에디오피아 예가체프와 어울리는 디저트는 무엇일까?
지난 7월 14일 숭실대학교 경영대학원 외식경영학과와 한국 C&W 문화연구원 주관으로 열린 숭실대 외식경영학과의 과목 중 하나인 외식세미나 Ⅰ(Food & Beverage 연구)의 발표회에 참가한 학생들이 그 해답을 내놓았다. 다양한 커피와 그에 어울리는 창의적인 디저트를 선보이며 치열한 경연을 벌인 외식세미나Ⅰ(Food & Beverage 연구), 그 현장에 다녀왔다.

취재 서현진 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

현장에 걸맞는 인재 양성
숭실대 경영대학원 외식경영학과의 과목인 외식세미나 Ⅰ(Food & Beverage 연구)은 세계 외식산업과 국내 외식산업을 조명하면서 외식산업 & COFFEE & 음료산업에서 각각의 독립된 존재로서의 가능성이 아닌, 서로 연계해 파생된 새로운 상품으로서의 가능성을 봐야한다는 생각에서 출발했다. 이에 대해 보다 창조적인 생각을 공유하며 기존에 트렌드에 대해서 다양한 의견을 나누며 토론하는 새로운 장이 바로 외식세미나 Ⅰ(Food & Beverage 연구)인 것이다. 즉 “외식산업은 트랜디하게 매년 바뀌고 있는 고객의 Trend에 맞게 빠르게 변화하고 있다. 이처럼 무한한 성장가능성과 급변하는 상황에서 교육의 현실은 그것에 걸맞게 변화하고 발전해야 하는데 그렇지 못한 것이 현실이다. 따라서 외식세미나Ⅰ의 목표는 현장에 걸맞는 교육에 보다 접근하고 현장에 필요한 인재를 양성할 수 있는 교육자가 될 수 있도록 하는 과정”이라고 숭실대학교 경영대학원 외식경영학과 이강일 교수는 설명한다.

커피와 어울리는 디저트 선보이는 경연 진행
그리고 지난 7월 14일 외식세미나 Ⅰ(Food & Beverage 연구)의 결과 발표회가 마련, 그동안 배운 것을 집약해 선보였다. 참가 학생은 직접 자신이 선택한 원두로 커피를 추출하고 이에 어울리는 디저트를 함께 제시, 심사 및 선발하는 경연 형식으로 진행됐다. 심사위원은 전문평가단과 소비자평가단(50/50)으로 구성됐으며 전문평가단은 바리스타를 평가하는 기준에 맞춰서 Espresso의 기본적 개념을 이해하고 원두의 볶음도에 따른 분쇄도와 추출시간의 조절 및 음료로 제공될 때의 적정 온도에 대한 평가와 Caffè Cappuccino와 Caffè latte의 차이점, 우유온도의 적절성, 맛의 균형을 평가했다. 또한 선택한 디저트와의 어울림과 커피와 디저트에 대한 표현력을 봤다. 소비자평가단은 각각 개인의 주관적인 평가로 커피의 맛, 우유와 어울림, 디저트와의 어울림, 시각적인 부분까지 선택자인 소비자의 최종 선택 속성에 대해 평가했다.
발표회는 10명의 학생이 참가한 가운데 진행됐으며 그 결과 예가체프(Light Roasting)와 캬라멜 애플, 반숙 카스테라를 선보인 문보영 학생이 1등을 차지했다. 전문평가단의 평가와 소비자평가단의 평가에서 만족도가 가장 높은 점수를 받은 그는 “‘커피의 귀부인’이라는 칭호를 얻을 만큼 고급스러운 맛을 자랑하는 예가체프를 Aroma와 Flavor를 가장 많이 느낄 수 있는 Medium Light Roasting해 4가지 커피를 추출했으며 에스프레소와 아메리카노는, 상큼한 사과에 부드러운 카라멜과 치즈케이크 토핑을 입힌 카라멜 애플과 함께 제공했고 카페푸치노와 카페라떼는 반숙 카스테라와 제공, 부드러운 식감과 촉촉함이 커피와 함께 어우러지고 풍미가 깊어 마신 후에도 입안 가득 남는 향을 낄 수 있도록 했다.”며 작품에 대해 설명했다. 심사위원들도 추출에 있어 달콤하고 부드러우면서 강한 향기와 균형잡힌 맛을 느낄 수 있고 디저트와의 종합적인 느낌을 잘 표현했다고 평했다.

성공적인 사업 가능한 실질적인 교육할 터
이번 첫 발표회를 시작으로 매년 개최될 예정인 외식세미나Ⅰ(Food & Beverage 연구) 발표회는 ‘경영대학원은 사업의 꽃’으로 불리는 만큼, 외식 관련 사업을 할 경우 실질적으로 사업에 필요한 다양한 과목을 공부하는 외식경영학과의 성과를 보여주는 자리다.
“커피와 관련해 예를 들어보면 커피를 너무 좋아하는 사람이 생두 수입에 뛰어 들어 국내에 생두를 대량으로 수입, 판매하려고 한다. 하지만 생두의 유통에 관한 시장의 상황과 흐름을 파악되지 않은 상태이며 다양한 소비자와 도소매 업체에 생두를 판매하기 위해 생두의 품질을 알려야 하는데 생두를 볶는 로스팅이라든지 홍보할 수 있는 마케팅이 준비가 안 돼있는 경우가 많다.”고 말하는 이 교수는 “커피만 보더라도 커피를 좋아하고 잘 뽑는다고 해서 되는 것이 아니라 다양한 아이템과 시스템이 모여 사업에 부합하는 것이다. 따라서 숭실대학교 경영대학원 외식경영학과에는 커피라는 과목을 배우고자 오는 것이 아니라 4학기동안 다양한 과목들을 배울 수 있다.”고 강조한다.
외식세미나Ⅰ(Food & Beverage 연구), 외식세미나Ⅱ(Food & Beverage 연구)외식 점포 개발 및 계획, 외식 생산 및 운영관리, 외식 마케팅과 신제품 개발, 외식 슈퍼바이저와 PRM, 외식업 성장전략, 서비스마케팅(마케팅관리), 기업과 회계, 서비스인증과 품질경영, 인재경영과 리더십(조직개발과 컨설팅, 인적자원 개발론, 리더십 개발론), 고객만족과 브랜드경영, 경영전략등이 그것으로 외식사업을 할 경우 어떤 방향으로 나아갈 것인가에 대해 배울 수 있다는 것이다.
특히 외식세미나 Ⅰ(Food & Beverage 연구) 과목에 대해 이 교수는 “외식사업에서는 맛만 좋다고, 영업만 잘한다고, 마케팅만 잘 한다고 판매가 되는 것이 아니다. 모든 최종의 목표는 ‘소비자의 선택’에 있으며 결국 Food & Beverage에서 소비자의 선택은 맛”이라고 귀띔했다. 또한 “그 맛을 알아야 기존에 배웠던 다양한 경영과목과 함께 새로운 상품을 개발하고 제안하며 직원들에게 지시할 수 있는 것”이라고 덧붙이고 “그래서 외식세미나Ⅰ(Food & Beverage 연구)은 외식산업 중에서도 간단한 Food & Beverage산업에 관해 연구해 보는 과목”이라며 많은 이들이 관심을 가져줄 것을 당부했다.

<2015년 9월 게재>