[Dining Issue] 새로운 자연식의 정의 ‘노르딕 푸드’

가공이 없는 순수한 자연의 식재료가 그대로 반영된 ‘리얼 푸드’를 아는가.
리얼 푸드의 중심으로 알려진 노르딕 푸드가 건강식이란 세계적인 음식 트렌드에 맞춰 더욱 인기를 얻고 있다. 사실 국내에서는 지난 해부터 20~30대 여성들 중심으로 가구, 그릇, 생활용품까지 ‘북유럽 스타일’에 관심을 가졌다. 북유럽에 대한 식지 않은 관심과 건강식이란 트렌드에 맞춰 주목받는 노르딕 푸드. 연어를 기점으로 국내
소비자들에게 더욱 친숙하게 다가서기 위한 발걸음을 찾을 수 있었다.

취재 오진희 기자

뉴 노르딕 퀴진(New Nordic Cuisine)
노르딕 푸드가 전 세계적으로 관심을 받기 시작한 것은 5~6년 전 부터로, 2012년 뉴 노르딕 퀴진을 선보이는 덴마크의 ‘노마(noma)’가 세계적으로 주목 받으면서 시작됐다. 노마는 영국에서 진행되는 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서 2010년부터 2014년까지 총 4번(2013년 제외) 1위를 거머쥐며, 노르딕 푸드를 트렌드로 만들었다. 특히 노마의 르네 레드제피(Rene Redzepi) 셰프는 2012년 <타임 TIME>지에서 선정하는 ‘가장 영향력 있는 인물 100명’에 올라 매거진 커버를 장식하기도 했다. 현재 선보이고 있는 노마는 2016년 12월 31일을 마지막으로 사라지고, 2017년부터 새롭게 정립된 노르딕 푸드를 제공할 예정이다.
노르딕 푸드의 가장 큰 특징은 북유럽의 청정 자연환경에서 자란 식재료를 사용해 건강한 자연식을 추구하는 것으로, 가공이 없는 순수한 자연의 식재료가 그대로 반영된 ‘리얼 푸드’가 그 중심에 있다. 그래서 대지의 씨앗에서부터 테이블 위 요리가 되기까지 철저하게 관리하는 것을 가장 중요하게 여기며 트렌드에 크게 영향을 받지 않는다. 노르딕 푸드를 이끄는 노르웨이, 덴마크, 스웨덴, 핀란드 등 4개국은 이러한 이유로 안전하고 건강한 식자재를 유지하기 위해 힘쓰고 있다.

노르딕 푸드, 그 중심에는 건강한 식자재 있다
덴마크는 1980년대부터 유기농 생산 발전을 국가 농업 정책에 포함해 집중적으로 키워왔다. 덴마크의 유기농 제품 소비율은 세계 최고 수준으로, 2010년 덴마크에서 판매된 전체 식품 중 유기농 제품 비중은 7%에 달했다. 스웨덴의 식품 회사들은 건강한 ‘무첨가’ 식품 업계를 이끈다. 특히 스웨덴 기업 핀두스는 유럽 시장에서 선두적인 식품기업으로, 냉동식품 부문에서는 북유럽 최고로 꼽힌다. 핀두스는 매년 4만 톤이 넘는 완두콩을 수확하고, 전 세계 3만 톤 이상을 수출한다. 또한 어획량을 보호하기 위한 ‘Fish For Life(피시 포 라이프)’ 정책으로, 정부로부터 수상을 받았다. 핀두스의 제품에 사용되는 모든 생선은 MSC 인증을 받은 친환경 재료다.
또 북유럽 식자재하면 베리류를 빼놓을 수 없는데, 베리 산업에 강한 핀란드는 베리/음료/오트밀과 같은 식자재 공급에 주력하고 있다. 출판 플랫폼 미디엄(Medium)은 “핀란드는 여름과 겨울 온도차가 극심한데, 온도차가 심한 경우 재배 비용이 많이 들어가게 된다. 여름에는 열매가 마르지 않게, 겨울에는 얼지 않게 노력해야 하기 때문이다. 하지만 이런 온도차는 특별한 맛을 내게 한다.”며 핀란드 베리에 대해 주목하기도 했다.
노르웨이는 단연 수산물 수출 부분에서 강한 모습을 보인다. 국내 생 연어의 약 97%가 노르웨이산일 정도로 연어 수출량이 많다. 특히 지난해에는 고등어 수입량까지 늘어나 노르웨이산에 대한 국내 소비자들의 선호도가 높아졌음을 알 수 있다.

‘2015 노르딕 푸드 & 비버리지 프로모션’ 개최
북유럽 4개국(노르웨이/덴마크/스웨덴/핀란드) 대사관은 ‘2015 노르딕 푸드 & 비버리지 프로모션’을 지난 9월 8일 서울 그랜드 하얏트 호텔에서 개최했다. 이날 행사는 ‘북유럽의 건강하고 안전한 먹거리’와 관련한 각 국의 발표와 노르딕 푸드의 특징을 잘 알 수 있는 심플 쿠킹쇼, B2B 미팅, 4개국 뷔페 등이 열렸다.
‘북유럽의 건강하고 안전한 먹거리’ 발표에서 덴마크 농식품 위원회 수잔 탈리만(Susanne Teilmann) 마켓 선임자는 식품안전, 동물 복지, 유기농으로 대표되는 덴마크 식품 산업의 강점에 대한 프레젠테이션을 진행했다. 핀란드는 핀란드 중소기업 해외진출 지원 기관 핀프로(Finpro)의 솔트 안날레나(Soult Annaleena) 프로젝트 매니저가 ‘신선한 핀란드의 음식’을 주제로 한 발표를 가졌다. 이어 노르웨이수산물위원회(NSC)의 헨릭 엔더슨(Henrik Vikjaer Andersen) 한국/일본 담당 이사가 ‘노르웨이의 차고 깨끗한 바다에서 온 맛있고 안전한 수산물’이라는 발표를, 스웨덴의 스톡홀름 소비자협회 루이스 웅에르스(Louise Ungerth) 대표가 ‘스웨덴의 식품, 건강, 그리고 환경’에 대해 발표했다. 4개국의 발표의 공통점은 ‘청정자연에서 얻은 어떻게 하면 농수산물을 끝까지 건강하게 안전하게 섭취할 수 있는가’였는데, 철저한 관리와 까다로운 심사기준이 핵심이었다. 덧붙여 북유럽 국가들은 인간의 안전한 먹거리뿐만 아니라 동식물의 안전, 지구가 좋아하는 건강한 먹거리에도 관심을 기울였다. 스웨덴의 경우 “2000년부터 식품에 관한 건강한 먹거리 권고안 홍보에 주력하며, 국민들이 지구에 좋고 몸에 좋은 바른 먹거리에 대해 알리고 있다.”고 밝혔다.
이후 진행된 B2B 미팅은 새로운 비즈니스 기회 발굴을 위해 마련됐다. 34개의 북유럽 식품 기업과 국내 호텔/레스토랑/케이터링 업계 관계자 300여 명이 참여해 총 400여 건의 미팅이 진행됐다.

INTERVIEW
한국에서 노르웨이의 맛 인정받아
노르웨이수산물위원회 헨릭 앤더슨 이사
Q. ‘2015 노르딕 푸드 & 비버리지 프로모션’ 개최 이유는 무엇인가?
우리 노르웨이수산물위원회는 그동안 유통 점포 위주로 판매 촉진 행사를 진행했다. 그러나 호텔 레스토랑 및 케이터링 업계에도 알릴 수 있으면서, 그들에게 영감을 주기 위해 참여했다. 현재 한국에서는 북유럽 식자재에 대한 소비가 늘고 있다. 우리 노르웨이를 비롯해 덴마크, 핀란드, 스웨덴 대사관에서는 각각 프로모션 행사를 진행하고 있었다. 4개국이 동시에 진행하면서 노르딕 푸드에 대한 전반적인 정보를 제공하면 보다 홍보 효과가 클 것이라는 생각이 들어 개최하게 됐다. 우리가 주요 업체로 꼽았던 몇몇 업체들이 참석하지는 않았지만, 생각보다 많은 업체들이 참석해 깜짝 놀랐다. 효과에 대한 부분은 나중에 따져봐야겠지만 참석자 수만 놓고 봤을 때는 기대 이상이었다.

Q. 이번 행사를 통해 알리고 싶었던 것은 무엇인가?
사실 노르웨이의 연어는 한국 연어 시장의 대부분을 차지하고 있을 정도로 장악력이 있다. 앞서 세미나에서 이야기 했듯이, 처음 노르웨이 연어가 한국 시장에서 활기를 띌 때 노르웨이산 연어가 중금속에 오염이 됐다는 등 인터넷에 검증되지 않은 악의적인 말들이 나왔다. 그래서 우리는 깨끗한 노르웨이 자연에서 까다로운 식품 안정성 검사로 검증된 제품이라는 것, 수산물의 지속가능한 관리를 하고 있다는 것을 알리고 싶었다. 노르웨이 정부는 수출시 오염이 될 수 있는 환경에 지속적으로 노출될 수 있다는 것을 깨닫고, 수출에만 집중하지 않고 지속가능한 수산물 안전 관리에 힘을 기울이고 있다.

Q. 한국에 노르웨이 수산물 수출량은 얼마나 되나?
2014년 한 해 동안 한국에 수출된 노르웨이 수산물은 약 4만 6000톤으로 전년 대비 84% 증가했으며, 총 수출액 역시 62% 증가했다. 가장 두드러진 것은 노르웨이 고등어 수출량이다. 지난해 대비 두 배에 가까운 약 3만 6000톤으로 한국으로 수출된 노르웨이산 수산물 전체 규모의 77%에 육박한다. 수출액은 약 4억 3000만 크로네(NOK, 610억 원)로 전년 대비 86%나 증가했다. 노르웨이 고등어의 전 세계 수출액이 전년 대비 43% 증가한 규모라는 점을 생각하면 한국 시장에서의 성과는 주의 깊게 볼만 하다. 이 같은 급성장에 따라 한국은 전 세계 5위권 내에 드는 노르웨이 고등어 수출 시장으로 떠올랐다.
지난 한 해 한국으로 수출된 노르웨이 연어는 약 1만 1000톤으로, 역시 작년 대비 약 29% 증가한 4억 7천만 크로네(NOK, 667억 원)에 이른다. 노르웨이 연어의 글로벌 수출량은 전년 대비 약 11% 증가했으며, 수출액 기준으로 가장 큰 성장을 보인 국가로는 한국과 이스라엘, 홍콩이 꼽힌다. 그래서 우리는 더욱 한국 시장을 눈여겨보고 있다.

Q. 한국 시장에서 노르웨이 수산물이 강세를 띄고 있는 이유는 무엇인가?
노르웨이 수산물이 한국에서 좋은 성과를 얻고 있는 것은 맛있기 때문이다. 처음 고등어를 한국 시장에 수출하려고 준비할 때만 해도 한국은 ‘고등어는 국내산’이라는 인식이 강했다. 그래서 한국 시장을 뚫기가 어려웠는데, 마트 등에서 프로모션을 진행하면서 육즙이 강하고 맛이 좋은 노르웨이산 고등어를 알리다 보니 성과가 났다. 또한 지난해 학교 급식에 고등어를 제공하는 프로그램을 진행하는 등 한국 소비자들에게 적극적으로 노르웨이산 고등어를 알렸다.
그리고 한국 시장에서 강한 경쟁력을 갖고 있는 노르웨이산 연어는 한 번도 얼리지 않고 항공직송으로 냉장 유통되는 것이 특징이다. 연어는 최근 푸드 트렌드인 건강식이란 이미지가 강하며, 뷰티 식품으로도 손꼽혀 한국 여성들에게 인기가 좋다.

Q. 노르웨이 수산물 홍보를 위해 어떻게 힘쓰고 있나?
우리는 노르웨이 수산물의 생산자, 판매사, 식품회사들을 도와주고 영감을 주기 위해 노력한다. 그 활동 중 하나로 수출업자 지원 사업을 하고 있으며, 수출하는 국가의 현지 사업 파트너와 공동 마케팅 활동에 참여하기도 한다. 한국에서는 노르웨이수산물위원회 블로그를 통해 꾸준히 연어와 고등어로 할 수 있는 레시피를 올리고 있으며, 노르웨이산 수산물을 사용하는 가게를 위해 노르웨이 수산물 원산지 인증 마크 노르게도 만들었다. 노르게(NORGE) 로고는 맛있고 안전한 노르웨이 수산물 원산지 인증 마크로써, 정식 절차를 거쳐 원산지를 확인 받은 수산물에만 사용할 수 있다.
이번에 개최한 프로모션 행사에서는 연어, 고등어뿐만 아니라 킹크랩, 대구 등 다양한 수산물을 선보이며, 한국 수산물 시장에서 영역을 확대하고자 했다.