㈜토탈에프앤비 XEVC-0711-EPR(7GN 1/1) 디지털타입

고전 화덕, 현대 오븐의 시초
오븐 선택 방법에 대해서 논하기 앞서 오븐에 대해 간단히 정의를 해보겠다. 오븐은 조리재료를 밀폐한 후 가열해 건열로 음식을 익게 만든 조리기구를 뜻한다. 고전의 화덕을 현대적 오븐의 시초로 보는 게 대체적 의견이다.
열원에 따라 크게 전기식, 가스식으로 구분하며, 열 전달 방식에 따라 강제대류 방식의 CONVECTION 오븐, 복사열 방식의 RADIANT HEAT 오븐이 있다. 현재 상업적 활동을 하는 장소에서 이 2가지 방식의 오븐을 가장 많이 사용하고 있다. CONVECTION 오븐은 주로 조리 용도, RADIANT HEAT 오븐은 베이킹 용도로 활용된다. 최근 트렌드는 RADIANT HEAT 오븐의 장점을 적용하는 CONVECTION 오븐이 출시 및 판매되면서 조리 이외 베이킹까지 사용 범위를 넓혀가는 추세다. CONVECTION 오븐의 최대 장점을 몇 가지 꼽아보자면 강제 대류열 방식에 의한 높은 생산성, 빠른 예열에 의한 신속한 고객 응대 가능, 매장 설치시 용이성(크기별 오븐종류 다양), 메뉴 생산의 적용 범위가 넓은 점(조리에서 베이킹까지 적용 가능), 에너지 효율성(빠른 예열에 따른 대기시간 단축) 등이 있다.

㈜토탈에프앤비 XV-593(7GN 1/1) 아날로그타입

오븐 구매시 최적의 팁
이런 기본지식을 기초로 상업적 활동에 필요한 오븐 구매시 최적의 TIP을 전달하고자 한다. 첫번째 선택 기준은 판매하려는 메뉴(제품)가 무엇인가?란 것이다. 매장에서 육류나 어류 등을 구워서 판매할 계획이라면 CONVECTION 오븐이, 밀가루를 가공해 브레드 제품을 판매하려는 계획이라면 RADIANT HEAT 오븐이 적합하다.
두번째 선택 기준은 매장의 크기다. 일 예상방문 고객 수, 테이블 수 등을 고려해 최적 사이즈의 오븐을 선택해야 한다. 과거에는 ‘리터’라는 개념으로 오븐의 크기를 규정했으나, 현재는 오븐 팬(재료조리용으로 사용하는 액세서리의 일종으로 GN팬(크기 653*533)이라는 국제규격이 존재)의 탑재 매수에 따라 정해진다. 33㎡(10평 정도) 매장 규모라면 3매 정도의 오븐이 가장 적합하다. 이 기준을 기초로 33㎡ 당 오븐 팬을 1매씩 더하는 방식(예: 20평 매장 4매 오븐, 30평 매장 5매 오븐)으로 적절한 오븐 크기를 정하면 된다.
세번째는 오븐 작동 방식에 따른 선택이다. 최근에는 모든 조리장비들이 디지털화 돼가는 추세다. 작동 방식에 따라 크게 아날로그식, 디지털식으로 나뉘는데 디지털방식이 주로 터치식이나 버튼식으로 조작되지만, 최근에는 터치방식으로 전환되는 추세다. 반면에 아날로그식 오븐은 다이얼 방식 조작이 주종을 이루고 있다. 장비들이 디지털화될수록 사용의 편의성이나 활용도는 높아지지만, 구매단가가 상승하는 요인으로 작용한다. 디지털 방식은 오븐의 세부 작동 조건 및 레시피 저장이 가능해 여러 사람이 조작 사용 할 때 결과물에 큰 편차가 생기지 않는다. 만약 매장운영 방식이 전문직원이 아닌 파트타임 인원을 고용해 정량화된 제품을 판매하는 것이라면 디지털방식의 오븐이 적합할 것이다. 반면 아날로그식 오븐은 조리나 베이킹에 관해 기초 지식이 있는 조건이라면 적정의 구매 비용으로 최대의 결과물를 도출 해 낼 수 있다. 이런 정보를 바탕으로 오븐 구매자가 하려는 매장(메뉴), 매장의 면적(콘셉트), 오븐기능 등을 고려해, 오븐선택을 한다면 적정한 비용을 부담해 최대의 효과를 발휘할 수 있을 것이다.

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남재기 과장/마케팅 셰프