지난 10월 광화문에 럭셔리 브랜드 포시즌스 호텔 서울이 문을 열었다. 포시즌스 호텔 서울의 건축 및 디자인은
각 분야 최고 전문가들의 합작품으로 건축은 희림종합건축사사무소에서, 객실 및 공용 공간 디자인은 LTW 디자인웍스(LTW Designworks)가 참여했다. 레스토랑은 AFSO의 앙드레 푸(André Fu)와 아브로 코(AvroKO) 사(社)가 각각 진행해 고급스러운 분위기를 자아낸다. 고급스런 분위기의 이탈리안 레스토랑 ‘보칼리노(Boccalino)’, 중식당 ‘유 유안(Yu Yuan)’, 일식당 ‘키오쿠(Kioku)’, 뷔페 레스토랑 ‘더 마켓 키친(The Market Kitchen)’등의 레스토랑은 감각적인 미식의 세계를 선보인다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

Q. 요리는 어떻게 시작하게 됐습니까?
집안 문화가 요리를 즐기는 분위기였습니다. 그래서 6살 때부터 주방에서 자주 있었는데, 주방에서 할머니, 어머니와의 커뮤니티를 형성하고 다른 가족들과도 많은 이야기를 나누곤 했습니다. 아버지는 할아버지의 호텔에서 웨이터이자 호텔 지배인으로 근무했고, 저는 설거지를 시작으로 언제나 주방에서 일하시는 어머니를 도왔습니다. 스위스에서 경력을 쌓기 시작한 이후, 세계 곳곳에서 다양한 이들을 만나며 일을 시작했습니다. 어린 시절부터 캐나다나 호주에서 일하고 싶었는데, 제 경력으로는 보조 주방장 자리를 따내기 쉽지 않았습니다. 1989년 유럽을 떠났고, 다행히도 열려있는 호주 시장에서 일하게 됐습니다. 호주를 비롯해 스위스, 피지, 필리핀 등 다양한 국가에서 일하다가 2005년부터 2008년까지 그랜드 하얏트 인천에서 총괄 셰프로 근무하며 한국 문화를 접했습니다.

Q. 포시즌스 호텔 서울에 오게 된 계기는 무엇입니까?
그랜드 하얏트 인천에서 3년간 총괄 셰프로 지낸 뒤, 그랜드 하얏트 타이페이/광저우에서 지냈습니다. 그러다가 포시즌스 호텔 서울에서 총괄 셰프로 지내게 됐다는 걸 알았을 때, 기뻤습니다. 이유는 포시즌스 호텔이 글로벌 럭셔리 브랜드인 이유도 있지만, 그랜드 하얏트 인천에서 총괄 셰프로 있으면서 한국에 대한 매력을 느꼈기 때문입니다. 인천에서 지낼 때 다양한 친구들을 만났는데, 그 중 한국에서 오랫동안 일해 온 친구들과 친하게 지냈습니다. 그들과 함께 하고 싶어 한국에 다시 한 번 들어와야겠다는 생각을 했었고, 덧붙여 한국의 따뜻한 문화가 그립기도 했습니다. 인천에서 지낼 때 한국의 친근하고 뛰어난 호스피탤리티가 제게는 매력적으로 다가왔고, 직장 분위기 역시 가족적인 분위기여서 좋았습니다. 예전에 일하면서 한국의 다양한 곳을 여행하지 못해 아쉬웠는데, 이번에는 부산이나 한국의 산 등 여러 곳을 여행하고 싶습니다. 제 부인은 대만 사람인데, 부인 역시 한국을 좋아해 다행이라고 생각합니다.(웃음)

Q. 포시즌스 호텔 서울은 오픈과 동시에 레스토랑에 대한 관심이 커 셰프님의 어깨가 무거우실 것으로 예상되는데요. 각 레스토랑의 특징에 대해 소개 부탁드립니다.
포시즌스 호텔 서울의 레스토랑은 각각의 콘셉트가 뚜렷합니다. 제가 책임을 지고 있는 곳은 중식 레스토랑 ‘유 유안(Yu Yuan)’, 일식 레스토랑 ‘키오쿠(Kioku)’, 이탈리안 레스토랑 ‘보칼리노(Boccalino)’, 뷔페 레스토랑 ‘마켓 키친(The Market Kitchen)’, 새로운 콘셉트의 바 ‘찰스 H(Charles H.)’, 캐주얼한 음료와 칵테일을 즐길 수 있는 바 ‘바 보칼리노(Bar Boccalino)’, 로비 라운지 ‘마루(Maru)’ 등 총 7곳 입니다. 보칼리노, 키오쿠, 유 유안은 이탈리아, 일본, 중국 출신의 셰프들이 있습니다. 보칼리노의 로리스 피스틸로(Loris Pistillo), 키오쿠의 사와다 카즈미(Sawada Kazumi), 유 유안의 사이먼 우(Simon Wu) 셰프들은 정통의 각국 음식을 선보이며, 고객들에게 즐거움을 주고자 합니다. 각 레스토랑의 콘셉트가 뚜렷한 만큼, 음식의 아이덴티티를 확실히 지켜나가려고 하고 있습니다.

Q. 포시즌스가 럭셔리 브랜드인 만큼 레스토랑의 메뉴 퀄리티도 남다를 것으로 보입니다.
이탈리안/중식/일식 레스토랑에 대해 말씀드리자면, 우선 이탈리안 레스토랑 보칼리노는 패션의 도시 밀라노에서 모티브를 얻은 만큼 감각적인 테이블 위에 세련된 이탈리안 요리를 선보이고 있습니다. 레스토랑 중앙에는 오픈 키친과 그릴이 있는데, 대표 메뉴인 비스테까 알라 피오렌티나(피렌체 방식으로 조리한 스테이크)를 준비해 선보이고 있습니다. 많은 사람들이 즐겨먹는 피자, 파스타뿐만 아니라 한국에는 덜 알려져 있는 요리들을 선보임에 따라 이탈리안 음식 문화의 색다른 매력을 확인할 수 있을 것 입니다.
일식 레스토랑은 복층으로 돼 있는데 위층에는 도쿄 스타일의 스시 바가 아래층에는 교토 스타일의 음식이 준비돼 있습니다. 일식 레스토랑의 사와다 카즈미(Sawada Kazumi)는 도쿄에 위치한 미슐랭 스타 레스토랑 ‘반레키 류코도(Banreki Ryukodo)’와 중국 광저우에 위치한 포시즌스 호텔을 거친 셰프입니다. 사와다 카즈미(Sawada Kazumi)가 선보이는 도쿄/교토 스타일을 즐기실 수 있습니다.
상하이에 위치한 동명의 정원에서 영감을 받은 유 유안은 1920년대 격동적인 상하이의 화려함과 풍요로움을 담아 우아한 분위기의 다이닝을 경험할 수 있습니다. 메인 다이닝 공간과 8개의 프라이빗 룸으로 가는 길에 유 유안의 시그니처 요리인 베이징덕이 오븐에서 준비되는 모습을 확인할 수 있습니다. 레스토랑 중앙에는 큰 규모의 티 바(Tea Bar) 또한 준비돼 있어, 차 문화가 발달한 중국의 문화를 느낄 수 있습니다.

Q. 포시즌스 호텔 서울의 레스토랑이 앞으로 고객들에게 어떤 곳으로 인식됐으면 좋겠습니까?
포시즌스 호텔 서울 내 레스토랑들은 세련되고도 활기 넘치는 분위기 속에서 새로운 다이닝 경험을 제공하고자 합니다. 화려하고도 웅장한 공간에서 세심하고도 디테일한 맞춤형 서비스로, 모든 손님들의 요구를 충족시켜드리고자 노력하고 있습니다. 오픈은 성공적이었지만, 한국 시장에서 성장하고 발전하기 위해서는 앞으로 개선 혹은 보완해야할 점이 나타날 것이라고 생각합니다. 오픈한지 얼마 안 돼, 열심히 관찰하고 공부하고 있습니다. 디자인과 시설 조건이 완벽하고, 팀워크 역시 좋아서 성장하는 모습을 볼 수 있을 겁니다.
2000년대 초반 한국과 지금의 상황은 많이 다릅니다. 질 좋은 식재료에 대한 접근성도 좋아졌고, 지역 농업도 꾸준히 발전하고 있어 예전처럼 많은 식재료를 수입할 필요가 없어졌습니다. 특히 업계의 이름난 호텔들은 식음료 부분을 몇 배로 강화하고 있습니다. 포시즌스 호텔 서울의 F&B을 책임지고 있는 헤드 셰프로서, 다이닝 수준을 더욱 끌어올리기 위해 노력할 것입니다. 서울은 아시아에서 잘 알려진 도시 중 하나이니 기념적인 ‘씬’을 만들어내기에 충분한 상황이라고 생각합니다.

<2015년 11월 게재>