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Restaurant & Culinary

[Prime Restaurant] 모든 메뉴에서 느끼는 최상의 맛, 시그니엘클럽 여경옥 셰프


대부분의 레스토랑에는 유독 잘하는, 인기있는 히트 메뉴가 한 가지씩 있기 마련이다. 우리는 오직 그 맛을 위해 직접 찾아가는 수고를 아끼지 않는다. 하지만 이를 거부하는 이가 있다. 바로 시그니엘클럽의 여경옥 셰프다. 알만한 사람은 다 아는, 이미 너무 유명한 중식 요리의 대가 여경옥 셰프는 시그니엘클럽에서만큼은 유독 한 메뉴가 아닌 모든 메뉴에서 최상의 맛을 느낄 수 있도록 하고 있다. 이는 요리인생 올해로 39년을 맞은 그의 철학이기도 하다.




프라이빗 멤버십 다이닝 & 바 시그니엘클럽은
‘Live Beyond expectations’, 럭셔리를 넘어, 서비스를 넘어, 기대를 넘어, 상상하는 모든 것 그 이상의 가치를 제공하는 아시아의 새로운 랜드마크 호텔 시그니엘서울은 롯데월드타워 107층에 위치, VVIP만을 위한 대한민국 유일의 호텔 멤버십 레스토랑이다. 시그니엘서울의 품격과 명예를 상징하는 공간으로 클럽 멤버 전용 보안 출입구와 엘리베이터를 운영하며, 지상 1층부터 107층까지 논스톱으로 올라갈 수 있다.
지상에서 약 450m, 복잡한 도시에서 철저히 벗어난 이 곳에는 6개의 프라이빗 다이닝 룸, 세계 최고층을 자랑하는 스시바, 소믈리에가 엄선한 고급 주류를 즐길 수 있는 부티크 바 등이 준비돼 있다.
‘중식 요리의 대가’ 여경옥 셰프가 지휘하는 명품 중화요리는 시그니엘클럽에서의 시간을 한층 더 의미 있게 만든다. 특히, 착륙 전 비행기에서 내려다보는 기분이 드는 초고층에서 보석을 뿌려놓은 듯 눈부시게 빛나는 서울의 아름다운 모습을 고즈넉히 감상할 수 있는 것은 오직 시그니엘클럽의 회원만이 만끽할 수 있는 즐거움이 될 것이다.
회원으로 가입할 경우 시그니엘클럽 주류 및 음료 30%, 단품 및 코스 메뉴 20%(본인 포함 5인까지), 시그니엘서울 객실 50%(연 3회 한정, 패키지 상품 제외), 식음업장 10% 할인 등의 특별 혜택이 제공되며 연회비는 300만 원이다. 프라이빗 다이닝 룸과 스시바의 운영시간은 오전 11시 30분부터 밤 10시까지, 부티크 바의 경우에는 밤 11시까지 운영한다. 매주 월요일 휴무.



중학교를 졸업하면서 셰프의 길로 들어선 여경옥 셰프는 호텔에서 근무하다 밖으로 나와 오너 셰프로서 시장에 안착했다. 그러다 5년 전쯤 호텔로 돌아오라는 지인의 제안을 받고 큰 고심을 한 끝에 셰프로서 대기업의 임원이 돼 후배들에게 길을 열어주고자 했다. 또 호텔에서 중식을 멋지게 해보자, 호텔 레스토랑을 최고의 반열에 올려보자는 마음을 갖고 호텔에 돌아왔다.
그동안 메뉴 개발도 하고 후배 양성도 함께 해온 여 셰프는 우리나라 최고의 맴버십 레스토랑을 지향하는 시그니엘클럽이 오픈하면서 이곳에서 또 활약을 펼치고 있다.


“중식에서 제일 좋은 식재료만을 이용한 메뉴로 재료 본연의 맛을 살리는 것이 중요합니다.”
중식이지만 기존의 튀김과 같은 일반적인 메뉴는 배제하고, 기름기가 적어 한국 사람의 입맛에 가장 잘 맞는 광둥식 요리를 콘셉트로 최고로 엄선된 식재료를 이용해 재료 본연을 맛을 살리는데 주력하고 있다는 것.
주방에 들어가보니 주방에서 쉽게 볼 수 있는 가스레인지가 없다. 고층에 위치해 있어 모든 조리를 전기로 하고 있다고. 그렇다면 중식의 불맛은? 의문이 생긴다. 이에 여 셰프는 고개를 가로 저으며 모두들 인덕션에서 불맛을 못낸다고 생각하지만 사실 전기가 열 전도율이 더 크기 때문에 가능하다고, 단지 화려한 퍼포먼스만 낼 수 없다고 귀띔한다. 게다가 가스를 사용하지 않으니 안전하고 셰프들의 건강과 안전에 있어 더욱 쾌적한 환경을 갖출 수 있단다. 이렇게 조리 환경이 좋으니 그만큼 또 좋은 요리가 나올 수 있다고 것이 그의 설명이다.


“시그니엘클럽에서는 그 누구도 음식에 대해 더 이상 이야기할 필요가 없습니다.”
시그니엘클럽에서 그가 선보이는 요리는 편안한 곳에서 즐기는 최고급 요리다. “이곳에서는 특정 메뉴가 맛있는 것이 아니라, 이곳에 오면 전망, 서비스는 물론 맛까지 모든 것이 만족스러워야 한다. 이부분이 일반 레스토랑과 가장 큰 차이점.” 이라고 강조한다.
그래서 그는 끊임없이 연구한다. “나의 요리에 대해 스스로 만족하고 고객이 내 요리를 통해 행복을 느끼는 것”이 그의 철학인 만큼 식재료에 대한 공부, 트렌드에 대한 공부도, 교류도 지속해야 하는 것이다.
같은 음식이라도 나라별로 산지에서 나는 다른 식재료를 사용할 수 있고 그에 따라 맛이 또 달라지 수 있는 법. 조리도구도 마찬가지다. 중식은 팬과 칼만 있으면 된다고도 하지만 요리와 과학이 밀접히 연관돼 있기 때문에 다양한 조리도구를 사용하고 그에 따른 연구를 통해 요리에 따라 적절한 조리도구를 사용하면 최상의 맛을 이끌어 낼 수 있다. 이 점 역시 지속적인 공부가 필요한 부분이라고.



“올해로 요리인생 39주년. 이는 40년이 되는 과정입니다.”
16살부터 손에 팬과 칼을 잡은 여경옥 셰프는 올해로 요리인생 39년을 맞았다. 39주년의 의미를 묻는 질문에 이는 40년, 50년이 돼 가는 과정이라고 말하는 여 셰프. 다른 분야에 비해 나이가 많든 적든, 현업에 어우러져 활동하며 긍정적인 분위기를 형성하고 있는 중식에서 좋은 멘토가 되고 좋은 후배가 되는 것이 중요하다며, 또 좋은 후배들이 많이 생긴다는 것은 자신의 자리가 든든해지는 것인 만큼 후배들의 성장을 위해 노력할 것이라고 말하는 그의 모습에서 지난 39년보다 더욱 빛나는 앞으로의 10년, 20년을 더욱 기대하게 만든다.


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