Q. (사)한국조리학회에서 천연조미료 분야의 최고수로 대표님을 추천했는데 그동안의 이력이 궁금합니다.
사찰음식과 자연식, 천연조미료 연구
현재 자연, 건강음식 요리연구가로 활동 중이며, 건강한 음식으로 식탁을 바꾸자는 슬로건을 가지고 건강음식의 기본이 되는 천연조미료를 연구, 개발해오고 있습니다.
요리를 시작하게 된 계기는, 충남 보령에서 병원 의무기록사로 10년간 근무하면서 수많은 환자들이 ‘음식을 잘못 먹어서’ 아픈 것을 보며 건강을 위해 식습관이 매우 중요하다는 것을 깨달았습니다. 음식이 때로는 독이 되기도 하니 잘 먹기만 해도 질병을 예방할 수 있다는 것을 수없이 봐왔습니다. 즉 바른 식습관은 이미 병을 가진 사람도 건강하게 만들 수 있는 것입니다. 또한 어릴 때 몸이 약해 절에서 몇 년간 지냈는데 이때 스님을 따라 나물을 캐러 다니고 자연을 그대로 담은 자연식 밥상을 먹으며 건강해졌습니다. 따라서 인공조미료가 들어가지 않은 사찰음식이 몸을 건강하게 하는 자연식이며, 인공조미료의 맛을 대신하는, 우리 몸에 좋은 천연조미료를 만들기 시작했습니다.
꾸준히 노력한 결과 2008년부터 4년간 대한불교 사찰음식 자문의원을 지내기도 했고 우리나라 최초로 한, 중, 일 사찰음식 전시회를 진행한 바 있으며 2012년에 천연조미료 1호 명인이 됐습니다.

Q. 천연조미료 1호 명인이신데, 천연조미료란 무엇입니까?
자연에서 비롯된 맛, 천연조미료
우선 조미료는 요리를 하거나 음식을 먹을 때 사람의 기호에 맞게 맛을 더해 식욕을 돋우고 맛을 더해 식생활을 즐겁게 하는 재료입니다. 일반적으로 맛에는 단 맛, 신 맛, 짠 맛, 쓴 맛이 있고 여기에 감칠 맛을 더해 다섯 가지 맛이라고도 하는데 이 감칠 맛을 내는데 인공조미료가 사용되곤 합니다. 끊임없이 이슈가 되고 있는 MSG는 화학 조미료는 음식 맛에 엄청난 차이를 내는 흰색 결정의 조미료로 소금과 후추 다음으로 맛을 내는데 가장 많이 쓰이며 발효에 의해 만들어집니다. 특정 박테리아가 당밀(녹말)을 글루타민산(L-Glutamate Acid)으로 변화시키고 다시 수산화나트륨에 의해 중화돼 MSG가 만들어지며 자체로는 별 맛이 없지만 국이나 찌개, 양념 등에 가미됐을 때 맛이 증대돼 많은 식당에서 다량 사용하는 것으로 나타났습니다. 연구 결과 인체에 해롭지 않다고 발표된 바 있지만 무해성에 대해 반신반의하는 의구심이 계속 제기되고 있어 천연조미료에 대한 관심이 더욱 높아지고 있는 실정입니다. 공장에서 입맛을 잡기위해 만든 조미료가 아닌 자연에서 끌어낼 수 있는 맛을 뽑아 인공조미료를 대신할 수 있는 조미료가 바로 천연조미료이기 때문입니다.

Q. 천연조미료에 대한 관심은 높지만 접근이 어렵게 느껴집니다.　　
불편하지만 깨끗한 입맛으로 바꿀 수 있어
내 손으로 만들어야 한다는 불편함은 있지만 건강한 몸을 만들 수 있고, 감칠 맛을 찾기 위해 인공조미료를 먹어 변한 입맛을 청정한 천연조미료를 사용해 깨끗한 입맛으로 바꿀 수 있습니다. 또한 버려지는 식재료들을 천연조미료로 활용할 수 있기에 음식물쓰레기로 환경오염을 예방할 수 있는, 주방의 환경지킴이가 될 수 있습니다. 양조간장 대신 채소와 조선간장으로 맛간장을 만들고, 천일염으로 녹차소금이나 버섯마늘소금을 만들어 나트륨 섭취를 줄일 수 있습니다. 화학식초 대신 과일식초를 만들고 토마토케첩이나 마요네즈도 직접 만들 수 있습니다. 우엉 껍질은 대부분 버리는 것으로 생각하는데, 그것으로도 훌륭한 천연조미료를 만들 수 있습니다.

Q. 최근 조미료의 트렌드와 한식에서의 쓰임은 어떻습니까?
한식에 맞는 천연조미료 제대로 알아야
시대가 발전함에 따라 점점 조미료도 친환경적으로 변해가고 있지만 원재료를 사용하기보다는 분말이나 액기스같은 인공적으로 만든 것을 사용하고 있는 실정입니다. 따라서 재료부터 천연 식재료를 이용해 홈메이드, 핸드메이드라는 이름에 걸맞는 천연조미료를 고집하고 있습니다.
특히 한식은 건강한 음식으로 각광받으며 세계인의 관심을 받고 있는데 최근 모 호텔의 유명 외국인 셰프가 아리랑TV를 통해 맛술이나 굴소스를 한국음식의 전통 조미료인양 응용하는 것을 보고 충격을 받았습니다. 한식의 정체성을 찾기 위해 우리의 천연조미료에 대해 더욱 열심히 공부해야겠다고 다짐하기도 했습니다.

Q. 앞으로의 계획이 있다면 무엇입니까?
천연조미료를 통한 새로운 식탁 계몽 운동 펼칠 터
많은 사람들에게 천연조미료에 대해 교육하고 기업에서도 함께 할 수 있는 천연조미료를 만들고 싶습니다. 그리고 기업에게는 돈을 버는 것보다 건강을 생각해 음식을 만들어야 한다는 생각을 심어주고 싶습니다.
천연조미료는 약이 아닌 음식으로 건강을 지킬 수가 있고, 가족과 함께 음식을 먹음으로 온가족의 식사패턴을 바꾸며 건강한 먹거리를 가족의 것으로 만들 수 있기에 많은 이들이 천연 조미료 만드는 법을 알 수 있도록 널리 알리고 싶습니다. 그리고 새마을 운동과 같이 천연조미료를 이용한 새로운 식탁 계몽 운동을 펼치기 위해 노력할 것입니다.
마지막으로 강조하고 싶은 것은 요리할 때 식재료와 천연조미료보다 중요한 요소는 마음가짐입니다. 음식은 사랑입니다. 사랑이 담긴 조리는 최고의 맛을 내기 때문입니다. 그 사랑이 가족의 건강과 행복으로 돌아온다는 사실을 잊지 마시기 바랍니다.

박상혜 대표의 맛간장과 흑생강청으로 만든 떡갈비
; 조선간장으로 만든 맛간장과 흑생강청을 이용한 떡갈비로 다진마늘. 다진생강이 없이도 맛있고 깊은 맛과 염도가 낮은 건강 떡갈비이다.

*맛간장(진간장, 조림간장과 같은 역할)
재료 : 국간장 4컵, 다시마물·조청 1컵씩, 사과·양파 ½개씩, 말린 새송이버섯 2개, 표고버섯 1개, 씨 뺀 대추 3개 분량, 생강 1~2쪽, 흑설탕시럽 ½컵(흑설탕 3큰술, 물 ½컵)
1. 국간장에 조청과 흑설탕시럽을 제외한 재료를 모두 넣고 센 불에서 끓인 뒤 약한 불로 줄여 ⅓ 분량이 될 때까지 졸인다.
2. 조청과 흑설탕시럽을 넣은 뒤 센 불로 다시 한 번 끓인다.

*흑생강청(색을 내는 캐라멜 소스 대신 사용)
재료 : 생강 100g, 청주 1컵, 조청 3큰술, 레몬즙 1큰술, 진피청주 청주·진피 1개분, 시럽 물 1컵, 설탕 1컵씩
1. 12시간 전에 진피청주를 만든다. 청주에 진피를 담가 진피청주를 만든다.
2. 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 아주 얇게 저민다.
3. 물과 설탕을 한데 넣고 잘 섞은 후 걸죽해 질때까지 끓여 시럽을 만든다.
4. 유리병에 저민 생강을 넣고, 진피청주, 청주, 조청, 시럽, 레몬즙 순으로 넣는다.
5. 3~4일간 밀폐용기에 두고 숙성시킨다.

<2015년 9월 게재>