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Restaurant & Culinary

[Hotel Signature Restaurant ] 그랜드 앰배서더 서울. 프리미엄 라이브 뷔페 ‘더 킹스(THE KING’S)’


올해로 창립 62주년을 맞는 그랜드 앰배서더 서울의 뷔페 레스토랑 ‘더 킹스’는 1977년 문을 연 특급호텔 최초의 정통 뷔페 레스토랑이다. 오래된 역사만큼이나 추억을 안고 이곳을 찾는 손님도 적잖다. 고국을 방문할 때마다 ‘더 킹스’를 찾아 한국을 그리던 어느 다정한 부부는 이제 하얀 백발의 노부부가 돼 옛 시간과 마주하고 다음을 기약한다. 과거와 현재가 공존하는 더 킹스의 매력은 이뿐 아니다. 대대적인 리노베이션을 통해 특급호텔 최초의 라이브 뷔페로 차별화를 선언하며 더욱 정교한 맛을 살렸다. 그랜드 앰배서더 서울의 프리미엄 뷔페 레스토랑 ‘더 킹스’를 소개한다.


그랜드 앰배서더 서울
서울의 중심에 위치한 그랜드 앰배서더 서울은 럭셔리 특 1급 호텔로 프랑스 아코르(Accor) 호텔 그룹의 업스케일(Up-scale)브랜드인 풀만(Pullman)과 제휴를 맺고 있는 인터내셔널 브랜드 호텔이다. 강남과 강북, 다운타운에 인접해 있고 명동, 이태원, 동대문, 남대문 등의 쇼핑 타운과 10분 거리에 위치하며, 서울의 대표 관광지인 남산과도 가까워 관광객에게 각광을 받고 있다. 고급스러움과 편안함을 강조한 413개의 객실은 각종 비즈니스 및 레저에 용이하게 디자인 됐고, 객실 내에서 남산의 수려한 전경과 화려한 야경을 감상할 수 있다. 최대 700명까지 수용할 수 있는 그랜드 볼룸을 비롯한 12개 연회장에서는 다양한 연회가 가능하며, 호텔 내의 6개 식음료 매장에서는 한식, 양식, 일식, 중식 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 또한 실내 골프 연습장, 실내 수영장 등을 갖춘 피트니스 클럽과 명동, 동대문, 이태원 등의 주요 관광지로 운행되고 있는 셔틀버스는 관광객의 편의를 돕는다.


30년 전통, 특급호텔 최초의 뷔페 레스토랑
그랜드 앰배서더 서울의 뷔페 레스토랑 ‘더 킹스’의 전신은 1977년 ‘킹스’라는 이름으로 오픈한 특급호텔 최초의 정통 뷔페 레스토랑이다. 킹스는 1년여에 걸친 리노베이션 공사를 거쳐 2010년 10월 더 킹스라는 이름으로 새롭게 선을 보이면서 일반 뷔페의 특성을 더욱 정교하게 발전시켰다. 총 70억원 규모로 진행된 더 킹스의 리노베이션은 파크하얏트 두바이, 켐핀스키 두바이, 힐튼 베이징 왕푸징, 엠쥐엠 그랜드 마카오 등 세계적인 럭셔리 호텔의 인테리어 설계를 맡았던 미국 디자인회사 ‘윌슨 어소시에이션’ 社가 맡았다. 기존의 클래식한 분위기에 블랙, 그레이, 브라운 톤의 모던하고 세련된 감각을 덧입혔다. 바닥과 마감재는 나무나 대리석 등 자연 소재를 활용했고 여기에 단청, 붓, 자기, 한지 등의 한국적 감각을 모던하고 세련되게 재해석했다.




최초의 라이브 뷔페, 최고의 가치 실현
더 킹스는 신선한 식재료를 즉석에서 요리해 제공하는 라이브 콘셉트를 호텔 뷔페 최초로 도입했다. 대부분의 식재료는 냉동이 아닌, 냉장 상태의 신선한 재료만 사용하고 당일 입고된 생선은 그날 소비하는 것을 원칙으로 하되 남은 재료는 육수에 활용하고 있다. 또한 한식 위주로 구성됐던 기존의 클래식 뷔페에서 나아가 한식, 중식, 시푸드, 샐러드, 그릴, 디저트 등 10개 섹션에서 총 150여 가지 세계 각국의 요리를 맛볼 수 있다. 그 중 가장 인기 있는 시푸드 코너에서는 제철 킹크랩, 대하, 석화, 전복 등의 해산물이 최상의 퀄리티로 제공되며, 스시 및 사시미는 취향에 따라 생선과 부위를 골라 즐길 수 있다. 여성들에게 특히 인기 있는 디저트 코너도 빼놓을 수 없다. 부티크 클로젯을 본떠 만든 디저트 클로젯에는 케이크 및 무스류의 디저트와 초콜릿, 캔디류가 최적의 상태로 냉장 보관돼 있다. 이 밖에도 딤섬 및 정통 중식을 맛볼 수 있는 중식 코너, 양고기, 스테이크 등을 즉석에서 구워 제공하는 그릴 코너도 인기다.
더 킹스에서는 대부분의 코너를 라이브 쿠킹 개념을 도입한 알 라 미뉴뜨(a la minute)로 운영하고 있어 뷔페 레스토랑이지만 단품 메뉴를 서비스 하는 것과 같은 맛과 정성을 자랑한다. 더 킹스의 이석진 매니저는 “음식이 전시되는 시간이 길어질수록 간이 세지거나 겉이 마르는 단점을 보완하기 위해 음식을 소량씩 내고 자주 회전하고 있다.”면서 “특히 늦은 시간 방문하게 되는 손님이나 거동이 불편한 손님에게도 즉석에서 조리한 음식을 테이블 서비스해 드릴만큼 뷔페 레스토랑이라는 느낌이 들지 않을 정도로 맛과 서비스에 정성을 다한다.”고 설명했다. 더 킹스의 신선한 이미지만큼이나 시푸드 섹션은 최고의 인기인데 연어를 제외한 모든 생선은 싱싱한 활어로 들어와 당일 아침 손질된다. 이명석 더 킹스 총괄 셰프는 “식중독 등 식품 안전사고를 막기 위해 전복, 소라 등은 선별 작업을 거쳐 내장과 독소를 제거하고 껍질은 따로 삶아 고객에게 제공하고 있다. 뿐만 아니라 음식이 제공되기 전 테이스팅은 물론, 오픈시간 30분 전에 사시미 4종류, 해산물 각 1종류씩 무작위로 채취해 보관함으로 식품 사고가 발생했을 때 추적이 가능토록 체계적인 시스템을 갖춰 안전에 만전을 기한다.”고 설명했다.


220석 규모 6개의 별실 운영, 소규모 모임 인기
더 킹스는 8석에서 20석, 45석까지 6개의 별실이 마련된 220석 규모의 뷔페 레스토랑이다. 과거에는 패밀리 파티 위주의 대규모 모임이 많았지만 리노베이션을 거치면서 더욱 조용하고 안락하게 즐길 수 있도록 설계돼 비즈니스 모임, 가족 모임 등 소규모 모임이 주를 이룬다. 유리로 만든 와인 셀러가 한 쪽 벽을 가득 메운 와인 프라이빗 다이닝 룸, 벽난로와 통유리를 적절하게 매치시켜 분위기를 더하는 18인석 다이닝 룸, 원목소재로 안락함을 더한 16인석 다이닝 룸, 반쯤은 오픈돼 있는 공간이지만 조명과 스틸 소재의 조형물이 완벽하게 조화를 이뤄 답답하지 않으면서도 품격을 더하는 8인석 다이닝 룸, 최대 45명까지 수용되는 대형 다이닝 룸 등 각기 다른 콘셉트의 예술적인 별실이 준비돼 있다. 게다가, 와인과 벽난로 다이닝 룸에는 LCD TV가 설치돼 있어, 노트북을 연결하면 비즈니스 회의 및 프리젠테이션이 가능하다. 
더 킹스에서는 11월 30일까지 매주 월요일, 화요일 주중 런치 뷔페를 이용하는 여성 고객에게 30% 할인 혜택을 제공하는 ‘여자라서 행복한 월요일, 화요일’ 이벤트를 진행하고 있다. 소비 시장을 주도하는 여성 고객을 타깃으로 한 프로모션으로 정가 7만 4000원의 런치 뷔페를 5만 1800원(부가세 포함)에 이용할 수 있다. 더 킹스는 연중무휴로 아침, 점심, 저녁 올 데이 다이닝(All Day Dinning)으로 운영되며, 가격은 아침 식사 4만 1000원, 점심 식사 7만 4000원, 저녁 식사 8만 3000원이다.(부가세 포함, 주중 성인 기준)


[Mariage] ‘더 킹스’ 이석진 매니저 추천!

프랑스 보르도 메독 인근에 위치한 Sichel 가문의 전통 있는 가족형 와이너리이다. 고객에게 고품질의 합리적인 와인을 선보이고자 그랜드 앰배서더 호텔이 수입사와 함께 발굴해 독점 수입 및 판매하고 있다. 정상 판매 가격은 7만 1500원(VAT 포함)이며 4월까지 30% 할인된 4만 9000원(VAT 포함)에 판매한다.

▶ 로크롤레 보르도 레드 (Merlot 70%, Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc 30% / Bordeaux AOC)
진한 루비색으로 스파이시한 향과 모카향이 지배적이며 풀 바디의 와인으로 복합미가 우수하고 여운이 길다. 스테이크, 해산물, 생선요리, 치즈류와 잘 어울린다.
▶ 로크롤레 보르도 화이트(Sauvignon Blanc 100% / Bordeaux AOC)
신선한 과일향이 지배적이며 세미용, 소비뇽 블랑의 조합으로 향긋하면서도 상큼한 맛이 입맛을 돋게 하는 와인이다. 식전주로 손색이 없으며 생선요리, 해산물과의 조합도 훌륭하다.


[‘더 킹스’의 시그니처 메뉴]


간장 새우(점심) / 게장(저녁) - 한약재를 넣어 앰배서더의 비법으로 달인 간장 육수와 신선한 꽃게, 새우가 어우러져 깊은 맛과 풍미를 낸다.

갈비찜 - 궁중 요리로 손꼽히던 정통 갈비찜으로 오랜 시간 정성으로 끓이고 달여 푹 고아낸 식감이 일품이다.

치즈 케이크 - 인공향을 넣지 않은 캘리포니아 산 우유로 만든 크림치즈를 듬뿍 담아 깊고 진한 맛이 특별하다.

초밥 - 붉은 색을 띠는 발효 식초 쿄하쿠와 국내산 천일염만으로 간을 해 깔끔함을 더한 앰배서더의 건강 초밥.

삼선탕 - 맑은 모시조개 육수에 전복과 자연산 송이, 낙지 등을 뭉근히 우려낸 앰배서더 중식 셰프의 특별한 건강 보양식.

해산물 - 왕새우, 참소라, 전복, 킹크랩 등 신선하고 질 좋은 풍부한 해산물을 자랑한다.

달팽이 요리 - 풍부한 크림과 짙은 육수의 맛을 바탕으로 마늘, 버섯, 견과류, 치즈가 함께 어우러져 모던하게 해석된 앰배서더 만의 프랑스 요리.


[INTERVIEW] “서비스는 무형의 가치, 고객의 기준에 맞는 맞춤형 서비스 실현”


<더 킹스 이석진 매니저&소믈리에>


Q. 더 킹스의 리노베이션 전과 후 달라진 점은 무엇인가?
가장 크게 눈에 띄는 점은 기존에 없던 창문이 생겼다는 점이다. 또 공간적 제약을 줄이고자 불필요한 기둥을 없애고 답답한 카펫 대신 나무나 대리석으로 자연 친화적인 느낌을 연출했다. 메뉴에서는 한식 위주의 클래식한 뷔페 구성을 벗고 시푸드 및 라이브 섹션을 강화한 파인 다이닝 뷔페로 재탄생했다. 더 킹스 초반에는 각 섹션별로 중식, 프렌치 등 전문 셰프 초빙해 현지의 맛을 재연했지만 오렌지 크림새우나 탕수육 등 현지화된 메뉴를 찾는 고객이 많아 일부 수정 보완했다. 반면 달라지지 않은 메뉴도 있다. 바로 갈비찜과 간장게장인데, 이 둘은 리노베이션 전인 킹스 때부터 인기 메뉴였고 지금까지도 더 킹스의 스테디셀러 메뉴로 특별히 찾는 손님이 많다.


Q. 리노베이션을 위한 1년여의 기간 동안, 어떤 준비를 했나?
1년여에 걸친 스터디와 테스트를 통해 더 킹스만의 차별화된 프리미엄 콘셉트를 찾아내는 데에 주력했다. 홀에서는 소믈리에, 바리스타 트레이닝을 일과 함께 병행할 수 있었고, 주방에서는 해산물이 풍부한 싱가포르를 벤치마킹해 라이브 콘셉트를 국내 최초로 호텔 뷔페 주방에 도입했다. 더 킹스를 준비하는 동안 고객의 사랑을 다시금 확인할 수 있는 기회도 있었다. 리노베이션을 위해 킹스의 문을 닫았는데 고객의 요청이 쇄도해 더 킹스 오픈 4개월 전부터 19층 연회장에 임시 오픈하는 해프닝이 벌어질 정도였다. 


Q. 달라진 고객 트렌드와 타깃층을 위한 이벤트는 무엇인가?
앱이나 SNS를 이용하는 스마트 고객이 늘어남에 따라 합리성을 추구한다. 호텔의 문턱도 많이 낮아져 캐주얼한 분위기를 선호하는 편이다. 메뉴에 있어서는 고기나 한식류를 선호하던 과거와 달리 샐러드, 카나페, 디저트에 대한 선호도가 높아졌다. 이에 따라 디저트 냉장고를 별도로 갖춰 16가지 디저트를 감각적으로 선보이고 있다. 모임의 유형면에서도 패밀리에서 비즈니스나 데이트 코스의 고객이 늘었다. 주중 고객은 20~30대 젊은 여성이나 비즈니스 고객, 주말은 40대 전후 가족 단위 고객 또는 데이트 고객이 많다. 이 같은 타깃층을 고려해 월요일 화요일 점심은 레이디스 이벤트를 실시해 여성 고객에게 30% 할인된 가격으로 혜택을 제공한다. 뿐만 아니라 무료로 가입할 수 있는 호텔 멤버십 고객이라면 10% 상시 할인 혜택도 받을 수 있다. 


Q. 기억에 남는 에피소드가 있다면?
11년째 더 킹스에서 근무하다보니 리노베이션 전과 후의 고객들을 모두 만나게 된다. 고객 한분 한분이 소중하지만 그 중에서도 기억에 남는 고객은 더 킹스 이전의 킹스 때부터 만났던 고객 분이다. 해외에 거주하시는 노부부이신데 12월, 부인의 생일마다 해외를 여행하시다가 2~3년에 한 번씩 한국을 방문할 때면 더 킹스를 꼭 들러주신다. 한 날은 리노베이션 후, 더 킹스를 처음 방문하셨는데 달라진 모습에 낯선 기색이 역력했다. 먼저 다가가 반갑게 인사를 건네니 손을 맞잡고 반기시더라. 갑자기 달라진 분위기에서 익숙한 얼굴을 보니 무척 반가우셨던 모양이다. 한국을 찾을 때마다 이곳에서 고국의 정을 느끼셨을 텐데 편안하게 마음 둘 데가 필요하지 않았을까. 그 분들을 뵐 때마다 조부모님 생각도 많이 났다. 다음번에 건강하게 꼭 다시 만나자고 인사하며 돌아서시는데, 그 말에 많은 의미가 담겨있는 듯 해 눈시울이 붉어졌다. 올해 12월이 벌써부터 무척 기다려진다.   


Q. 서비스 철학은 무엇인가?
서비스에는 ‘절대’가 없어 늘 유연성이 요구된다. 과거에는 고객을 레스토랑에 맞추는 정형화된 서비스가 주를 이뤘다면 지금의 서비스는 고객의 기대치에 맞추는 것이다. 음식은 먹는 순간 피드백이 오지만 서비스는 무형의 가치로서 고객의 기대치를 끌어올리는데 시간이 걸린다. 그러므로 서비스는 나의 기준이 아닌 고객의 기준으로 눈높이를 맞춰야 한다.


Info. 더 킹스 
주요 콘셉트_ 라이브 뷔페 레스토랑  |  위치_ 그랜드 앰배서더 서울 1층  |  좌석_ 총 220석(프라이빗 다이닝 룸 6개)  |  예약_ 02) 2270-3121  |  운영 시간_ Breakfast 06:30~10:00 / Lunch&Brunch 12:00~14:30 / Dinner 18:00~22:00(토요일 2부제 운영: 17:30~19:30 / 20:00~22:00)

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