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Restaurant & Culinary

한식의 진화. 호텔 한식당에 위기인가? 기회인가?

미쉐린 발간을 계기로 한식당이 새롭게 조명되고 있다. 이번에 발간된 미쉐린 가이드 서울편에서 별을 획득한 레스토랑 24곳의 절반이 한식당이기 때문이다. 뉴 코리안, 모던 한식, 퓨전 한식, 전통 한식 등 한식을 이르는 말도 각양 각색. 한식의 세계화가 불러온 다양한 해석이 다이닝 업계를 수놓고 있는 가운데, 호텔 한식당은 나름의 개성과 정통성에 승부수를 띄워 다양성의 홍수에서 살아남기 위해 고군분투 하고 있다. 파인다이닝으로서의 호텔 한식당, 살아남기 위한 전략을 강구할 때다.



한식세계화가 불러온 한식의 새바람
2008년부터 본격적인 가동을 시작한 한식세계화가 초창기와 달리 삐걱대며 실효성 논란에 휩싸이게 됐지만 어쨌든, 이를 통해서 한식이 새롭게 해석되고 관심이 촉발된 것은 다행스러운 일이다. 우리 음식과 식재료에 관심을 갖고 새롭게 연구하는 젊은 셰프들도 생겨났을 뿐더러 한식 셰프로서 자긍심을 갖는 모습은 한식의 앞날이 밝은 이유이다. 특히 지난 11월 미쉐린 가이드 서울편이 공개되면서 별을 획득한 레스토랑의 절반가량이 한식당이라는 점에서 한식이 다시 화두에 올랐다. 해외에서 지식과 경험을 쌓고 돌아온 젊은 셰프들을 중심으로 한식에 대한 다양한 시도가 한식의 다양성에 스포트라이트를 비췄고, 동서양의 조화를 이루거나 자신만의 색을 담아 전혀 다른 요리를 탄생시키기도 했다. 이러한 현상은 새로운 트렌드를 형성하면서 뉴코리안, 모던, 퓨전 등의 형태로 발전됐다.    


정체성의 혼돈, 한식을 고민하다
한식의 장르가 다양해지며 가져온 변화는 기존의 한식을 다르게 해석하기에 이르렀다. 우리가 알고 있는 한식에 예술성을 더하는 작품으로서의 변화가 첫 번째이다. 특히 이런 현상은 셰프의 의지를 담은 생각의 전환에서부터 비롯된다. 샘표 식문화연구소 지미원 이건호 원장은 이러한 현상을 두고 “한식을 하는 젊은 셰프들이 요리의 새로운 접근법을 자각하면서 ‘왜 우리는 이렇게 하면 안 되지?’라는 기본적인 질문에서부터 시작하게 됐다.”고 설명했다. 셰프는 이제 예술인으로서 자신의 독창적 요리를 작품으로 승화시키는 한편 문제의식을 갖고 고민하기 시작했는데 이것이 두 번째 변화이다. 많은 셰프들이 한식을 독특하게 재현하거나 한식적 요소를 이끌어 개성이 담긴 요리로 승화시켰다. 그런 과정에서 ‘과연 내가 하고 있는 음식이 한식인가?’를 두고 자연스럽게 고민하게 된다. 이와 관련해 이 원장은 “일부 셰프들이 정체성이 상실된 한식의 현상을 자각하고 있고 현재에서 과거로 돌아가 한식의 정체성을 찾으려 노력하고 있다.”면서 “한식의 발전은 이런 혼돈과 고민을 통해 셰프들이 답을 찾아가는 과정에서 이뤄진다.”고 보고 있다.



한식 파인다이닝에 대한 다양한 해석
한식 세계화가 들불처럼 번지던 2000년대 후반, 한식 세계화를 촉발시킨 한식의 문제점으로 조리법의 계량화, 과다한 반찬의 수, 외국인에게 어필할 만한 요소 부족, 시대에 맞는 변화 필요 등이 있었다. 이런 문제점을 해결하고자 다양한 방법이 강구됐는데, 정작 알맹이를 비껴 간 마루타식 한식 세계화라는 지적과 함께 최근 들어 정체성을 상실한 한식에 의문을 던지기 시작했다. 요리의 수준은 높아졌는데 아직 대중은 받아들일 준비가 돼 있지 않다는 지적도 있다. 셰프의 노력이나 식재료의 가치보다 여전히 맛이나 가격을 판단의 기준으로 보기 때문이다. 이런 혼돈의 시기를 두고 전문가들은 한식, 나아가 파인다이닝의 과도기로 보고 있다. 특히 일부 전문가들은 한식과 파인다이닝의 사이에서 파인다이닝의 정의를 달리하기도 한다. 기본적으로 우리가 한식 파인다이닝이라고 하는 궁중한식, 한정식은 본래 파인다이닝으로서의 의미를 내포하고 있으며 서양식의 잣대에 끼워 맞추는 부자연스러움까지 연출되기 때문이다. 따라서 한식 파인다이닝은 한식이 다양화되며 나타난 일종의 현상처럼 보기도 한다.
지미원의 이건호 원장은 “파인다이닝의 기준을 어디에 두느냐에 따라 달라질 수 있다.”면서 “보통 파인다이닝은 음식만을 두고 말하지 않는데, 그 기준을 미쉐린에 둔다면 싱가폴의 길거리 음식도 파인다이닝이라고 할 수 있을 것”이라고 전했다. 한식 파인다이닝의 기준을 외부의 것이 아닌 한국의 고유성, 문화에 둔다면 어떨까?
한식연구가 조희숙 셰프는 한식 파인다이닝의 정의를 정체성과 연결 지었다. 특히 “음식의 형태와 서빙 방법 등을 국제적 기준에 의거해 변화를 줄 수 있지만 우리 것을 개발하지 않고 다른 문화의 틀에 한식을 맞추려하기 때문에 정체성 논란이 끊이지 않는다.”고 설명했다. 한국의 역사와 풍속, 토양 기후 등 여러 요소가 복합적으로 한식을 형성한 만큼, 이를 한국인의 고유한 문화로 보고, 오랜 역사와 전통에서부터 지금까지 어떤 형태로 내려왔는지를 중요한 기준으로 삼아야 된다는 말이다. 이어 조 셰프는 “음식 문화에서도 우리만의 특성이 있어 그 정체성을 지키고 지속적으로 가꿔야 하는데, 정체성이 확고해야 국제적인 경쟁력과 차별성도 생길 것”이라고 조언했다.



정통성을 추구하는 호텔 한식당
과도기를 겪고 있는 한식의 파인다이닝 시장에서 최근 눈에 띌 만한 이슈가 등장했다. ‘미쉐린 가이드 서울’이 바로 그것이다. 현재 서울의 5성급 호텔에서 운영하고 있는 한식당은 롯데호텔서울 무궁화(모던 한식), 메이필드 호텔 봉래헌(궁중 전통 한정식당), 낙원(갈비전문한식당), 서울신라호텔 라연(정통 한식), 쉐라톤 그랜드 워커힐 온달(전통 한식), 명월관(숯불구이 전문점) 네 곳이 전부이다. 이들의 공통점은 한식의 정통성과 정체성을 추구하는 데 있다. 맥을 이어온 한식에 변형은 줄 수 있지만 변질은 없다는 것이 이들의 공통된 생각이다. 하지만 지난 11월 미쉐린의 스타등급 레스토랑이 발표되면서 호텔 한식당들은 자존심에 상당한 타격을 입었다. 미쉐린 스타를 획득한 레스토랑의 절반이 한식당인 가운데, 호텔 한식당은 서울신라호텔 라연 단 한 곳에 불과하기 때문이다. 이마저도 별을 가져간 호텔의 식음업장 세 곳(서울신라호텔(라연/한식), 롯데호텔서울(피에르가니에르 서울/프렌치), 포시즌스 서울(유유안/중식)) 중 한식이 한 자리를 차지한 것이 다행스러울 정도이다. 이 때문에 최고를 자랑하는 호텔 한식당은 대책 마련에 고심하고 있다.      

 


운영 적자가 불러온 호텔 한식당의 쇠퇴
88올림픽 이전인 1986년부터 1994년까지 관광진흥법 시행령에서는 특등급 이상의 호텔 등록기준에 필수적으로 한식당을 보유할 것을 명시 했다. 하지만 이 조항은 업계의 적자 운영을 초래하는 과도한 규제라는 이유로 1994년부터 권장 사항으로 바뀌었다. 이후 5성급 호텔 수는 두 배 가까이 증가했지만 이 가운데 한식당을 운영하는 곳은 한 군데도 없다. 한식의 특성상 다른 업장에 비해 반찬의 가짓수가 많고 대부분 수작업으로 이뤄져 인건비에 대한 부담과 수익성의 상실이 문제가 됐기 때문이다. 뿐만 아니라 호텔에서 선보이는 한식이 가정에서 흔히 먹는 한식의 종류에서 크게 벗어나지 않았고, 비싸다는 편견만 남겼다. 결국 한식당을 누르고 프렌치, 이탈리안 등의 서양식이 파인다이닝의 대표주자로 나서면서 한식은 등한시됐고, 많은 호텔 한식당이 적자 운영에 허덕이다가 역사 속으로 사라졌다. 국내 한식당의 운영 현황을 살펴보면 초창기 오픈한 12곳의 한식당 가운데 4곳의 한식당만 유지되고 있는 실정이다. 롯데호텔서울 무궁화 천덕상 조리장은 “호텔 한식당을 찾는 고객이 대중적인 음식인 육개장을 주문했다고 치자. 결국 한국인에게 익숙한 음식을 굳이 서너 배 비싸게 비용을 지불하고 먹는 사람이 몇이나 될지 생각해 보면 쉽게 이해될 일”이라면서 호텔 한식당이 외면 받았던 현실을 설명했다. 또한 이에 대한 원인으로 “일본과 다르게 식문화 변천과정을 꿰뚫지 않았기 때문”이라고 지적하고 “호텔에서 식재료 고급화에만 승부를 걸 것이 아닌 차별화를 가졌어야 했다.”면서 “눈앞의 이익만 보고 훌륭한 한식 문화를 알아보지 않은 것을 인정해야 한다.”고 토로했다.



호텔 한식당, 한식세계화가 가져다 준 득과 실
이처럼 고전을 면치 못하던 호텔의 한식당은 한식세계화를 시작으로 새로운 전환기를 맞는다. 먼저 한식 세계화가 가져온 득은 호텔 한식당의 고질적인 문제로 꼽힌 인건비와 버려지는 음식물의 감소이다. 일반적으로 메인 한식의 90%는 국물 요리로 버려지는 음식량이 많았다. 또한 국, 탕, 찌개 등 국물요리는 대부분 같은 음식이라고 느껴져 한식은 ‘그 나물에 그 밥’으로 머무는 경우가 비일비재 했다. 이러한 점을 개선하기 위해 롯데호텔서울 무궁화에서는 모던 한식으로 콘셉트를 변경하고 상 종류를 없앤 대신 코스화, 소스화, 레시피화 했다. 그 결과 대량 생산으로 버려지는 음식물 쓰레기의 비중이 크게 줄었고 나물 종류도 대량으로 만들어 놓지 않고 주문이 들어올 때마다 소스에 버무려 신선하게 제공할 수 있게 됐다. 보관 방법이나 위생적으로 개선 된 것은 두말할 나위가 없는데다가 특히 원가가 5~10% 줄었다는 것은 커다란 성과라고 할 수 있다. 한식이 간소화되니 과거 탕부, 육부, 냉면부 등 불필요한 부분이 자연스럽게 정리됐고 한식당 인원도 35명에서 14명으로 크게 줄어 인건비의 부담을 덜고 경쟁력을 높일 수 있게 됐다. 80~100 종류에 달하는 한식의 가지 수도 코스화하면서 점심 2코스, 저녁 2코스, 반상 3코스로 구성해 불필요한 식재료가 크게 줄었다.
하지만 이러한 성과에도 불구하고 호텔업계의 한식당 수에 있어서는 양적 성장을 이끌어내지 못했다. 정부는 2009년 한식세계화 지원책의 일환으로 호텔에 대한 ‘스타 한식당 프로젝트’를 실시한 바 있다. 호텔등급심사 시 한식당 유무에 따라 가점(20점)을 부과하는 제도를 신설했고, 한식당을 갖춘 호텔 또는 호텔에 임대업장으로 들어오는 한식당의 경우, 관광진흥개발 기금을 통해 우선적으로 융자 지원하는 방안 등을 마련했다. 뿐만 아니라 정책적 타당성을 검토하기 위한 전문가 집단의 자문화의, 연구 용역과 지원 예산을 편성했지만 영세한 한식당을 두고 대기업인 호텔을 지원하는 것에 부정적인 여론의 반대에 부딪쳐 특별한 성과를 거두지도 못한 채 유야무야됐다. 현재까지 새로 생긴 호텔에 들어선 한식당은 단 한 곳도 없다.


한식당 약육강식의 세계, 차별화 기회 삼아야
오늘날 호텔의 한식당은 결국 시장 경쟁력의 시험대에서 살아남은 곳만 남은 셈이다. 그렇다고 안도할 수도 없다. 앞서 미쉐린이라는 이슈에 막힌 호텔 한식당의 위기가 보여줬듯이 호텔 한식당이 과도기를 극복하고 또 한 번의 시험대를 통과하기 위한 생존 전략이 필요하다.
그렇다면 한식당의 경쟁력을 강화하기 위해서 어떤 방법이 강구돼야 할까? 호텔은 생존과 연결돼 있는 로드숍과 달리 안정적인 구조이다. 특히 새로운 인재의 발굴이 이뤄져야 하는 상황에서 호텔의 인력구조는 포화상태에 이르렀다고 보고 있다. 한식을 배우고 계승하는 젊은 세대에게 한식을 개발할 수 있는 능력을 키워줘야 하는데 이런 여건이 조성되지 않고 있다는 것도 문제이다. 호텔 한식당에서 근무하는 한 조리사는 “입사 한지 수년이 지나도록 승진 기회를 얻지 못하고 있다.”면서 “정년을 바라보는 상사가 줄을 섰는데 내가 승진할 수 있는 순번은 까마득할 뿐, 하루하루 쳇바퀴 돌 듯 의미 없이 바쁘기만 한 것 같다.”고 현실을 토로했다. 이와 관련해 이건호 원장은 “호텔도 현대적인 변화의 요구에 부응할 필요가 있다.”면서 “직급을 막론한 상하 좌우간의 소통이 중요하며 인적 쇄신을 위한 파격인사나 이를 지속시킬 수 있는 연결고리도 필요하다.”고 주장했다.
전반적인 호텔 다이닝의 경쟁력 약화가 한식당에도 이어지고 있다는 점도 간과할 수 없다. 한 때 파인다이닝으로서 번성했던 호텔 다이닝이 점차 전문 로드숍으로 그 중심이 옮겨지고 있는 사실이 이를 뒷받침한다. 이런 의미에서 조희숙 셰프는 “호텔에 한식당이 자리 잡기 힘든 현상이 바로 한식이 파인다이닝으로 성공하지 못하고 있다는 반증.”이라고 지적하는 한편, “호텔의 한식당이 영업적 이익과 효율적인 면에 있어서 충분히 매력적이라면 강제하지 않아도 호텔이 앞 다투어 한식당을 유치하려고 할 것이다. 가성비 좋은 로드숍이 넘쳐나는 상황에서 이들이 해 낼 수 없는 호텔의 장점을 살려 파인다이닝에 적합한 상품을 만들어야 경쟁력이 생길 것”이라고 조언했다.
좋은 음식은 그 가치를 알아주고 가치에 상응하는 비용을 지불하는 고객이 많아져야 비로소 발전할 수 있다. 호텔의 한식당은 한식의 정체성을 놓고 고민하는 시기를 지나 이를 어떻게 발현하느냐를 두고 고민할 시점이라고 생각한다. 어두울수록 빛은 더욱 밝게 느껴지는 법이다. 호텔 한식당이 긴 침묵을 깨고 호텔만의 가치를 담은 한식당이 별로 수놓아질 날을 기대해본다.



[INTERVIEW] “음식의 본질을 해치지 않는 범위에서 현대적으로 재해석,

남이 하지 않는 것에 선택과 집중”


<롯데호텔서울 한식당 무궁화 천덕상 조리장(2016 조리분야 우수숙련기술자 선정)>


Q. 호텔 한식당이 활성화 되려면 어떤 부분을 개선해야 하나?
호텔들이 저마다의 특성이 담긴 한식을 가져가야 한다. 무궁화에서는 반가 음식을 모던하게 풀어나가는 데 그 특징을 담았다. 세부적으로는 계절별 식재료의 변화와 코스 요리로의 변형이 큰 틀이다. 이런 변화는 무궁화를 찾는 고객 중 내외국인의 비중이 거의 밸런스를 이룬다는 면에서도 고무적인 일이다. 한식이 경쟁력을 갖추려면 한 음식을 여럿이 공유하는 것보다 음식의 본질을 해치지 않는 범위에서 적절한 변형을 줘 현대적으로 재해석할 필요가 있다. 


Q. 모던한식으로 새롭게 변화를 줬는데, 시행착오는 없었는지 궁금하다.
무궁화는 그동안 여러 시행착오 끝에 2010년 11월 새롭게 오픈했다. 최초로 모던 한식의 코스화를 시도했지만 한 달에 한 번씩 메뉴를 바꾸다보니 맛의 깊이가 떨어진다는 지적이 있었다. 이에 따라 고객이 좋아하는 메뉴를 분석해 무궁화 구절판, 해물 신선로, 언양 불고기를 시그니처 메뉴로 유지하되 죽, 찜, 선, 디저트 종류는 계절별 식재료에 맞게 변화를 줬다. 



Q. 현존하는 서울 시내 5성급 호텔 한식당 4곳 중 하나인데, 무궁화의 경쟁력은 무엇인가? 
식재료에 대한 부분이다. 무궁화에서는 최고의 식재료를 엄선해서 사용하고 있는데 효과적인 식재료 수급을 위해 구매과를 비롯해 각 팀의 전문가가 모인 TFT를 구성해 직도구매(식재료의 보존이 어려운 비 저장품이거나 구매 당일 사용할 재료의 수급방식)를 실현해 다른 호텔보다 발 빠르게 식재료를 구입할 수 있다.
또한 무궁화에서는 고서와 구전을 바탕으로 현존하지 않는 음식을 현대적으로 재현하는 등 전통 요리를 현대적으로 풀어내는 연구를 지속하고 있다. 동아를 이용한 임자 숙탕, 갱엿 조청을 활용한 소스 개발, 표고버섯 소하 빈대떡에 특허를 받아 1월부터 3개 메뉴를 무궁화에서 선보인다. 이 밖에도 올 1월까지 2개의 특허가 더 나올 예정이다. 요리 특허는 선례가 없어 특허를 받기까지 2년 정도 걸렸다. 남이 하지 않는 것을 찾아서 내 것으로 만드는 선택과 집중이 필요하다.


Q. 요리에 대한 과학적인 분석이 참신하다. 설명을 하자면?
이번에 특허 받은 표고버섯 소하 빈대떡의 경우, 궁중전통방식을 활용한 재래식 녹두 빈대떡을 재현했다. 고서에는 ‘녹두를 갈아 표고와 서해안 잔 새우를 다져 함께 지져낸다.’정도의 표현만 있을 뿐 정확한 조리법이 없었다. 이것을 바탕으로 가장 맛있는 포인트를 찾아내기 위해 각 재료의 적정 비율을 연구해 레시피화했다. 또한 무궁화의 축적된 데이터를 ABC 분석(그룹을 나눠 차등적 관리대상을 선정하고 노력을 집중함으로써 효과를 높이는 분석 방법)해 고객의 선호도를 파악하고 스타 메뉴를 선정하고 있다. 호텔 내 식품 안전실을 갖춰 요리에 대한 알러지 테스트도 가능하다. 영양학적으로 음식의 알러지를 미리 분석해 고객에게 맞춤형 서비스를 제공하고 있다.


Q. 향후 파인다이닝으로서 한식당이 풀어야할 과제는 무엇인가?
다시 강조하자면, 독창적인 한식의 파인다이닝이다. 오늘날 한식은 형태가 다양하고 복잡해졌으므로 한식의 계승과 발전을 위해 전통과 모던, 퓨전 한식을 구별해서 써야한다. 한식과 한식적 요소를 가미한 것을 구별할 필요가 있다는 말이다. 단순히 한국의 식재료를 사용한 서양요리를 한식이라고 할 수 없듯이 이러한 것을 구별해 나가는 과정이 선행돼야 한다.

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