아직 20대인 조성진 셰프는 현재 서울요리학원에서 대회반 강사로 활동하고 있다. 어린 나이에도 불구하고 국내 대회는 물론 러시아, 필리핀, 터키, 태국, 말레이시아, 홍콩 등 국제대회에서 딴 메달 수만 무려 50~60여 개. 그동안 세계 각국의 다양한 요리대회에 참가, 수상하며 쌓은 노하우를 학생들에게 가르치고 있는 조 셰프는 자신만의 개성이 담긴 자그마한 레스토랑을 준비 중에 있다.

취재 서현진 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

Q. 현재 서울요리학원에서 대회반 강사로 활동하고 있습니다. 그동안의 이력과 현재 활동이 궁금합니다.
어릴적 축구를 했는데 건강상의 이유로 그만둬야 했습니다. 부모님의 추천으로 고등학교를 조리과로 진학하고 이후 혜전대학교에 입학한 데 이어 서울문화예술대학교에 편입했으며, 현재 경기대학교 대학원에 진학 예정 중으로 조리에 대해 좀더 심도 깊게 공부 중입니다. 이태리 레스토랑, 반얀트리 호텔 서울 키친에서 근무한 바 있고 2010년부터 지금까지 요리학원과 직업전문학교, 대학 등에서 작품요리, 창작요리, 졸업작품전 등 특강을 지도하고 있습니다. 어린 나이부터 10여 개 이상의 나라에서 열리는 국제대회에 출전해 많은 메달을 땄고 이를 인정받아 대회쪽 지도자 활동을 하고 있습니다. 최근에 셰프들의 인기가 높아지면서 셰프를 직업으로 또는 꿈으로 갖고 있는 학생들이 늘면서 경험 또는 경력으로 요리대회에 참가하고자 하는 열망도 커지고 있습니다. 하지만 이에 대해 제대로된 교육을 하는 곳이 별로 없고 그나마 국내 유명요리학원 몇 곳에서 대회반을 운영해 저 또한 이에 동참하게 됐습니다.

Q. 대회 요리의 특성은 무엇입니까?
우선 대회의 주제를 잘 파악해야 합니다. 특히 메뉴 조합이 중요한데 소고기 요리를 한다면 소고기가 소화가 잘 안되고 비타민이 부족한 식재료이니 이를 채워줄 수 있는 섬유질의 푸른 채소를 함께 제공하고 생선은 무기질이 부족하니 버섯을 함께 한 플레이트에 선보이는 등 식재료의 조합에 대한 연구, 그리고 이를 플레이트에 창의적이고 아름답게 표현하는 실력을 키워야 합니다.
저 또한 많은 전 세계 요리대회에 참가하면서 시야가 넓어졌고, 이를 반영해 한 접시에 다양한 맛을 표현하고 있습니다. 예를 들어 국제대회에 참가하면 50개의 접시에 다른 메뉴를 한번에 만들어 내야 하는데 한접시, 한접시 각 접시만의 포인트를 가지고 있는 메뉴들을 만들다 보니 지금은 한 접시 안에 다양한 맛을 내는 요리가 저의 강점이 됐습니다.

Q. 요리할 때 가장 중요하게 생각하는 점, 또는 학생들에게 강조하는 것이 있다면?
많은 셰프들도 그렇지만 기초를 매우 중요시합니다. 단순히 말로만이 아닌 기초적인 지식과 스킬을 중요시 여기기 때문에 학생들이 기초적인 부분을 통과해야 다음 과제를 진행할 수 있도록 교육하고 있습니다. 요즘 어린 학생들이 기초도 배우지 않고 분자요리, 수비드 쿠킹 등을 하고 싶다고 돈만 내면 배울 수 있는 곳을 찾곤 하는데 기초적인 지식과 스킬이 없이 배우면 그 이상의 음식, 또 다른 응용 요리작품을 선보일 수 없습니다.

Q. 학생들에게 인기가 많은 것으로 알고 있습니다. 수업의 노하우를 귀띔한다면?
젊음과 소통으로 요약할 수 있습니다. 학생들과 함께 밤을 새며 연구하고, 동고동락하다보면 사제 간의 폭을 줄여 나갈 수 있고 그만큼 많은 소통을 할 수 있습니다. 학생과 실습실에서 긴 시간을 보내면서 조금이라도 더 많은 지식과 경험을 쌓을 수 있도록 돕고, 그러면서 저와의 신뢰를 두텁게 유지하고 있습니다. 지금은 어린 학생들이지만 3~5년 뒤에는 저의 든든한 팀원, 또 조리업계에서 함께 하는 동료가 될 수 있기에 강의도 서로 간의 믿음으로 진행하는 것이 진짜 강의라고 생각하고 학생들을 대하고 있습니다.

Q. 최근 쿡방이 대세로 학생들의 요리에 대한 관심이 어느 때보다 뜨겁습니다. 요리를 배우고자 하는 이들에게 조언을 한다면?
주방에서 일한다는 것은 정신적으로나 육체적으로나 매우 힘든 작업입니다. 따라서 진정으로 요리를 즐기고 주방을 즐겁게 생각하는 사람이어야 살아남을 수 있다고 조언하고 싶습니다. 그리고 스타셰프, 호텔 총주방장, 미슐랭 스타 셰프 등등 이러한 꿈을 현실화시키기 위해서 본인이 무엇을 노력하고 있고 무엇을 계획하고 있는지가 가장 중요하다고 생각합니다. 구체적인 계획없이, 아무런 노력없이 이상적인 꿈만 꾸고 있는 학생들이 많고 그러다 좌절하는 경우도 많이 봤습니다. 그것보다는 항상 실현할 수 있는 작은 목표들을 단계적으로 세우고 성취하려는 노력을 열심히 했으면 좋겠습니다.

Q. 앞으로의 활동 계획은 무엇입니까?
현재로서는 제가 가르친 학생들이 ‘최고’라는 소리를 들을 수 있도록 최고의 학생들을 배출하는 것이 목표입니다. 이를 위해 기초 스킬 등을 철저히 교육하고 있고 저 자신도 열심히 공부하고 있습니다.
최종적인 목표로는 나만의 색을 가진 주방을 운영하고자 준비하고 있습니다. 일찍 교육분야에 들어온 만큼 한 주방 안에서 같이 일하고 싶은 제자들이 많습니다. 제자들과 함께 뚜렷한 색을 가진 주방을 오픈하는 것이 최대의 목표입니다 아직은 학생들 과 함께 실습실이라는 공간에서 즐겁게 일하고 있지만, 긴 시간동안 개발한 메뉴 수가 많고 운영 계획 등 준비를 마친 상태이기에 조만간 저만의 꿈의 주방을 실현할 계획입니다.

조성진 셰프의 추억이 담긴 푸아그라 무스를 채운 치킨 발론틴

재료 : 푸아그라, 베이컨, 닭 가슴살, 계란, 생크림, 느타리버섯, 피스타치오

1. 닭 가슴살에 흰자와 생크림을 넣고 갈아서 닭 무스를 만든다.
2. 느타리버섯을 찢어서 준비하고 피스타치오는 다져서 준비한다.
3. 푸아그라무스와 2번의 재료를 섞어서 준비한다.
4. 베이컨을 넓게 겹쳐서 펼친 후 준비된 닭 무스를 바른다.
5. 닭 무스를 바른 베이컨 위에 닭 다리살과 준비된 스터핑 재료를 올린 후 랩으로 만다.
6. 랩으로 감싼 닭을 삶은 후 팬 위에서 시어링해 완성한다.

<2015년 11월 게재>