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Restaurant & Culinary

[Joel의 Global Dining Market] 미국을 경유하는 여행

Travels Through the USA

I recently spent a month in the USA visiting with my adult children in Austin Texas and Los Angeles California in addition to a stop over in Las Vegas. The USA culinary scene is changing as more Chefs focus on using many new flavors and ingredients to create very attractive menus at affordable prices. Here are just a few of the interesting trends I witnessed in all three cities.

나는 최근 텍사스 주 오스틴과 캘리포니아 주 LA에 있는 장성한 자녀들을 만나기 위해 라스베가스를 경유하여 미국에서 한 달간 머물렀다. 미국 요리 현장을보면, 더 많은 셰프들이 합리적인 가격에 매력적인 메뉴를 창조하기 위해 새로운 다양한 맛과 식재료를 이용하고 있다는 것을 알 수 있다. 위 세 도시에서 목격한 몇가지 흥미로운 트렌드를 소개하겠다.


Kimchi is Now Common on American Menus
미국 메뉴에서 김치는 이제 대중화 되었다.
Wherever I went I came across menu items that included Kimchi but not in the way Koreans think of it. Korean flavors are becoming more and more popular in the USA thanks to the influence of celebrity chefs like David Chang of Momofuku fame and Roy Choi(Kogi Taco trucks). In Midwestern towns like Minneapolis, one can find Korean street foods with an American touch. Try the “Rabbit Hole” restaurant the next time you are there and chat with the owners, Thomas & Kat Kim, and in the same city you can find Kimchi Pizza at the popular local restaurant, Pizza Lola.

한국인들이 생각하는 방식과 다르게 김치가 요리에 이용되어 메뉴로 선보이는것을 우연히 본적이 있다.
한국의 맛은 유명 셰프, 데이비드 장의 뉴욕 맨하탄 ‘Momofuku’ 레스토랑의 명성과 ‘고기 타코(Kogi Taco)’ 트럭의 로이 최 스타 셰프의 영향 때문에 점차 미국에서 대중화되고 있다. 미네아폴리스와 같은 미국 중서부의 소도시에서는 미국의 입맛이 가미된 한국식 길거리 음식을 맛볼 수 있다. ‘Rabbit Hole’ 레스토랑에 방문해 오너인 토마스와 캇 킴과 이야기도 나누어보고, 같은 도시에서 ‘Pizza Lola’라는 유명한 지역 레스토랑에서 김치 피자도 맛볼 수 있다.
“The Kimchi Chronicles” is a popular show on the USA Public Broadcasting System (PBS) channel featuring French Chef Jean-Georges Vongerichten and his wife, Marja, a Korean adoptee. General Mills is even introducing a Kimchi flavoredtortilla chip as a new item in their snack line for supermarkets. Finally, Bon Appetit Magazine recently ran a story in their May 2014 issue suggesting 12 dishes that taste better with Kimchi. They highlighted American dishes such as the grilled ham and cheese sandwich, pigs in a sleeping bag, hot dogs with sauerkraut, baby potato salad, and brussel sprouts, to mention a few.

‘The Kimchi Chronicles’은 미국공영방송 PBS에서 방영되는 유명한 쇼로 프랑스 셰프, Jean-Georges Vongerichten(장 조지 봉게리히텐)과 한국인 입양아인 그의 아내 마리아가 등장한다. 미국 대형 식품업체인 제러널 밀스(General Mills)는 수퍼마켓용 스낵 라인에서 김치 맛 토르띠아를 칩을 새로운 아이템으로 내세웠다.
마지막으로 본 아페티트 매거진(Bon Appetit Magazine)은 최근 5월호에 김치와 어우러져 더 맛있는 12개의 요리를 추천했다. 몇 가지 요리를 언급하자면 구운햄과 치즈 샌드위치, 소시지 페이스트리, 사워크라우트를 곁들인 핫도그, 베이비 포테이토 샐러드와 싹양배추 등의 미국 요리를 강조했다.

If our readers here in Korea are thinking that this is just crazy, please think about how an Italian would feel visiting Mad For Garlic or Blacksmith expecting Italian food and getting a spicy garlic menu instead! Not exactly what they serve in Milano or Roma. In short, consumers in all countries want to eat foreign food on their terms and authentic cuisine usually does not succeed too well. The Kimchi phenomenon in the USA is a good example of this.

약 한국 독자들이 무언가 이상하다고 생각한다면, 이탈리아 사람들이 이탈리아 음식을 예상하고 방문한 ‘매드포갈릭’과 ‘블랙스미스’에서 밀라노나 로마에서 먹었던 음식과는 전혀 다른 매운 갈릭 요리를 대신 먹는다고 생각해 보기를 바란다. 간단히 말해 모든 나라의 소비자들은 자신들의 방식으로 외국 음식을 먹기를 원하며 오리지널 요리는 그다지 성공적이지 못하다. 미국의 김치 현상이 좋은 예이다.


Napoli Style Pizza is Growing Big Time!
나폴리식 피자가 성공가도를 달리고 있다.

Whether it be Austin, Las Vegas, or Los Angeles, small Napoli style pizza restaurants with wood burning ovens that cook pizzas in 90 seconds are the hottest thing in town. First, the pizza is just delicious. This is pizza the real Italian way – not Pizza Hut or Dominos. Second, the menu is so very simple with less than 20 items and a good wine selection. Third, the ambiance is greateveryone sits around or near the large wood-burning oven imported from Naples. The “pizzaiolo” or “pizza maker”, stands by his station all night carefully watching each pie cook and pulling it out of the 427 degrees oven at just the right moment.
Once anyone tastes this style of pizza it is hard to return to thepoor imitations. Japanese have discovered this delight for years and there is already a 50+ store chain, Salvatore Cuomo that specialized in the product. In Austin, we went to Bufalina, and there was a long wait when we left at 9pm. The restaurant only
opens for dinner five nights a week and yearly sales exceed US$1 million. In Las Vegas, I often visit Settebello, a small regional chain with locations in Nevada and California. In Los Angeles, my favorite is Mother Dough on Hollywood Boulevard.

오스틴, 라스베가스, LA 지역을 떠나 마을 안에서 가장 뜨거운 장소는 90초동안 나폴리식 피자가 요리되는 레스토랑의 장작 오븐이다. 첫째, 피자는 맛있다. 이것이 진짜 이탈리아식 피자다.(피자헛이나 도미노식 피자가 아니라) 두 번째, 좋은 와인 셀렉션과 함께 메뉴는 20가지 안으로 단출하다. 세 번째, 분위기는 근사하다. 모든 사람들이 나폴리에서 수입된 큰 장작 오븐 근처에 머물거나 둘러앉는다. ‘피자이올로’ 또는 ‘피자 메이커’는 밤새 자신의 위치에서 조심스럽게 각각의 피자가 요리되는 것을 보고 절호의 시점인 427℃일 때 오븐에서 피자를 빼낸다. 누구든지 이런 스타일의 피자를 맛본다면 질낮은 모조품을 맛보려 하지 않을 것이다. 일본인들은 지난 몇 년 동안 이런 즐거움을 발견하였다. 이 제품을 전문으로 하는 살바토르 쿠오모(Salvatore Cuomo)는 이미 50여개 이상의 체인점이 있다. 오스틴에서 우리는 부팔리나(Bufalina)로 갔고 우리가 떠난 9시에도 긴 줄이 있었다. 레스토랑은 일주일에 5번 저녁에만 문을 열고, 연간 판매 수치는 100만 달러를 웃돈다. 나는 종종 라스베가스에서 작은 지역 체인점인 세테벨로(Settebello)를 방문한다. 이 레스토랑은 네바다와 캘리포니아 주에도 위치하고 있다. 내가 가장 좋아하는 레스토랑은 할리우드 대로(Hollywood Boulevard)의 마더 도우(Mother Dough)다.


Great Chefs are Running Affordable Casual Restaurants
훌륭한 셰프는 적당한 수준의 캐주얼 레스토랑을 경영한다.

Fine dining is out and formally French trained chefs are opening restaurants for the middle class with fusion flavors (including Kimchi) and very affordable prices in very small buildings. Many even grow their own herbs in the back of the restaurant. One of my favorites is “Foreign and Domestic” in Austin, where Chef Ned Elliott offers a very experimental and bold menu every night. Visit the 47 seat restaurant at night and expect to wait (no reservations policy) and you will find Chef Ned on the line working with his team and checking every dish before it leaves the kitchen. The menu changes daily depending what is available at the market or the back yard. Great food at great prices with new ideas all the time – what’s not to like?

이제 파인 다이닝의 시대는 갔고, 공식적으로 훈련된 프랑스 셰프는 아주 작은 빌딩에 레스토랑을 열어 김치를 포함한 퓨전 맛을 내는 요리를 합리적인 가격에 중산층에게 선보이고 있다. 많은 이들이 레스토랑의 뒤편에서 직접 허브를 키우기도한다. 오스틴에 있는 네드 엘리엇(Ned Elliott) 셰프는 내가 좋아하는 ‘이국적이며 내국인의 입맛에 맞는’ 실험적이며 대담한 메뉴를 매일 밤 선보인다. 밤에 47개의 좌석이 있는 레스토랑에 가서(예약 불가) 기다리는 가운데 네드 셰프가 그의 요리팀과 함께 일하고 모든 요리가 주방을 떠나기 전 확인되는 과정을 발견할 것이다. 메뉴는 시장과 뒤뜰에서 얻을 수 있는 식재료에 따라 매일 바뀐다. 훌륭한 가격에 항상 새로운 아이디어가 곁들여진 훌륭한 음식이다. 도대체 이유가 무엇일까?


Tous Les Jours is Popping up Throughout the USA
뚜레쥬르는 미국 전역에서 갑자기 두각을 나타내고 있다.

Finally, I must give some credit to the CJ Group for tying to establish the Tous Les Jours bakery concept in the USA as well as China and Vietnam. I have seen the stores in all three countries in the past two months but was especially surprised to see a location in Austin in a Korean food strip mall. So far it looks like mainly ethnic Koreans are visiting the Austin location and it is hard to believe that Americans will warm to sweet potato cakes or pork buns but who knows. The world is shrinking and palates are changing. Maybe they need to add some Kimchi??

마지막으로, 나는 중국과 베트남에 이어 미국에서도 뚜레쥬르 베이커리를 세우려 노력하고 있는 CJ그룹에 믿음이 간다. 지난 두 달 동안 위의 세 나라에서 뚜레쥬르 매장에 가본 적이 있다. 특별히 오스틴 한국 식당가에 있는 뚜레쥬르 매장을 보고 놀랐다. 지금까지 주로 한국 교포들이 오스틴 지점을 방문하는 것 같았고 미국인들이 스위트 포테이토 케이크와 포크 번에 마음이 따뜻해질 거라고는 믿기 어려웠다. 그러나 누가 알겠는가. 세계는 점점 가까워지고있고 사람들의 입맛도 바뀌고 있다. 아마도 그들에게 김치가 필요할지도??

<2014년 7월 게재>



조엘 실버스테인 Joel Silverstein
이스트웨스트 호스피탤리티 그룹 대표
President of The East West Hospitality Group

조엘 실버스테인 대표는 장기간 아시아 퍼시픽 지역에 살며 최고 경영진과 포춘(Fortune) 500대 기업이 중국, 홍콩, 일본, 한국 외 다수 아시아 국가에서 지속 가능한 성장을 할 수 있게 도와주었다. 실버스테인 대표는 호스피탤리티 산업의 전 경영진으로서 주요 언론 매체를 통해 중국 동남아시아의 프랜차이즈, 아시아에서의 비즈니스 관행, 역동적인 이머징 마켓과 관련된 주제로 빈번하게 기고하였다. 현재 홍콩에 거주하며, 자주 인근 아시아 지역 뿐만 아니라 미국, 유럽, 아프리카 지역까지 여행한다.


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