양조장에서 술을 빚는 명인들은 한결같이 이야기한다. “우리에게 있어 누룩은 애인과도 같아서 자주 밀당을 해줘야 한다.”고. 누룩은 ‘술의 씨앗’이라고 일컬어질 정도로 종류도 많고, 발효 환경과 품질에 따라 술의 맛과 향을 결정한다. 현재 우리나라에 있는 누룩은 100여 종으로 그 중 30여 종만 활발히 사용되고 있으며, 발효시키는 방법도 달라 가지각색의 한국 전통주들이 탄생하고 있다. 농림축산식품부에서는 전통주를 홍보하기 위해 2013년부터 해마다 전국 양조장들을 대상으로 ‘찾아가는 양조장’을 선정해오고 있다. 올해는 6곳의 양 조장이 선 정돼, 현재 총 30곳으로 이뤄져 있 다. 지난 7월 6일과 7일, 사단법인 한국바텐더협회에서 이번 양조장 투어를 맡아 총 3곳의 양조장을 1박 2일간 여행했다. 투어에 참여한 18명의 참가자들은 모두 우리 술에 대한 호기심으로 가득했다.

이제 ‘전통주’를 되살려야 할 때, 찾아가는 양조장
농림축산식품부(이하 농식품부)에서는 2013년부터 한국 각 지역의 양조장에 대한 환경개선, 품질관리, 체험 프로그램 개선, 홍보 등을 종합적으로 지원해 체험과 관광이 결합된 지역명소로 조성하고, 체계적인 양조장 관광산업을 육성하기 위해 2017년 현재까지 총 30곳의 양조장을 선정했다. 대상 양조장은 농식품부에서 양조장이 제출한 사업계획서를 토대로 농업과의 연계성, 시설의 역사성, 지역사회와의 연계성, 술의 품질 등을 고려해 선정한다. 이렇게 선정된 양조장은 다양한 체험프로그램을 운영하고, 정부 홍보의 도움을 받아 방문객 유치를 확대시켜 나가고자 한다. 실제로 양조장 방문객은 2013년 15만 1972명에서 2014년 26만 478명으로 전년대비 약 71.4% 성장한 수치를 보였으며, 방문객 현장구매 등을 통한 전통주의 실질적 매출액은 2013년 69만 7200만 원 대비 2014년 86만 300만 원으로 23.4% 상승한 성과를 보였다.

전통주 베이스 칵테일 인기, 칵테일 기주로 활용 가능
이번 투어를 주관한 사단법인 한국바텐더협회의 이석현 회장은 한국 전통주를 널리 알리기 위해, 이전부터 전통주 베이스의 칵테일을 만들어 조주기능사 시험 항목에 추가하는 등의 노력을 하고 있었다. ‘한국바텐더협회에서 전통주 사업을?’ 좀 의아하다. 이에 대해 이 회장은 전통주 만들기 동호회에서 활동하던 중 2006년에 프랑스의 A.O.C처럼 ‘우리 술 품질인증제’를 기획했고 또 ‘우리 술 교육 기관’을 통해 전통조주사 교육 등을 진행해 왔으며, 젊은 사람들에게 쉽게 다가갈 수 있도록 칵테일로 활용하기 시작했다고 설명했다. 이 회장은 “우리 술을 널리 알리려면 유통도 중요하지만 소비자가 좋아하는 술이어야 한다. 일단 상업화시켜 소비자가 자주 접하면 자연스레 관심도 높아질 것”이라며 “실제로 인삼이나 산삼주를 베이스로 만든 칵테일의 효과가 좋다. 우리 술도 진이나 보드카처럼 칵테일의 기주로 사용한다면 나름대로 칵테일 분야에서도 홍보가 가능할 것이다. 우리 술 칵테일에 특화된 협회로서 전통주를 알리기 위해 앞으로도 노력할 것”이라고 강조했다.

‘한산 소곡주’는 꼭 한산에서 만들어야 한다
첫 번째로 방문한 양조장은 충청남도 서천에 위치한 ‘한산 소곡주’다. 백제의 1500년 숨결로 빚은 이 술은 한국 역사에서 가장 오래된 전통주로 유구한 세월만큼이나 맛도 널리 정평이 나있다. 특히 2004 한국 전통식품 Best5에서 국무총리상(전통주부문 1위)을 수상했으며, 2007년 농식품 가공산업 발전 유공자 시상에서 대통령 표창의 영예를 차지하는 등 대내외적인 품격을 갖춘 전통주다.
한산 소곡주는 한국 농산물만 사용해 빚는다. 발효제인 누룩은 조경밀과 우리밀을 사용해 만들고 나머지 찹쌀과 누룩 등 모든 원재료는 소곡주를 맨 처음 만들었을 때부터 지금까지 충청남도 서천 지역에서만 100% 계약재배로 공수한다. 물 또한 염분이 전혀 없고, 철분이 함유돼 있는 한산 건지산 자락의 지하수만 사용한다. 작고하신 선대 명인이셨던 고 김영신 여사의 고집으로 한산 이외에서 양조되는 소곡주는 상상도 못했다.
100일 정성으로 빚어낸 한산 소곡주는 찹쌀의 단맛에 들국화와 누룩의 향이 입안에 감도는 고품격 제품으로, 한번 맛을 보면 그 달콤함에 잔을 내려놓기 힘들어 ‘앉은뱅이 술’이라고 불린다. 또한 불소곡주는 한산 소곡주를 전통방식으로 제대로 증류한 술로 오래 보관할수록 한층 깊어진 향과 맛이 전해지는 술이다.
한산 소곡주를 만드는 명인, 나장연 대표는 그의 조모인 고 김영신 여사의 정신을 이어 현재 한산 소곡주로 우리 술 맛을 널리 알리고자 노력한다. 한때 소곡주의 현대화를 위해 젊은 사람의 입맛에 맞추고자 했다. 본래의 단맛보다는 소곡주를 증류시켜 단가를 낮춰보려 했지만, 특유의 향까지 사라져 지금은 오히려 더 전통적인 방법으로 술을 만들고 있다고 한다. 그는 역사가 오래된 전통주 정신을 이어온 만큼 우리 술에 대한 집념이 있었다.

“전통주 사업이 활발해지기 위해서는 정부의 도움이 절실”

나장연 명인 누룩에만 의존하게 되면 같은 술이어도 발효 상태에 따라 맛이 천차만별이다. 따라서 우리는 스스로 효모를 배양하고 있다. 우리나라도 일본처럼 우리 밀에서 채취한 효모균을 배양해야 한다. 몇몇의 과실주들이 영국이나 프랑스의 효모를 쓰고 있다는 점이 안타깝다. 한국식품개발원에서 호모균의 배양을 대대적으로 연구해, 우리 전통 술만의 색깔을 지녔으면 좋겠다.
우리 술은 일제강점기에 일본의 주세(酒稅)령 때문에 휘청하게 된 것을 시작으로, 이를 다시 살리고자 해도 정부의 도움 없이 민간에서 하기는 힘들다. 아직 효모에 대한 정확한 연구결과도 나오지 않았고, 이렇다 할 기준이 없기 때문에 그때그때 동일한 맛의 술이 나오기 어려워 표준화가 큰 숙제다. 앞으로 이러한 투어나 정부의 지원 등을 통해 민간인들이 더 많은 관심을 갖고, 양조장뿐만 아니라 지역사회 관광 사업도 활발해졌으면 좋겠다.

Comment_ 두원공과대학교 관광경영학과 나태영 교수
표준화하는 것이 숙제라고 했는데 꼭 표준화할 필요가 있을까? 우리나라도 와인의 포도 빈티지(Vintage)처럼 누룩이 만들어진 해당 년도, 생산지에 따라 각자 다른 맛을 내는 것도 나쁘지 않을 것 같다. 다만, 해당 년도의 같은 브랜드는 일관된 맛이 있어야 한다. 보졸레누보(Beaujolais Nouveau)처럼 이야기를 만들어 제공한다면 나름대로의 특징이 생길 것이다.

여기 실험실 아니야? 누룩이 행복한 공간 ‘청산녹수’
청산녹수는 폐교 위기에 있는 장성군 농촌학교를 활용해 만든 양조장이다. 이중 숙성발효과정과 벌꿀, 과즙 등을 첨가해 제조한 프리미엄 막걸리를 제조한다. 청산녹수는 소중한 유산인 전통주의 현대화에 가교역할을 하고 있다는 점에서 높은 평가를 받아 올해 2017년 찾아가는 양조장 사업 대상자로 최종 선정됐다. 이 양조장은 특이하게도 전남대학교 생명화학공학부 김진만 교수가 운영하고 있다. 2층으로 구성돼 있는 양조장은 실습장, 연구실, 강의실 등으로 나눠 ‘막걸리 학교’ 같은 느낌도 든다. 더욱 놀라운 것은 막걸리를 제조하는 기계들 중에 김 교수가 직접 설계한 기계들이 있다는 것이다.
그가 자랑하는 것은 ‘스마트 누룩방’이다. 누룩은 매우 복잡한 미생물이다. 그는 ‘누구나 쉽게 만들 수 있는 것이 누룩이지만 ‘잘’ 만들긴 쉽지 않은 것도 누룩이라고 이야기했다. 누룩을 발효시킬 때 곰팡이는 50℃까지 올라가고, 효모는 40℃가 넘으면 죽어버리기 때문에 그 적정 온도 43℃를 맞추기 힘들었다고 한다. 그래서 직접 누룩방을 만들었다. 인테리어며 설비며 6개월 꼬박 넘겨 작업해, 누룩이 한 달 동안 머물 발효방, 그리고 그 옆에 3개월간 머물러야 하는 숙성방을 만들었다.
누룩이 방안에 있는 동안 철저히 컨트롤 돼야 하기 때문에 바람과 습도를 맞춰줄 환풍기도 직접 제작했다. 거기다 기존의 누룩 틀을 사용하게 되면 누룩의 두께와 밀도가 일정하지 않아, 유압을 이용해 일정한 모양으로 누룩을 압출하는 기계도 만들었다. 그는 나중에는 핸드폰으로도 쉽게 센서 조절이 가능한 IoT(사물인터넷)까지 만드는것이 지금의 목표라고 이야기한다. 말 그대로 누룩이 행복한 발효실이다.
청산녹수의 대표 브랜드는 사미인주로 ‘소중한 사람을 떠올리며 마시자, 우리는 모두 미인美人이다’라는 의미를 담아 만든 술이다. 첨가물 없이 유기농 쌀에 천연 벌꿀을 가미해 빚었으며, 병도 이름에 걸맞게 호리병 모양으로 만들어 여인의 뒷모습을 형상화했다. 뚜껑에서부터 양 갈래로 붙어있는 검정색 띠는 여인의 댕기 머리를 묘사했다.

“나의 양조 목적은 오로지 교육”
김진만 교수 교육자인 내가 사업을 할 수 있었던 이유에 대해 궁금해하는 사람들이 있을 것이다. 2009년에 누룩에 대한 관심으로 스스로 술을 빚고, 술을 알려야겠다는 생각을 하게 됐다. 그러던 중, 이 폐교를 알게 돼 그리고 장성의 맑은 물과 지역사회와 상생할 수 있는 위치, 학교라는 점을 들어 정부에 허가를 요청했다. 2층이라 양조하기엔 불편하지만 교실을 만들어 관찰하게 하는 구조로 만들어 보다 교육을 목적으로 하는 양조장을 만들고 싶었다. 이러한 생각이 정부에게도 통해 벤처기업이라는 타이틀로 양조장을 세울 수 있었다.

이미 일본에서는 양조장 체험과 교육이 패키지로 활성화돼 있다. 오키나와의 충고주조는 주조와 옹기제작을 함께하기도 하며 최근에는 셀러를 들여 술이 완성되는 동안 내가 빚은 술을 보러오기도 하고, 술이 익어가는 과정을 지켜보며 술에 대해 더 깊이 이해하게 만드는 마케팅 전략도 나오고 있다. 나는 우리나라에서 전통 발효학당을 만들고 싶다. 비단 누룩으로 술만 빚는 것이 아닌, 누룩으로 장이나 식초 등도 만드는 체험과 교육을 통해 술을 공유하고 싶다. 이러한 꿈이 양조장 운영이 힘들지만 포기할 수 없는 원동력이 된다. 정년이 끝나도 내려와 누룩과의 ‘싸움’, 아니 ‘사귐’을 계속하고 싶다.

Comment_ 두원공과대학교 관광경영학과 나태영 교수
일본의 경우에는 국내여행이 활성화 돼있어 지역내 양조장 사업이 잘 돼있고, 버스를 이용한 투어가 잘 이용된다. 또한 ‘오미야게(お土産: 여행이나 출장을 다녀오면서 기념으로 친분이 있는 사람들에게 건네는 작은 선물)’ 문화도 있어 작은 선물의 느낌을 주는 아기자기한 소품들이 양조장에서 잘 팔릴 수밖에 없다. 그러므로 우리나라도 양조장과 연계된 지역관광 산업도 활성화돼야 할 것이다.

Comment_ 한국음료직업교육개발원 박재성 부위원장
K-Food, K-Pop, K-Drama 등 이미 한류열풍을 일으키고 있는 것들이 많은데 아직 우리 술은 알려지지 않아 안타깝다. K-Drink도 나머지 열풍들과 같이 한국적인 것을 알리는데 힘이 됐으면 좋겠다.

대통령이 마시는 술, ‘솔송주’
‘솔송주 한 잔 머금고 돌아보니 이미 송림이 장관이더라.’ 함양에서 자라난 쌀, 정성껏 만든 누룩, 송순, 솔잎과 지리산지락 청전 지하 암반수로 빚는 명가원의 솔송주는 은은한 솔향기와 감칠맛이 일품이다. 솔송주뿐만 아니라 이를 증류시킨 고급주 ‘담솔’을 보유하고 있으며 고려시대에 널리 음용됐던 녹파주를 복원해 우리 술의 역사를 다시 써내려가고 있다.
명가원에서 술을 빚고 있는 박흥선 명인은 하동 정씨 집안의 며느리로 시어머니로부터 솔송주 빚는 법을 전수받았다. 박 명인은 “솔송주는 우리 집안을 위한 술이었다. 시어머니가 술을 잘 드시기도 하셨고 잘 빚어서 자연스럽게 배우게 됐다. 시집오니까 술독이 많이 줄지어 있더라. 울며불며 해왔다.”며 웃었다.

솔송주는 청와대 만찬주로 유명하다. 2007년 남북정상회담 공식 만찬주를 시작으로 람사르 총회 공식 건배주에 지정됐고, 2016년 3월 14일 청와대 주최 재외공관장 만찬주로도 사용됐다. 청와대에서 마시는 술이라는 것을 입증이라도 하듯전 시관에 이명박 대통령과 노무현 대통령의 방문 사진이 걸려있다. 이후 2016년 6월엔 문재인 대통령이 깜짝 방문해 ‘솔송주는 신선의 술입니다!’라는 방명록도 작성했다고 한다.

박 명인은 “얼마 전 한 사케 장인이 매우 열정적으로 빚고 있는 사케가 전 세계적으로 유명해진 것을 봤다. 나도 그처럼 더욱더 열심히 해 세계가 인정해주는 한국 술을 빚고 싶다. 현재 만찬주로 솔송주와 담솔이 제공되고 있다. 게다가 미국 대사관의 참사관님께서 명가원을 방문했을 때 우리 전통주를 마시고 좋아하셨다.”고 이야기했다.

“우리 문화를 함께 알리는 양조장이 되고 싶다.”
정천상 대표이사 우리 솔송주는 하동 정씨 가문에서 내려오는 술로 우리 가문은 함양 개평마을에서 나와 산 적이 없다. 대부분 한옥마을이라고 하면 안동을 떠올리는데 사실 우리가 원조나 다름없다. 개평마을 안에 드라마 토지의 최참판댁 촬영지였던 ‘일두 고택’도 있다. 함양에 오면 꼭 와봐야 하는 곳으로 선조들이 풍류를 즐겼던 교수정, 개평리 소나무 군락지 등 조상들의 의식주와 생활풍습이 고스란히 남아있는 소중한 국가재산이다. 앞으로 일두 고택 일대를 복원해 프리미엄 게스트 하우스로 만들고, 투어장소로 이용할 생각이다. 우리 종가와 함께 살려서 고즈넉한 옛 것의 미를 느낄 수 있도록 하고 싶다.
우리 것이 좋은데 우리나라 사람들은 아직까진 외국 것이 더 좋다고 생각한다. 외국에서 고위공무원 손님들이 방문하는데 왜 그들이 매일 마시는 와인을 내는지 모르겠다. 우리나라 술도 문화를 만들어야 한다. 문화도 없이 무조건 들이밀고자 하면 안된다. 우리나라도 술에 이야기를 실어야 하고, 외국에도 널리 알려야 한다. 600년 역사를 지닌 고택을 터전으로 하동 정씨가문의 얼이 녹아있는 우리 가양주를 소개하고 싶다.

Comment_ 국제대학교 호텔관광경영계열 양재영 교수
함양은 와 본적이 없다. 처음 와 봤는데 생각보다 보존이 정말 잘 돼있는 것 같다. 대표님께서 하동 정씨가문과 마을에 대해 설명해주셔서 솔송주에 대한 이해가 깊어졌다. 술은 술 자체도 중요하지만 같이 먹는 사람들과 먹거리, 문화가 중요하다고 생각하는데, 이곳이야 말로 문화와 먹거리가 함께 공존해 있는 곳이다. 호주에 와이너리 투어를 몇 곳 다녀왔는데 명가원도 훌륭하다. 앞으로 좋은소식 기대한다.

Epilogue
‘명가명주(名家名酒’), 이름 있는 집안는 맛있는 술이 있다는 말처럼 과거엔 손님이 찾아왔을 때 손님상에 술이 빠지면 예와 도리에 어긋난다고 생각했다고 한다. 게다가 우리는 차례와 제사 혼례 등 각종 의식이 많아 술이 어디에도 빠지지 않았으니, 와인이나 사케만큼 우리 술도 풀어내면 충분히 이야기 거리가 풍부하다. 하지만 일제강점기 일본에 의해 이뤄진 술 통제 정책 ‘주세령’에 의해 가양주 제조는 사실상 금지됐고, 1995년 12월에 가양주 금지정책이 법적으로 전면 해제됐지만 근 80여 년 동안 금지됐던 전통을 되살리기란 쉽지 않다.
앞으로 해결해야 할 과제가 산더미인 전통주 시장이지만, ‘한 술, 한 술’ 정성을 다해 빚고 우리 술을 지키기 위해 뜨거운 열정을 쏟고 있는 명인들과 양조장 직원들을 보니, 이들이 있어 조만간 우리 술도 와인과 사케, 보드카, 맥주, 데낄라 등과 어깨를 나란히 할 수 있지 않을까하는 생각이 든다.