 있는 이들이 많다. 그러나 전통 방식으로 만들어지는 자염은 갯벌에서 만드는 소금이다. 그런데 이러한 전통 방식의 자염 생산이 무려 50년 동안 멈춰있었다. 바로 1960년대에 시작한 간척사업 때문. 삼면이 바다로 이뤄진 우리나라의 지형조건을 활용해 해안을 매립해 육지화시켰고, 결국 생태의 보고인 많은 갯벌들이 사라져 세계 5대 갯벌 중 하나인 태안의 갯벌들도 방파제에 갇혀버렸다.




그런데 어느 날 그 방파제가 정말 거짓말처럼 무너졌다. 역시 자연의 섭리는 거스르지 못하는 것인가? 그 이후 갯벌의 자정작용에 의해 다시 갯벌 생태계가 활발해지기 시작, 2011년 경 어떤 이에 의해 잊혀가고 있던 자염이 다시 하얗게 모습을 드러내기 시작했다.


-갯벌, 자연이 주는 선물
전통의 자염을 다시 복원시켜야겠다고 마음먹은 이는 당시 태안문화원 이사로 활동하던 영농조합법인 소금굽는사람들의 정낙추 이사다. 그는 우연한 계기로 자염을 만들어왔던 어르신들을 만나 제대로 된 자료도 없이 오로지 그들의 설명만으로 한국전쟁 이후 역사 속으로 사라졌던 자염을 복원시켰다.



자염을 만드는 데 가장 중요한 요소는 역시 갯벌이다. 자염을 생산하는 데 쓰이는 갯벌을 ‘함토’라고 하는데 이는 햇빛아래 7일 정도 갯벌을 말린 것으로, 말리는 과정에서 무거운 납과 같은 중금속은 아래로 가라앉고 칼슘, 철분, 미네랄 등만 남는 자염의 핵심 재료다. 이 잘 말린 함토에 바닷물을 투과시켜 10시간 동안 끓이면 자염이 탄생한다. 이미 자연 자정작용에 의해 많은 불순물이 제거됐지만 중 그래도 남아있는 불순물은 10시간 동안 끓이며 생겨나는 거품을 걷어 내는 과정에서 완벽히 없어진다. 때문에 자염은 쓴 맛과 떫은 맛이 전혀 느껴지지 않는다.


“함토를 만드는 일은 매우 어렵습니다. 한 번은 잔꾀를 써 갯벌을 실내에서 인공적으로 말려본 적도 있었죠. 하지만 역시 갯벌에서만큼 불순물이 제거되지 못하고 맛도 떫은맛이 느껴지더라고요. 그 이후로는 무조건 갯벌에서 말리고 있는데 7일 사이에 비라도 오면 또 큰 일입니다. 비 오고 난 뒤 갯벌이 정화되기까지 다시 2주 정도 기다려야하기 때문이죠.” 태안자염 정훈희 과장은 이야기한다.


그렇게 10시간 끓인 소금은 탈수과정을 거쳐 간수를 제거, 따뜻한 온돌방에서 하루정도 바싹 건조시키면 비로소 우리 손에 들어오는 자염이 완성된다. 자염은 손이 많이 가는 공정뿐만 아니라 날씨와 자연이 도와줘야 하는 아주 고귀한 소금이다. 특히 이전까지 1년에 3번 정도 함토가 생산됐다면 조금(조수간만의 차가 작은 시기) 때마다 잘게 오는 비 때문에 최근에는 1년에 2번 만들기도 힘들어졌다고 한다. 또한 갯벌의 휴지기도 있기 때문에 이를 고려하면 그마저도 생산할 수 있는 기간이 한정돼 있다. 그래도 함토를 만들 수 있었던 가장 큰 이유는 기후와 조수간만의 차가 큰 태안 천연 갯벌의 유리한 조건 때문이다. 과연 자연의 선물과도 같은 자염이다.


-좋은 소금으로 더 건강하게
투어에 앞서 븟(BEUT)의 배건웅 대표는 소금의 중요성에 대해 이야기 한 바 있다. “우리 혈액에 염분의 농도는 무려 0.9%나 됩니다. 적정한 소금 없이는 우리의 몸을 지탱하기 힘들다는 이야기죠. 무조건 소금이 나쁘다고 저염식을 추구하는 것은 다시 생각해봐야 할 문제라고 봅니다.” 실제로 소금은 우리 몸에서 여러 가지 기능을 유지하는데 있어 큰 역할을 한다. 대표적으로 체액의 삼투압 유지라든지 기타 영양소 흡수의 면에서 그렇다. 따라서 어떠한 소금을 선택할 것인지는 매우 중요하다.



실제로 투어에 참여한 한남동 스테이크 맛집 부첼리하우스의 서일영 총괄 셰프는 이미 자염의 우수성을 알고 이를 활용해 요리를 제공하고 있다고 한다. 다른 소금에 비해 무려 14배 이상의 칼슘이 포함된 자염은 특히 김치를 담갔을 때 배추의 조직을 파괴시키지 않아 신맛이 나도 무르지 않는 아삭한 식감을 유지시켜주며, 상하기 쉬운 나물을 무칠 때 사용하면 2~3일 정도는 그 맛의 변함이 없다.



-세계 슬로푸드의 ‘맛의 방주’
이렇게 한 톨의 자염을 만들어내기까지 무수한 땀을 흘려야하고 인내의 시간이 필요하다. 따라서 자염은 세계 슬로푸드의 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’에 이름을 올린 세계적인 음식 유산이 됐다. 자염의 전통성이 인정받은 것이다. 이러한 자염을 모 대기업 식품회사에서 모방해 판매한 적도 있다고 한다. 다행이 태안자염의 우수성이 증명돼 현재는 생산하고 있지 않지만, 자연이 허락하는 선까지만 최선을 다해 만들고, 이에 대한 진가를 알아보는 이들에게 전하고 싶다는 정훈희 과장의 이야기를 다시 떠올리면 정말 ‘사라져’가는 우리의 것들이 안타깝다. 그래도 고무적인 것은 현재 태안자염의 우수성을 인정받은 것이 귀감이 돼, 비슷한 지리적 요건을 갖춘 고창에서는 2년 전부터 자염을 생산하고 있고, 울진의 경우 여러 가지 시도 중이라고 한다.



음식에서 가장 중요한 것이라고 해도 과언이 아닌 소금. 서울 가스트로투어 강태안 대표에 따르면 ‘소금은 음식의 알파이자 오메가’다. 태안자염 공장 방문으로 셰프 팸들은 그동안 궁금했던 자염에 대해 이해하고 피드백을 주고받으며 활발하게 투어를 즐겼다.


03:30PM

이맘때 즐기는 갈대밭과 바다 산책,
노을 지는 사막 ‘신두리 해안사구’

눈에 불을 켜고 자염을 공부하니 어느덧 슬슬 해가 넘어가려 하고 있었다. 서해의 멋진 일몰을 기대하며 이동한 다음 코스는 신두리 해안사구다. 우리나라에도 사막이 있다하면 다들 고개를 갸우뚱 할 것이다. 사막이라니? 페루의 이카나 칠레의 아타카마 사막정도는 아니지만 우리나라에도 유일한 사구가 있다.




태안해안의 신두사구는 빙하기 이후, 1만 5000년 전부터 서서히 형성됐다. 북서계절풍을 직접 받는 지역이기 때문에 강한 바람에 모래가 해안가로 날리면서 오랜 세월에 거쳐 모래언덕을 이룬 퇴적지형의 전형이다. 전사구, 사구초지, 사구습지, 사구임지 등 사구에서 나타날 수 있는 모든 자연 여건이 나타난 전형적인 사구지대로서 내륙과 해안을 이어주는 완충역할과 해일로부터 보호기능을 하고 있다.



태안해안사구는 생태공원에 조성돼 있다. 생태공원은 약 1시간 반 정도의 산책코스로 이뤄져 있는데 인위적으로 다듬어지지 않은 있는 그대로의 산과 바다를 즐길 수 있다. 특히 일몰시간에 가면 아주 근사한 노을을 볼 수 있는 곳. 깨끗한 공기를 마시며 삼삼오오 나뉜 팸 멤버들은 각자 바삐 달려온 일상에서 벗어나 오랜만의 여유를 만끽했다.


06:00PM

건강한 한 끼를 즐기다
농가 맛집 저녁식사

서산의 팔봉면 어송리는 서산과 태안의 중간 지점에 위치한 서해의 명산, 팔봉산이 있는 마을이다. 감자로 유명한 이 마을 일대는 농경지가 많은 곳으로, 간척사업이 진행되기 전만해도 바닷물이 마을 앞까지 들어와 포구가 형성되는 창포였다고 한다.




저녁시간이 돼 방문한 어송리의 농가 맛집은 텃밭에서 기른 각종 쌈 채소와 식재료들, 그리고 직접 담근 된장과 고추장, 청국장 등으로 요리해 지역 주민에게도 팔봉산을 방문하는 등산객들에게도 인기다.



6~7가지의 쌈 채소가 나오는 우렁쌈밥 정식은 이 집의 시그니처 메뉴. 푸릇한 쌈 채소를 이것저것 골라 야무지게 포개놓고 밥에 우렁이 된장을 얹으면 고기반찬이 필요 없다.


09:00PM

사라져가는 자염,
그리고 몰랐던 태안반도의 모습을 알게 된 투어

바쁘게도 움직였다. 가깝지 않은 거리에 위치한 태안이지만 아침부터 부지런히 움직여 태안과 서산의 매력을 온종일 느꼈다. 그리고 이번 투어의 중심이었던 자염까지. 어느 누구보다도 치열한 매일을 보내고 있는 셰프들 또한 소중한 하루를 호텔앤레스토랑과 서울 가스트로 투어와 함께하면서 의미있게 보냈다. 한 자리에 모이기 힘든 셰프들이 함께 음식에 대한 이야기를 공유하고, 일일이 찾아다니기 힘든 산지투어를 서울 가스트로 투어의 ‘사라져가는 자염, 바다음식여행’ 프로그램을 통해 알차게 즐겼다.


앞으로도 호텔앤레스토랑은 독자들과 관련 업계 전문가들을 초대해 서울 가스트로 투어와 유의미한 팸 투어를 진행할 예정이다. 관심 있는 이들은 호텔앤레스토랑 홈페이지 및 SNS 채널에 주목해보자. 또한 서울 가스트로 투어에는 자염 투어 이외에도 업계 전문가들이 참여해보면 좋을 만 한 투어들이 준비돼 있으니 서울 가스트로 투어 홈페이지 및 SNS 채널을 방문해 보기를 권한다.



서울 가스트로 투어(Gastro Tour Seoul)
서울 가스트로 투어는 한국의 진정한 식문화의 맛과 멋을 세계에 알리는 음식관광 전문기업이다.
2014년 창립 이후 다양한 분야의 식품 명인과 조리사, 권위 있는 레스토랑과의 협업으로 한국을 대표하는 음식 관광기업으로 성장하고 있다. 특히 2017년 서울시 관광 스타트업 공모전 우수상 수상을 통해 더욱 알려졌다.
‘사라져가는 자염, 바다음식여행’은 2017년 해양관광 스타트업 공모전을 통해 해양수산부와 한국어촌어항협회에서 인증 받은 프로그램이다. 서울 가스트로 투어는 자염투어 이외에도 ‘서울로 7017 테이스팅 서울투어’, ‘서울 전통 미식여행’, ‘전통주 명인과의 만남’, ‘쿠킹 클래스’, ‘이촌동 투어’, ‘홍대의 밤 투어’, ‘수원화성 미식여행’, 그리고 여행의 전신인 ‘한국 투스카니’ 투어까지 서울뿐만 아니라 지역의 음식자원도 함께 소개하고 있다.
Website: www.GastroTourSeoul.com
Instagram: #gastrotour_seoul
Facebook: @gastrotourseoul


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