제대로 된 스테이크를 맛보기 위해 꼭 가봐야할 곳으로 손꼽히는 곳, 바로 울프강스테이크하우스(Wolfgang’s Steak House)다. 뉴욕 최고의 드라이 에이징 스테이크를 즐길 수 있는 이곳은 이미 미국 각 지점이 관광객들의 필수 방문 코스로 자리잡을 만큼 인기가 높다. 전 세계 지점에서 지속적으로 최고 품질의 스테이크라는 정통성을 유지할 수 있는 비결은 무엇일까? 울프강스테이크하우스 피터 즈위너 대표에게 물었다.

Q. 한국에 오픈한 지 2년이 다 돼갑니다. 그동안 운영상 어려운 점은 없었습니까? 
전 세계의 모든 울프강스테이크하우스 지점들은 기본적으로 미국 소고기 중 상위 3%의 USDA 프라임 블랙 앵거스 품종(USDA Prime Black Angus Beef)의 소고기를 공급하는 업체, ‘마스터 퍼베이어(Master Purveyors)’ 사로부터 직접 소고기를 공급받습니다. 이렇게 공급받은 소고기는 뉴욕 현지와 동일한 컨디션으로 특수 제작된 각 국가별 레스토랑의 자체 숙성실에서 28일간 숙성을 거친 후 고객에게 제공됩니다. 따라서 스테이크의 맛 등 퀄리티를 유지하는 데 큰 어려움은 없습니다.
직원도 한국인 특성상 배우고자 하는 욕구가 강하고 열정이 뛰어나 서비스 퀄리티 또한 좋습니다. 가끔 사이드 메뉴, 샐러드, 씨푸드 등에서 미국과 같은 재료가 없는 경우가 있는데 아시아권을 지속적으로 방문하기 때문에 방문 때마다 맛과 향 등을 수시로 체크해 저희 울프강스테이크하우스가 가지고 있는 정통성을 유지하기 위해 최선을 다하고 있습니다.

그리고 제가 사업을 하면서 가장 중요하게 생각하는 것 중 하나가 바로 좋은 로컬 파트너와 함께 일하는 것입니다. 미국 본사에서는 세세하게 알지 못할 수 있는 각 국가별 관련 법률, 부지선정, 외식문화 등을 잘 이해하고 있는 로컬파트너의 역할은 새로운 국가에서 새로운 비즈니스를 시작하는데 중요한 역할을 하기 때문입니다. 따라서 저희의 레스토랑에 대한 풍부한 지식과 현지 비즈니스에 특화된 로컬 파트너가 만나 새로운 레스토랑 비즈니스를 진행할 때 순조롭게 잘 할 수 있는데, 그 부분에 매우 만족하고 있습니다.

Q. 울프강스테이크하우스를 이야기할 때 드라이에이징을 말하지 않을 수 없습니다. 한국에도 최근 드라이에이징 스테이크에 대한 관심이 높고 이와 관련한 레스토랑을 기획하고자 하는 이들이 많지만 수익성이 불투명하고 기술이 부족해 많이들 어려워 합니다.
한국 진출을 고려할 당시 한 리서치를 보고 최근 4년간 드라이에이징 스테이크에 대한 수요가 많이 높아진 것을 알 수 있었습니다. 광우병 사태 후 중단됐던 미국 소고기 공급이 2년 전 일본을 시작으로 한국도 가능해졌고 마침 드라이에이징 스테이크 붐이 불고 있어 진출하면 좋은 타이밍일 것이라고 생각해 한국에 문을 열었습니다.
말씀하신대로 드라이에이징은 고려해야할 많은 요소들이 있습니다. 드라이에이징에 사용되는 고기의 퀄리티와 숙성실(Dry-ageing Room)의 온도, 습도, 공기의 순환, 숙성 기간 등 모든 컨디션 하나하나가 매우 중요하지만, 특히 숙성실의 청결은 가장 중요한 요소 중의 하나입니다. 숙성실에 비치된 고기는 숙성기간동안 공기 중의 모든 것을 흡수할 수 있기 때문에, 숙성 중인 고기 이외에 어떠한 다른 제품도 내부에 비치되지 않도록 숙련된 셰프들에 의해 철저하게 관리됩니다. 만약 채소나 생선 등 기타 다른 식재료가 함께 저장될 경우 자칫 숙성 중인 고기의 맛과 향을 변질시킬 우려가 있기 때문입니다. 이렇게 드라이 에이징은 간단한듯하면서도 손이 많이 갑니다. 하지만 정말 맛과 풍미는 웻에이징 고기 저리가라할 만큼 최고입니다.
고기의 맛과 질로 승부하고자 하는 스테이크 레스토랑이라면 도전해볼만 하다고 생각합니다.

Q. 울프강스테이크하우스 코리아에서 홍콩에 오픈한다는 소식을 들었습니다. 내년 해외 진출 계획이 궁금합니다.
우선 지금 운영되고 있는 울프강스테이크하우스 청담점은 세계에서 11번째, 아시아에서는 일본에 이어 두 번째 지점입니다.
아시아 시장이 빠르게 성장하고 있는 만큼 오픈 계획에 많은 준비를 하고 있습니다. 홍콩은 내년 초를 목표로 울프강스테이크하우스 코리아에서 오픈 준비를 진행 중이고 베이징은 1월, 싱가폴은 5~6월, 총 내년 3개의 매장이 추가됩니다. 일본의 경우 도쿄에 2개, 오사카, 후쿠오카에서 총 4개 매장이 운영 중인데 2개 매장을 추가로 준비 중에 있습니다. 일본 매장들은 저희에게 효자 매장이나 다름없이 인기가 매우 높습니다. 이 외에도 타이완, 자카르타, 상하이 시장을 긍정적으로 평가하고 있으며 필리핀과 뉴욕에 각 1곳씩 추가로 오픈할 예정입니다. 이렇듯 울프강스테이크하우스는 현재까지 미국 8개 지점(뉴욕 4개 지점 - 파크애비뉴, 타임스퀘어, 트라이베카, 미드타운이스트 - 및  비버리힐즈, 마이애미, 와이키키, 뉴저지 등), 일본 4개 지점(롯폰기, 마루노우치, 오사카, 후쿠오카), 대한민국 서울, 필리핀 마닐라 등 총 14개의 매장을 성공적으로 운영 중이며, 내년에는 전 세계 총 17개 매장으로 확장할 예정입니다.
한국의 경우 부산이나 제주도를 눈여겨보고 있습니다.

Q. 한국에는 스테이크 레스토랑으로 울프강스테이크하우스와 함께 손꼽히는 BLT 스테이크가 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에 입점해 있습니다. 울프강스테이크의 입지 전략은 어떻습니까?
저희도 후쿠오카와 뉴욕 매장의 경우 부티크 호텔에, 싱가폴은 인터컨티넨탈 호텔에, 필리핀은 카지노에 입점해 있습니다. 단독 매장을 선호하지만 입지에 있어 유연한 입장입니다. 호텔에 입점할 경우 항상 상주하는 고객들이 있으므로 단독 숍에 비해 고객 유치에 할애되는 시간과 비용을 효과적으로 절감할 수 있으며, 룸서비스를 이용한 판매 등 더욱 다양한 판매 전략을 세울 수 있는 장점이 있습니다. 하지만 단점은 따라야할 규정이 많다는 점입니다. 쇼핑몰의 경우는 입점하게 되면 규정이 많고 광고비용 등 고정비용이 많다보니 아무래도 기피하게 됩니다. 반면 단독 숍은 규정과 고정비에서 자유로워 부지와 주변 여건이 좋다면 언제나 환영입니다.

Q. 화려한 미식의 도시 뉴욕에서는 물론 한국에 와서도 파인 다이닝을 많이 경험하신 것으로 압니다. 양 국가간 파인 다이닝을 대하는 고객들의 문화 차이가 있다면 무엇이라고 생각하십니까?
한국은 서버가 음식만 가져다주고 나머지는 고객이 알아서 하는 경우가 많습니다. 하지만 외국 레스토랑에서 서버는 고객과 관계를 형성하고 대화하며 또 좋은 제품을 추천하는 역할이 큽니다. 그 안에서 세일즈가 발생하므로 서버의 역할이 매우 중요합니다. 서양의 레스토랑 문화에서는 식사 코스 사이 사이에 식전주, 와인, 식후주 등의 소비가 자연스럽게 이루어지는 문화가 예전부터 잘 정착돼있어 ‘Beverage’가 레스토랑에서 차지하는 비중이 매우 큰 반면, 한국을 포함한 보통의 아시아권 국가에서는 이러한 소비문화가 상대적으로 덜 보편화돼 있어 서양에 비해 기본 음료 매출의 차이가 아직은 많이 날 수 밖에 없는 상황입니다.
또한 울프강스테이크하우스 청담점을 방문하는 한국고객들을 포함해 대부분의 한국 레스토랑을 이용하는 고객들의 경우, 대기를 하는 동안 대부분 대기석에 앉아있거나 그냥 서서 기다리시는 경우가 많은데, 서양에서는 음료의 주문과는 무관하게 대부분 레스토랑의 BAR 의자에 바로 착석해 그 레스토랑의 분위기를 느끼며 바텐더와 이야기를 가볍게 나누는 경우가 많습니다. 그만큼 바텐더의 역할도 매장과 고객의 상호작용을 돕는 매우 중요한 위치에 있습니다.
이러한 문화적 성향은 프라이빗 룸에서도 나타나는데, 미국, 영국, 유럽 등 서양권 국가에서는 매우 중요한 비즈니스 미팅이나 특별한 행사에서만 프라이빗 룸을 사용하는 반면, 동양권 국가 특히 한국에서는 많은 고객들이 일상적인 식사에도 프라이빗 룸을 원하는 성향이 있어, 현재 한국의 울프강스테이크하우스 청담점에서는 뉴욕이나 타 지점들에서 평균적으로 1개 남짓 보유한 프라이빗 룸을 9개나 보유하고 있습니다. 

Q. 주기적으로 세계 곳곳에 위치한 울프강스테이크하우스를 방문하신다고 들었습니다. 각 나라의 식문화를 통해 앞으로의 다이닝 트렌드를 전망하신다면?
전 세계적으로 다이닝의 주요 키워드는 건강입니다. 많은 고객들이 이미 식재료에 관한 지식을 많이 갖고 있기 때문에, 좋은 재료를 사용하지 않는 레스토랑들은 피하고 있습니다. High-end를 지향하는 파인다이닝 레스토랑을 이용하는 고객들도 이제는 맛만 평가하는 것이 아닌 식재료의 원산지, GMO(Genetically Modified Organism), 유기농 식재료 사용여부 등을 전반적으로 평가하는 경향이 많아지고 있으며, 시간이 흐를수록 이러한 ‘건강함’을 선호하는 세계적인 추세는 더욱 높아질 것으로 예상합니다.
저희 울프강스테이크하우스도 늘 그래왔듯이 항상 기본에 충실하며, 최상의 스테이크와 최고의 서비스를 제공하기 위해  항상 노력할 것입니다.