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Restaurant & Culinary

[스테파니 김의 French Gastronomy Choice] 세계 레스토랑 가이드의 가이드. 제2회 라 리스트 2017 론칭 행사

라 리스트(LA LISTE) 필립 포르(Philippe Faure) 대표의 Message

안녕하십니까? 라 리스트의 대표, 필립 포르입니다.
저는 2015년에 이어 2016년 12월 5일 발표된 라 리스트 ‘세계 랭킹 톱 1000 레스토랑’을 통해 한국이 단기간에 이뤄낸 훌륭한 미식문화가 세계 무대에서 높은 경쟁력과 무한한 가능성을 가지고 있음을 입증했다고 생각합니다. 또한 라 리스트는 최근 한국에서 크게 이슈화되고 있는 쿠킹 열풍 및 미식에 대한 관심을 매우 흥미롭게 지켜보고 있으며, 앞으로 한국과의 더욱 깊이 있고 폭넓은 교류를 통해 함께 하기를 기대합니다.
2016년 12월 출시된 라 리스트의 모바일 어플리케이션과 ‘1만 개의 최고의 가치(Best Value 10,000)’의 선정 레스토랑 소개는 수많은 한국 해외여행객들에게도 큰 도움이 되리라 믿습니다.
라 리스트는 향후에도 한국과의 다채로운 교류를 함께할 것이며 라 리스트를 통해 한국의 미식가들에게 전 세계 다양한 레스토랑 정보를 제공할 것입니다. 또한 전 세계인에게는 한국의 우수한 레스토랑들을 소개해 세계 속 한국의 미식문화 발전에 기여하고 함께 성장할 수 있기를 기대합니다.


가장 신뢰할 수 있는 세계 레스토랑 정보 제공
2015년 12월 17일 프랑스. 라 리스트는 수많은 정보의 범람과 미식문화에 대한 관심이 드높아진 이 시대에, ‘투명성과 공정성(Transparente et Equitable)’이라는 엄정한 기준으로 가장 신뢰할 수 있는 세계 레스토랑 정보 제공을 위해 탄생했다.
라 리스트는 세계 최초의 국제 ‘레스토랑 리뷰 애그리게이터(aggregator)’이며 인터내셔널 ‘레스토랑 가이드의 가이드’로 잘 알려져 있다. 현 프랑스 대사이자 프랑스 관광청 회장인 필립 포르(前 Gault & Millau 회장)의 주관 아래 세계 다분야 전문가 팀과 모엣 헤네시(Moët Hennessy), 네슬레(Nestlé), 르노 니산(Renault  Nissan), 아코르 호텔(Accor Hotels)과 같은 100% 민영기업들의 후원으로 만들어졌다. 프랑스 미식계의 대부로 알려져 있는 라 리스트의 대표, 필립 포르는 전 세계 여행자들과 미식가들에게 레스토랑 선택의 지침을 마련하고자 라 리스트가 설립됐다.


알고리즘 계산방식: 투명성과 공정성, 신뢰성 최우선
라 리스트는 현존하는 대부분의 레스토랑 가이드 북들과는 달리 직접 레스토랑에 가서 점수를 매기거나 투표에 의해 순위를 결정하는 것이 아니다. 각 나라에 존재하는 가이드 북, 인터넷 리뷰, 주요 신문 잡지 기사 등의 방대한 정보를 통합 한 후 ‘알고리즘’ 계산법을 이용해 ‘세계 랭킹 톱 1000 레스토랑’을 선정한다.(와인, 서비스, 환경 정보 포함)
라 리스트의 공정하고도 투명한 선정방식인 ‘알고리즘’ 방식은 스포츠(ATP), 학술 연구(상하이 랭킹), 예술(RottenTomatoes, Metacritic) 등 이미 여러 분야에서 사용되고 있는 ‘메타랭킹(Meta-rankings)’방식에서 영감을 얻은 것이다.


<기 사브아(Guy Savoy)와 ‘레스토랑 기 사브아’ 팀>


라 리스트 2017 발표
지난 2016년 12월 5일 파리에서 제 2회 라 리스트 2017 월드 톱 1000 레스토랑 발표가 있었다. 2015년, 라 리스트 2016 첫 발표에 이어, 이번 제2회 발표 역시 유럽 및 세계 5대륙의 수많은 미식인들의 뜨거운 관심과 축하 속에 성공적으로 이뤄졌다.
이번 발표에서는 월드 톱 1000 레스토랑과 함께 이번에 새로 도입된 ‘최고의 가치(Best Value)’라는 등급을 소개하며 더 큰 관심을 모았다. 최고의 가치 등급이란 합리적이면서도 질 높은 식사를 제공하는 세계 135개국의 1만 개의 레스토랑을 뜻한다.(이에 대한 자세한 정보는 라 리스트의 웹사이트(www.laliste.com)와 이번에 새롭게 출시된 라 리스트 모바일 어플리케이션을 통해 확인 가능하다.) 
현재 세계적으로 큰 뉴스가 되고 있는 이번 라 리스트 2017의 대망의 1위는 파리에 위치한 레스토랑 기 사브아(Guy Savoy)가 100점 만점에 99.75점을 얻으며 세계 최고의 레스토랑으로 선정됐다. 평소 ‘즐거운 사람들과 즐거운 요리’를 하는 것으로 잘 알려진 기 사브아는 이날의 영광을 그 동안 함께 열심히, 즐겁게 일해 준 그의 ‘레스토랑 전 팀원들’에게 돌렸다. 또한 “라 리스트의 탄생은 세계 미식계와 레스토랑 산업에 있어 혁명(révolution)과도 같다. 이것은 이전의 프렌치 가스트로노미 위주 였던 인터내셔널 외식 가이드북의 한계에서 벗어나 세계 5대륙을 대표하며 각 나라의 정서문화를 반영한 다양한 레스토랑을 소개함으로 글로벌하게 발전할 수 있는 계기를 마련해 주는 혁명과도 같은 것이다. 앞으로도 라 리스트는 ​전 ​세계 가스트로노미 발전에 큰 영향을 줄 것”​이라며 기쁨과 함께 깊은 감사의 소감을 전했다. 세계 톱 2위로는 도쿄의 쿄 아지(Kyo Aji)와 뉴욕의 르 베르나딘(Le Bernardin)이 99.5점을 받으며 공동 2위로 선정됐다. 이 날 행사에 참석한 뉴욕 르 베르나딘의 창업자인 마기 르 코즈(Maguy Le Coze)는 그녀의 소감에서 이날 함께 하지 못한 르 베르나딘의 공동 창업자인 셰프 에릭 리펄트(Eric Ripert)와 그녀의 팀에게 감사함을 전했다. 1986년 뉴욕에 오픈한 레스토랑 르 베르나딘은 지난 30년간 세계 트렌드의 중심이자 끊임없이 변화하는 뉴욕에서 꾸준히 사랑을 받아오는 몇 안 되는 레스토랑으로 꼽힌다. 

 

<뉴욕 르 베르나딘의 창업자인 마기 르 코즈와 기 사브아>


레스토랑 르 베르나딘의 뒤를 이어 프랑스 파리 알랑 뒤카스(Alain Ducasse)의 플라자 아테네(Plaza Athénée), 이탈리아 모데나의 오스트리아 프란체스카나(Osteria Francescana), 일본 도쿄의 큐베이(Kyubey), 스페인 지로나의 엘 쎌러 드 칸 로카(El Celler de Can Roca) 그리고 미국 뉴욕의 장 조지(Jean-Georges)가 99.25점을 받으며 공동 3위를 차지했다.
이날 세계 톱 3위의 명예와 ‘심사위원 특별상’을 수상한 알랑 뒤카스는 인터뷰를 통해 “라 리스트는 전 세계 셰프들이 요리에 가치를  부여하고 그 가치를 더 많은 사람들과 공유하는데 중요한 역할을 한다. 여기서 우리 셰프들의 의무는 향후 사람들이 어떤 음식을 선택하고, 어떻게 먹는가? 하는 외식 소비형태, 더 나아가 음식문화 전반에 긍정적인 영향을 주는 것이라고 생각한다.”라며 수상소감을 밝혔다.
그리고 프랑스의 유명 셰프, 기 마탕(Guy Martin)은 “세계에 존재하는 수많은 레스토랑 가이드 북들은 각기 다른 취향과 기준을 두고 있다. 객관적이고 공정한 방식으로 고객들의 생각을 전달해주는 라 리스트의 탄생은 우리 셰프들에게 더욱 넓고 다양한 고객들의 의견과 취향을 수렴할 수 있는 계기를 준다. 이러한 라 리스트의 존재와 목표는 세계에 더욱 넓게 알려져야 된다고 생각한다.”고 전했다.



라 리스트 2016의 첫 ‘월드 톱 1000 레스토랑’ 발표에서 1위를 차지했던 스위스의 故 브느와 비올리에(Benoit Violier) 셰프의 ‘레스토랑 로뗄 드 빌(Restaurant d’Hôtel de Ville)’은 99점을 얻으며 4위에 머물렀다. 이 날 행사장에는 그의 아내이자 레스토랑의 경영을 맡고 있는 마담 브리짓 비올리에(Brigitte Violier)가 참석해 모든 이들의 마음을 뭉클케 했으며 현재 ‘레스토랑 로뗄 드 빌’은 프랭크 지오반니니(Franck Giovannini)셰프가 그 뒤를 잇고 있다.
국가별 순위를 살펴보면 2016년 발표에 이어 일본이 116곳의 레스토랑이 선정돼 이번 명단에 오른 총 61개 국 중 가장 많은 레스토랑이 리스트에 오르는 쾌거를 맞았다. 2위는 프랑스(113곳), 3위는 중국(홍콩, 마카오 포함 100곳), 4위는 미국 (81곳) 그리고 5위는 스페인(64)이다.




한국의 경우 총 21개의 레스토랑이 선정됐다. 여기서 주목할 점은 2016년에 모두 500위 권 밖으로 머물러있던 한국 레스토랑들이 이번 ‘라 리스트 2017’ 발표에서 특히 라연(97.75점)과 가온(97,25점)이 월드 톱 100내에 진입하는 놀라운 발전을 보인 것이다. 2016년 발표에서 한국 레스토랑 중 1위로 선정됐던 정식당(92점) 역시 국내 3위로 상위권에 머물렀다. 이번 해 새로이 이름을 올린 한국의 레스토랑으로는 가온, 권숙수, 우래옥, 발우공양, 진진, 다이닝 인 스페이스 그리고 톡톡으로 선정된 21개의 레스토랑 중 총 7개이다.




▶  라연(97.75점), 가온(97.25점), 정식당(92점), 밍글스(89점), 피에르 가니예(86.75점), 스와니예(84점), 권숙수(84점), 우래옥(84점), 랩24(83.75점) 등 총 21개의 레스토랑이 선정됨
▶  총 2개의 레스토랑이 세계 톱 100위권 내로 최초 진입 - 라연, 가온
▶  총 3개의 레스토랑이 90점 이상의 평점을 받음 - 라연(97.75점), 가온(97.25점), 정식당(92점)
▶  라 리스트 2017 월드 톱 1000 레스토랑에 새롭게 진입한 한국 레스토랑 - 가온, 권숙수, 우래옥, 발우공양, 다이닝 인 스페이스, 진진, 톡톡


라 리스트 2017 론칭 행사, 화려한 갈라 디너
프랑스 외무성에서 개최된 이날 행사에는 선정된 <세계 톱 20 셰프>들과 세계 주요미디어 및 레스토랑/미식업 관련자 등 약 250여명의 인사들이 참석해 자리를 빛냈다. 라 리스트 2017 톱 1위인 기 사브아를 비롯해 알랑 뒤카스, 쟈크 마롱, 조지 블랑, 야닉 알레노, 아흐노 랄르멍, 기 마탕 등 셰프계의 세계적 거장들 모두 참석하며 이날 행사장을 분위기를 더욱 뜨겁게 달궜으며 캐나다에 출장 중인 조엘 로뷰숑은 비디오를 통해 축하와 감사의 메시지를 전했다. 그 밖의 스페인, 벨기에, 이탈리아, 스위스, 독일, 벨기에, 홍콩/중국, 일본 등을 대표하는 셰프들도 함께 자리를 했으며 한국에서는 처음으로 한국을 대표하는 레스토랑 가이드인 블루리본서베이가 초청돼 자리를 함께 했다.



이번 행사의 하이라이트는 시상식 후 이어진 갈라 디너였다. 베이징/홍콩의 조키클럽 셰프 보비 로(Bobby Lo)가 준비한 아름답고 다양했던 칵테일 리셉션에 이어 준비된 5코스의 갈라디너는 ‘라 리스트 2017’에 선정된 세계 톱 4 셰프들이자 세계 셰프계의 거장들인 죠엘 로부숑(Joël Robuchon), 기 사브아, 아흐노 랄르멍(Arnaud Lallement), 알랑 뒤카스 등에 의해 준비된 것이다. 이들은 각자의 시그니처 디시를 비롯해 그들만의 개성 넘치는 깊은 맛의 음식을 선보이며 세계 거장들의 환상의 하모니를 보여줬다. 그야말로 ‘꿈같은 식사’ 그 자체였다고 이 자리에 있던 모든 이가 전했다.



1. 라 리스트 월드 톱 100  /  2. 조엘 로부숑의 연어 타르타와 캐비어   /  3. 아흐노 랄르멍의 랍스터  /  4. 기 사브아의 시그니처 디시, 아티초크 트러플 수프  /  5. 알랑 뒤카스의 프렌치 정통 볼라벙  /  6. 띠에리 샤리에Thierry Charrier의 자몽소르베


라 리스트 2017의 새소식
모바일 어플리케이션 출시 및 ‘최고의 가치(Best Value)’ 월드 1만 레스토랑 등급 도입
2016년 2회를 맞이한 LA LISTE의 가장 새로운 뉴스는 ‘최고의 가치’ 등급을 새로 도입한 것이다. 이는 세계 135개 국에서 합리적이면서도 질 높은 식사를 제공하는 총 1만 곳의 레스토랑을 추가로 선정해 전 세계 수많은 여행자들과 미식가들이 세계 언제, 어디서나 편리하게 자신이 원하는 레스토랑의 다양한 정보를 얻을 수 있도록 개발된 것이다. 1만 개의 최고의 가치부분에는 이탈리아가 가장 많은 레스토랑을 리스트에 올렸으며 한국은 올해 200여 개의 레스토랑이 리스트에 올랐다.
앱 스토어에서 ‘이 해의 베스트 앱’을 수상한(2013년, 2015년) 샤흐 기옷(Charles Guillot)에 의해 디자인된 이 어플리케이션은 라 리스트의 웹사이트 www.laliste.com과 마찬가지로 한 페이지에서 해당 레스토랑의 기본 정보는 물론, 전 세계 모든 주요 레스토랑 가이드북, 미디어 인터넷 등의 리뷰 평가를 바로 확인하고 예약할 수 있게 링크돼 있다.
전 세계 미식 가이드북의 집합체라고 할 수 있는 라 리스트의 모바일 어플리케이션은 영어, 프랑스어, 중국어 등 총 6개의 언어로 제공되며 Apple Store에서 무료로 다운로드할 수 있다.(안드로이드 버전도 곧 출시 예정)
라 리스트는 앞으로도 꾸준히 한국의 블루리본 서베이와 같이 각국을 대표하는 로컬가이드북들과 협력해 세계 곳곳을 여행하는 세계인들에게 그 나라의 ‘최고의 가치’를 제공하는, 더 많은 레스토랑을 소개할 것이다.

수년 전 해외로부터 시작된 ‘미식 바람’. 최근 한국에서도 “미식”이 대세이다. 지난 몇 년 사이에 이젠 ‘식당’이란 말 보다는 ‘레스토랑’이 그리고 ‘주방장’이란 말 보다는 ‘셰프’라는 말이 더욱 친숙해 지고 있는 것이 현실이다. 세상이 점점 국제화, 세계화되면서 많은 이들이 더욱 다양하고 트렌디한 레스토랑을 찾는 것은 어떤 의미로는 음식을 먹는 것과 더불어 그​ ​분위기와 경험에 전보다 더 큰 의미를 두고 있기 때문은 아닐까 생각한다. 이에 발맞춰 전 세계에서 각국의 또는 세계의 레스토랑 정보를 제공하는 많은 매체들이 생겨났고 ‘라 리스트’ 또한 그 중의 하나이다. 현존하는 모든 레스토랑 가이드 북들은 각자의 기준과 기대치에 따라 레스토랑의 점수를 매긴다. 그렇게 때문에 세계 유명 레스토랑 가이드들의 1위 및 그 밖의 순위가 동일할 수 없다. 나 역시 다른 많은 사람들처럼 특히 해외 여행시에는 여러 가이드북들과 인터넷 서치에 시간을 들여 레스토랑을 찾곤 한다. 내가 찾아본 정보에 따른 나의 선택에 만족할 때도, 실망할 때도 있다. 물론 프랑스의 “Chacun à son goût”라는 표현처럼 ‘우리 모두는 각자의 취향’이 있다. 라 리스트는 이런 모든 이들의 각기 다른 취향을 존중하고 이를 반영해 더욱 객관적이고 공정한 방법으로 세계의 레스토랑을 소개하고자 한다. 그렇기 때문에 세계 최초의 ‘레스토랑 가이드의 가이드’의 역할을 하는 라 리스트의 탄생을 세계 많은 이들이 반기며 뜨거운 관심을 갖는 것이 아닐까 한다. 
그리고 마지막으로, 라 리스트는 앞으로 한국과의 더 많은 교류와 협력을 통해, 더 큰 세계 무대에서 함께 하게 되기를 바라고 한국의 좋은 레스토랑과 훌륭한 식음 문화를 알릴 수 있기를 바란다​.


스테파니 김
라 리스트 아시아 비즈니스 개발 매니저
스위스에서 미국인 고등학교(TASIS) 졸업 후 스위스의 유명 호텔경영대학 Les Roches에서 호텔경영학을 전공하고 서울, 홍콩, 도쿄에서 파이낸스, 마케팅, 컨설팅 등 여러 분야에 경력을 쌓았다. 현재 파리에서 세계 최초의 레스토랑 리뷰 애그리게이터인 라 리스트에 재직 중이며 그 외에도 프랑스와 아시아의 음식문화 교류 및 관광협력 프로젝트에 참여 중이다.

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