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2024.02.18 (일)

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[이용숙 사케 소믈리에의 All about Sake] 지나온 100년 사케, 앞으로의 100년 사케 - ‘술맛은 물맛이다. 꿀맛 같은 물맛!’ 꿀맛의 사케 후쿠이 주조(福井 酒造)

지난 한 세기, 100년을 사케의 유년기라 말하며 앞으로 나아갈 100년에 가업의 혼을 담아 술을 빚겠다는 고집 센 도가가 있다.
바로 꿀 맛의 사케를 선보이는 ‘후쿠이 주조’다. 아이치현(愛知県)의 남동부 아쓰미 반도(渥美 半島)에 위치한 도요하시시(豊橋市)는 도시 남부 연안 태평양에 접해있으며, 토요가와(豊川), 야규가와(柳生川), 아사쿠라가와(朝倉川) 등 여러 개의 깨끗한 강물이 태평양으로부터 흘러들어 수자원이 풍부한 지역이다. 아이치현 토요하시시(愛知県)는 패전 이전부터 제사, 방적 산업이 발달한 지역으로 1912년에 창립한 후쿠이 주조(福井 酒造)의 역사는 이곳에서 시작됐다. 방적 산업 이외에도 배추, 야채 등 농작물 생산도 활발해서 아이치현에서 최고의 생산량을 자랑하는 농업지역이기도 하다. 좋은 원사 제조와 고품질의 농작물의 생산에 중요한 요소는 ‘물’이다. ‘물맛이 꿀맛’이라는 이곳의 술 맛은 어떠할까? 이 궁금증을 한 잔에 알려주는 술, ‘시카이오(西海王)’는 후주이 주조의 얼굴이자 자존심의 술이다.



맛있는 술이 탄생하기에는 그만한 이유가 있다.
후쿠이 주조의 초대 장인 후쿠이세이타로(福井盛太郎) 씨가 이 지역의 영주였던 토다(戸芽) 씨로 부터 집 앞 마당 일부를 하사받아 토다 씨 집안에 꿀맛의 물이라고 불리는 우물 물을 사용해 술을 빚은 것이 계기가 됐다.
토다 씨네 우물의 물은 급류로 알려진 덴류가와(天竜川)와 일본 수질의 1번지라고 평가받는 도요카와(豊川) 원류가 토다 씨의 깊은 땅속 지반을 통해 우물로 모여들어 최고의 맛을 낸다. 지하 102m에서 끌어 올린 물로 풍부한 미네랄을 포함하고 있어 시판 생수와 비교해보면 물의 두께와 부드러운 맛의 차이를 실감할 수 있다.
술 맛의 두께를 느낀다는 표현은 바로 물 맛의 두께로부터 나오는 마술 같은 술 맛이기 때문이다.
후쿠이 주조는 물 맛 뿐만 아니라 기존에 술을 만드는 전용 쌀을 사용하지 않고 자체적으로 쌀 재배에도 특별한 노력을 쏟고 있다. 아이치 현 농업 종합 시험장과 아이치현 식품 공업 기술 센터가 지역의 주조적 합미 유메긴카(夢吟香)라는 쌀을 개발했다. 후쿠이 주조는 아이치현 도요하시시에 있는 시노마키 산자락에서 재배된 특별순미 ‘夢吟香’를 개발하고 주위의 농가들과 모내기도 함께 하며 벼농사에도 주력하고 있다.
전통의 기술과 최신 시스템을 융합시켜, 새로운 판로 확대에 전념하는 후쿠이 주조는 창업 이래 일관되게 수작업을 고수하며 세심하게 술을 빚어내고 있다. 후쿠이 주조는 술 맛의 신선도를 유지하기 위해 당일 15시까지 주문을 받아 당일 발송하는 유통시스템을 갖추고 있다.



효율적인 시스템 ‘FOP식’ 개발
1984년 후쿠이 주조는 FOP식 주조 시스템을 개발했다. 기존 술 빚기의 과정은 쌀을 솥에 찐 후 평평하게 손으로 밥을 펴 놓고 냉장 발효 탱크로 옮기는 작업을 일일이 수작업으로 진행하는 것을 말한다. 하지만 FOP식 주조 시스템은 탱크 안에서 쌀과 물에 액화 효소를 넣어 끓인 것에 찐 밥을 식혀서 발효용 탱크로 한 번에 옮기는 효율적인 시스템을 말한다.
하지만 효율적인 시스템이 만들어지기까지 수많은 시행착오를 거듭했다. 1990년에는 탱크 내의 온도를 빠르게 비점 근처까지 올리는 ‘고온강열주조시스템’을 개발해 특허를 취득하고 한층 업그레이드된 효율화를 실현하고 있다.
후쿠이 주조 사케는 전통적인 제조법을 고집하면서 새로운 시스템을 도입한 융합기술로 높이 평가돼 ‘전국신슈 품평회’ 7회 연속 수상을 이어가고 있다. 1995년 토요하시 상공회의소에서 개최한 대회에서 제 14회 과학기술수 상의 경력도 가지고 있다.


현재 일본 전국에 약 1600개의 양조장이 있다. 이 가운데 후쿠이 주조의 후쿠이 토모히로(福井 知裕) 가업장인은 이 고장에서 태어나 이 고장의 전용 쌀을 개발, 재배해 이 고장의 자랑거리인 물로 만든 사케가 이 고장 사람들에게 편안함과 풍요로움을 제공해 사랑받고 있다고 자부한다.
이제 갓 100년을 넘긴 어린 역사를 가진 도가이지만 앞으로의 100년은 고객의 신뢰와 지지를 얻는 역사로 거듭나겠으며 ‘전통이라는 것은 낡은 힘을 극복해서 새로운 혼을 불러일으키는 것’이라는 슬로건 아래 최신 기술을 이용해서 ‘몸 보다 머리로 빚는 술’을 추구하겠다고 후쿠이 토모히로(福井 知裕) 가업장인은 각오를 밝힌다.


후쿠이 토모히로(福井 知裕) 가업장인 소개
후쿠이 토모히로(福井 知裕) 가업장인은 동경 게이오 대학 법학부를 졸업하고 가업인 후쿠이 주조에 평사원으로 입사한 후 관련 사케 회사에 수차례의 연수과 수행을 통해 사케제조의 술을 익혔다. 그리고 22년이 흐른 후 2015년 3월에 후쿠이 주조 사장으로 취임했다.


<2016년 2월 게재>






이용숙
니혼슈 키키사케시(사케 소믈리에)

(주)린카이 이용숙 대표는 오랫동안 사케 소믈리에로 활동하고 있으며 현재 오사카경제대학 객원교수 및 니혼슈 홍보 한국사무국도 함께 운영하고 있다. 이를 통해 한국 시장의 사케 활성화를 위해 노력하고 있으며 ‘사케를 사랑하는 사람들의 밤’을 매년 개최, 사케에 대한 정보 공유의 자리를 마련하고 있다.




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