중식(中食)이 핫하다. TV에선 중식 셰프가 인기고 대형 외식 업체들은 중식 레스토랑을 론칭하고 키우는 데 열심이다. 인스턴트 라면 시장도 마찬가지, 중화 짬뽕과 짜장 라면 열풍이 식을 줄 모른다. 중식이 포화상태에 이른 이 시점에도 은근히 입소문 나고 있는 중식 레스토랑이 있다. 엠블호텔 고양 중식당 죽림이 바로 그곳. ‘대나무로 이뤄진 숲’이라는 죽림의 뜻엔 그들의 지향점이 담겨 있다. 대나무 숲에 가면 편안한 것처럼 죽림을 찾는 고객이 휴식을 얻길 바라는 것이다. 중식 하면 떠오르는 화려함보다, 그만의 정갈함으로 승부하는 죽림을 찾았다.

<죽림 전경과 겨울 프로모션 ‘설화’ 메뉴>

엠블호텔 고양의 강점, 높은 퀄리티의 식음업장
엠블호텔 고양은 지난해 12월 경기도 첫 5성 호텔로 선정됐다. 2013년 오픈 후 3년 만에 이뤄낸 쾌거다. 일산 킨텍스에서 국내외 행사가 다양하게 열리는데도 그 근처엔 참가자들이 묵을 숙소가 마땅찮았다. 엠블호텔 고양은 이러한 지역적 수요를 만족시켰을 뿐 아니라, 비즈니스 고객을 넘어서 주민과 관광객까지 끌어들이는 매력적인 호텔로 성장했다. 엠블호텔 고양의 다양한 매력 중에서도 눈에 띄는 건 유명한 식음업장이다. 특히 중식당 죽림은 중국 요리의 새로운 모습을 보여주고 있어 인기가 높다.

광둥 요리를 바탕으로, 끊임없이 시도하는 죽림
죽림은 시그니처 메뉴 외에도 딤섬이 유명하다. 중국에서 요리전문학교를 졸업한 셰프들이 딤섬의 반죽부터 소스까지 하나하나 챙긴다. 음료의 퀄리티도 놓치지 않는다. ‘스페셜 티Special tea’를 마련해 각 요리와 각각 어울리는 차를 함께 낸다. 차를 서비스할 때는 그 안에 담긴 역사와 문화 이야기를 설명해줘, 고객들이 자신이 먹고 마시는 것에 대해 깊이 이해할 수 있게 했다. 죽림은 광둥 요리를 기반으로 하지만, 계속해서 새로운 시도를 하고 있다. 메뉴를 고정하지 않고 3개월마다 새로운 메뉴를 선보이는 것! 이는 신선한 제철 재료를 활용한 메뉴를 제공하기 위해 셰프들이 고심한 결과다. 그들은 생소한 조리법이나 재료를 도입하는 데도 두려움이 없다. 끝없는 연구와 시도가 신선한 메뉴로 탄생한다. 특히 올 겨울 프로모션인 '설화' 코스는 가장 좋은 재료를 엄선해 만들었다. 주된 식재료는 전복, 석화, 살구, 가리비, 겨울 배추 등. 바닷가재 냉채, 가리비 구이, XO 도가니 볶음을 비롯한 모든 메뉴가 건강과 맛, 비주얼 모두 갖췄다.

[INTERVIEW] 클래식을 잃지도, 트렌드에 뒤처지지도 않을 것

엠블호텔 고양 중식당 죽림 홍신석 셰프

Q. 엠블호텔 고양 중식당 ‘죽림’의 콘셉트와 특징은 무엇인가?
엠블호텔 고양 죽림은 대명 계열사에서 최초이자 유일한 중식당으로, 광둥 요리를 중심으로 선보이고 있다. 또한 죽림(竹林)이라는 뜻처럼 대나무 숲에서 쉬듯 편안하게 요리를 즐기는 공간이란 콘셉트를 갖고 있다. 큰 특징으로는 3개월마다 프로모션을 진행한다는 점을 들 수 있다. 각 계절에 나는 특이한 식재료를 활용해 새로운 메뉴를 선보이는데, 이 중에 호응을 얻은 것들은 정규 메뉴에 추가하기도 한다. 실제로 기본 메뉴로 매, 난, 국, 죽 메뉴가 있는데 이 안에도 프로모션 메뉴들이 포함돼 있다.

Q. 죽림의 대표 메뉴는 무엇이고, 그 메뉴의 어떤 점이 인기를 얻는 포인트라고 생각하는가?
시그니처 메뉴는 9만 원 코스인 ‘매’ 메뉴다. 올해 초에 개편했는데 프로모션 메뉴로 선보였다가 반응이 좋았던 것들을 추가했다. 죽림만의 스타일을 고객들이 좋아해 주시는 것 같다. 우리는 중식을 죽림만의 스타일로 재구성하고 있다. 그러다 보니 코스트가 좀 높아지기는 하지만, 그걸 감수해서라도 고객들께 최대한 맛있는 요리를 대접하려 한다.

Q. 메뉴 개발과 구성할 때 가장 중요하게 여기는 점은 무엇인지 궁금하다.
정통과 현대를 조화시키는 것을 중요하게 생각한다. 요즘 중식이 양식화돼가고 있다. 우리도 그 트렌드에 발맞춰 너무 올드해지는 걸 경계한다. 그렇지만 또 너무 양식 같거나, 중식에서 벗어나 보이진 않도록 조율하는 데 신경 쓴다. 예를 들어 중식에서 새우를 요리할 땐 찌거나 삶는 경우가 많다. 그런데 우리는 새우 요리에 수비드라는 양식 조리법을 도입해봤다. 저온에서 장시간 조리하는 이 조리법으로 요리하면 식감이 매우 부드러워진다. 이처럼 조리법이나 식자재 사용에 있어서 새로운 시도를 많이 하는 편이다.

Q. 주로 어떤 고객층이 죽림을 자주 이용하나?
가족이나 연인 단위가 가장 많다. 상견례나 돌잔치 등 모임 고객과 비즈니스 고객도 많은 편이다. 다양한 연령대와 방문 목적을 가진 고객이 방문하시기 때문에 3만 원부터 18만 원까지 폭넓은 메뉴를 준비하고 있다. 모든 고객층을 커버할 수 있도록 노력 중이다.

Q. 한식·궁중요리까지 포함하는 조리기능장을 준비하게 된 계기가 궁금하다. 중식 요리를 할 때도 한식을 활용하는 편인가?
고등학생 때부터 자격증을 준비하면서, 이것이 실력을 증명하고 표현하는 수단 중 하나라는 생각이 들었다. 조리기능장은 경력 10년 이상이 돼야 응시 자격을 갖출 수 있기에 때를 기다리고 있었다. 한식은 필수 과목이라 새롭게 한식을 공부했다. 이것이 죽림에서도 많은 영향을 미치고 있다. 예를 들어 올가을 프로모션이었던 금추 메뉴에 수제 두부를 활용했다. 한국식 수제 두부를 중식화해서 메뉴로 개발한 거다. 현재 겨울 프로모션으로 설화 코스가 있는데, 여기에도 배추를 한식 조리법으로 요리했다. 마지막으로 섭산삼(攝山蔘)이라는 우리나라 요리를 디저트로 낸다. 더덕을 두드려서 찹쌀가루를 묻힌 후 튀겨내는 요리다. 맛이 강렬하진 않지만 중국 차(茶)와도 잘 어울려서 메뉴로 넣게 됐다. 한식을 배운 것이 큰 도움이 된다.

Q. 다양한 매체에서 중식이 새롭게 조명되면서, 중식당의 인기가 높아지고 있다. 이런 시점에 죽림만이 가질 수 있는 강점은 무엇인가?
파트장을 비롯한 동료들이 다양한 업장에서 쌓은 경력을 갖추고 있다. 업장마다 강점이 다른 만큼 이 다양한 정보를 나누고 통합하고 있다. 이를 죽림화한다면 우리만의 강점이 될 거라고 확신한다.

Q. 셰프로서 꼭 이루고 싶은 목표가 있다면?
목표를 단계적으로 계획 중이다. 요리와 더불어 경영까지 공부하면 도움이 될 것 같아 내년 경영대학원 진학을 준비하고 있다. 또 다른 목표는 죽림을 미쉐린 스타 레스토랑으로 만드는 거다. 지난달에 서울 편이 나왔으니, 앞으로 경기 편이 나온다면 도전해보고 싶다. 마지막으로 최종 목표는 사람들의 버킷리스트에 내 요리를 먹어보는 것이 포함되는 거다. 평생에 꼭 한 번은 먹어보고 싶은, 먹어봐야 하는 요리를 만들고 싶다.