‘슈퍼 푸드’로 한창 인기몰이를 했던 블루베리와 블랙베리에 가려져 있던 크랜베리가 다시 급부상하고 있다. 7월 25일, 강남 코엑스 인터컨티넨탈 호텔에서 크랜베리마케팅협회가 주관, Korea Best Bar 50 중의 하나인 Southside Parlor 오너 바텐더 Philip Abowd가 진행하는 크랜베리 칵테일 세미나가 열렸다.
크랜베리는 새콤한 맛을 가진 과일로 미국이 원산지이며, 1550년대부터 미대륙 원주민들의 슈퍼프룻(Superfruit)로 사랑 받아왔다. 원주민들은 신선한 크랜베리를 그대로 섭취하거나 가루를 내고, 또는 옥수수 가루와 함께 빻거나 으깨 빵을 구울 때 사용했다. 그리고 야생동물의 지방과 함께 녹여 페미컨(Pemmican)을 만들어 겨울을 나기 위한 비상식량으로 쓰기도 했으며, 메이플 시럽이나 꿀을 이용해 톡 쏘는 맛의 크랜베리를 단맛이 나게 만들기도 했다.
또한 크랜베리는 식품에 함유된 항산화 성분에 대한 미농부성(USDA)의 결과에 따르면, 일회 섭취량을 기준으로 항산화 성분이 가장 많이 포함된 다섯 가지 식품 중의 하나다. 활성산소 흡수능력을 측정한 항산화 능력(Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC)이 무려 9584에 달하는 수치로 블루베리 6552, 블랙베리 5347의 수치에 비하면 월등히 높은 항산화 효능을 가지고 있다. 또한 크랜베리가 함유하고 있는 프로안토시아니딘(PACs)라고 불리는 성분은 강력한 박테리아 유착방지 특성을 가지고 있어 요로감염을 예방한다.
이날 진행된 행사에서는 크랜베리를 이용, 한국 고유의 재료와 콜라보 한 필립 어보드 오너바텐더의 칵테일 6종을 시연했다. 필립 어보드 바텐더는 Southside Parlor 오너이자 총괄바텐더로 2017 Diplomatico World Tournament (디플로마티코 월드 토너먼트) 한국 결선의 최종 10인, 2016 Tales of the Cocktail (테일즈 오브 더 칵테일) Red Coat Apprentice, 2016 Seoul Shake Off (서울 쉐이크 오프) 우승자, 2016 Jameson Bartenders Ball Korea (제임슨 바텐더 볼 코리아) 2위 입상 등의 화려한 경력을 가지고 있는 베테랑 바텐더다.
이날 선보인 칵테일은 모두 필립 어보드가 직접 만든 칵테일로 그는 “나는 한국에 산지 10년으로 한국적인 느낌을 좋아한다. 지금까지 만든 이 6종의 칵테일도 한국에서만 접할 수 있는 재료들을 이용했는데 그 이유는 유일하다는 점이 제일 크며, 국외에서 값비싼 재료를 구입하지 않아도 되기 때문에 소비자들에게도 저렴하게 제공 가능하다는 점에 있었다. 칵테일이 어려운 술이 아니라 현지 소비자들과 공감대를 형성시킬 수 있는 친화적인 술로 만들고 싶었다.”며 이번에 선보인 칵테일에 대한 소개를 했다.
첫 번째 칵테일은 스파클링 막걸리를 이용한 ‘크림슨 캄(Crimson Calm)’이다. 일요일 브런치와 어울리는 심플하고 신선한 칵테일로, 스파클링 막걸리와 스파이시 크랜베리 시럽이 서로 맛을 잘 살린 칵테일로 준비 과정이 간단해 대규모 행사에 제격인 칵테일이다. 필립 어보드 바텐더는 막걸리는 한국 특유의 술 맛을 다 담고 있다 생각해 샴페인 대신 스파이시 막걸리를 첨가했다고 한다.
두 번째로 선보인 칵테일은 평범한 하이볼에 재미를 더한 ‘서울 스프리츠(Seoul Spritz)’다. 보통 하이볼은 보드카를 기주로 하지만 보드카 대신 화요 41을 사용했다. 그는 “보드카가 일반적으로 40%vol이기 때문에 다양한 라인의 화요 중에 화요 41을 선택했다. 낮은 도수의 화요도 시도해 봤는데 41이 가장 보드카와 비슷해 깔끔했다. 식전주로 제공한다고 하면 보다 낮은 도수의 화요를 이용하는 것도 나쁘지 않을 것 같다.”고 이야기했다.
다음으로는 마이타이에서 영감을 얻은 ‘크랜 탄 타이(Cran Tan Tai)’ 칵테일이다. 크랜 탄 타이는 크랜베리의 열대 매력을 발산해 여름을 음미하기에 적합한 럼 칵테일이다. 스파이시 럼과 호두의 이국적인 향에 이어 견과류의 풍미가 느껴지고, 국내산 감귤을 첨가해 싱그러운 시트러스 향을 남기는 칵테일이다. 한 모금 마시는 순간 제주도에서 여름휴가를 즐기는 듯한 기분이 들게 한다.
네 번째는 모스크바 뮬을 변형시킨 ‘크랜베리 뮬(Cranberry Mule)’로 생강과 홍초가 들어가는 칵테일이다. 톡 쏘는 생강과 홍초의 독특한 신맛이 크랜베리와 어우러져 빨간 열매의 향을 잘 전달하며 독특한 맛으로 차별화된 크랜베리 칵테일이다. 또한 가니쉬로 크랜베리 고춧가루 설탕을 묻힌 라임을 사용해 한국적인 맛을 강화했다.
‘이탈리아에서 사랑을 담아(From Italy With Love)’ 칵테일은 이름만큼 달콤하다. 스위트 버무스와 캄파리가 들어가 달콤한 니그로니에서 영감은 얻은 칵테일로 쌉쌀한 플로럴 향과 함께 크랜베리 특유의 신맛과 단맛이 강조되는 칵테일이다. 여기에 5가지 맛(단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛)을 가지고 있는 오미자를 얼음으로 만들어, 오미자 얼음이 녹으면서 맛이 서서히 변해가는 흥미로운 술이다.
마지막은 변함없이 꾸준한 사랑을 받아온 위스키 사워에 착안한 ‘크랜베리 클라우드(Cranberry Cloud)’다. 위스키, 루바브, 크랜베리-감귤 코디얼, 라임, 계란 흰자가 들어가고 라임제스트와 크랜베리 고춧가루 설탕이 가니쉬로 올라가는 칵테일로 오크향의 위스키와 과일이 완벽한 조화를 이루며 마치 코코넛 같은 풍미를 만들어 낸다. 특히 루바브와 귤이 신선하게 산도를 맞추고 휘핑 한 계란 흰자가 강한 맛을 감싸주는 부드러운 칵테일이다.
총 6종의 크랜베리 칵테일 시연을 마친 필립 어보드 바텐더는 시중에서도 쉽게 찾을 수 있는 크랜베리를 이용, 새로운 기술을 선보이기도 하면서 누구나 쉽게 따라할 수 있는 칵테일로 만들었다고 한다. 그는 덧붙여 “참여해주신 여러 바텐더 여러분들도 자신만의 칵테일에 대한 고민을 하고 있을 것이다. 내가 조언할 것은 새로운 칵테일을 만들 때 너무 화려하게 이것저것 첨가해 만드는 것 보다 클래식한 메뉴에서 아이디어를 얻는 것이 중요할 것 같다. 그래야 기존의 고객들에게도 부담 없이 접근하기 좋다. 나는 늘 ‘Simple & Easy’를 중점에 두고 만든다.”고 이야기했다.
한국 전통주를 기주로하는 칵테일은 몇몇 있었지만 고춧가루, 오미자, 홍초등을 사용한 칵테일은 신선했다. 한국이 좋아 10년째 한국에서 바를 운영하고 있는 필립 어보드의 애정이 느껴졌다. 이날 행사는 30여 명의 주류업 종사자들이 참여해 시연이 끝난 후 질의응답 시간으로 마무리 됐다.
한편 크랜베리 마케팅협회는 미국 크랜베리 생산업체 및 가공업체를 대표해 크랜베리 제품에 대한 홍부, 마케팅, 시장 조사 등의 활동을 하는 비영리 단체로, 미국농무부 지원금을 토대로 운영하고 있다.
자세한 레시피는 <호텔 & 레스토랑> 포스트에서 확인해 볼 수 있다.
