다섯 가지 영양소를 고루 갖춘 건강한 요리. 레스토랑 오율에서는 건강한 소리가 주방에서 식탁에까지 이어진다. 인공적인 것을 걷어내고, 오롯이 자연이 주는 즐거움만 담았다. 맛과 영양 그리고 감성이 적절히 조화를 이뤄낸 건강한 미식 공간, 오율을 소개한다.

건강한 외식문화 견인에 앞장서
우리의 삶은 맛있는 것을 추구하는 욕구와 건강해지려는 욕구가 상반되게 작용하는 경우가 종종 있다. “보기 좋고 먹기에도 좋은 떡이지만 과연 우리 몸에도 좋을까?”라는 의문이 바로 그것이다. 살을 빼기 위해 무작정 굶거나, 한 가지 음식에 편중해 무작정 몸만들기에 돌입한 사람들의 최대 적은 먹고 싶은 음식을 마음껏 먹는 것이 아닌가. 오율의 철학은 다르다. 우리 몸이 건강해야 균형 잡힌 다이어트가 완성된다는 것. 그래서 오율의 키워드는 다이어트가 아닌 건강이다.
오율은 쥬비스 다이어트로 잘 알려진 ㈜쥬비스 그룹이 운영하는 레스토랑이다. 고객의 건강하고 행복한 삶을 가치 있게 여기는 기업 이념에 따라 오율의 콘셉트는 ‘건강’에 맞춰져 있다. 쥬비스 그룹의 임용하 크리에이티브&브랜드 그룹장은 “오율이 오픈할 2014년에는 웰빙의 붐이 있긴 했지만 오율과 같은 콘셉트의 레스토랑은 없었다.”며 “외식의 빈도가 높아진 현대인의 식생활에서 건강을 생각한 외식문화를 만들려 했던 것이 오율의 탄생 배경”이라고 설명했다. 이런 이유로 쥬비스 그룹의 오율이 아닌 건강한 레스토랑 오율을 먼저 알고 찾아오는 고객들도 많다.

오율에만 있는 것과 없는 것
오율에서 찾아볼 수 있는 독특한 점은 셰프와 매니저가 없다는 것이다. 대신 요리에 대한 영양학적 지식을 갖춘 전문가라는 점에서 셰프는 푸드 크리에이터로, 매니저는 푸드 컨설턴트로 부른다. 오율에서는 매달마다 메뉴를 개발하는데 다섯 가지 영양소를 모든 메뉴에 골고루 갖췄다는 점이 다른 곳과 차별된다. 여기에 스토리를 더해 개발자의 개성이 담긴 요리를 선보인다. 푸드 컨설턴트는 고객의 컨디션, 연령, 방문 목적, 취향에 따라 음식을 추천하고 상담해준다. 요리마다 우리 몸에 이로운 점을 조목조목 설명하며 요리에 담긴 스토리를 풀어내는 역할은 푸드 컨설턴트가 한다.
식재료에 있어서는 몸에 이로운 것과 해로운 것에 선을 그었다. 그래서 오율에는 버터, 밀가루, 식용유, 소금, 설탕이 없고 대신 천연 허브와 꿀, 과즙, 함초, 채소 등을 활용해 한층 업그레이드된 맛을 낸다.

감성과 스토리가 있는 코스요리
오율의 코스요리에는 독특한 감성이 느껴지는 메뉴들이 있다. 한 마리의 나비가 내려앉은 듯한 ‘나비효과’, 제주 푸른 바다의 감성이 느껴지는 ‘이스터 아일랜드’, 장어의 뼈대를 우아하게 세운 ‘장어 섬’, 어느 무인도 해변에서 보물 상자를 발견한 듯한 착각을 일으키는 ‘백사장의 보물’, 눈으로 먼저 먹고 맛을 감상한다는 의미의 시상, 미상 등이 그것이다. 코스마다 한 편의 시가 떠오른다거나 어느 동화 속 미지의 세계로 떠나는 탐험가처럼 오율의 코스는 매달 흥미로운 변화를 거친다.
오율의 김대용 푸드 크리에이터는 “양식 코스의 정형화 된 메뉴명을 탈피하고 오율만의 감성과 의미를 담아 고객에게 전달하고자 했다.”고 독특한 캐릭터가 부여된 메뉴명에 대해 말을 이었다. 그만큼 자신이 개발한 요리에 대한 애착이 클 터. 하지만 여기에서 그치지 않는다. 식사 자리에서 상대방이 맛있는 요리에 담긴 건강까지 권한다면 나를 걱정해주고 챙겨주는 기분마저 들 것이다. 오율은 공감할 수 있는 메뉴명에 비즈니스 고객이라는 명확한 콘셉트를 더해 ‘늘 코스’를 개발했다. 사업상 좋은 결과를 기원하는 의미로 관자, 전복, 흑마늘, 현미 등 보양 식재료를 사용했다. 흙 속에서 콩 줄기가 힘차게 뚫고 올라오는 모양을 연상시키는가 하면, 전복의 껍질을 보석 상자에 빗대어 그 안에 형형색색의 보석을 흩뿌린 듯한 플레이팅을 연출했다.

[INTERVIEW] 이 요리 궁금하다면? 김대용 푸드 크리에이터에게 묻다

"단맛은 꿀이나 과즙으로, 짠맛은 함초로 이밖에도 맵고 쓴 채소를 사용하거나 천연허브로 맛 내"

비즈니스 고객을 위한 ‘늘 코스’

Q. 메뉴명부터 콘셉트까지 독특하다. 어떻게 개발했나?
매달 주제별 콘셉트에 맞춰 진행하는데 이번 메뉴의 콘셉트는 비즈니스 고객을 위한 메뉴였다. 오율은 메뉴 개발에 모든 파트가 공동 참여하고 있으며 파트의 구분을 크게 나누지 않는 편이다. 누구나 자유롭게 코스요리 전반에 아이디어를 내고 메뉴 개발에 참여할 수 있다. 메뉴 개발의 범위가 넓어지고 기회가 많아졌다는 점이 환영할 만하다. 이번 콘셉트는 책에서 많은 영감을 얻었다.

Q. 매달 메뉴를 개발하려면 스트레스가 많겠다.
다이닝 트렌드가 빠르게 변하고 있어 이에 대응하려면 다양하게 연구하고 접근해야 한다. 매달 메뉴를 개발하고 있지만 품평회를 거쳐 수정된다. 개발된 메뉴를 6가지로 본다면 2~4가지 정도가 실제 메뉴에 반영되며 호응이 좋은 메뉴는 지속적으로 유지한다.

Q. 코스 처음에 구황작물이 등장하던데 설명을 듣고 싶다.
오율에서는 밀가루, 버터, 식용유, 설탕, 소금은 물론 인공적인 첨가물을 사용하지 않고 있다. 그래서 식전 빵 대신 몸에 좋은 구황작물을 제공하고 있다. 여기에 오율의 로고를 새겨 멋스러움을 더했다.

Q. 양식에서 밀가루, 버터가 빠진다니, 그럼 맛을 어떻게 내나?
오율이 특별한 점이 바로 여기에 있다. 버터나 기타 재료를 쓰지 않고도 그런 맛을 내는 것이 포인트이다. 단맛은 꿀이나 과즙으로, 짠맛은 함초로 이밖에도 맵고 쓴 채소를 사용하거나 천연허브로 맛을 낸다. 사실 이들 천연 재료 대신 버터나 밀가루 등을 사용하면 가격 대비 산출량이 많아 원가를 절감할 수 있다. 하지만 인위적 풍미를 버리고 자연적 풍미에 집중하고자 하는 것이 오율의 가치이다.

Q. 메뉴 개발단계에서 가장 중요하게 생각하는 것은?
관점의 변화. 같은 음식을 다르게 즐길 수 있도록 하는 것이다. 확실한 것은 굳이 이야기할 필요가 없지 않은가? 난해한 식재료로도 고객의 호응을 끌기는 어렵다. 익숙한 재료에서 새로운 경험을 이끌어 내는 게 내 몫이다. 대표적으로 동치미 푸딩이 있다. 스테이크가 제공되기 전 입가심 셔벗으로 개발한 메뉴인데 고객의 반응이 좋았다.

[촬영협조] 오율
주소_ 서울시 강남구 삼성로 434 쥬비스타워 15층  |  주차장_ 있음(건물 뒤편)
예약_ 02-554-0511/0522  |  홈페이지_ www.oyull.co.kr
영업시간_ 11:30~22:00(조찬 가능) / 토요일 디너 17:00~22:00(30분 간격으로 예약가능, 식사시간 2시간)