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Restaurant & Culinary

[Hotel Signature Restaurant] JW메리어트 호텔 서울, 정통 그릴 레스토랑, JW’s 그릴




2017 트립 어드바이저가 선정한 서울의 파인다이닝 2위에 오른 JW’s 그릴은 JW 메리어트 호텔 서울의 오픈부터 함께 해온 시그니처 레스토랑이다. 또한 이곳은 JW’s 메리어트 호텔 서울의 정체성이 잘 드러나 있는 곳으로 식재료 발굴과 품질 관리, 조리팀의 역량을 중요하게 생각하는 신종철 총주방장의 의지를 엿볼 수 있다. 특히 JW’s 그릴을 위해서만 공급되는 아까우시 와규 진갈비살 스테이크는 지금껏 단 한 건의 컴플레인이 없을 정도로 그 맛에 자부심을 갖고 있다. 정통 그릴 레스토랑으로서 권위와 명성을 쌓은 JW’s 그릴을 소개한다.


JW 메리어트 호텔 서울
세계 최대의 호텔 기업 메리어트 인터내셔널(Marriott International, Inc.)의 최고급 브랜드 호텔인 JW 메리어트 호텔 서울은 지하 4층, 지상 34층에 총 497개의 객실과 다양한 식음료장 및 연회장, 최대 규모의 피트니스 클럽 등을 완비하고 있다. JW 메리어트 호텔은 세계 각국에서 쌓은 시장 경험과 고객 리서치의 결과를 토대로 만들어졌으며 화려하기만 한 호텔에서 탈피해 고객이 진정 원하는 호텔을 지향한다. 즉, 메리어트 만의 오랜 경험에서 나오는 따뜻하고 적극적인 서비스는 물론 고객에게 최상의 편안함을 제공하는 호텔이다. 호텔 내에는 각종 대형 이벤트 및 국제 회의 등을 위해 6개 국어 동시 통역시설 및 최첨단 시설을 완비한 대형 그랜드 볼룸 및 중/소 연회장이 마련돼 있고, 최고급 그릴 레스토랑인 JW’s 그릴(JW’s Grill), 일식 레스토랑 미카도(Mikado), 정통 중식 레스토랑 만호(Man Ho), 정통 이탈리안 레스토랑 올리보Olivo, 뷔페를 비롯한 다양한 메뉴가 제공되는 올데이 다이닝 레스토랑 더 카페The Café @ JW, 아름다운 야경을 자랑하는 마티니 바, 익스체인지 바(The Exchange Bar), 와인 바, 바 루즈(Bar Rouge), 갓 구운 패스트리와 샌드위치, 커피 등을 판매하는 더 델리카테슨(The Delicatessen)과 로비 라운지(Lobby Lounge) 등의 식음시설을 갖춰 모던하고 편안한 분위기와 최상급 서비스로 JW 메리어트 호텔 서울만의 특별함을 느낄 수 있다.


트립 어드바이저가 선정한 서울의 파인다이닝 2위에 올라
JW 메리어트 호텔 서울의 2층에 위치한 JW’s 그릴은 로맨틱한 분위기 속에서 파인다이닝을 즐길 수 있는 JW 메리어트 호텔 서울의 대표적인 그릴 레스토랑이다. 이곳은 동서양의 맛과 멋이 담긴 독특한 메뉴를 선보이며 각종 스테이크를 비롯해 양갈비, 랍스터 등 세계적인 요리와 함께 프랑스, 미국, 호주, 칠레 등지에서 들여온 150여 가지의 최고급 와인을 즐길 수 있다. 또한 요리와 와인의 환상적인 마리아주를 위해 전문 소믈리에가 모임에 어울리는 와인을 추천해준다. 특히 JW’s 그릴은 올해 트립 어드바이저가 선정한 서울의 파인 다이닝 183개 중 정식당에 이어 2위를 차지했으며 호텔 다이닝으로서는 가장 높은 점수를 얻어 서울의 명소로 톡톡히 이름을 알렸다. 한편 JW 메리어트 호텔 서울은 트립 어드바이저의 여행자 평가에서 서울 시내 484개의 호텔 중 12위에 이름을 올렸다. 이 같은 성과에 대해 JW 메리어트 호텔 서울의 신종철 총주방장은 “R&D 팀을 중심으로 산지 식재료, 메뉴 개발 등이 꾸준한 성과를 얻고 있고, 모든 주방이 협력해 문제점을 개선하는 노력이 이어진 결과”라면서 고객 중심의 적극적인 서비스와 메뉴 개발에 대한 관심을 꼽았다.


   


JW’s 그릴에서만 맛볼 수 있는 아까우시 와규 스테이크
홀에서 펼쳐진 사각형 창문 너머의 그릴 주방에서는 그릴에서 뿜어져 나오는 후끈한 열기와 함께 셰프들의 역동적인 움직임이 JW’그릴의 중심을 묵직하게 잡아낸다. 여기에 더해 그릴에서 신선한 식재료가 조리 되는 맛있는 소리와 냄새는 미각을 자극하기에 충분하다. 특히 JW’s 그릴의 소고기 스테이크 중 특수 부위인 아까우시의 진갈비살(한짝 갈비 6,7,8번의 한 가운데 있는 갈비뼈를 약 9인치 컷팅한 것이 LA갈비이며, 6,7,8번 갈비뼈를 제거한 살코기 부위로 꽃갈비살이라고도 칭함.)은 국내 호텔 중 유일하게 JW’s 그릴에서만 맛볼 수 있다. 아까우시 와규는 한우와 심멘탈이라는 유럽소의 교잡으로 생겨난 신품종으로, 1850년경에 일본으로 건너간 한우가 1994년, 항공편을 통해 일본에서 미국으로 공수돼 12년에 걸쳐 철저한 품종 관리와 번식 작업을 통해 탄생됐다. 아까우시 와규는 불포화 지방함유량이 높아 심장병 예방과 다이어트에 도움을 주며 올리브 오일에 들어있는 올레산이 풍부하다. 또한 제2형 당뇨와 심장질환, 면역력에 좋은 CLA(공액리놀레인산)의 함유량이 높고 콜레스테롤 함량도 닭고기의 ⅓ 수준에 불과해 건강까지 고려한 고품질의 식재료로 손꼽힌다.


조리팀의 브레인 스토밍, R&D팀 구성
JW’s 그릴에서 최상의 요리를 선보일 수 있는 데는 산지 식재료 발굴과 이를 바탕으로 한 메뉴 개발이 큰 힘을 발휘한다. 2015년부터 조리팀 내 R&D팀을 갖추고 한식, 중식, 일식, 프로덕션, 연회, 베이커리, 쇼콜라티에, 직원 식당 등 전 업장을 포괄적으로 이르는 구성원 10명을 선발해 산지 투어 및 메뉴 개발을 해오고 있다. 이러한 성과로 아뮤즈 부쉬가 활성화 돼 있는 JW’ 그릴의 신메뉴 ‘아스파라거스 가든’은 드라이아이스를 활용한 메뉴로, 마치 아스파라거스가 공중에 떠 있는 시각적인 효과도 느낄 수 있어 미각과 시각적 즐거움까지 톡톡히 누릴 수 있게 했다. 또한 분기별로 산지투어를 떠나 제주의 한라봉과 망고, 담양의 죽순, 영광의 굴비 등 전국 곳곳에 숨어있는 식재료를 발굴해 메뉴를 선보여 한 달에 4~5회 자체 품평회를 실시하고 있다.



JW’s 그릴의 비즈니스 런치 & 선데이 브런치 뷔페
JW’s 그릴에서는 매주 월요일부터 토요일(11시 45분 ~ 14시 30분)까지 비즈니스 고객들을 위해 다양한 미각을 한 번에 즐길 수 있는 비즈니스 런치를 제공한다. 셰프가 엄선해 준비한 20여 종의 애피타이저와 샐러드, 디저트는 뷔페로 구성됐으며, 스프와 메인 요리는 취향에 따라 고르면 된다. 메인은 최고급 스테이크인 앵거스 비프, 미국 프라임 비프 또는 랍스터가 제공된다. 가격은 7만 8000원(오늘의 수프 제공), 8만 6000원(수프 선택)이다. 또한 일요일(11시 ~ 14시 30분)에는 선데이 브런치를 선보인다. 각 섹션마다 샐러드 섹션, 해산물 섹션, 카빙 트롤리, 디저트 섹션, 과일 섹션, 메인 섹션의 총 6개로 구성됐으며 선데이 브런치의 하이라이트인 메인 섹션은 통새우, 랍스터, 활전복, 연어, 생선 등 6종류의 신선한 해산물과 안심, 등심, 립아이, 양갈비, 송아지 고기 등 5종의 최상급 스테이크가 마련된다. 메인 섹션에서 고객이 직접 원하는 메뉴를 선택하면 셰프가 즉석에서 고객의 취향에 맞게 조리해 테이블로 서빙해 준다. 가격은 9만 9000원(웰컴 스파클링 와인 1잔 무료 제공)이다.



클램 차우더 스프
JW’s 그릴의 스테디셀러 메뉴이자 정통 클램 차우더의 진수를 보여준다. 버터, 생크림, 우유의 황금 배합률과 진한 조개 육수 등으로 클래식한 맛과 함께 현대적인 감각을 더했다.


참치 카르파치오
신선한 참치와 홈메이드 간장 소스, 식초에 절인 고등어, 토마토 등과 어우러진 새콤달콤한 맛이 특징으로 식전에 입맛을 돋우기 안성맞춤이다.


뱅 블랑 소스를 곁들인 황돔구이
황돔의 비늘을 한 개씩 세운 뒤 270℃로 달궈진 기름을 수차례 끼얹어 비늘을 튀겨내 바삭한 식감과 더불어 오븐에서 익혀 황돔 특유의 단단한 육질과 풍부한 육즙을 느낄 수 있다. 화이트 와인을 베이스로 샬롯과 크림을 넣어 만든 뱅블랑 소스를 곁들여 풍미를 더했다.


마데이라 소스를 곁들인 아까우시 와규 진갈비 스테이크
JW’s 그릴에서만 맛볼 수 있는 시그니처 메뉴. 아까우시 와규 중에서도 특수부위인 진갈비는 갈비의 중앙에 위치해 갈비 부위 중 가장 맛이 좋고, 근내지방의 축척이 잘 이뤄져 환상적인 마블링을 자랑해 꽃갈비살이라고도 불린다. 근 섬유가 굵고 단단해 육즙이 풍부하고 육향이 진하며 감칠맛이 좋다. 안심 부위로 치자면 샤또브리옹과 비교할 수 있다. 특히 마데이라 와인을 베이스로 산미와 단맛의 조화가 잘 이뤄진 중후한 텍스쳐의 소스가 스테이크와 환상적인 궁합을 이룬다.

Info. JW’s 그릴
주요 콘셉트 정통 그릴 레스토랑
좌석 수 100석(PDR 48명)
위치 JW 메리어트 호텔 서울 2층
예약 02-6282-6759
운영시간 Lunch 11:45 ~14:30 Dinner 18:00~22:00



“최고의 요리는 최고의 식재료와 기술이 수반돼야”
JW 메리어트 호텔 서울 신종철 총주방장


HR JW’s 그릴이 올해 트립 어드바이저 파인다이닝 2위에 선정될 정도로 성적이 좋다 비결이 무엇인가?
이 결과는 무엇보다 전세계 여행자들이 직접 선정해 줬다는 데에 의미가 있다. 2년 전에 100위권에 머물다가 올해 JW 메리어트 호텔 서울의 레스토랑들이 50위권 안에 들었다는 것은 괄목할만한 쾌거이다. 여기에는 고객에게 친화된 적극적인 서비스가 큰 몫을 했다고 생각한다. 식음업장에서는 능동적으로 문제점을 찾아 개선해왔는데, 직원 유니폼을 바꾸고 직원 식당 메뉴의 퀄리티도 높였다. 고객을 응대하는 직원들도 대접받는다는 기분이 들도록 ‘맛있는 금요일’을 정해 각 업장의 과장이 서비스할 만큼 음식에 만전을 기했다. 특히 2015년부터 R&D 팀을 꾸려 산지 식재료 개발과 메뉴 개발을 꾸준히 해왔다.


HR R&D팀을 결성한 특별한 이유가 있나?
좋은 요리를 만들기 위해서는 좋은 식재료가 있어야 하고 조리사라면 이를 선별하는 능력도 필요하다. 각각 식재료에 어떤 특성이 있는지, 자라는 방법은 어떻게 다른지, 직접 찾아가서 눈으로 보고 수확도 하며 현지인들의 설명을 듣고 교감을 이루는 것이 좋은 요리를 만드는 것은 물론 나아가 조리사들의 역량을 키우는 데에도 중요하기 때문이다. 따라서 1년 6개월마다 돌아가면서 R&D 팀원을 선정하는데 직원 식당, 프로덕션 주방에 이르도록 각 주방에 기회를 균등하게 주고 있다.


HR JW’s 그릴에서만 맛볼 수 있는 아까우시 와규의 진갈비살에 설명을 더하자면?
한우의 장점을 살린 아까우시 와규는 신품종 소고기 개발의 결과이다. 이 중 진갈비살은 JW’그릴에서만 맛볼 수 있는 특수부위다. 한 번에 소량만 생산되는 귀한 재료인 만큼 JW’s 그릴에서는 VIP 손님을 위해 별도의 세트 메뉴로 제공하고 있다. 갈비살은 1번부터 13번까지 있는데 1~5번, 6~8번, 9~13번을 각각 세 부위로 나눈다. 이중 가운데 부위(6~8번)가 진갈비살(꽃갈비살)이며 안심의 샤또브리옹에 비교할 수 있다. 불포화 지방함량이 높은데다가 근내 지방이 잘 분포돼 있어 씹을수록 고소하고 영양학적으로도 우수하다.


HR 최근 체감되는 조리 트렌드는 어떤가?
과거 퓨전 요리가 인기몰이를 하다가 분자요리 등 과학적 기법을 응용한 요리들로 트렌드가 옮겨졌다. 하지만 최근에는 다시 한식을 중심으로 퓨전 요리가 생겨나는 양상이다. 식재료나 플레이팅에 있어서 한식을 양식적인 시각으로 재해석하는 것이 대표적이다. 또한 트렌드의 기준이 맛과 양에서 맛과 멋 즉, 어떻게 표현되는지로 옮겨졌다. 이는 SNS와도 연관이 있는데, 화려한 요리들이 인기를 끄는 원인이기도 하다. 호텔도 점차 바뀌는 추세다. 클래식함을 탈피해 다양한 기교의 플레이팅이 발전하고 있고 자연 친화적 요소가 가미된 플레이팅도 인기를 얻고 있다.


HR 요리에 대한 철학이 궁금하다.
기본에 충실함이다. 동서양을 막론하고 트렌드가 바뀌어도 기본이 다져져 있지 않으면 제대로 된 요리가 나올 수 없다. 홀랜다이즈 소스, 베어네이즈 소스, 클램 차우더 스프 등 모두 클래식한 소스나 메뉴들이지 않나. 유행에 뒤처진다고 버리는 것이 아닌, 정통을 중시하고 기본에 충실한 마인드가 수반된 요리에 현대적인 테크닉이 가미된 컨템포러리가 나와야 한다.

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