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Restaurant & Culinary

[Hotel Signature Restaurant] 모던 프렌치 레스토랑 시그니엘서울, 'STAY'

 



해외에 나가지 않고도 세계적인 미쉐린 셰프의 요리를 맛볼 수 있게 됐다. 아시아의 새로운 랜드마크 호텔 시그니엘서울이 국내 최초로 미쉐린 3스타 셰프 야닉 알레노(Yannick Alléno)의 모던 레스토랑 ‘STAY’를 오픈했다. 야닉 알레노는 피에르 가니에르, 알랑 두카스, 미셸브라 등과 함께 프랑스를 대표하는 세계적인 셰프로 현재 전세계 16개국에 레스토랑을 운영하고 있으며 이번 시그니엘서울 오픈과 함께 호텔 내 모든 식음료를 총괄 디렉팅해 이슈된 바 있다. 독창적이고 개성넘치는 야닉 알레노의 미식의 세계가 펼쳐지는 STAY의 모던 프렌치 식탁으로 초대한다.


롯데호텔의 최상급 호텔 ‘시그니엘서울(SIGNIEL SEOUL)’은 국내 최고층(123층, 555m) 건물인 롯데월드타워의 76층~101층에 위치해 세계에서 두 번째로 높은 초고층 호텔로서 전 객실(235실)에서 서울의 파노라믹한 스카이라인과 환상적인 야경을 조망할 수 있다. ‘Heavenly Dining Delights’, 시그니엘서울은 그 자체가 ‘고메 호텔(Gourmet Hotel)’이다. 미쉐린 3스타 셰프 ‘야닉 알레노’의 ‘STAY스테이’ 레스토랑이 81층에 위치해, 지금껏 경험해보지 못했던 창의적인 프랑스 요리를 선보인다. 야닉 알레노 셰프는 STAY 운영과 더불어 웨딩에서부터 룸서비스 메뉴에 이르는 호텔 내 모든 식음료에 대해 총괄 디렉팅을 전담했다. 86층에는 세계적 스파 브랜드 ‘에비앙 스파’가 동경, 하노이에 이어 아시아 세 번째로 오픈했다. 자연 본연의 편안함과 여유로움을 오감으로 느낄 수 있는 다중감각공간으로 설계돼 있어, 피부 영양 공급 및 재생 등 트리트먼트의 효과를 극대화한다. 한국적인 곡선미를 모티브로 설계된 시그니엘서울 스위밍풀은 국내 최고 높이에 걸맞게 도심 속 망중한을 즐길 수 있다. 85층에는 남산과 북한산, 한강을 바라보며 테크노짐의 아티스(ARTIS) 장비로 심신을 단련할 수 있는 피트니스 클럽도 마련돼 있다.





스테이(STAY)
주요콘셉트 모던 프렌치 퀴진
위치 롯데월드타워

시그니엘서울 81층
예약 02) 3213-1230
운영시간 Breakfast 6:30~10:00
Lunch 11:30~14:30
Dinner 18:00~22:00





81층에서 서울 시내를 조망하는 올데이 다이닝
시그니엘서울의 81층에 위치한 레스토랑 STAY는 천장부터 바닥까지 이어지는 창문을 통해 서울 시내가 한눈에 들어오는 환상적인 전망을 자랑한다. 5.5m에 달하는 높이가 주는 시원한 공간감과 노란색 조명으로 가득 찬 인테리어를 통해 따뜻한 분위기를 동시에 느낄 수 있다. 바닥은 이탈리아산 카라라 대리석, 나무 소재, 울 러그를 조화롭게 사용해 앉는 자리에 따라 다른 분위기가 연출된다. 총 100석 규모의 STAY는 파리 살롱과 서울 살롱으로 불리는 2개의 룸을 보유하고 있는데, 회색벽과 헤링본 패턴의 마루로 구성된 각각의 룸은 대형 거울과 미술품 등으로 장식됐으며 특히 12명이 함께 식사할 수 있는 커다란 직사각형 테이블이 인상적이다. 한편 STAY는 저녁 식사 중심의 일반적인 프렌치 레스토랑과 달리 6시 30분부터 22시까지 올데이 다이닝으로 운영된다.


전통과 혁신 두 마리 토끼를 잡은 프렌치 퀴진
‘모던 프렌치(Modern French Cuisine)’로 대표되는 야닉 알레노의 요리에는 창의성(Creative), 대담함(Audacious), 정교함(Precise), 영감(Inspiration), 감정(Emotion)의 5가지 철학이 담겼다. 셰프 야닉은 정통 프렌치 요리에 최고의 식재료와 지역 특산물, 그리고 정통과 모던의 조화를 추구하며 새로운 요리를 창조함과 동시에 미식의 예술적 경지를 추구한다. 새로운 요리에 대한 끊임없는 시도를 보여주듯 그의 레스토랑 콘셉트는 모던 프렌치, 프렌치 오뜨퀴진, 컨템퍼러리 프렌치, 심플 프렌치 퀴진, 프렌치 비스트로, 타파스&그릴 라운지 바, 프렌치 티 살롱 등 폭넓고 다양하다.


요리에서 소스의 중요성 강조
셰프 야닉 알레노가 무엇보다 중요시 여기는 것은 바로 ‘소스’이다. 셰프 야닉은 “소스는 요리의 80%를 차지할 만큼 중요한 요소로 언어에 비유하자면 프랑스어의 ‘동사(動詞)’와도 같은 역할을 한다.”면서 소스의 중요성을 강조했다. 소스 덕분에 모든 재료가 한 데 어울릴 수 있고 좋은 와인도 곁들여 즐길 수 있다는 것이다. 특히 그는 프랑스 요리의 핵심인 소스를 ‘추출’과 ‘저온농축’이라는 독창적인 기술로 제조해 ‘소스’의 르네상스를 가져온 장본인이기도 하다. 이런 애정을 담아 소스의 기원과 발전사, 소스 및 조리 레시피를 다룬 매거진 ‘YAM’을 발행할 만큼 다양한 소스 개발에 집중하고 있다. 뿐만 아니라 셰프 야닉의 요리는 전통과 현대를 적절하게 조화시키고 재해석하는 것으로 유명해 요리 외에도 코코샤넬, 입생로랑, 장폴고티에 등 세계적인 패션디자이너를 영감으로 한 칵테일로도 인기를 얻고 있다.


고객 취향 고려한 다양한 메뉴를 합리적 가격에 선보여
미쉐린 3스타 셰프의 레스토랑이므로 문턱이 높을 것이라는 부담은 잠시 내려놔도 좋다. STAY는 미쉐린 3스타 셰프의 레스토랑이지만 고객들의 다양한 취향을 고려해 합리적인 가격의 메뉴를 제공하고 있다. 모든 메뉴는 제철 식재료로부터 영감을 받아 구성하는데 특히 한국의 제철 식재료를 활용해 계절감을 느낄 수 있으면서도 프랑스 현지의 트렌드를 반영했다. 우선 ‘스테이 프린시플(STAY Principal)’ 런치 코스 메뉴는 바쁜 비즈니스맨들을 위해 45분 안에 메인 요리 1개와 디저트 1개가 제공된다. 가격은 5만 8000원으로 메뉴는 주기적으로 교체된다. 저녁 코스 메뉴는 ‘스테이 파이브(9만 8000원)’와 ‘스테이 식스(12만 8000원), ‘스테이 세븐(18만 원)’이 있다.

스테이 파이브는 스타터 2개, 메인 1개, 디저트 2개로 구성된 대중적인 요리이며, 스테이 세븐은 부르고뉴 달팽이와 병에 담긴 푸아그라로 만든 2개의 스타터를 포함해 3개의 메인 요리, 2개의 디저트가 제공돼 모험적인 프랑스 음식을 맛보고 싶은 고객에게 추천할 만하다. 또한 육류를 선호하는 고객을 위해 ‘마이 선데이 비프(My Sunday Beef)’가 준비돼 있다. 셰프 야닉 알레노가 일요일 가족들을 위해 만들던 요리로 소고기 필레에 진한 베샤멜 소스를 곁들여 가볍게 구운 버섯과 함께 맛볼 수 있다. 이밖에도 국내 최초로 선보이는 레스토랑 내 즉석 패스트리 코너, ‘패스트리 라이브러리(Pastry Library)’도 마련됐다. 디저트의 천국 프랑스답게, 프랑스인 파티셰가 오픈 카운터에서 직접 만든 디저트를 즉석에서 맛볼 수 있는 디저트 특화 공간이다.



‘2016년 올해의 셰프’로 선정, 미쉐린 별 6개를 획득한 프랑스를 대표하는 스타 셰프
Chef. Yannick Alléno

1968년 프랑스 출생인 야닉 알레노 셰프는 파리 근교에서 작은 식당을 운영하는 부모님의 영향으로 어릴 때부터 요리사가 되는 것을 꿈꿨다. 15세가 되던 해, 처음 요리를 시작한 그는 미쉐린 스타 레스토랑인 를레 루이 13세(Relais Louis XIII)를 필두로 ‘Royal Monceau’, ‘Drouant’ 등 파리의 유명 레스토랑에서 가브리엘 비스케이G(abriel Biscay), 루이 그롱다르(Louis Grondard) 등 당대 유명 셰프의 밑에서 가르침을 받으며 셰프로서 역량을 키웠다. 그리고 마침내 1999년 스크라이브 키친(Scribe kitchen)을 오픈해 미쉐린 1스타를 획득했으며 2002년 미쉐린 2스타를 받아 젊은 미쉐린 스타 셰프로서 이름을 알리기 시작했다.

2003년에는 ‘르 모리스(Le Meurice)’ 호텔 레스토랑을 책임지며 이듬해 다시 미쉐린 2스타를 획득했으며 2007년 첫 미쉐린 3스타를 획득하면서 30대에 세계적인 스타 셰프의 반열에 올랐다. 이어 자신만의 독특한 요리 세계를 알리고자 2008년 ‘그룹 야닉 얄레노(Group Yannick Alleno)’를 설립하고, ‘La Grande Table’, ‘Stay’ 등 자신의 레스토랑을 성공적으로 오픈하는 한편 두바이, 타이페이를 비롯해 전 세계 16곳에 그의 레스토랑을 열었다.

2014년에는 레스토랑 ‘파비옹 르드와앵(Pavillon Ledoyen)’을 인수해 ‘알레노 파리스(Alleno Paris)’로 이름을 변경한지 7개월 만에 미쉐린 3스타를 획득하며, 피에르 가니에르, 알랑 두카스, 미셸브라 등과 함께 프랑스를 대표하는 세계적인 셰프로 자리매김했다. 2016년에는 유수의 미식 가이드 ‘골트 & 밀라우’와 ‘르 셰프’ 매거진으로부터 ‘2016년 올해의 셰프’로 선정됐으며 2017년 프랑스 미쉐린 가이드에서는 그의 또 다른 레스토랑 ‘르 1947’이 3스타를 받아 미쉐린 별 여섯 개의 영예를 안게 됐다.


INTERVIEW Chef. Yannick Alléno

STAY에서 정제된 순수프렌치를 경험하길 바라”

HR 야닉 알레노의 요리 철학은 무엇이며 ‘STAY’에 어떻게 반영 됐나?
나는 레스토랑을 통해 모던함과 창의성, 그리고 특정한 파리의 정신을 담아내려고 노력한다. 특히 STAY에는 가능성의 한계를 넓히고 미식의 경지를 끌어올려 세련된 경험을 제공하고자 하는 분명한 목표가 있다. STAY가 지닌 현대적인 감각의 파인다이닝에서, 잘 정제된 정통 프랑스 요리를 선보여 고객들이 순수한 프랑스를 경험하기 바라는 열망을 담아 스타일리쉬 하면서도 여유로움을 덧입힌 세련된 프랑스 요리로 현대화 시켰다.


HR 세계적인 야닉의 레스토랑과 비교해 볼 때 한국의 스테이가 갖는 차별점은?
STAY 서울은 한국과 프랑스 간의 놀라운 상호 작용을 통해 이뤄낸 결과물로 멋진 프랑스 요리와 훌륭한 데코를 갖춘 현대 프렌치 레스토랑의 기대에 부응할 만한 프랑스의 예술품 그 자체이다. STAY에 담긴 철학은 우리가 섞여 있는 문화에 대해 개방적이고 민감하게 녹아 들어가는 것이다. 그런 면에서 한국은 우리의 요리를 받아들일 수 있는 확실한 영향력이 있다고 본다. 국적을 불문하고 레스토랑이 들어서는 곳 어디든, 우리의 창조성을 현지의 문화에 적응시키려고 노력한다. 우리가 만드는 요리에 분명한 프렌치 정체성이 있지만 때로는 한국의 시장을 찾아 다양한 종류의 제품을 접하고 맛을 발견하기도 하며 현지 생산자들을 만나기도 한다. 그런 뒤 본연의 정체성으로 돌아와 새롭게 경험하고 잠재되어 있는 모든 요소들을 끌어내 레시피를 만드는 작업에 착수한다.


HR 눈 여겨 보고 있는 세계적인 외식 트렌드는 무엇인가?
‘Good food!’ 전 세계적인 요리의 유행이 있다고 생각하지 않는다. 나는 그들만의 노하우와 독특한 요리법을 지닌 자국의 요리가 강력한 힘을 지닌다고 믿는다.


HR 한국 시장을 어떻게 분석했는가?
나는 한국을 좋아할 뿐 아니라 한국 음식에 많은 애정도 갖고 있다. 한국은 신비스럽고 흥미로우며 보기 드문 진귀한 음식들로 가득한 비밀 상자 같다. 뿐만 아니라 한국 사람들은 진정한 음식 애호가라고 생각한다. 이런 한국 고객들에게 만족을 줄 수 있도록 우리는 미각, 품질, 창의성의 원칙에 충실할 것이며, 한국의 고객들이 STAY에 와서 프렌치의 멋진 경험을 즐길 수 있기를 바란다.


HR 이번 컬래버레이션은 한국 호텔업계 최초로 시도된다는 데 의미가 있다. 스테이를 운영하는데 있어서 중요하게 생각하는 점과 앞으로의 계획을 밝혀 달라.
시그니엘서울과의 협업이 어느 순간 갑자기 결정된 일이 아닌, 초창기 계획단계에서부터 시작됐다는 것을 밝혀두고 싶다. 고객만족은 우리의 최우선적인 목표이며 이를 위해 최상의 서비스와 제품을 고객들에게 제공하려고 노력한다. 우리는 호텔에서 몇 개의 식당을 운영하고 있기 때문에, 고객들은 멋진 식사를 위한 어떤 것이든 선택할 수 있고 또한 이것이 우리의 훌륭한 자산이라고 생각한다. 우리의 사명은 진정한 프랑스의 경험을 고객들에게 안겨주는 것이며 이는 STAY를 운영하는데 있어서 매우 중요한 부분이다. STAY는 우리의 정체성과 개성을 보여주는 전형이다. 세련되고, 미식이 넘치며 현대적인 감각을 실현하는 한편 합리적이고 놀라움과 편안함을 줄 수 있는 장소가 되도록 할 것이다.


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