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Restaurant & Culinary

[Global Dining Tour] 어서와, 핀란드 푸드는 처음이지? Food from Finland 미디어 투어


북극이 주는 자연의 선물로 식탁을 풍성하게 차린다는 핀란드는 EU 국가들 중 가장 순수한 식재료를 사용하기로 유명하다. 세계에서 가장 깨끗한 나라로도 손꼽히고 있으며 가공되지 않은 자연식품을 전세계적으로 수출하고 있다. 한국 시장에서도 핀란드 기업들의 제품에 관심을 가지기 시작했으며 이에 Fo od from Finland, Finpro, Finn facts가 주관으로 핀란드 푸드 미디어 투어가 진행됐다. 고품질의 천연 제품을 국내에 소개하고 또한 핀란드에서 현재 관심을 가지고 있는 식음료 트렌드를 살펴봤다.


만인의 권리, 특권이 아닌 자연이 주는 혜택
숲에서 제공하는 풍성한 먹거리는 핀란드의 자랑으로 핀란드의 전통 중 하나인 만인의 권리(Everyman's rights)이기도 하다. 국토의 75% 산림이고 10%가 호수와 강인 핀란드에서 만인의 권리란 특권이자 자연에 대한 무언의 책임이다. 이 권리는 토지 소유자의 허가를 받을 필요 없이 그 누구나 베리 및 버섯을 채집할 수 있으며 이는 핀란드 국민만이 아닌 해외여행객들에게도 해당된다. 야생 베리나 버섯, 꽃의 수집은 물론 솔방울이나 지면에서 채집할 수 있는 자연 산물을 수집할 수 있다.
쭉쭉 뻗어 곧게 자란 핀란드 숲은 장화를 꼭 신고가야 할 정도로 땅이 축축하다. 두꺼운 스펀지처럼 습기를 머금고 있는 이곳에서 핀란드 아이들은 어릴 때부터 주말마다 버섯을 채취하고 그때마다 매번 베리를 한 바구니 듬뿍 담아온다. 여름(7~9월)에 채취한 많은 양의 빌베리와 크랜베리를 냉장고에 얼려 놓곤 디저트를 만들 때마다 사용한다. 그렇기에 핀란드의 디저트들은 야생 베리를 활용한 요리가 발달됐다.
특히 핀란드의 백야 현상으로 인해 햇빛을 풍부하게 받은 야생 베리들은 육즙이 풍부하며 빌베리, 크랜베리, 링곤베리, 라즈베리, 클라우드베리 등 약 50여 종이 있다. 숲 속 베리의 연간 수확량은 5억 kg 이상이며 개인당 평균 8kg의 야생 베리를 소비한다. 특히 핀란드의 야생 베리는 자신을 보호하기 위해 일반 베리보다 안토시안을 많이 생산해내는데 이 성분이 몸에 활성산소를 만들어 건강에 특히 좋다. 핀란드에서 흔하게 볼 수 있는 빌베리는 비타민 C와 E가 다량 함유돼 있어 다양한 제품에 활용되고 있다.



핀란드 베리류로 만들어 더욱 건강한 디저트 식품
베리와 버섯 제품을 생산하는 핀란드 업체 중 가장 오래된 회사 중 하나인 카스케인 마리아(Kaskein Marja)는 초창기 시절 베리로 만든 잼을 만들기 시작하면서 현재는 다양한 식품군을 생산하고 있다. 핀란드의 야생에서 채취한 순도 높은 재료를 활용해 음료수, 잼, 젤리, 냉동 베리, 주류 등의 제품을 해외로 수출하고 있다.
카스케인 마리아 페카 코이비스토(Pekka Koivisto) 대표는 “현재 한국에서 카스케인 마리아의 핀란드 건과일 제품과 파우더를 공식적으로 판매하고 있다. 특히 젊은 여성들이 베리 파우더에 관심을 가진다. 파우더뿐만 아니라 베리로 만든 와인, 사이다 등의 과실주 또한 한국에 선보이고 싶다.”고 말했다.

한편, 핀란드 숲에서 채취한 유기농 꿀과 베리를 넣고 인공첨가물을 전혀 넣지 않은 음료수를 생산하는 아베리(aBerry)와 네이처드라이(NatureDry) 동결건조법으로 생과일 그대로의 맛을 내는 베리 파우더를 개발한 조이오브노스(Joy of North) 등이 핀란드 야생 베리의 장점을 그대로 살린 제품들을 선보였다.


야생 베리가 들어간 밀도 높은 핀란드 과실주
핀란드산 야생 베리와 조합해 달콤한 맛을 자랑하는 핀란드 과실주를 생산하는 곳은 핀비니(Finnviini) 양조장과 헬싱키 위스키(The Helsinki Distilling)를 대표적인 예로 들 수 있다. 핀비니는 2008년 핀란드로 이주한 미국인 데이비드 코헨(David Cohen)에 의해 설립된 양조장이며 핀란드의 다양한 야생 베리가 들어간 여러 종류의 와인을 개발하고 있다. 핀비니의 디저트 와인인 핀비니 바푸카 라즈베리(Finnviini Vaapukka Raspberry)는 파리에서 열린 ‘제23회 비날리스 국제 와인 대회(Vinalies International Wine Competition)’ 과실주 와인 부문에서 금메달 트로피를 수상했다.
핀비니 데이비드 코헨 대표는 “이번 핀란드 독립 100주년을 기념하는 와인을 10월에 한정 판매했다. 소량의 와인이었지만 예약이 꽉찰 정도로 반응이 좋았다. 전통적인 양조법을 활용해 3개월에서 6개월 동안 숙성 후 판매하는 핀비니의 와인은 특히 달콤해서 한국 소비자들의 입맛에도 잘 맞을 것이라 생각한다. 한국 음식과도 잘 어울리며 Food from Finland 프로그램을 통해 한국 소비자들 에게도 핀비니 와인을 선보이고 싶다.”며 기대감을 드러냈다.



핀란드의 유명 캐릭터 무민을 활용해 스무디 제품을 생산하는 로버츠베리(Robertsberrie)는 야생 베리와 과일을 간식으로 간단하게 마실 수 있도록 만들었다. 현재 핀란드 대형 마트와 캐릭터 식품에서 쉽게 만나볼 수 있으며 한국에 수출하기 위해 준비 중이다. 100년이 넘는 식품 사업 역사를 가진 로버츠베리는 일반 블루베리보다 4배나 높은 빌베리를 통해 스무디 안에 섬유 성분(Fiber), 프로틴(Protein), 콜라겐(Collagen) 등을 함유, 하루 권장량만 마셔도 충분히 건강한 몸을 만들 수 있는 제품을 개발했다.
로버츠베리 시브 보링(Siv Bohling) 마케팅 매니저는 “핀란드 아이들은 점심 때 로버츠베리 스무디만 마셔도 하루 영양소를 충분히 섭취할 수 있다. 아이들이 보다 건강하게 먹을 수 있는 간식을 개발하고자 노력했으며 한국 엄마들 또한 우리 제품에 관심을 가질 것”이라고 밝혔다.




100% 수제 베리 시리얼 바를 제조하는 아크틱 포레스트 푸드(Arctic Forest Foods)는 라플랜드에서 채취한 야생 빌베리, 링곤베리, 크랜베리를 사용해 글루텐, 첨가제, 보존제 등이 들어가지 않은 건강식품을 만든다. 현재 핀란드 핀에어 항공에서 기내식으로도 아크틱 포레스트 푸드 시리얼 바를 만나볼 수 있다.

30년 동안 발전소로 사용했던 건물을 재건축해 위스키 공장을 세운 헬싱키 위스키(The Helsinki Distilling)는 헬싱키의 문화 중심지인 떼우라 스따모(Teurastamo)에 위치해 있다. 떼우라스따모 지역은 1930년대부터 1990년대까지 헬싱키의 도축장으로 사용했던 공간을 젊은 셰프들이 의기투합해 문화의 중심지로 만들었고 이곳에 위치한 헬싱키 위스키 또한 헬싱키를 대표하는 위스키로 거듭나고 있다. 아일랜드인 세마누스 홀만(Seamus Holman) 대표는 헬싱키로 이주해 야생 베리를 넣은 위스키를 완성시켰으며 헬싱키 드라이 진(Hinsinki Dry Gin)이 대표적인 헬싱키 위스키 브랜드다. 링곤베리를 포함해 9종의 식물 성분으로 증류한 프리미엄 진 헬싱키 드라이 진은 ‘월드 진 어워드(World Gin Awards 2016)’에서 핀란드 진(Finnish Gin)으로 선정됐다. 헬싱키 드라이 진의 독특한 맛은 핀란드 링고 베리, 풍부한 발칸 주니퍼 및 세비야 오렌지와 레몬 껍질에서 비롯된다. 47% Vol로 증류됐으며 부드럽고 쾌적한 술맛을 제공한다. 핀란드 공항 면세점에서 찾아볼 수 있으며 매주 수, 금요일에 위스키 공장 투어를 진행해 전통적인 핀란드 위스키를 전 세계에 홍보하고 있다.


최소 항생제만을 사용하는 핀란드 육가공업계
현재 먹거리 포비아(Phobia) 현상을 겪고 있는 한국 식품업계와는 달리 핀란드는 까다로운 기준으로 육가공 기업들을 관리하고 있다. 핀란드에서 유기농(Luomu) 인증을 받으려면 유기농 사료, 충분한 자연광, 성장촉진제, 질소비료 사용 금지, 사육장 크기 등의 엄격한 기준을 통과해야 한다. 또한 핀란드 식품안정청 에비라(Evira)는 육가공 농장을 불시에 방문해 사육환경, 동물들을 점검하며 농장주의 보고서를 꼼꼼하게 확인한다. 그리고 일반인들이 언제든지 육가공 제품의 농장 정보를 알고 싶으면 찾아볼 수 있도록 모든 정보를 국가에서 공개한다.
핀란드에서 동물을 사육하는 농장주들은 동물이 행복해야 사람 또한 그러한 영향을 받는다고 생각하며 1970년대부터 동물복지 정책을 추진해 동물, 환경, 사람의 건강이 서로 다르지 않다는 원 헬스(One health)를 철학으로 삼았다.
이번 Food from Finland 미디어 투어에서 방문한 안티카이넨 Antikainen 농장의 돼지들은 동그랗게 말린 꼬리가 그대로 붙어 있다. 한국은 돼지가 스트레스를 받으면 다른 돼지의 꼬리를 물어뜯는 습성 때문에 미리 새끼 돼지일 때부터 꼬리를 잘라버린다. 그러나 핀란드의 돼지들은 자연 그대로의 모습을 유지하며 새끼 돼지들이 모여 있는 우리에는 돼지들이 가지고 놀 수 있도록 장난감을 설치해 놨다. 또한 돼지를 괴롭히는 파리들을 없애려고 살충제를 뿌리기보다는 유충을 잡아먹는 벌레를 놓았다. 간편한 관리보다는 보다 손은 많이 가지만 동물이 편할 수 있는 방식을 선택했다. 항생제 또한 최소로 처방한다. 양계장에서는 조류인플루엔자(AI)가 유행했던 2009년 이후 항생제를 아예 쓰지 않는다. 모든 가축에 예방용 항생제나 성장촉진제를 투여할 수 없음에도 불구하고 현재까지 핀란드에서 구제역과 AI가 발생하지 않았다.



핀란드 육가공 기업들의 이유 있는 자부심
핀란드 최대 육가공 기업인 HK스칸(HKscan)은 가족들이 운영하는 농장을 직접 선별해 보다 깐깐한 기준으로 육가공품을 생산한다. HK스칸과 계약한 농장에서는 핀란드에서 재배한 곡물과 유채씨로 만든 사료만을 먹이며 일반 돼지보다 오메가-3 함량이 약 4배 높은 돼지로 프리미엄 육가공품을 선보인다. 일반 제품보다 값은 더 비싸지만 보다 건강에 좋고 부드러운 육질로 많은 사랑을 받고 있다.
HK스칸 유카 닉키넨(Jukka Nikkinen) 부사장은 “HK스칸 육가공 제품은 항생제를 남용하지 않는 농장들을 선별해 보다 좋은 품질의 가축들을 제공받는다. 핀란드 축산 농가들은 EU 국가들 중 스웨덴에 이어 두 번째로 항생제를 적게 쓰며 돼지고기 육질 또한 부드럽다. 현재 세계 50여 개국으로 유통망이 구축돼 있으며 한국의 럭셔리 레스토랑, 호텔들을 타깃으로 수출하고자 한다.”고 설명했다.
HK스칸의 가장 큰 경쟁업체로 유명한 아트리아(Atria)에서도 마찬가지로 소매용 육가공품, 간편한 패스트푸드 프랜차이즈로 핀란드 전역에 제품을 판매 중이다. 스웨덴, 스칸디나비아, 러시아 등에 협력사를 운영하며 한국에도 냉동육 제품과 시빌라(Sibylla) 프랜차이즈가 진출했다. 원할머니보쌈, 미스터보쌈에서 아트리아 냉동 돈육을 사용 중이며 핫도그 프랜차이즈 시빌라는 서울 홍대에서 매장을 운영하고 있다.



아트리아 에사 마키(Esa Maki) 부사장은 “한국에 아트리아 제품들을 다양하게 선보이고자 자주 방문하고 있다. 어떠한 한국 요리에 아트리아 돈육 제품이 적합한지 셰프들과 음식을 개발하고자 노력하며 핀란드 돈육들이 부드러운 육질이 특징이라 주로 불고기, 보쌈 업체들을 목표로 홍보하고 있다. 시빌라는 홍대에서 젊은층을 타깃을 저렴하고 질 좋은 핫도그 매장을 시범운영 중이며 몇 달 전 한국 식품 박람회를 참가해 프랜차이즈 창업을 컨설팅했다.”고 최근 동향을 얘기했다.


세상에서 가장 순수한 물
전혀 오염되지 않은 천연 미네랄워터를 맛보고 싶다면 핀란드 빈(VEEN)과 말라 포레스트(Mahla Forest)를 선택해보기 바란다. 핀란드 라 플란드가 원산지인 빈은 사람이 살고 있는 지역과 멀리 떨어진 곳에서 깨끗한 물을 추출하며 질산염이 전혀 들어가지 않았다.

핀란드어로 물의 어머니라는 이름에서 파생된 빈은 빙하시대의 환경이 보존된 지대에서 추출한 순수 그대로의 물이며 병 자체도 굉장히 독특하다. 레스토랑 워터 소믈리에가 한 손으로 병의 움푹 들어간 부분을 집고 물을 따를 수 있도록 제작했으며 유리병 그 자체로 고급스러움이 돋보인다.

밀라 포레스트는 자작나무 수액에서 추출한 코이보른말라(KOIVUNMAHLA)를 생산하는 회사로 신선한 물맛을 자랑한다. 이슬이 맺힌 아침 자작나무 숲을 거쳐 순백의 공간에서 탄생한 코이보른말라는 자작나무 수액을 열처리해 담은 물로 미네랄이 풍부하게 들어있다. 알칼리성이 낮아 몸을 산성화시켜주는데 도움을 주며 보존 기간을 높이기 위해 레몬을 추가했다. 단지 물맛뿐만 아니라 건강까지 생각하는 코이보른말라는 베트남에도 수출해 인기를 끌고 있다.


믿고 먹을 수 있는 핀란드 푸드에 주목하자
마트에 가면 ‘과연 이 제품을 먹어도 괜찮을까’라고 고민하는 시간이 늘어나고 있는 한국 소비자들에게 핀란드의 식료품들은 그 해결법을 알려준다. 자연이 주는 재료 본연의 모습을 변형시키지 않고 보다 행복하게 먹을 수 있는 푸드를 만들어 내는 것. 소비자가 이 제품의 성분이 무엇인지 꼼꼼히 따져보지 않아도 안전하게 먹을 수 있는 식품을 기업들이 생산해내고 국가가 이를 장려하는 제도를 반영한 핀란드 식품들을 살펴보면서 핀란드 기업 제품들이 앞으로 한국 시장 진출에 활성화되기를 기대해 본다.

치즈브랜드 실바(Silva)를 생산하는 피니시 치즈 컴퍼니(Finnish Cheese Company)는 슬라이드, 스프레드, 제빵용 등의 치즈 제품라인을 가지고 있으며 그중 최근엔 락토오스 프리제품, 채식주의자를 위한 ILO 후무스 브랜드를 선보였다. 핀란드 순록과 트럼펫 버섯, 초콜릿 등이 함유된 치즈는 EU 유기농 인증을 받은 제품이며 ILO 후무스는 병아리콩, 참깨, 견과류 등을 사용해 할랄 인증을 받아 이슬람 국가에 수출을 계획하고 있다.



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